Простой хлеб с сухой закваской Бёкер.
Это мой обычный, можно сказать, повседневный хлеб во французском стиле. Он очень простой, но "изюминку", нотку во вкусе и особый характер корки в нем создает добавка в тесто небольшого количества, всего 3% от веса муки, натуральной сухой закваски «Böcker Germe».
Эту закваску я не покупал, у меня она осталась еще с московской выставки "Современное хлебопечение" 2012 года. Здесь я показал, как она выглядит.
Основа рецептуры этого хлеба - багетное тесто Ани Буабса. На его основе я долгое время пек для себя хлеб с суточным выбраживанием, для которого я добавлял в тесто молодую молочно-кислую опару.
Совсем недавно, я пек и, собственно, багеты.
Но когда мне в голову пришла мысль добавить в тесто имеющуюся сухую закваску, я не ожидал такого изумительного эффекта!
Хлеб получился с восхитительной огранолептикой, необыкновенным ароматом и вкусом и, конечно, волшебной, тонко-хрустящей коркой. Такой хлеб мгновенно получил титул "восхитительный" даже от моей жены, а для меня это - железный повод поделится результатом эксперимента.
Рецептура очень простая:
500 г - мука в/с или 1 сорта;
425 г -вода;
10 г - соль;
15 г - сухая закваска Böcker Germe;
3 г - свежие дрожжи.
Почти у каждого новичка в домашнем хлебопечении такое тесто, скорее всего, получится очень жидким, и как из него печь хлеб, останется неразрешимой загадкой.
Одна половина будет думать, что я ошибся в рецептуре, другая - что у меня другая, какая-то волшебная мука.
Скажу сразу - я живу в Москве, и покупаю ту муку, какую найду в магазинах. Для этого хлеба подойдет почти любая мука в/с или 1 сорта из московских магазинов, за редким-редким исключением. Конкретно в этом хлебе - Алтайская мука в/с торговой марки "От мельника" ( здесь я показал фото пачки этой муки). Ее я купил не в Москве, а привез еще зимой из Калужской области, но аналогов, в том числе и алтайских в Москве много. О заветных местах с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба я делюсь здесь.
Итак, в чем же "секрет" ведения столь влажного теста? Этих секретов всего-то два-три, но про них забывают, а в итоге - грусть и разочарование.
А приемы эти - аутолиз и двойная гидрация, а сейчас, в жару, не обойтись и еще без одного приема - лёд в тесто.
Про эти приемы писали многие, на разных языках, но почему не все их используют, для меня загадка. Я так-же неоднократно касался темы этих приемов, например, здесь я не только написал о них, но и показал на видео, а здесь, буквально на днях, показал в фотографиях ведение такого же влажного теста, только без сухой закваски.
Поэтому повторятся не буду, интересующиеся найдут ответы на вопросы по ссылкам, а лишь скажу, что хлеб этот получился огромным, 39 см в длину, посмотрите на него в сравнении с двумя двухкилограммовыми пачками муки:
Конечно, многому в этом хлебе я обязан своей печке, но до печки тесто еще нужно довести, согласны? И, напоследок - мякиш:
Удачного вам хлеба!
Эту закваску я не покупал, у меня она осталась еще с московской выставки "Современное хлебопечение" 2012 года. Здесь я показал, как она выглядит.
Основа рецептуры этого хлеба - багетное тесто Ани Буабса. На его основе я долгое время пек для себя хлеб с суточным выбраживанием, для которого я добавлял в тесто молодую молочно-кислую опару.
Совсем недавно, я пек и, собственно, багеты.
Но когда мне в голову пришла мысль добавить в тесто имеющуюся сухую закваску, я не ожидал такого изумительного эффекта!
Хлеб получился с восхитительной огранолептикой, необыкновенным ароматом и вкусом и, конечно, волшебной, тонко-хрустящей коркой. Такой хлеб мгновенно получил титул "восхитительный" даже от моей жены, а для меня это - железный повод поделится результатом эксперимента.
Рецептура очень простая:
500 г - мука в/с или 1 сорта;
425 г -вода;
10 г - соль;
15 г - сухая закваска Böcker Germe;
3 г - свежие дрожжи.
Почти у каждого новичка в домашнем хлебопечении такое тесто, скорее всего, получится очень жидким, и как из него печь хлеб, останется неразрешимой загадкой.
Одна половина будет думать, что я ошибся в рецептуре, другая - что у меня другая, какая-то волшебная мука.
Скажу сразу - я живу в Москве, и покупаю ту муку, какую найду в магазинах. Для этого хлеба подойдет почти любая мука в/с или 1 сорта из московских магазинов, за редким-редким исключением. Конкретно в этом хлебе - Алтайская мука в/с торговой марки "От мельника" ( здесь я показал фото пачки этой муки). Ее я купил не в Москве, а привез еще зимой из Калужской области, но аналогов, в том числе и алтайских в Москве много. О заветных местах с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба я делюсь здесь.
Итак, в чем же "секрет" ведения столь влажного теста? Этих секретов всего-то два-три, но про них забывают, а в итоге - грусть и разочарование.
А приемы эти - аутолиз и двойная гидрация, а сейчас, в жару, не обойтись и еще без одного приема - лёд в тесто.
Про эти приемы писали многие, на разных языках, но почему не все их используют, для меня загадка. Я так-же неоднократно касался темы этих приемов, например, здесь я не только написал о них, но и показал на видео, а здесь, буквально на днях, показал в фотографиях ведение такого же влажного теста, только без сухой закваски.
Поэтому повторятся не буду, интересующиеся найдут ответы на вопросы по ссылкам, а лишь скажу, что хлеб этот получился огромным, 39 см в длину, посмотрите на него в сравнении с двумя двухкилограммовыми пачками муки:
Конечно, многому в этом хлебе я обязан своей печке, но до печки тесто еще нужно довести, согласны? И, напоследок - мякиш:
Удачного вам хлеба!