Мой вариант чизкейка
А можно я поделюсь с вами своим опытом приготовления классического чизкейка? Рецептов в Сети, наверное, много, ничего необычного в нем нет, но все же у каждого это получается по-своему. Очень люблю кофе с чизкейком в уже ставшем столь популярным и у нас в стране Старбаксе. Именно после него мне так захотелось приготовить этот десерт самой. Думала, что это трудно. Оказалось - совсем нет. Главное - иметь желание и чуточку терпения. Пекла его пока только 3 раза. И все 3 раза выходило отлично (за исключением маленьких недочетов).
Несколько поэкспериментировала. В первый раз пекла с использованием только сыра "Филадельфия". В другой раз с сыром "Альмете" - тоже весьма неплохо. Сейчас я решила попробовать смешать сыры "Филадельфия" и "Вуко" (2:1).
Для чизкейка диаметром 21-22 см взяли...
для основы:
200 г печенья (итальянских савоярди или типа «Юбилейное»)
100-120 г масла (в зависимости от печенья)
1/2 ч.л. корицы (по желанию)
для наполнения:
450 г. сливочного сыра
2 яйца
110 г сливок 33% (или 80 г 22% + 30 г сметаны 30%)
110 г сахарной пудры
1 ч.л. экстракта ванили на кончике ножа
Делаем....
1. Дробим печенье. Есть много разных способов. Можно использовать мясорубку, кухонный комбайн или блендер, а можно еще проще, если нет техники, - разломать на кусочки и расплющить их деревянной ложкой. Первый раз я прокручивала печенье через мясорубку и затем смешивала с маслом. На этот раз я решила попробовать использовать блендер, поскольку мясорубку было лень доставать (и потом еще мыть). В целом, я осталась довольна. Но мясорубкой, мне показалось, молоть было лучше. Потому что блендер часть перемолол, а часть - недомолол, пришлось плющить ложкой дополнительно. Масло я добавляла в блендер. Но, возможно, лучше все-таки смешивать масло с крошкой вне блендера. В тарелке. Мой блендер не справился, домешивала все равно вручную. Но блендеры бывают разные. Мой не очень мощный. В смесь можно добавить корицу.
2. Духовку разогреваем до 150-160 градусов. Смесь печенья и масла выкладываем в форму и постепенно распределяем по дну и стенкам. Распределить нужно достаточно хорошо, чтобы основа была более или менее тонкой. Ставим форму с основой выпекаться в духовку на 10 минут.
3. Пока выпекается основа, готовим сырную смесь. Выкладываем в миску сыр, добавляем сахарную пудру. Вымешиваем (а не взбиваем, чтобы не перенасытить кислородом). Затем добавляем сливки (или сливки+сметана), яйца и ваниль. Снова вымешиваем. Если уж перевзбили, хорошо бы избавиться от пузырьков путем встряхивания и постукивания чаши со смесью. Когда время выпекания основы закончится, достаем ее из духовки и даем немного остыть. Затем в основу выкладываем (вливаем) сырную смесь (таким образом, чтобы уровень сырной смеси был ниже боковинок основы, иначе вытечет).
4. Ставим в разогретую до 160-180 градусов духовку (в зависимости от духовки) и печем около 1 часа (может, чуть побольше), скажем так - до легкого подрумянивая поверхности основы. Хорошо бы понаблюдать за процессом выпечки чизкейка последние 15-20 минут. Если поверхность десерта уже подрумянится к этому моменту, возможно, стоит снизить температуру духовки на 20 градусов (а то перепечется, а излишняя румяность чизкейку ни к чему).
Перед выпечкой:
5. Когда чизкейк будет готов, я рекомендую оставить его в горячей духовке на 15 минут. Затем приоткрыть духовку и оставить так еще на 30 минут. Затем вытащить из духовки, охладить и убрать в холодильник часов на 5-6 минимум.
Хорошо чизкейк подавать с малиновым соусом и мятой. Приятного аппетита!
PS Про водяную баню. В большинстве рецептов печь чизкейк рекомендуется на водяной бане. Водяную баню рекомендуют применять для более равномерного распределения температуры при выпечке чизкейка. Я решила попробовать печь без нее и результатом осталась довольна. Мне кажется, что водяная баня нужна, если ваша духовка ведет себя агрессивно (перерумянивается поверхность тортов, например, постоянно) и в ней нет конвекции.
Про трещины после выпечки. Мой опыт показал: если сырную смесь не перенасытить кислородом и после выпечки чизкейк на 15 мин. оставить в закрытой духовке, а затем на 30 минут с приоткрытой дверцей, никаких трещин не образуется (скорее всего, второе даже меньше влияет на это, чем первое).
Еще про сыр. Я уже говорила выше, чем можно заменить сыр "Филадельфия", какие альтернативы отечественных сыров имеются. Главное правило: если вы хотите получить настоящий чизкейк, а не "нечто", то при замене одного сыра другим важно помнить - любой сыр только данного типа (!). То есть любой крем-чиз, свежий сливочный сыр или творожный, но никак не плавленный - это из другой оперы, это будет сырный торт, но не чизкейк.
Про основу и печенье. Не раз натыкалась вопрос: зачем основу предварительно запекать? Почему сразу со смесью не запечь? Не знаю. Не пробовала. Могу лишь предположить, что так корж становится уверенно пропеченым и прочным и тяжелая сырная смесь уже будет запекаться сама по себе, не мешая коржу. По поводу количества масла в основе: я использовала «Юбилейное», печенье в этот раз было другое, количества масла в самом печенье, возможно, было больше, поэтому и основа получилась влажная. Здесь на любителя. Но на будущее: я бы чуть уменьшила количество масла.
Если у вас есть какие-нибудь свои наблюдения, было бы интересно узнать.
Несколько поэкспериментировала. В первый раз пекла с использованием только сыра "Филадельфия". В другой раз с сыром "Альмете" - тоже весьма неплохо. Сейчас я решила попробовать смешать сыры "Филадельфия" и "Вуко" (2:1).
Для чизкейка диаметром 21-22 см взяли...
для основы:
200 г печенья (итальянских савоярди или типа «Юбилейное»)
100-120 г масла (в зависимости от печенья)
1/2 ч.л. корицы (по желанию)
для наполнения:
450 г. сливочного сыра
2 яйца
110 г сливок 33% (или 80 г 22% + 30 г сметаны 30%)
110 г сахарной пудры
1 ч.л. экстракта ванили на кончике ножа
Делаем....
1. Дробим печенье. Есть много разных способов. Можно использовать мясорубку, кухонный комбайн или блендер, а можно еще проще, если нет техники, - разломать на кусочки и расплющить их деревянной ложкой. Первый раз я прокручивала печенье через мясорубку и затем смешивала с маслом. На этот раз я решила попробовать использовать блендер, поскольку мясорубку было лень доставать (и потом еще мыть). В целом, я осталась довольна. Но мясорубкой, мне показалось, молоть было лучше. Потому что блендер часть перемолол, а часть - недомолол, пришлось плющить ложкой дополнительно. Масло я добавляла в блендер. Но, возможно, лучше все-таки смешивать масло с крошкой вне блендера. В тарелке. Мой блендер не справился, домешивала все равно вручную. Но блендеры бывают разные. Мой не очень мощный. В смесь можно добавить корицу.
2. Духовку разогреваем до 150-160 градусов. Смесь печенья и масла выкладываем в форму и постепенно распределяем по дну и стенкам. Распределить нужно достаточно хорошо, чтобы основа была более или менее тонкой. Ставим форму с основой выпекаться в духовку на 10 минут.
3. Пока выпекается основа, готовим сырную смесь. Выкладываем в миску сыр, добавляем сахарную пудру. Вымешиваем (а не взбиваем, чтобы не перенасытить кислородом). Затем добавляем сливки (или сливки+сметана), яйца и ваниль. Снова вымешиваем. Если уж перевзбили, хорошо бы избавиться от пузырьков путем встряхивания и постукивания чаши со смесью. Когда время выпекания основы закончится, достаем ее из духовки и даем немного остыть. Затем в основу выкладываем (вливаем) сырную смесь (таким образом, чтобы уровень сырной смеси был ниже боковинок основы, иначе вытечет).
4. Ставим в разогретую до 160-180 градусов духовку (в зависимости от духовки) и печем около 1 часа (может, чуть побольше), скажем так - до легкого подрумянивая поверхности основы. Хорошо бы понаблюдать за процессом выпечки чизкейка последние 15-20 минут. Если поверхность десерта уже подрумянится к этому моменту, возможно, стоит снизить температуру духовки на 20 градусов (а то перепечется, а излишняя румяность чизкейку ни к чему).
Перед выпечкой:
5. Когда чизкейк будет готов, я рекомендую оставить его в горячей духовке на 15 минут. Затем приоткрыть духовку и оставить так еще на 30 минут. Затем вытащить из духовки, охладить и убрать в холодильник часов на 5-6 минимум.
Хорошо чизкейк подавать с малиновым соусом и мятой. Приятного аппетита!
PS Про водяную баню. В большинстве рецептов печь чизкейк рекомендуется на водяной бане. Водяную баню рекомендуют применять для более равномерного распределения температуры при выпечке чизкейка. Я решила попробовать печь без нее и результатом осталась довольна. Мне кажется, что водяная баня нужна, если ваша духовка ведет себя агрессивно (перерумянивается поверхность тортов, например, постоянно) и в ней нет конвекции.
Про трещины после выпечки. Мой опыт показал: если сырную смесь не перенасытить кислородом и после выпечки чизкейк на 15 мин. оставить в закрытой духовке, а затем на 30 минут с приоткрытой дверцей, никаких трещин не образуется (скорее всего, второе даже меньше влияет на это, чем первое).
Еще про сыр. Я уже говорила выше, чем можно заменить сыр "Филадельфия", какие альтернативы отечественных сыров имеются. Главное правило: если вы хотите получить настоящий чизкейк, а не "нечто", то при замене одного сыра другим важно помнить - любой сыр только данного типа (!). То есть любой крем-чиз, свежий сливочный сыр или творожный, но никак не плавленный - это из другой оперы, это будет сырный торт, но не чизкейк.
Про основу и печенье. Не раз натыкалась вопрос: зачем основу предварительно запекать? Почему сразу со смесью не запечь? Не знаю. Не пробовала. Могу лишь предположить, что так корж становится уверенно пропеченым и прочным и тяжелая сырная смесь уже будет запекаться сама по себе, не мешая коржу. По поводу количества масла в основе: я использовала «Юбилейное», печенье в этот раз было другое, количества масла в самом печенье, возможно, было больше, поэтому и основа получилась влажная. Здесь на любителя. Но на будущее: я бы чуть уменьшила количество масла.
Если у вас есть какие-нибудь свои наблюдения, было бы интересно узнать.