Постарайтесь разлюбить. Этот вьетнамский сомик - изрядная гадость, не потому, что рыба сама по себе плохая, просто выращивают его в жутких условиях, кормят всякой дрянью, лекарствами пичкают, чтоб не сдох от таких издевательств. Что до панировки, то пармезан лучше тереть более мелко, чтоб был не стружкой, а крошкой и смешивать с сухарной крошкой, так он не пострадает во время запекания. А присыпать стружкой можно уже перед подачей.
Насчет рыбы - у нас с ней вообще все сложно. Я периодически пытаюсь что-то найти нормального качества (свежую, а не мороженную), но, к сожалению, пока не слишком результативно. Но за совет спасибо, буду знать :) Насчет пармезана - мне нравится, когда сыр чувствуется. И при запекании он, поверьте, мало страдает :) Можно его измельчить, как Вы сказали, но на мой вкус это не очень. Хотя сама идея неплоха
А для этого существует другой прием. Слоеная панировка с цельным пармезановым слоем. То есть, тройная. Обычно это мука-льезон-сухари-льезон-пармезан-льезон-сухари. Она обеспечивает очень хорошую защиту нежному содержимому, когда не запекают, а жарят во фритюре или полуфритюре. Но в принципе, первый сухарный слой можно исключить. Да и запечь никто не мешает. А смешанная панировка сухари-пармезан обычно применяется, когда содержимое уже готово и нужно только сделать корочку. Скажем, на картофельном пюре. Или на жюльене. Смысл в том, чтобы термообработка была весьма быстрой, при высокой температуре. С рыбой у нас и правда непросто. Большая часть той, которая позиционируется как охлаждённая - на самом деле размороженная. Поэтому в бюджетном варианте разумнее брать качественную заморозку у проверенных поставщиков, которые соблюдают режим хранения. Более дорогие варианты - у компаний, специализирующихся на поставках живой рыбы и моллюсков из других стран, той же La Maree, там можно и действительно охлажденную рыбу купить.
Понимаете, соль этого рецепта - именно хрустящая корочка. Поэтому панировку с сыром надо выкладывать в самом начале - чтобы рыба пропиталась ароматом лимона и травок. Вариант "мука-льезон-сухари-льезон-пармезан-льезон-сухари" на мой взгляд хорош с мясными блюдами и чем-то вроде котлеты по-киевски. Да много же существует способов панировки :)) я, благодаря долгой жизни рядом с Китаем, знаем рецепт отличного крахмального кляра, но применять его сюда - получится совсем другое. Я считаю, что именно из таких мелочей - способа панировки, маринада, гарнира и пр. и состоит блюдо. Именно эти мелочи делают его интересным и непохожим на другие :))
С рыбой у нас не просто беда - у нас катастрофа в стране. Если бы якобы охлажденная рыба была просто размороженной-замороженной, так ее еще плюс к этому и обкалывают всякой гадостью прямо на комбинате. У меня муж родом из Мурманска, и свекровь нам часто привозит слабосоленую семгу собственного производства. Несравнима даже с дорогими вариантами в Москве.
Про выдержку панировки в холодильнике знаю. Да я вообще много чего знаю на самом деле :)) И настаиваю, что в этом рецепте идет не панировка, а именно корочка. А вот котлету по-киевски я делаю по рецепту Влада Пискунова (посмотрите в его журнале) - там как раз и "мука-льезон-сухари" и выдержка в холодильнике. Печень трески из Мурманска до сих пор божественна, так как я ее всегда заказываю. Мама покупает исключительно ту, что изготавливают сами рыбаки на судах, но ее теперь чаще всего закатывают в железные баночки по 0,5 кг. Но она все равно безупречна - особенно в сравнении с тем, что стоит в магазинах. Насчет обкалывания мне рассказывал муж хорошей знакомой, который работает директором рыбного комбината. Им привозят рыбные тушки, они их разделывают, обкалывают и упаковывают. Ссылку поизучаю на выходных, спасибо :))
Боже упаси от пискуновских рецептов. Неряшлив господин до безобразия. Если уж хотите кому-то действительно хороший вариант показать, то вот http://kitchen-nax.hex.su/1830487.html Но и в Вашем варианте - именно панировка, у которой основная цель - именно защита.
Насчет рецептов Влада не соглашусь - не считаю их нерешлявыми, и большинство из них мне нравятся. Хороших вариаций котлеты по-киевски при желании можно найти много, но тут кому что по душе.
Могу еще раз повториться, что в моем варианте - это не панировка. И она сделана не для защиты. Белая рыба отлично пропекается и не остается сухой и без этой корочки. Эта корочка призвана придать блюду пикантность и сделать рыбу более ароматной. В чем-то ее защитная функция, конечно, есть, но она - не основная. Я вот наблюдаю за нашей дискуссией со стороны, и мне не очень нравится один факт. Вы пытаетесь убедить меня, что МОЙ рецепт неправильный, исходя из СВОИХ вкусов и взглядов. У нас с Вами разные взгляды на одно и то же, и это замечательно. Если Вы видите этот рецепт по-другому, это Ваше право, но я бы не хотела, чтобы Вы мне свое видение так активно навязывали. Обсуждение обсуждением, но давление со стороны оппонента меня всегда напрягает.
Да? А мне показалось, что мы обсуждаем различные кулинарные приемы. Ну извините. В таком случае я дискуссию прекращаю. Напоследок могу только пожелать, чтобы Вам разонравились как пангассиус, так и рецепты пискунова. Одного поля ягоды.
Для меня дискуссия тоже была приятной: более того, я на это блюдо взглянула с другой стороны, за что Вам искренне благодарно. Просто в какой-то момент мне показалось, что Вы ко мне как-то поучительно относитесь, а я этого не люблю :)) Вот и сказала. Но ни в коем случае не в качестве наезда - просто озвучила подозрение. И я рада, что оно не подтвердилось.
Пангассиус я не особо люблю, как и рыбу вообще. Я абсолютно мясной в плане вкусов человек. Но после Ваших предупреждений, думаю, пангассиуса я больше пока не буду. Спасибо.
Reply
Reply
Что до панировки, то пармезан лучше тереть более мелко, чтоб был не стружкой, а крошкой и смешивать с сухарной крошкой, так он не пострадает во время запекания. А присыпать стружкой можно уже перед подачей.
Reply
Насчет пармезана - мне нравится, когда сыр чувствуется. И при запекании он, поверьте, мало страдает :) Можно его измельчить, как Вы сказали, но на мой вкус это не очень. Хотя сама идея неплоха
Reply
А смешанная панировка сухари-пармезан обычно применяется, когда содержимое уже готово и нужно только сделать корочку. Скажем, на картофельном пюре. Или на жюльене. Смысл в том, чтобы термообработка была весьма быстрой, при высокой температуре.
С рыбой у нас и правда непросто. Большая часть той, которая позиционируется как охлаждённая - на самом деле размороженная. Поэтому в бюджетном варианте разумнее брать качественную заморозку у проверенных поставщиков, которые соблюдают режим хранения.
Более дорогие варианты - у компаний, специализирующихся на поставках живой рыбы и моллюсков из других стран, той же La Maree, там можно и действительно охлажденную рыбу купить.
Reply
Да много же существует способов панировки :)) я, благодаря долгой жизни рядом с Китаем, знаем рецепт отличного крахмального кляра, но применять его сюда - получится совсем другое. Я считаю, что именно из таких мелочей - способа панировки, маринада, гарнира и пр. и состоит блюдо. Именно эти мелочи делают его интересным и непохожим на другие :))
С рыбой у нас не просто беда - у нас катастрофа в стране. Если бы якобы охлажденная рыба была просто размороженной-замороженной, так ее еще плюс к этому и обкалывают всякой гадостью прямо на комбинате. У меня муж родом из Мурманска, и свекровь нам часто привозит слабосоленую семгу собственного производства. Несравнима даже с дорогими вариантами в Москве.
Reply
Reply
Reply
А вот котлету по-киевски я делаю по рецепту Влада Пискунова (посмотрите в его журнале) - там как раз и "мука-льезон-сухари" и выдержка в холодильнике.
Печень трески из Мурманска до сих пор божественна, так как я ее всегда заказываю. Мама покупает исключительно ту, что изготавливают сами рыбаки на судах, но ее теперь чаще всего закатывают в железные баночки по 0,5 кг. Но она все равно безупречна - особенно в сравнении с тем, что стоит в магазинах.
Насчет обкалывания мне рассказывал муж хорошей знакомой, который работает директором рыбного комбината. Им привозят рыбные тушки, они их разделывают, обкалывают и упаковывают. Ссылку поизучаю на выходных, спасибо :))
Reply
http://kitchen-nax.hex.su/1830487.html
Но и в Вашем варианте - именно панировка, у которой основная цель - именно защита.
Reply
Могу еще раз повториться, что в моем варианте - это не панировка. И она сделана не для защиты. Белая рыба отлично пропекается и не остается сухой и без этой корочки. Эта корочка призвана придать блюду пикантность и сделать рыбу более ароматной. В чем-то ее защитная функция, конечно, есть, но она - не основная.
Я вот наблюдаю за нашей дискуссией со стороны, и мне не очень нравится один факт. Вы пытаетесь убедить меня, что МОЙ рецепт неправильный, исходя из СВОИХ вкусов и взглядов. У нас с Вами разные взгляды на одно и то же, и это замечательно. Если Вы видите этот рецепт по-другому, это Ваше право, но я бы не хотела, чтобы Вы мне свое видение так активно навязывали. Обсуждение обсуждением, но давление со стороны оппонента меня всегда напрягает.
Reply
Напоследок могу только пожелать, чтобы Вам разонравились как пангассиус, так и рецепты пискунова. Одного поля ягоды.
Reply
Пангассиус я не особо люблю, как и рыбу вообще. Я абсолютно мясной в плане вкусов человек. Но после Ваших предупреждений, думаю, пангассиуса я больше пока не буду. Спасибо.
Reply
Reply
Leave a comment