Неожиданная вечеринка. Часть 2: избранные кексы (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
Как раз перед временем вечернего чая раздался оглушительный звонок дверного колокольчика, и тут-то он вспомнил! Он кинулся ставить чайник на огонь, достал ещё одну чашку и блюдце, один или два дополнительных кекса - и побежал к двери.
Невозможно представить себе застолье в доме приличного хоббита без полудюжины кексов (те, что остались припасёнными в кладовых, и вовсе не поддаются подсчёту). Кекс - безусловный король английского чаепития. Рецептов - даже если рассматривать только традиционные и «исторические» - существует просто бездна, в каждом регионе Британии пекут что-то своё, специфическое, и каждая эпоха пополняет общую копилку своими изобретениями. Нас, как мы помним, интересует конец XIX века, что уже несколько сужает диапазон, но всё равно предоставляет избыточно богатый выбор.
При составлении «меню» для нашего хоббита я постаралась выбрать такие рецепты, которые, с одной стороны, являются наиболее типичными, классическими и характерными, а с другой - весьма своеобразны и необычны для нашего восприятия (как правило, что-нибудь одно). В этом посте я хочу представить вам кексы, без которых, по-моему, просто не может существовать английская кухня. И уж с ними Бильбо был знаком наверняка.
Когда вы слышите слово «кекс», каким вы его себе представляете? Круглым или квадратным? Или испечённым в высокой прямоугольной форме? А может быть, маленьким, порционным? Все варианты, безусловно, имеют право на существование - в том числе в разрезе рассматриваемой нами эпохи. И мы обязательно попробуем и традиционные круглые кексы, и квадратные, и в форме «буханки». Но для начала обратимся к приведённой выше цитате. Фраза «один или два дополнительных кекса», а также тот факт, что к моменту прихода второй партии гостей Бильбо с Двалином уже успели добраться до третьего кекса, указывают нам на то, что эти кексы были не большими, а порционными. Именно с таких кексов началось знаменитое чаепитие в доме мистера Бэггинса - и именно с них мы и начнём наше подражание.
«Бильбо Бэггинс к вашим!» - сказал хоббит, слишком удивленный, чтобы задавать вопросы в этот момент. Когда последовавшая далее тишина стала неловкой, он добавил: «Я как раз собираюсь пить чай; прошу вас, проходите и выпейте немного вместе со мной». Возможно, это прозвучало несколько сдержанно, но он полагал это радушным. А что бы вы сделали, если бы незваный гном пришел и повесил свои вещи в вашей прихожей без единого слова объяснения?
КЕКСЫ ДЛЯ КОРОЛЕВЫ (Queen Cakes)
Самый простой вариант кексового теста, который наверняка известен всем, кто хоть немного интересуется выпечкой, - это так называемый фунтовый кекс. Это база, основа, «кекс как он есть». На основе этого рецепта, используя разные добавки и незначительно видоизменяя основной состав, можно приготовить тысячу разных кексов. Фунтовый кекс называют так потому, что для него нужно взять по фунту всех базовых ингредиентов: фунт масла, фунт яиц, фунт сахара и фунт муки. Вот и весь рецепт, собственно. Ну, ещё немного разрыхлителя - опционально. И какая-нибудь ароматизирующая добавка - в классическом варианте это лимонная цедра. На этом точно всё. Ничего проще быть не может! Форму для выпечки можно выбрать любую. И, разумеется, из такого теста получаются отличные порционные кексы.
Именно такой формат и предполагается в рецепте, дошедшем до нас под заголовком Queen Cakes. Исторически он относится к эпохе Регентства и предлагает испечь то, что мы сегодня называем капкейками. Такие маленькие кексы ещё с XVIII века пекли в чайных чашках и керамических кружках. Правда, сам термин «капкейк» (cup cake, то есть кекс, испечённый в чашке) впервые встречается в письменных источниках только в 1828 году. Но мы будем использовать более ранний рецепт Марии Элизы Ранделл (Maria Eliza Rundell), который она приводит в своей книге «A New System of Domestic Cookery» (1808 год). В ней она не только предписывает печь такие кексы в чайных чашках, но и предлагает рецепт глазури для них, который нам тоже пригодится.
Глазурь, которую предлагает Мария Ранделл, - это не тот масляный крем, которым часто украшают современные капкейки, а вариант, известный под названием royal icing, на основе яичных белков, ароматизированных лимонной цедрой и апельсиновой водой. Впрочем, можно использовать и масляный крем, если есть такое желание, потому что в этот период он тоже уже применялся.
Кстати, такие кексы можно подавать на стол прямо в чашках - это оригинальное и весьма эффектное решение. В таком случае гости могут есть их ложками.
Что касается посуды для выпечки, то вполне можно последовать рекомендациям Марии Элизы Ранделл и использовать для этих целей именно чайные кружки или чашки. Единственное, конечно же, стоит избегать особо тонкого фарфора, поскольку от сильного нагрева он может и треснуть. Также не стоит использовать дешёвые чашки с потрескавшейся глазировкой, металлической окантовкой и т. п. В общем, наш выбор - простые, добротные, толстостенные, без особых излишеств. Можно ещё взять бульонные чашки для микроволновки - с ними тоже ничего не должно случиться. Ну и, конечно же, специальные формочки для кексов ничем не хуже.
В контексте классических английских кексов этот рецепт смотрится очень лёгким, практически «летним». По крайней мере, для умеренного английского лета это самое то - с чашечкой чая, кофе или даже чего покрепче.
Выдержки из книги Марии Ранделл «A New System Of Domestic Cookery» (1808 год)
Глазурь для кексов
Разбейте и просейте 6 унций мелкого сахара, поместите его в ступку вместе с 4 полными ложками розовой воды и белками 2 яиц, взбитыми и процеженными. Взбейте всё хорошо и, когда кекс практически полностью остынет, окуните в эту глазурь перо и щедро покройте ею поверхность кекса. Поместите его в печь, чтобы глазурь затвердела, но не передержите, чтобы она не обесцветилась. Затем поместите кекс в сухое место.
Другой способ. Взбейте белки 20 свежих яиц; постепенно добавьте фунт рафинированного сахара, просеянного через сито. Хорошо смешайте эти ингредиенты в глубокой глиняной миске. Добавьте апельсиновую воду и свежую лимонную цедру - в достаточном количестве, чтобы ароматизировать глазурь, но не более того. Взбивайте три часа, пока смесь не станет пышной и белой. Затем смажьте ею верх кекса.
Queen Cakes
Смешайте фунт сухой муки, такое же количество просеянного сахара и столько же промытого чистого изюма (currants). Смочите фунт масла розовой водой и взбейте его хорошо, затем смешайте с 8 яйцами, которые нужно предварительно разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности. Постепенно добавьте сухие ингредиенты, после чего взбивайте смесь в течение часа. Смажьте маслом маленькие формочки, чайные чашки или блюдца и выпекайте в них кексы, заполнив их тестом только наполовину. Посыпьте верх кексов мелким сахаром непосредственно перед отправлением в духовку.
Другой способ. Взбейте 8 унций масла и смешайте с 2 хорошо взбитыми яйцами. Смешайте 8 унций сухой муки, столько же колотого сахара и натертую кожуру лимона, затем соедините все ингредиенты. Взбивайте серебряной ложкой в течение получаса. Смажьте маслом маленькие формы для пирожков (pattypans), заполните их тестом наполовину и выпекайте 20 минут в a горячей печи.
Queen Cakes: готовим сегодня
Ингредиенты:
125 г размягчённого сливочного масла
125 г мелкого сахара
1 лимон (только цедра, натёртая очень мелко)
2 яйца (взбить)
150 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
Опционально - 30 г изюма currants
Для лимонной или апельсиновой королевской глазури:
150 г сахарной пудры
1 яичный белок
1 ч. л. свежевыжатого лимонного или апельсинового сока
Лимонная или апельсиновая цедра, натёртая на мелкой тёрке
½ ч. л. апельсиновой воды (orange blossom water)
Для масляного крема (опционально):
150 г сахарной пудры
75 г размягчённого сливочного масла
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 ºC.
2. Смазываем маслом формы, в которых будем печь кексы.
3. В большой миске взбиваем размягчённое сливочное масло с сахаром и цедрой до тех пор, пока оно не превратится в лёгкий, пушистый, светлый крем.
4. Небольшими порциями добавляем взбитые яйца (они, как и масло, должны быть комнатной температуры).
5. В эту же миску просеиваем муку и вмешиваем её методом складывания. Если следовать приведённому выше рецепту Марии Ранделл, то на этом же этапе нужно добавить изюм.
6. Распределяем тесто по формочкам и отправляем в разогретую духовку. Время выпечки зависит от размеров форм: в среднем это 20-30 минут, а для больших чашек потребуются все 35-40. В процессе выпечки кексы должны подняться и зарумяниться. После выпечки кексы можно достать из форм и охладить на решётке. Если планируется подавать их на стол прямо в формах/чашках, то нужно оставить их как есть до полного остывания.
7. Для лимонной глазури взбиваем яичные белки с лимонным соком и апельсиновой водой сначала просто до однородности. Затем всыпаем просеянную сахарную пудру и взбиваем до гладкости. В самую последнюю очередь добавляется лимонная цедра. Глазурь нужно использовать немедленно или поместить в герметичный контейнер, так как на открытом воздухе она быстро засыхает. Также стоит отметить, что из указанного количества продуктов получается больше глазури, чем нужно на такое количество теста. Но в герметичной ёмкости она может ещё какое-то время храниться в холодильнике (не очень долго, однако же).
8. Для масляного крема пропорции простые: две части сахарной пудры на одну часть масла (плюс немного лимонной цедры и чайная ложка лимонного сока). Всё это взбивается вместе до получения мягкой кремовой массы. Готовый крем намазывается на верхнюю часть кексов или выдавливается на неё из кондитерского мешка с фигурной насадкой - ну, думаю, все себе представляют, как выглядят типичные современные капкейки.
Итак, после полного охлаждения покрываем верх каждого кекса лимонной глазурью или украшаем масляным кремом.
Если же удвоить количество всех ингредиентов, то по этому же рецепту можно испечь и большой кекс в прямоугольной форме. Лично мне так нравится гораздо больше: люблю, когда кекс можно порезать на аккуратные кусочки равномерной толщины.
Они недолго просидели за столом - на самом деле, они едва добрались до третьего кекса, когда раздался другой, даже еще более громкий звон колокольчика.
ЧАЙНЫЙ КЕКС (Tea Brack)
Как я уже говорила, в контексте английской выпечки изюм - это наше всё. И кекс, который я вам предлагаю, - самое лучшее тому доказательство. Очень много изюма, чай, виски... и ни грамма масла, между прочим. Что не очень-то типично для кексов как таковых, зато делает этот кекс сравнительно лёгким (если бы не изюм). Хоббиту таким не наесться, а вот просто полакомиться - самое оно :)
Это традиционный ирландский семейный рецепт, которым мы обязаны миссис Уинфред Аббе (Winifred Abbe), графство Оффали, Ирландия. Это рецепт её бабушки, который хронологически можно отнести к концу XIX века - как раз тот период, который нас интересует, хотя в плане территориальной принадлежности данный кекс несколько выбивается из общей канвы. Но это, мне кажется, не должно нас смущать, тем более что похожие традиционные кексы есть и в других регионах Британских островов. В частности, мне встречался очень похожий рецепт под названием йоркширского чайного кекса.
Tea Brack очень подходит нам, в частности, потому, что в Ирландии он как раз считается традиционным кексом для гостей, но не вечерних, а именно таких, которые заглянули днём на чашечку чая. Хотя с тем же успехом он употребляется и после ужина в кругу семьи.
Очень часто такие кексы пекут сразу по несколько штук и потом едят их постепенно: алкоголь и сухофрукты в составе позволяют им какое-то время храниться, не черствея. Но и в подсохшем виде чайный кекс будет пользоваться успехом, если его кусочки слегка поджарить в тостере и смазать сливочным маслом.
Семейный рецепт чайного кекса от миссис Аббе, графство Оффали, Ирландия
1 фунт изюма sultanas; 1 фунт коричневого сахара; 1 фунт изюма raisins; 3 чашки чая без молока (или чая пополам с виски); 1 фунт муки; 3 взбитых яйца; 3 ч. л. пекарского порошка; 3 ч. л. смеси специй (по желанию). Мёд.
Количество теста рассчитано на три формы для хлеба размером 8х4 дюйма и 3 дюйма в высоту. Замочите сухофрукты и сахар в чае/виски на ночь. На следующий день добавьте муку и взбитые яйца, перемешайте. Наконец, добавьте пекарский порошок и, если любите пряный кекс, смесь специй. Распределите тесто между тремя формам для хлеба и выпекайте 1,5 часа при умеренной температуре. После остывания смажьте верх растопленным мёдом, чтобы получилась тонкая глазурь.
Чайный кекс: готовим сегодня
Ингредиенты:
500 г изюма разных сортов
250 г коричневого сахара (демерара)
250 г муки (просеять)
150 мл крепкого чая (дать ему остыть)
100 мл виски
2 яйца (хорошо взбить)
1,5 ч. л. разрыхлителя
1,5 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и т.д.)
2 ст. л. жидкого мёда (для смазывания готового кекса)
Можно не использовать виски, вместо этого увеличив количество чая до 250 мл.
Приготовление:
1. За день до приготовления нужно поместить изюм в большую неметаллическую миску и залить его остывшим чаем и виски. Перемешать, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь, чтобы изюм хорошенько пропитался чайно-алкогольной смесью.
2. На следующий день берём другую большую миску и просеиваем в неё муку. Добавляем разрыхлитель, сахар, специи и тщательно перемешиваем.
3. Всыпаем замоченный накануне изюм (всю не впитавшуюся в него жидкость, если таковая осталась, тоже вливаем) и перемешиваем с мучной смесью при помощи деревянной ложки.
4. Добавляем взбитые яйца, перемешиваем и оставляем отдохнуть на несколько минут. Тесто должно получиться слегка жидковатым и стекать с ложки, а не падать с неё комком. Если что, на этом этапе можно выправить консистенцию, добавив немного воды или муки (в зависимости от необходимости).
5. Разогреваем духовку до 160 ºC и смазываем маслом прямоугольную форму для кекса «кирпичиком».
6. Выливаем тесто в форму - оно должно заполнить её примерно на две трети. Аккуратно размешиваем его ложкой, чтобы избавиться от воздушных карманов и максимально равномерно распределить сухофрукты (они не должны осесть на дно, хотя при таком из количестве это трудно представить).
7. Отправляем кекс в духовку на 70-90 минут. По прошествии 70 минут начинаем проверять его на предмет готовности, используя зубочистку или тонкую металлическую спицу, которая должна выходить из готового кекса чистой (без следов сырого теста) и горячей. Если кекс начинает сильно румяниться сверху, а внутри ещё не готов, можно прикрыть его фольгой.
8. После извлечения из духовки даём кексу постоять 20 минут, затем достаём из формы и помещаем на решётку для полного охлаждения. Пока он ещё тёплый, смазываем верх жидким мёдом. Перед этим можно ещё полить его дополнительным виски (2 ст. л. будет достаточно), если вы хотите какое-то время выдержать кекс перед поеданием или просто чтобы придать ему дополнительный аромат. Хотя в последнем нет особой необходимости: после выпекания, когда аромат виски несколько приглушается, общий вкус кекса получается очень сбалансированным.
Чайный кекс можно подавать порезанным на кусочки сам по себе или с хорошим сливочным маслом. Этот кекс неплохо хранится и станет только ароматнее, если несколько дней пролежит в герметичном контейнере.
КЕКС С ТМИНОМ (Seed Cake)
«Заходите и выпейте чаю!» - удалось ему сказать после глубокого вдоха.
«Немного пива подошло бы мне больше, если вы не против, дорогой сэр, - сказал белобородый Балин. - Но я не отказался бы и от кекса с тмином, если они у вас имеются».
Кекс с тмином (seed cake) - единственный из всех многочисленных кексов, съеденных гномами, который конкретно называется Толкиеном. Если все остальные рецепты приводятся здесь в порядке предположения и на их месте могли бы быть какие-то другие, то с этим кексом всё совершенно однозначно, никаких сомнений быть не может. Поэтому готовим его в обязательном порядке! Несмотря на довольно своеобразный вкус.
Seed cake может быть одним из тех кексов, которые Толкиен помнил из своего детства. Он был очень популярен в викторианской Англии, потому что его можно было долго хранить и использовать в случае прихода гостей (или в многодетных семьях - вспоминаем мистера Беннета, опять же), при том что его ингредиенты были недороги и доступны.
Seed cake («кекс с семенами/зернами») - это очень старая разновидность кекса, которая была чрезвычайно популярна на протяжении столетий. Традиционно этот кекс готовили по случаю всяких общественных мероприятий, сбора урожая, праздничных дней и т.д., так что этот рецепт можно справедливо назвать народным. Авторы сайта Historicalfoods.com пишут, что нынешнее положение дел - это настоящий позор: к сожалению, сегодня этот кекс готовят уже крайне редко, он фактически исчез из современных кухонь. Но, если спросить свою английскую бабушку (у кого она есть, конечно :)), она, вероятно, скажет, что это был её любимый кекс - до того, как в кладовых стали доминировать шоколад и другие более богатые ингредиенты.
Это кекс с влажной текстурой, который может довольно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств, что делает его идеальным вариантом для приготовления в выходные и последующего поедания на протяжении недели. Кроме того, это прекрасный кекс для лета. Скажем, шоколадная выпечка слишком тяжела для летних дней, а вот кусочек сидкейка с чашкой чая или кофе - это действительно восхитительно, особенно в хорошей компании.
Одна из самых знаменитых книг с рецептами викторианской эпохи - «Mrs Beeton's Book of Household Management». Именно из неё мы позаимствуем рецепт кекса с тмином. И, кстати говоря, ещё не раз будем к ней обращаться.
Более ранние версии подобной выпечки (до XIX века) больше напоминают хлеб, чем кекс, и их история уходит своими корнями куда-то в глубь веков. В них использовалось большое количество разных семян, а также нутряное сало, свиное сало и другие виды животного жира - вместо сливочного масла. В нашем варианте для ароматизации кекса используются семена тмина, что придаёт ему необычный сладковатый вкус. Этот ингредиент стал использоваться ещё в Средние века, а первые упоминания термина «тмин» (caraway) в английских письменных источниках восходят по меньшей мере к 1440 году.
Некоторые рецепты сидкейков требуют добавления молотого миндаля, и в этом нет ничего криминального с точки зрения аутентичности, ведь молотый миндаль тоже играл очень важную роль в британской кухне начиная со Средневековья.
Мы знаем, что Бильбо испёк два таких кекса тем же днём. Также Толкиен указывает, что они были «красивыми и круглыми». Одним словом, лучше воспользоваться круглой металлической формой - так внешний вид сидкейка окажется более традиционным. А если перед выпечкой посыпать его сверху коричневым сахаром, получится замечательная хрустящая сладкая корочка.
«В огромном количестве!» - неожиданно для самого себя ответил Бильбо и, к собственному удивлению, поспешно побежал в погреб, чтобы наполнить пивную кружку объемом в пинту, и в кладовую, чтобы принести два прекрасных круглых кекса с тмином, которые он испек в этот же день для своего лакомого перекуса после ужина.
Оригинальный рецепт из книги миссис Битон:
Ингредиенты: 1 фунт сливочного масла, 6 яиц, 3/4 фунта просеянного сахара, толченый мускатный цвет (мацис) и тертый мускатный орех по вкусу, 1 фунт муки, 3/4 унции тмина, 4 столовые ложки (2 жидкостные унции, около 57 г) бренди.
Способ приготовления. Взбить масло до кремообразного состояния; всыпать муку; добавить сахар, мацис, мускатный орех, тмин и хорошо смешать эти ингредиенты. Венчиком взбить яйца, вмешать в них виски (очевидно, где-то здесь нужно добавить их в основную смесь - что-то я не поняла этот момент), после чего взбивать тесто ещё 10 минут (в викторианскую эпоху миксеров ведь ещё не изобрели? наверное, нам можно несколько сократить это время). Выложить тесто в форму, выстеленную промасленной бумагой, и выпекать 1,5-2 часа. Этот кекс будет столь же хорош и с коринфским изюмом (коринка, currants) вместо тмина.
Кекс с тмином: готовим сегодня
Ингредиенты:
240 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г мелкого сахара или сахарной пудры
4 больших яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
Неполная ч. л. разрыхлителя
4-6 ст. л. молока (или сливок средней жирности)
2 ст. л. коричневого сахара
30 г семян тмина
3 ст. л. бренди
½ ч. л. измельченного мускатного цвета (мациса)
½ ч. л. измельченного мускатного ореха
Подготовка:
1. Загодя достаем все продукты из холодильника: они должны быть комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 180 ˚C.
3. Металлическую форму диаметром 18-20 см смазываем маслом и присыпаем мукой.
Процесс приготовления:
1. В большой миске взбиваем масло с сахаром в кремообразную массу, пышную и светлую.
2. По одному добавляем в масляную смесь яйца, каждый раз тщательно всё взбивая.
3. Тмин и остальные специи, а также разрыхлитель смешиваем с мукой и постепенно вводим в тесто.
4. Добавляем алкоголь, а затем молоко. Последнее - в таком количестве, чтобы тесто получилось правильной консистенции: не слишком жидкое и не слишком крутое, легко падающее с ложки, если стукнуть ею о край миски.
5. Выкладываем тесто в подготовленную форму и разравниваем поверхность.
6. Посыпаем верх кекса коричневым сахаром.
7. Выпекаем 40-50 минут или до готовности (проверяем зубочисткой).
8. Достав кекс из духовки, сначала даём ему 10 минут на то, чтобы немного остыть в форме, а затем извлекаем, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения.
Простояв пару дней, этот кекс станет только вкуснее. Если обернуть его фольгой и поместить в герметичную емкость, он может храниться довольно долго.
Продолжение следует!
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read-and-eat
Невозможно представить себе застолье в доме приличного хоббита без полудюжины кексов (те, что остались припасёнными в кладовых, и вовсе не поддаются подсчёту). Кекс - безусловный король английского чаепития. Рецептов - даже если рассматривать только традиционные и «исторические» - существует просто бездна, в каждом регионе Британии пекут что-то своё, специфическое, и каждая эпоха пополняет общую копилку своими изобретениями. Нас, как мы помним, интересует конец XIX века, что уже несколько сужает диапазон, но всё равно предоставляет избыточно богатый выбор.
При составлении «меню» для нашего хоббита я постаралась выбрать такие рецепты, которые, с одной стороны, являются наиболее типичными, классическими и характерными, а с другой - весьма своеобразны и необычны для нашего восприятия (как правило, что-нибудь одно). В этом посте я хочу представить вам кексы, без которых, по-моему, просто не может существовать английская кухня. И уж с ними Бильбо был знаком наверняка.
Когда вы слышите слово «кекс», каким вы его себе представляете? Круглым или квадратным? Или испечённым в высокой прямоугольной форме? А может быть, маленьким, порционным? Все варианты, безусловно, имеют право на существование - в том числе в разрезе рассматриваемой нами эпохи. И мы обязательно попробуем и традиционные круглые кексы, и квадратные, и в форме «буханки». Но для начала обратимся к приведённой выше цитате. Фраза «один или два дополнительных кекса», а также тот факт, что к моменту прихода второй партии гостей Бильбо с Двалином уже успели добраться до третьего кекса, указывают нам на то, что эти кексы были не большими, а порционными. Именно с таких кексов началось знаменитое чаепитие в доме мистера Бэггинса - и именно с них мы и начнём наше подражание.
«Бильбо Бэггинс к вашим!» - сказал хоббит, слишком удивленный, чтобы задавать вопросы в этот момент. Когда последовавшая далее тишина стала неловкой, он добавил: «Я как раз собираюсь пить чай; прошу вас, проходите и выпейте немного вместе со мной». Возможно, это прозвучало несколько сдержанно, но он полагал это радушным. А что бы вы сделали, если бы незваный гном пришел и повесил свои вещи в вашей прихожей без единого слова объяснения?
КЕКСЫ ДЛЯ КОРОЛЕВЫ (Queen Cakes)
Самый простой вариант кексового теста, который наверняка известен всем, кто хоть немного интересуется выпечкой, - это так называемый фунтовый кекс. Это база, основа, «кекс как он есть». На основе этого рецепта, используя разные добавки и незначительно видоизменяя основной состав, можно приготовить тысячу разных кексов. Фунтовый кекс называют так потому, что для него нужно взять по фунту всех базовых ингредиентов: фунт масла, фунт яиц, фунт сахара и фунт муки. Вот и весь рецепт, собственно. Ну, ещё немного разрыхлителя - опционально. И какая-нибудь ароматизирующая добавка - в классическом варианте это лимонная цедра. На этом точно всё. Ничего проще быть не может! Форму для выпечки можно выбрать любую. И, разумеется, из такого теста получаются отличные порционные кексы.
Именно такой формат и предполагается в рецепте, дошедшем до нас под заголовком Queen Cakes. Исторически он относится к эпохе Регентства и предлагает испечь то, что мы сегодня называем капкейками. Такие маленькие кексы ещё с XVIII века пекли в чайных чашках и керамических кружках. Правда, сам термин «капкейк» (cup cake, то есть кекс, испечённый в чашке) впервые встречается в письменных источниках только в 1828 году. Но мы будем использовать более ранний рецепт Марии Элизы Ранделл (Maria Eliza Rundell), который она приводит в своей книге «A New System of Domestic Cookery» (1808 год). В ней она не только предписывает печь такие кексы в чайных чашках, но и предлагает рецепт глазури для них, который нам тоже пригодится.
Глазурь, которую предлагает Мария Ранделл, - это не тот масляный крем, которым часто украшают современные капкейки, а вариант, известный под названием royal icing, на основе яичных белков, ароматизированных лимонной цедрой и апельсиновой водой. Впрочем, можно использовать и масляный крем, если есть такое желание, потому что в этот период он тоже уже применялся.
Кстати, такие кексы можно подавать на стол прямо в чашках - это оригинальное и весьма эффектное решение. В таком случае гости могут есть их ложками.
Что касается посуды для выпечки, то вполне можно последовать рекомендациям Марии Элизы Ранделл и использовать для этих целей именно чайные кружки или чашки. Единственное, конечно же, стоит избегать особо тонкого фарфора, поскольку от сильного нагрева он может и треснуть. Также не стоит использовать дешёвые чашки с потрескавшейся глазировкой, металлической окантовкой и т. п. В общем, наш выбор - простые, добротные, толстостенные, без особых излишеств. Можно ещё взять бульонные чашки для микроволновки - с ними тоже ничего не должно случиться. Ну и, конечно же, специальные формочки для кексов ничем не хуже.
В контексте классических английских кексов этот рецепт смотрится очень лёгким, практически «летним». По крайней мере, для умеренного английского лета это самое то - с чашечкой чая, кофе или даже чего покрепче.
Выдержки из книги Марии Ранделл «A New System Of Domestic Cookery» (1808 год)
Глазурь для кексов
Разбейте и просейте 6 унций мелкого сахара, поместите его в ступку вместе с 4 полными ложками розовой воды и белками 2 яиц, взбитыми и процеженными. Взбейте всё хорошо и, когда кекс практически полностью остынет, окуните в эту глазурь перо и щедро покройте ею поверхность кекса. Поместите его в печь, чтобы глазурь затвердела, но не передержите, чтобы она не обесцветилась. Затем поместите кекс в сухое место.
Другой способ. Взбейте белки 20 свежих яиц; постепенно добавьте фунт рафинированного сахара, просеянного через сито. Хорошо смешайте эти ингредиенты в глубокой глиняной миске. Добавьте апельсиновую воду и свежую лимонную цедру - в достаточном количестве, чтобы ароматизировать глазурь, но не более того. Взбивайте три часа, пока смесь не станет пышной и белой. Затем смажьте ею верх кекса.
Queen Cakes
Смешайте фунт сухой муки, такое же количество просеянного сахара и столько же промытого чистого изюма (currants). Смочите фунт масла розовой водой и взбейте его хорошо, затем смешайте с 8 яйцами, которые нужно предварительно разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности. Постепенно добавьте сухие ингредиенты, после чего взбивайте смесь в течение часа. Смажьте маслом маленькие формочки, чайные чашки или блюдца и выпекайте в них кексы, заполнив их тестом только наполовину. Посыпьте верх кексов мелким сахаром непосредственно перед отправлением в духовку.
Другой способ. Взбейте 8 унций масла и смешайте с 2 хорошо взбитыми яйцами. Смешайте 8 унций сухой муки, столько же колотого сахара и натертую кожуру лимона, затем соедините все ингредиенты. Взбивайте серебряной ложкой в течение получаса. Смажьте маслом маленькие формы для пирожков (pattypans), заполните их тестом наполовину и выпекайте 20 минут в a горячей печи.
Queen Cakes: готовим сегодня
Ингредиенты:
125 г размягчённого сливочного масла
125 г мелкого сахара
1 лимон (только цедра, натёртая очень мелко)
2 яйца (взбить)
150 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
Опционально - 30 г изюма currants
Для лимонной или апельсиновой королевской глазури:
150 г сахарной пудры
1 яичный белок
1 ч. л. свежевыжатого лимонного или апельсинового сока
Лимонная или апельсиновая цедра, натёртая на мелкой тёрке
½ ч. л. апельсиновой воды (orange blossom water)
Для масляного крема (опционально):
150 г сахарной пудры
75 г размягчённого сливочного масла
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 ºC.
2. Смазываем маслом формы, в которых будем печь кексы.
3. В большой миске взбиваем размягчённое сливочное масло с сахаром и цедрой до тех пор, пока оно не превратится в лёгкий, пушистый, светлый крем.
4. Небольшими порциями добавляем взбитые яйца (они, как и масло, должны быть комнатной температуры).
5. В эту же миску просеиваем муку и вмешиваем её методом складывания. Если следовать приведённому выше рецепту Марии Ранделл, то на этом же этапе нужно добавить изюм.
6. Распределяем тесто по формочкам и отправляем в разогретую духовку. Время выпечки зависит от размеров форм: в среднем это 20-30 минут, а для больших чашек потребуются все 35-40. В процессе выпечки кексы должны подняться и зарумяниться. После выпечки кексы можно достать из форм и охладить на решётке. Если планируется подавать их на стол прямо в формах/чашках, то нужно оставить их как есть до полного остывания.
7. Для лимонной глазури взбиваем яичные белки с лимонным соком и апельсиновой водой сначала просто до однородности. Затем всыпаем просеянную сахарную пудру и взбиваем до гладкости. В самую последнюю очередь добавляется лимонная цедра. Глазурь нужно использовать немедленно или поместить в герметичный контейнер, так как на открытом воздухе она быстро засыхает. Также стоит отметить, что из указанного количества продуктов получается больше глазури, чем нужно на такое количество теста. Но в герметичной ёмкости она может ещё какое-то время храниться в холодильнике (не очень долго, однако же).
8. Для масляного крема пропорции простые: две части сахарной пудры на одну часть масла (плюс немного лимонной цедры и чайная ложка лимонного сока). Всё это взбивается вместе до получения мягкой кремовой массы. Готовый крем намазывается на верхнюю часть кексов или выдавливается на неё из кондитерского мешка с фигурной насадкой - ну, думаю, все себе представляют, как выглядят типичные современные капкейки.
Итак, после полного охлаждения покрываем верх каждого кекса лимонной глазурью или украшаем масляным кремом.
Если же удвоить количество всех ингредиентов, то по этому же рецепту можно испечь и большой кекс в прямоугольной форме. Лично мне так нравится гораздо больше: люблю, когда кекс можно порезать на аккуратные кусочки равномерной толщины.
Они недолго просидели за столом - на самом деле, они едва добрались до третьего кекса, когда раздался другой, даже еще более громкий звон колокольчика.
ЧАЙНЫЙ КЕКС (Tea Brack)
Как я уже говорила, в контексте английской выпечки изюм - это наше всё. И кекс, который я вам предлагаю, - самое лучшее тому доказательство. Очень много изюма, чай, виски... и ни грамма масла, между прочим. Что не очень-то типично для кексов как таковых, зато делает этот кекс сравнительно лёгким (если бы не изюм). Хоббиту таким не наесться, а вот просто полакомиться - самое оно :)
Это традиционный ирландский семейный рецепт, которым мы обязаны миссис Уинфред Аббе (Winifred Abbe), графство Оффали, Ирландия. Это рецепт её бабушки, который хронологически можно отнести к концу XIX века - как раз тот период, который нас интересует, хотя в плане территориальной принадлежности данный кекс несколько выбивается из общей канвы. Но это, мне кажется, не должно нас смущать, тем более что похожие традиционные кексы есть и в других регионах Британских островов. В частности, мне встречался очень похожий рецепт под названием йоркширского чайного кекса.
Tea Brack очень подходит нам, в частности, потому, что в Ирландии он как раз считается традиционным кексом для гостей, но не вечерних, а именно таких, которые заглянули днём на чашечку чая. Хотя с тем же успехом он употребляется и после ужина в кругу семьи.
Очень часто такие кексы пекут сразу по несколько штук и потом едят их постепенно: алкоголь и сухофрукты в составе позволяют им какое-то время храниться, не черствея. Но и в подсохшем виде чайный кекс будет пользоваться успехом, если его кусочки слегка поджарить в тостере и смазать сливочным маслом.
Семейный рецепт чайного кекса от миссис Аббе, графство Оффали, Ирландия
1 фунт изюма sultanas; 1 фунт коричневого сахара; 1 фунт изюма raisins; 3 чашки чая без молока (или чая пополам с виски); 1 фунт муки; 3 взбитых яйца; 3 ч. л. пекарского порошка; 3 ч. л. смеси специй (по желанию). Мёд.
Количество теста рассчитано на три формы для хлеба размером 8х4 дюйма и 3 дюйма в высоту. Замочите сухофрукты и сахар в чае/виски на ночь. На следующий день добавьте муку и взбитые яйца, перемешайте. Наконец, добавьте пекарский порошок и, если любите пряный кекс, смесь специй. Распределите тесто между тремя формам для хлеба и выпекайте 1,5 часа при умеренной температуре. После остывания смажьте верх растопленным мёдом, чтобы получилась тонкая глазурь.
Чайный кекс: готовим сегодня
Ингредиенты:
500 г изюма разных сортов
250 г коричневого сахара (демерара)
250 г муки (просеять)
150 мл крепкого чая (дать ему остыть)
100 мл виски
2 яйца (хорошо взбить)
1,5 ч. л. разрыхлителя
1,5 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и т.д.)
2 ст. л. жидкого мёда (для смазывания готового кекса)
Можно не использовать виски, вместо этого увеличив количество чая до 250 мл.
Приготовление:
1. За день до приготовления нужно поместить изюм в большую неметаллическую миску и залить его остывшим чаем и виски. Перемешать, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь, чтобы изюм хорошенько пропитался чайно-алкогольной смесью.
2. На следующий день берём другую большую миску и просеиваем в неё муку. Добавляем разрыхлитель, сахар, специи и тщательно перемешиваем.
3. Всыпаем замоченный накануне изюм (всю не впитавшуюся в него жидкость, если таковая осталась, тоже вливаем) и перемешиваем с мучной смесью при помощи деревянной ложки.
4. Добавляем взбитые яйца, перемешиваем и оставляем отдохнуть на несколько минут. Тесто должно получиться слегка жидковатым и стекать с ложки, а не падать с неё комком. Если что, на этом этапе можно выправить консистенцию, добавив немного воды или муки (в зависимости от необходимости).
5. Разогреваем духовку до 160 ºC и смазываем маслом прямоугольную форму для кекса «кирпичиком».
6. Выливаем тесто в форму - оно должно заполнить её примерно на две трети. Аккуратно размешиваем его ложкой, чтобы избавиться от воздушных карманов и максимально равномерно распределить сухофрукты (они не должны осесть на дно, хотя при таком из количестве это трудно представить).
7. Отправляем кекс в духовку на 70-90 минут. По прошествии 70 минут начинаем проверять его на предмет готовности, используя зубочистку или тонкую металлическую спицу, которая должна выходить из готового кекса чистой (без следов сырого теста) и горячей. Если кекс начинает сильно румяниться сверху, а внутри ещё не готов, можно прикрыть его фольгой.
8. После извлечения из духовки даём кексу постоять 20 минут, затем достаём из формы и помещаем на решётку для полного охлаждения. Пока он ещё тёплый, смазываем верх жидким мёдом. Перед этим можно ещё полить его дополнительным виски (2 ст. л. будет достаточно), если вы хотите какое-то время выдержать кекс перед поеданием или просто чтобы придать ему дополнительный аромат. Хотя в последнем нет особой необходимости: после выпекания, когда аромат виски несколько приглушается, общий вкус кекса получается очень сбалансированным.
Чайный кекс можно подавать порезанным на кусочки сам по себе или с хорошим сливочным маслом. Этот кекс неплохо хранится и станет только ароматнее, если несколько дней пролежит в герметичном контейнере.
КЕКС С ТМИНОМ (Seed Cake)
«Заходите и выпейте чаю!» - удалось ему сказать после глубокого вдоха.
«Немного пива подошло бы мне больше, если вы не против, дорогой сэр, - сказал белобородый Балин. - Но я не отказался бы и от кекса с тмином, если они у вас имеются».
Кекс с тмином (seed cake) - единственный из всех многочисленных кексов, съеденных гномами, который конкретно называется Толкиеном. Если все остальные рецепты приводятся здесь в порядке предположения и на их месте могли бы быть какие-то другие, то с этим кексом всё совершенно однозначно, никаких сомнений быть не может. Поэтому готовим его в обязательном порядке! Несмотря на довольно своеобразный вкус.
Seed cake может быть одним из тех кексов, которые Толкиен помнил из своего детства. Он был очень популярен в викторианской Англии, потому что его можно было долго хранить и использовать в случае прихода гостей (или в многодетных семьях - вспоминаем мистера Беннета, опять же), при том что его ингредиенты были недороги и доступны.
Seed cake («кекс с семенами/зернами») - это очень старая разновидность кекса, которая была чрезвычайно популярна на протяжении столетий. Традиционно этот кекс готовили по случаю всяких общественных мероприятий, сбора урожая, праздничных дней и т.д., так что этот рецепт можно справедливо назвать народным. Авторы сайта Historicalfoods.com пишут, что нынешнее положение дел - это настоящий позор: к сожалению, сегодня этот кекс готовят уже крайне редко, он фактически исчез из современных кухонь. Но, если спросить свою английскую бабушку (у кого она есть, конечно :)), она, вероятно, скажет, что это был её любимый кекс - до того, как в кладовых стали доминировать шоколад и другие более богатые ингредиенты.
Это кекс с влажной текстурой, который может довольно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств, что делает его идеальным вариантом для приготовления в выходные и последующего поедания на протяжении недели. Кроме того, это прекрасный кекс для лета. Скажем, шоколадная выпечка слишком тяжела для летних дней, а вот кусочек сидкейка с чашкой чая или кофе - это действительно восхитительно, особенно в хорошей компании.
Одна из самых знаменитых книг с рецептами викторианской эпохи - «Mrs Beeton's Book of Household Management». Именно из неё мы позаимствуем рецепт кекса с тмином. И, кстати говоря, ещё не раз будем к ней обращаться.
Более ранние версии подобной выпечки (до XIX века) больше напоминают хлеб, чем кекс, и их история уходит своими корнями куда-то в глубь веков. В них использовалось большое количество разных семян, а также нутряное сало, свиное сало и другие виды животного жира - вместо сливочного масла. В нашем варианте для ароматизации кекса используются семена тмина, что придаёт ему необычный сладковатый вкус. Этот ингредиент стал использоваться ещё в Средние века, а первые упоминания термина «тмин» (caraway) в английских письменных источниках восходят по меньшей мере к 1440 году.
Некоторые рецепты сидкейков требуют добавления молотого миндаля, и в этом нет ничего криминального с точки зрения аутентичности, ведь молотый миндаль тоже играл очень важную роль в британской кухне начиная со Средневековья.
Мы знаем, что Бильбо испёк два таких кекса тем же днём. Также Толкиен указывает, что они были «красивыми и круглыми». Одним словом, лучше воспользоваться круглой металлической формой - так внешний вид сидкейка окажется более традиционным. А если перед выпечкой посыпать его сверху коричневым сахаром, получится замечательная хрустящая сладкая корочка.
«В огромном количестве!» - неожиданно для самого себя ответил Бильбо и, к собственному удивлению, поспешно побежал в погреб, чтобы наполнить пивную кружку объемом в пинту, и в кладовую, чтобы принести два прекрасных круглых кекса с тмином, которые он испек в этот же день для своего лакомого перекуса после ужина.
Оригинальный рецепт из книги миссис Битон:
Ингредиенты: 1 фунт сливочного масла, 6 яиц, 3/4 фунта просеянного сахара, толченый мускатный цвет (мацис) и тертый мускатный орех по вкусу, 1 фунт муки, 3/4 унции тмина, 4 столовые ложки (2 жидкостные унции, около 57 г) бренди.
Способ приготовления. Взбить масло до кремообразного состояния; всыпать муку; добавить сахар, мацис, мускатный орех, тмин и хорошо смешать эти ингредиенты. Венчиком взбить яйца, вмешать в них виски (очевидно, где-то здесь нужно добавить их в основную смесь - что-то я не поняла этот момент), после чего взбивать тесто ещё 10 минут (в викторианскую эпоху миксеров ведь ещё не изобрели? наверное, нам можно несколько сократить это время). Выложить тесто в форму, выстеленную промасленной бумагой, и выпекать 1,5-2 часа. Этот кекс будет столь же хорош и с коринфским изюмом (коринка, currants) вместо тмина.
Кекс с тмином: готовим сегодня
Ингредиенты:
240 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г мелкого сахара или сахарной пудры
4 больших яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
Неполная ч. л. разрыхлителя
4-6 ст. л. молока (или сливок средней жирности)
2 ст. л. коричневого сахара
30 г семян тмина
3 ст. л. бренди
½ ч. л. измельченного мускатного цвета (мациса)
½ ч. л. измельченного мускатного ореха
Подготовка:
1. Загодя достаем все продукты из холодильника: они должны быть комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 180 ˚C.
3. Металлическую форму диаметром 18-20 см смазываем маслом и присыпаем мукой.
Процесс приготовления:
1. В большой миске взбиваем масло с сахаром в кремообразную массу, пышную и светлую.
2. По одному добавляем в масляную смесь яйца, каждый раз тщательно всё взбивая.
3. Тмин и остальные специи, а также разрыхлитель смешиваем с мукой и постепенно вводим в тесто.
4. Добавляем алкоголь, а затем молоко. Последнее - в таком количестве, чтобы тесто получилось правильной консистенции: не слишком жидкое и не слишком крутое, легко падающее с ложки, если стукнуть ею о край миски.
5. Выкладываем тесто в подготовленную форму и разравниваем поверхность.
6. Посыпаем верх кекса коричневым сахаром.
7. Выпекаем 40-50 минут или до готовности (проверяем зубочисткой).
8. Достав кекс из духовки, сначала даём ему 10 минут на то, чтобы немного остыть в форме, а затем извлекаем, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения.
Простояв пару дней, этот кекс станет только вкуснее. Если обернуть его фольгой и поместить в герметичную емкость, он может храниться довольно долго.
Продолжение следует!
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read-and-eat