Борщ красный, томатный.
Давайте-ка мы борщ наварим на обед
Зеленый был. Бардовый был.
А красный нет!!!
(чем не эпиграф?)
Собственно, почему бы и не начать описание с истории возникновения данного поста? Время от времени, блуждая по кулинарным сайтам и сообществам, рассматривая некоторые из приглянувшихся рецептов, я раз за разом попадаю на очередные рецепты борщей, разнообразные по своим технологиям приготовления, составу и месту происхождения. И трудно не заметить, что есть одна особенность, которая все эти борщи объединяет. И особенность эта, нет, не название, особенность эта - комментарии и обсуждение, в которых зачастую то и дело слышится и пишется просто таки ломовая фраза - так БОРЩ не делают! Причем далее могут следовать самые разнообразные обоснования этого постулата, начиная от «моя мама (бабушка) варит не так» и заканчивая «у Похлёбкина описано по другому». Причем зачастую авторы данных комментариев настолько категоричны, что не воспринимают ни доводы, ни увещевания противной стороны. Вот и в обсуждении своего Зеленого борща; я не избежал той же участи.
Вот с этой особенностью борщевых рецептов мне и хотелось бы для начала разобраться.
Во первых, хочу сразу объяснить, какое отношение я имею к Украине и Украинской кухне, ибо «кацап», который учит варить украинский борщ выглядит, согласитесь, несколько нелепо. Для тех кто не в теме, поясняю - я родился и детские годы жизни провёл во Львове. Сразу обломаю любителей национальных ярлыков - если голубь родился под крышей конюшни, это совсем не говорит о том, что он конь.
Да и потом на Украину меня много раз судьба заносила - и к родне и учился я там. Но сейчас не про это. Полноценным хохлом я, разумеется, не стал, но вот к чему привилась любовь так это к салу, горилке и украинским дивчинам. И к кухне - смачной, колоритной и сытной. А это значит, что я как минимум разбираюсь во вкусах борщей и потому дрянью читателя кормить не буду.
Во-вторых. Для полноценного раскрытия темы, нам необходимо выяснить - что же такое на самом деле Украинская кухня? Есть ли она? И вот тут то я и разочарую читателя. Нет, и не может быть такого конкретного понятия. В общем и целом, примитивно, это кухня людей живущих в государстве под названием Украина. Но современная Украина, так же как и практически все современные политические образования, создана из множества историко-этнографических областей.
Смотрим:
Историческая область - принятое в этнографии, истории, культурологиии понятие для территории, исторически, как правило, составлявшей политическое единство и в силу этого ныне характеризующейся определенными общими чертами в культуре, этнографии, языке, самосознании местного и окружающего населения.
Так то вот.
И если на примере Европы это понятно (никто не будет утверждать единство и идентичность рецептов в кухне Болоньи и кухне Сицилии, или кухнях Баварии и Шлезвиг - Голштинии), то в случае с Украинской кухней, понимать этого почему-то никто не желает. А между тем страна эта гораздо больше Германии и уж тем более Италии.
Итак, какие же историко-этнографические области существуют в Украине? Как и почему они сложились?
Рассмотрим основные области, их историю и кулинарные особенности, в частности особенности регионального влияния на блюдо под названием «Борщ».
Основными ИЭО Украины являются:
Волынь - включающая в себя территорию Житомирской, Ровенской, Волынской областей и часть Хмельницкой и Тернопольской области. В период становления национальной кухни в 14 - 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и впоследствии Речи Посполитой. «Борщ волынский» - с тмином и грибами. Явное влияние Литовской и Польской кухонь
.
Галиция - Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская области. В период становления национальной кухни в 14 - 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского, Речи Посполитой и Австро-Венгерской империи. «Борщ Львовский» - с сосисками и копчеными колбасками. Существует разновидность на основе копченой рульки и чернослива. Местная разновидность весеннего борща из щавеля варится на бульоне из копченостей, мясной составляющей которого является бекон. Явное влияние Австро-Венгерской кухни. Среди всего прочего, по утверждениям путешественников, Львовские кондитерские не уступают Венским ни по качеству, ни по ассортименту.
Подолье - располагается на территории Винницкойй, Тернопольскойй, Хмельницкойй областей, а также в западной части Черкасской, южных районах Житомирской областей. В период становления национальной кухни в 14 - 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и Речи Посполитой. «Борщ Тернопольский» - подкисленный либо сваренный на основе кваса, подаётся традиционно с пирожками с горохом. Литовское влияние?
Полесье - находится на территории четырех государств: Белоруссии, Украины, Польши и России. Борщи в массе своей на говяжьем бульоне, свекла перед закладкой запекается или отваривается в кожуре. Известно применение кефира или простокваши для «забеливания» и даже при пассировке овощей. Очень похоже на Белорусско-Польское влияние. Но между тем имеется множество блюд явно заимствованных из литовской кухни, рассмотрение которых к данному посту не относится.
Киевские земли - территория Киевской, Полтавской и Черниговской областей. Влияние всех региональных кухонь, плюс, разумеется «народное творчество». Разгул и анархия, борщевой беспредел. Борщ «Киевский» - Баранина, говядина, фасоль, Яблоки!
Борщ «Полтавский» - на бульоне из птицы, гусь или утка. Галушки из теста в борще.
Борщ «Черниговский» - с применением кабачков и фасоли. В одном из видов борща этого региона присутствует гречневая крупа!
Слобожа́нщина - территория Харьковской, Луганской, Сумской, северных районов Донецкой области. Заселена выходцами из областей Украины в 16-18 веках. Борщи преимущественно на свинине, без особых экзотических ингредиентов, однако для остроты в борщ возможно добавление хрена. По некоторым данным, в регионе, существует разновидность борща БЕЗ СВЕКЛЫ! Подается зачастую с пампушками.
Новая Украина (Новороссия) - территории, захваченные Российской империей в 18 веке и включающие в себя южные области Украины, Крым, Молдову (Бессарабию) и Кубань, заселенную выходцами из России и Украины. Борщи с применение томатов и болгарского перца в больших количествах. В районах пограничных с Молдовой и Крымом бульон приготовляется из баранины. В некоторых местах данного региона существуют такие экзотические виды борща, как борщ на бульоне из алычи, борщ с обжаренным мясом и черносливом.
Разумеется, это «территориальное деление» борщей, очень и очень условно. Взаимопроникновение приемов готовки и состава ингредиентов происходило и происходит непрерывно. По вкусовым показателям борщи бывают сладкими и кислыми, острыми-перцовыми и ядреными с добавкой хрена и каперсов, бывают борщи без зажарки и борщи с мучной подболткой, борщи на квасе, борщи с тушеными, запеченными и сырыми овощами.
В составе борщей используются: Свинина, говядина, птица разных пород (мне известен даже борщ бульон которого должен варится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из петуха!), рыба (существует рецепт борща из жареных карасей), капуста, картофель, фасоль, лук, (в некоторых районах пограничных с Молдовой - кукуруза), перловка, гречка, щавель, крапива, лимон, перец острый и сладкий, лук, кислая капуста, консервированные овощи и корнеплоды, уксус, лавр, укроп, базилик, душистый перец. Борщи едят горячими и холодными. С пампушками, галушками и пирожками. Постные и праздничные. Борщи заправляют перетертым с чесноком свиным салом, старым и свежим или сливочным либо растительным маслом.
Да я же вам не БаБа из Форест Гамп в конце концов чтобы перечислять сутками, что я знаю о креветках, тьфу ты, о борщах!
Однако этой подборкой, собираемой мною достаточно давно из различных источников, как виртуальных, так и реальных, я хотел показать «ревнителям правильных рецептов», что нет и быть не может единственного и неповторимого Правильного Украинского Борща!
Давно уже замечено, и не только мной, что, хозяйка в каждой деревне будет убеждать вас, что её борщ, и есть самый настоящий. А то, что в соседней деревне варят - так тож «гыдота» яку и свиням даты совестно (да и девки у них - дуры гулящие)))).
А посему, комментарии типа - «в настоящий борщ такое не кладут» идут автоматически в известном направлении, ибо как мы выяснили только что «Настоящего и единственно правильного борща» нет и быть не может.
Ну, вот разобравшись с тем, что такое Борщ, я думаю, теорию нужно отложить в сторону, где ей и место, а самим начать готовить, поскольку самый даже очень хорошо описанный бумажный рецепт не насытит.
А посему, идем бодренько на рынок, потому как в Азбукахвкуса правильные составляющие для борща не купить.
Для начала рассмотрим « архиважнейший» для варки борща вопрос - на каком мясе варить борщ? Вопрос этот в комментариях по «околоборщевой» тематике обсуждался уже не раз, да я думаю, и ещё будет обсуждаться, поскольку история нас учит только тому, что она ничему не учит. Лично мой выбор, после всего вышеперечисленного, безусловно, свинина! От вкуса хорошей свиной грудинки ещё никто не пострадал. Опять же и для Украины - базовый продукт.
Поэтому, на рынке выбираем свиные ребрышки.
Ну, кто там опять начинает тему, что не аутентично, что нужно варить на говядине? Кто там, Похлёбкина начитавшись, но в сути вопроса так и не разобравшись, опять на свое своротил?
Аутентичности, сидя на московской кухне захотелось? Ну, тогда встречный вопрос - вы на каком таком бураке борщ варите? Аааа на свииикле московской! Выкинь её читатель, потому, как «аутентично» борщ варят на специальных сортах бурака, по недоразумению свеклой названых. На-ка вот, проникнись - Кубанская борщевая 43 - это так, для примера, один из сортов. Розовая, несколько ромбическая свекла, со сладким вкусом и белыми прожилками на разрезе, существуют и белые сорта с красными прожилками. Вот это и есть настоящий борщевой бурак! А то, что ты в Перекрестке купил, ну… селедку под шубой из нее сделай что-ли. Не пропадать же добру. Настоящий борщ, только из такого бурака делается.
Отсюда вывод простой - не цвет в настоящем борще главное, а вкус. Использовав в приготовлении правильный бурак в последствии борщ на сахар выправлять не придется. Потому как он, бурак борщевой, и так сладкий! А то вот по весне подали мне в Питере, в ресторане «Шинок», что на Пяти углах, борщ. На цвет то он, мечта горожанина, сильно бардовый был, а вот на вкус…. Из «маги» они его варили что-ли? 220 руб. тарелка, а на вкус как за 5руб. (Кто шеф-повара тамошнего знает - превед ему ага. Я ещё и их «кровянку» надолго запомнил, но с этим потом разберемся).
Короче, нам потребуются:
1. Грудинка свиная с ребрышками, пожирнее (что с жиром делать, потом скажу) 0.5 кг.
2. Бурак, ни разу не свекла 0.4 кг
3. Капуста 0,4 кг
4. Картошка. 0.2 кг
5. Морковь 1 шт.
6. Лук 2 шт.
7. Перец болгарский сладкий, здоровый 1 шт.
8. Перец острый 1 шт.
9. Зелень - укроп, петрушка
10. Томаты (они же помидоры) свежие 5-8 шт.
У меня как видите вместо томатов - поллитра самодельной томатной заправки для борща, то есть, тупо перетертые обесшкуренные плоды. Именно такие летом в Украине на зиму закрывают. Что бы томатной пастой покупной себя не травить (и кто её только в борщи кладёт, да еще и в рецептах про это пишет? Кетчупа Балтимор еще налил бы…).
Теперь внимание! Я, почему именно этот борщ для вашего внимания представил? Да потому, что техника его варки, настолько отличается от общепринятой, что трудно вот так с наскоку это дело освоить неподготовленному кулинару.
Лишнее сало с грудинки срезаем, оно нам пригодится ещё. Мясо сразу режем на порционные куски и закидываем в холодную воду вместе с очищенной луковицей. Кастрюлю ставим на газ. При закипании не забываем тщательно снимать пену (сливаться с осадка бульон уже не будет).
В это время соломкой нарезаем бурак, сырой, сырой говорю, ни варить не запекать ненужно. Через 5-8 мин после закипания мяса, как только пена перестает выделятся, закидываем бурак в бульон. Все! Варим все вместе минут 40
Как видим, бурак от такой варки дал цвет совсем не бардовый. Процессы окисления под действием температуры, что поделать. Луковицу выкидываем из бульона, куда хотим.
Вместо неё вводим в бульон картофель резаный кубиками. Солим наш борщ сообразно своим представлениям о солености.
Обесшкуренные, перетертые на терке или в блендере томаты, прокипяченные и вываренные до загущения в сковороде, вводим через 5 мин после закипания картофеля. 5-8 хороших помидор, этого вполне хватит, чтобы создать кислую среду в борще. Нахрена нам там уксус впоследствии?
Половину!!! Половину сладкого перца, порезанного полукольцами, закидываем в наш борщ.
Следом за ним практически с перерывом в 5 минут летит нашинкованная капуста. Можете её мельчить, можете не мельчить - стандартов нет.
Вторую луковицу, морковь и вторую половину перца обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. Как этот процесс называется? Правильно - карамелизация. Т.е. опять же сахар выделяется из продукта. Ну? И кому тут сахара теперь в борще не хватает?
Закинув обжарку в борщ и проварив её минут 5-10, любуемся насыщенным красным цветом.
При необходимости - выправляем на соль.
Ну и как финал-апофеоз! Нет! Не заливаем всё кальве, а засыпаем порубленной зеленью. Выключаем огонь под кастрюлей, накрываем крышкой и оставляем борщ в покое настаиваться минут на 40 минимум. Некоторые особо эстетствующие борщееды утверждают, что борщ становится особо хорош и раскрывает полноту вкуса лишь на следующий день. Наверное, опять Польское влияние, если вспомнить бигос.
Делать ли в такой борщ затирку, перетерев сало, чеснок и соль - личное дело каждого. Вот опять же много гурмэ найдётся утверждающих, что затирка делается только на старом сале. Лично на мой вкус - так лучше свежего сала ничего нет. Но это уже дело вкуса.
Дальше что? Пока борщ настаивается сидеть будем и глазами хлопать? Не…не наш метод.
Сало, которое мы срезали с грудинки в самом начале, режем мелкими кусочками. И выжариваем на медленном огне, вытапливая смалец и в качестве бонуса получая шкварки.
Кстати, шкварками неплохо закусить 100капель
Нам потребуются:
1. Мука 300 гр.
2. Шкварки 70 гр.
3. Смалец 50 гр.
4. Яичные желтки 2 шт.
5. Сметана ½ стакана
6.Дрожжи 15 гр.(желательно натуральных, живых)
7. Соль. Пол чайной ложки.
Вот с дрожжами у меня вышла неудача. Не так-то легко найти в Москве настоящие дрожжи. Приходится использовать сухую гадость.
В подогретой градусов до 40 сметане, растворить дрожжи
В просеянную муку добавить, смалец, яичные желтки, сметану с дрожжами. Шкварки. Посолить.
Вымесить тесто, поставить на 30 минут в теплое место для подъема, прикрыв салфеткой
Поднявшееся тесто раскатать скалкой. По консистенции тесто должно напоминать тесто для пряников.
Свернуть вот таким зигзагом
И раскатать ещё раз, сделать пласт толщиной в 2 см. Вырезать из пласта стаканом заготовки для пышек. Сделать сверху насечку ножом. Смазать верх разболтанным яичным желтком
Дав расстоятся тесту минут 15, выпекать в духовке в течении 15 минут при температуре 200 градусов.
Подать к столу с зубчиком чеснока
Что не ясно? Для слепых на ощупь:
Ну что тут ещё добавить?
Подаём на стол настоявшийся борщ. Рюмку холодной водки. Пышки, чеснок.
Острый перец в конце готовки я в борщ класть не стал. Не все такие огнееды как я. Нарезал себе тоненько в тарелку. Внешний вид фото сметаной портить не стал, но сметана разумеется была.