ЯБЛОКИ НА СНЕГУУУУУ...(песня о советской бесхозяйственности, ага...)(с)

[raechka_sav]

Для того, чтобы мозг работал активнее, в работе нужно делать перерыв (только не обеденный) и менять направление деятельности. Так и я на 20 минут уйду от мытарств между тортом "Сказка" и "Киевский" пр ГОСТ, вспомнив при этом, что Таня так и не достала белки для "сквашивания". А это значит, что "Киевский" мы завтра не сделаем. Что же...будем искать

Comments

[annato]

Использовать сквашеные белки - общераспространенное заблуждение. У Мархеля четко написано, что сквашеных белков можно брать от 1 до 2 процентов. А можно не париться и взять простые)))

[raechka_sav]

не знаю, как там у Мархеля, но в "сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" министерства торговли СССР от 1986 года в рецептуре №22 полуфабрикат воздушно-ореховый четко прописано: "яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12-14 часов при температуре не выше 40 градусов, взбивают"...

[annato]

Но Мархель - это не сборник рецептур, а технология изсготовления по этим самым рецептурам. И я делаю периодически Киевский с простыми белками, только надо им дать хорошосогреться и постоять пару часов. И все.
Кроме того - открою страшную тайну - НИКАКОЙ принципиальной разницы во вкусе я так и не нашла. Возможно белки "состаривали", чтобы уменьшить их гидратацию, так что можно вместо тех самых сквашеных белков просто взять яйцо, которому дней десять.

[raechka_sav]

я тоже страшную тайну скажу...никакой разницы между макаронами, сделанными из просто белков и выстоявшихся три дня я так же не заметила.
Сборник рецептур - это и есть ГОСТ...с технологией.

[moyugolok]

Ой, девочки, а как насчет макарун на сквашенны белках?

[raechka_sav]

Ир, ну нет разницы....никакой.