Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

[ext_4018468]

здравствуйте! опять я) мне интересно экспериментировать с заквасками, с разными рецептами хлебов. все искала пшеничную закваску, чтобы не просто прессованные или сухие дрожжи (и ними я знаю, какой хлеб получается, но интересно же и другие попробовать!). делаю на яблоке (неделю закашивалось - у нас сейчас холода -30-40, дома бррр). вчера поставила маточник - поднимался ооочень неохотно, но поднялся, хотя и за 10, даже почти 12 часов часов. дольше просто не стала ждать. первый шеф тоже поднимался неохотно. думаю, активность дрожжей в фрукт.воде была слабая, да и холодно дома. первые два кормления делала через 6 часов. за 4 совсем мало поднимался и тесто было такое...будто только что замешал, без нитей. т.е. замешала к 6 вечера, потом 24-00, потом 6 утра. и - о чудо!! вот сегодня он у меня прет и прет!))) взлетает вверх в 2 и даже 3 объема часа за 2, 2,5. и нити, нити! пузырьки! красота. запах слабо фруктовый (летом сделаю со своих яблок, может ароматней выйдет)
и вот к вам вопрос - как его лучше вести? осаждать и выдерживать положенные 4 часа, взять ёмкость побольше - пусть за 4 часа увеличивается во сколько хочет, или кормить чаще? только замешала, а он уже так видимо подрос (стоит в контейнере, сразу после замеса занимает треть объёма). или температуру снизить? Сейчас шеф стоит на столе недалеко от батареи (но не рядом!в отдалении), но у нас ну очень не жарко, хорошо, если градусов 20. но могу на окно поставить. там совсем у стекла все в лед замерзает, а если чуть отодвинуть - так банка с водой для замеса стоит - как раз градусов 14-12 выходит. что посоветуете?
и второе - пожалуйста, дайте рецепт хлеба на этой закваске, как ее применять. а лучше несколько, если можно. чтобы принцип понять, как ее использовать и можно ли обычные пшеничные хлеба на нее перевести.
знаю, рано, но хочу сегодня попробовать на остатках шефа с пары кормлений лепешки испечь - уж очень хочется попробовать с этой закваской поработать!))

[registrr]

Добрый день, Татьяна!

Вести шев нужно по времени, а не по подъему. По подъему вы контролируете только дрожжи, а бактерии вы не видите, так что давайте нужные 4 часа.

На этом шефе можно печь любой хлеб, который на закваске, но если вы хотите испечь по Лалосу, то введите поисковый запрос вот в таком виде (скопируйте и вставьте в поисковую строку гугла):

Фредерик Лалос site:https://registrr.livejournal.com

В результатх поиска увидите все статьи в моем жж с упоминвнаием Лалоса.

УДачи вам!