Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

Кукурузный запах у шефа

[ext_3542436]

Последние 2 года с периодичностью месяц-другой пытаюсь вывести хоть какую-то рабочую закваску. Перепробовал уже все почти доступные способы выведения, сменил все доступные марки муки и воды ,даже дистиллят, результат всегда один - закваска НЕ выводится; если на начальном этапе есть кисломолочный, приятный аромат, то он очень быстро сменяется противным запахом кисло-протухшей картошки, очень такой уксусно-медовый, даже не знаю как точнее описать это безобразие поточнее при этом закваска перестает расти, совсем.

Ваш новый способ заинтриговал тем, что идет от дрожжей к бактериям, в то время как подавляющее к-во рецептов, наоборот идут условно от молочнокислых бактерий к дрожжам(а до них никогда дело не доходило, т.е. все культуры не росли, а протухали). Каков пока мои итог: изюмная бражка благополучно вспенилась, запузырилась, я замесил 1-го шефа, а через 9 часов он вырос в 2.5 раза. Начал цикл освежений и тут, снимая верхний слой, я почуял отчетливый сладковато-кукурузный амбре, не противный, но подозрительный. Решил все же продолжить эксперимент, но тесто, похоже, перестало расти. Я - в отчаянии, никак не могу смирится с тем что закваски у меня не хотят даже выводится, какя чертовщина их губит не понимаю.
Могли бы Вы как-то прокомментировать мою ситуацию или может быть я зря паникую раньше времени. НО, у меня уже стойкое убеждение, что какая-то паразитичная и видимо спорогенная бактерия поселилась на моей кухне и последние ДВА года не дает мне покоя и отдыха. Я перепробовал все известные мне методы, сменил все типы муки и воды (покупаю разную - не из под крана беру) результат - вонь и отсутствие роста. Может кто-нибудь уже сталкивался с чем-то подобным?
Евгений.

Re: Кукурузный запах у шефа

[registrr]

Евгений, добрый день!
Я не знаю, как вам помочь.

Дела в том, что у меня любая закваска получается, сколько бы я не делал. Тем более эта.

Может вы что-то упускает? Рано начинаете принюхиваться, не доводить процесс выведения до конца?

По поводу вредителя ничего не скажу, не знаю. Может и следует дезинфекцию кухни провести, не знаю...

Возьмите готовую закваску, попробуйте ее вести, посмотрите на результат. Можете конечно мне на Волхонке, 9 заехать, я дам.

Re: Кукурузный запах у шефа

[ext_3542436]

Сергей, здравствуйте.

Спасибо, что отвечаете даже при вашей загруженности.
Мой шеф вроде бы растет и крепнет, паника и впрямь была раньше нужного, но я всё боюсь теперь сглазить, т.ч. кормлю, пою, а там видно будет, но хотя бы растет, предыдущие вообще не двигались - прогресс:))

Самое забавное, что раньше и у меня любые закваски выводились слету, на раз, а что потом переменилось не понимаю; хлорамин - теперь мой лучший друг)))

Спасибо, за помощь по закваске - я далеко от вас, а вы - от меня. Но как только буду в Москве - ваше место в моем wish-list`е на обязательное посещение.
Не ради закваски, естественно.)