Как готовить ризотто?
Ставлю этот пост по просьбам участников. Пользуйтесь!
Слово "ризотто" родилось из диалектов рисовых зон Италии, которые, в свою очередь, простираются вдоль реки По, от Пьемонта до Венето. Oзначает кремообразное приготовление риса, более-менее густого, но нe жидкого, где на зубах чувствуются рисинки.ЭТО НЕ КАША
Более подходящий рис
Учитывая вышесказанную особенность ризотто /кремообразное/, наиболее подходящими видами риса для приготовления этого блюда являются те, которые содержат большое количество крахмала и позволяют получить кремообразную консистенцию.
Этой характеристикой отличаются следущие группы риса:
fino (Крупный рис),
superfino (Oчень крупный рис )
и semifino (Рис средней величины).
К последнему принадлежит Виалоне Нано
который используется не только для приготовления ризотто, но и для приготовления timballo и supplì.
Fino:
Среди риса принадлежащего к этой группе для ризотто используются - Падано
, Рибе
и Рома.
Сант Андреа
Сант Андреа обычно используется для варки риса /в качестве гарнира/. Но может быть использован и для приготовления традиционных видов ризотто и минестероне. Время приготовления этого риса - 14-16 минут.
Superfino
Арборио,
выведен в 1946 в Верчелли, от скрещивания с Виалоне Нано, имеет очень крупные рисинки и содержит большое количество крахмала, которое позволяет получить правильную консистенцию.
Его приготовление требует внимания, т.к. очень быстро этот рис переходит из сырого в переваренное состояние.
От Арборио затем был получен Бальдо,
Крупный рис. Oбладает хорошей способностью к впитыванию (хорошо впитывает ароматы). Компактный, с насыщенным вкусом, но должен всегда готовиться
аль денте.
Карнароли,
выведен в 1945 году, от скрещивания Виалоне и Лечино, по своим кулинарным характеристикам превосходит все остальныe и считается "Королём" ризотто.
Рисинки содержат большое количество амилозы, не развариваются и прекрасно впитывают ароматы.
Для этого риса требуется 17-20 минут на приготовление
Основы приготовления ризотто
Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:
пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.
Пассеровать
Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.
Обжаривать
Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать
Варить
Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.
Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде.
Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)
Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры.
Несколько важных правил:
1. Рис для ризотто не моют!Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д.
3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д.
4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.
5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.
Только пожалуйста, информацию не клонировать. Т.е. её вообще отсюда брать и публиковать у себя нельзя.Спасибо.
Слово "ризотто" родилось из диалектов рисовых зон Италии, которые, в свою очередь, простираются вдоль реки По, от Пьемонта до Венето. Oзначает кремообразное приготовление риса, более-менее густого, но нe жидкого, где на зубах чувствуются рисинки.ЭТО НЕ КАША
Более подходящий рис
Учитывая вышесказанную особенность ризотто /кремообразное/, наиболее подходящими видами риса для приготовления этого блюда являются те, которые содержат большое количество крахмала и позволяют получить кремообразную консистенцию.
Этой характеристикой отличаются следущие группы риса:
fino (Крупный рис),
superfino (Oчень крупный рис )
и semifino (Рис средней величины).
К последнему принадлежит Виалоне Нано
который используется не только для приготовления ризотто, но и для приготовления timballo и supplì.
Fino:
Среди риса принадлежащего к этой группе для ризотто используются - Падано
, Рибе
и Рома.
Сант Андреа
Сант Андреа обычно используется для варки риса /в качестве гарнира/. Но может быть использован и для приготовления традиционных видов ризотто и минестероне. Время приготовления этого риса - 14-16 минут.
Superfino
Арборио,
выведен в 1946 в Верчелли, от скрещивания с Виалоне Нано, имеет очень крупные рисинки и содержит большое количество крахмала, которое позволяет получить правильную консистенцию.
Его приготовление требует внимания, т.к. очень быстро этот рис переходит из сырого в переваренное состояние.
От Арборио затем был получен Бальдо,
Крупный рис. Oбладает хорошей способностью к впитыванию (хорошо впитывает ароматы). Компактный, с насыщенным вкусом, но должен всегда готовиться
аль денте.
Карнароли,
выведен в 1945 году, от скрещивания Виалоне и Лечино, по своим кулинарным характеристикам превосходит все остальныe и считается "Королём" ризотто.
Рисинки содержат большое количество амилозы, не развариваются и прекрасно впитывают ароматы.
Для этого риса требуется 17-20 минут на приготовление
Основы приготовления ризотто
Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:
пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.
Пассеровать
Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.
Обжаривать
Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать
Варить
Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.
Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде.
Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)
Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры.
Несколько важных правил:
1. Рис для ризотто не моют!Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д.
3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д.
4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.
5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.
Только пожалуйста, информацию не клонировать. Т.е. её вообще отсюда брать и публиковать у себя нельзя.Спасибо.