Re: Хотя бы багетыregistrrJuly 12 2013, 07:41:31 UTC
Я обратил внимание на то, что когда Вы занимаетесь пшеничным хлебом, Вы жестко, безапелляционно, делаете неправильные выводы о тесте, для себя, конечно. Не пытаетесь сделать так, как описано, а делаете так, как уверены. В результате Вы свободно меняете влажность теста, объясняя это "другой" мукой, чем в рецепте, а это не всегда правильно, вернее, такой подход верен только от части.
Например, я в любой рецептуре пшеничного хлеба из жж Михаила и из жж Люды, которые часто пользуются, соответственно отличной от моей мукой, могу увеличивать количество воды, указанное в рецептуре. По Вашим записям я вижу, что Вы всегда воду уменьшаете, мотивируя это "другой" мукой.
Отсюда вывод - Вам обязательно нужно внимательнее изучить приемы вымешивания теста, они простые, и на первый взгляд - "никчемные", но именно приемы вымешивания и выбраживания - это залог получения теста с нужными для получения красивого хлеба свойствами.
Пожалуйста, изучите внимательно этот мой пост и все статьи по ссылкам в нем.
После этого проведите эксперимент.
Приготовьте два набора, состоящего из:
- 500 г пшеничной муки в/с - 400 г воды - 10 г соли.
Смешайте все ингредиенты из первого набора в тестомесе и попытайтесь вымесить шелковистое тесто, которое не липнет к стенкам дежи. Если такое тесто Вы получите, я буду удивлен!
Далее займитесь набором номер 2, но используя для вымешивания простые приемы:
- Добавьте в дежу тестомеса всю муку и только 300-350 г воды - Начните замес, после соединения ингредиентов, вымесите тестона высокой скорости минут 10 - Добавьте соль, разведенную в остатке воды - Рукой помогите тесту соединится с водой, хотя бы грубо - После этого домесите тесто на высокой скорости еще несколько минут
Вы увидите разницу! Более того, если во второе тесто Вы добавите еще пару кубиков льда, увеличив, таким образом, влажность теста еще больше, и промесите его до растворения льда, то получите очень влажное, но упругое тесто, которое после трех складываний во время часового выбраживания, превратится в основу для хлеба с огромными-огромными дырками!
Re: Хотя бы багетыmoyugolokJuly 12 2013, 08:30:07 UTC
Согласна на все 100. С завтрашнего дня приступаю, строго, до мельчайших подробностей буду следовать вашим советам. И все сфотографирую и напишу. Пока очень большое спасибо за столь обстоятельный ответ.
Re: Хотя бы багетыmoyugolokJuly 17 2013, 07:02:49 UTC
Сергей, спасибо, у меня стало получаться. Хочу спросить про ферментацию в холодильнике - это имеет значение какой хлеб я делаю, или это для любого теста подходит?
Re: Хотя бы багетыregistrrJuly 18 2013, 12:00:18 UTC
Добрый день, Ирина!
Так сложно сказать. Дело в том, что конкретный хлеб - это вполне определенная рецептура и технология.
Вы, как пекарь, не можете менять режим. Но если Вы печете для себя и чувствуете силы для экспериментов, то можете, кто же Вам запретит?
По аналогии с музыкой, дело обстоит так:
Пекарь - это исполнитель. Автор рецептуры - композитор.
Теперь представьте, Вы решили сыграть менуэт Вивальди, но решили, что в третьей фразе, Вивальди был не прав, и Вам кажется, что там нужно уйти в диминуэндо и поменять тональность.
Вы так и делаете - ну а что скажет слушатель - я не знаю :)
Re: Хотя бы багетыmoyugolokJuly 18 2013, 14:16:56 UTC
Добрый день, Сергей! Вы меня всякий раз отрезвляете, но это, как ни странно, приносит свою огромную пользу. Только я пытаюсь нос задрать, вы меня - на место, только голову подниму - назад! Знаете, это так неожиданно, я никогда ничего не готовила строго по рецепту, а тут такой догматичный подход. Но, надо признать, что я вас слушаюсь, и у меня все получается несравнимо лучше, чем все, что я делала раньше. И это непривычно, странно. Хотя, пример с музыкой заставил задуматься. Неужели все точно помнят партитуру, написанную каким-то древним автором хлеба? ... Удивительно!
Ладно, приходится вам верить. Я сделала хлеб так, как вы говорили - и с 12 часовым брожением, и с 24 часовым в холодильнике. Я мешала с частью воды, а потом добавляла остальную воду. Я увидела, какая разница в тесте, и какие в нем появляются дивные пузыри и дырки. А наблюдать, как он в три раза поднимается в печи, не передать, какой восторг!!!
Re: Хотя бы багетыgenavikingaOctober 26 2013, 10:40:44 UTC
Простите, я встряну ненадолго. Не далее как вчера, мы вступили с Ириной в дискуссию по поводу воды в тесте. У меня тут оказалась мука с 13% белка и с аскорбинкой. Я испекла хлеб, но без двойной гидрации, следует заметить. Вымешивала комбайном примерно 20 минут. Оно даже от стенок стало отходить, но после подъема прилипло ко всему, даже посыпанное мукой. Мы сошлись во мнении, что муки надо уменьшить. Ибо хлеб растекся в духовке до неприличной лепешки. Фото есть у меня в блоге, если интересно. И я решила, что буду уменьшать воду, но, почитав вашу переписку, склонилась к двойной гидрации. Попробую. Спасибо!
Re: Хотя бы багетыregistrrOctober 26 2013, 10:57:27 UTC
Здравствуйте!
Ну конечно! Если делать все внимательно и вдумчиво читать рекомендации - всё получится, причем у любого человека, и даже с первого раза. Просто новичкам многие рекомендации кажутся незначительными, которыми можно запросто пренебречь, но это не так!
Например, я в любой рецептуре пшеничного хлеба из жж Михаила и из жж Люды, которые часто пользуются, соответственно отличной от моей мукой, могу увеличивать количество воды, указанное в рецептуре. По Вашим записям я вижу, что Вы всегда воду уменьшаете, мотивируя это "другой" мукой.
Отсюда вывод - Вам обязательно нужно внимательнее изучить приемы вымешивания теста, они простые, и на первый взгляд - "никчемные", но именно приемы вымешивания и выбраживания - это залог получения теста с нужными для получения красивого хлеба свойствами.
Пожалуйста, изучите внимательно этот мой пост и все статьи по ссылкам в нем.
После этого проведите эксперимент.
Приготовьте два набора, состоящего из:
- 500 г пшеничной муки в/с
- 400 г воды
- 10 г соли.
Смешайте все ингредиенты из первого набора в тестомесе и попытайтесь вымесить шелковистое тесто, которое не липнет к стенкам дежи.
Если такое тесто Вы получите, я буду удивлен!
Далее займитесь набором номер 2, но используя для вымешивания простые приемы:
- Добавьте в дежу тестомеса всю муку и только 300-350 г воды
- Начните замес, после соединения ингредиентов, вымесите тестона высокой скорости минут 10
- Добавьте соль, разведенную в остатке воды
- Рукой помогите тесту соединится с водой, хотя бы грубо
- После этого домесите тесто на высокой скорости еще несколько минут
Вы увидите разницу! Более того, если во второе тесто Вы добавите еще пару кубиков льда, увеличив, таким образом, влажность теста еще больше, и промесите его до растворения льда, то получите очень влажное, но упругое тесто, которое после трех складываний во время часового выбраживания, превратится в основу для хлеба с огромными-огромными дырками!
Reply
Reply
Хочу спросить про ферментацию в холодильнике - это имеет значение какой хлеб я делаю, или это для любого теста подходит?
Reply
Так сложно сказать. Дело в том, что конкретный хлеб - это вполне определенная рецептура и технология.
Вы, как пекарь, не можете менять режим. Но если Вы печете для себя и чувствуете силы для экспериментов, то можете, кто же Вам запретит?
По аналогии с музыкой, дело обстоит так:
Пекарь - это исполнитель.
Автор рецептуры - композитор.
Теперь представьте, Вы решили сыграть менуэт Вивальди, но решили, что в третьей фразе, Вивальди был не прав, и Вам кажется, что там нужно уйти в диминуэндо и поменять тональность.
Вы так и делаете - ну а что скажет слушатель - я не знаю :)
Reply
Вы меня всякий раз отрезвляете, но это, как ни странно, приносит свою огромную пользу. Только я пытаюсь нос задрать, вы меня - на место, только голову подниму - назад!
Знаете, это так неожиданно, я никогда ничего не готовила строго по рецепту, а тут такой догматичный подход. Но, надо признать, что я вас слушаюсь, и у меня все получается несравнимо лучше, чем все, что я делала раньше.
И это непривычно, странно. Хотя, пример с музыкой заставил задуматься. Неужели все точно помнят партитуру, написанную каким-то древним автором хлеба? ... Удивительно!
Ладно, приходится вам верить.
Я сделала хлеб так, как вы говорили - и с 12 часовым брожением, и с 24 часовым в холодильнике. Я мешала с частью воды, а потом добавляла остальную воду. Я увидела, какая разница в тесте, и какие в нем появляются дивные пузыри и дырки. А наблюдать, как он в три раза поднимается в печи, не передать, какой восторг!!!
Reply
Reply
Reply
Ну конечно! Если делать все внимательно и вдумчиво читать рекомендации - всё получится, причем у любого человека, и даже с первого раза. Просто новичкам многие рекомендации кажутся незначительными, которыми можно запросто пренебречь, но это не так!
Удачи Вам!
Reply
Reply
Leave a comment