Сыроварение на Ферме "Маленькая Италия"... день второй. Праздник сыра.
Как же не хочется вылезать из-под тёплых одеял, но нас уже ждёт итальянский завтрак в траттории. Помнится в Итали мы всегда заказывали на завтрак что-нибудь ещё. Ту же яичницу. Потому как итальянский завтрак, как правило это довольно лёгкий приём пищи.И тут на ферме завтрак состоял из бутылки молока на двоих и выпечки. По такой вот тарелочке на каждого. Плюс джем, масло и тосты. А, да, кофе, конечно. В Италии без него тоже никуда. В принципе, довольно сытно оказалось.
Позавтракав, дабы у хозяев ещё было время поспать... приготовить всё для процесса сыроварения, мы отправляемся снова на экскурсию в ещё одну местную достопримечательность Знаменское-Раёк. Выходим из дегустационного зала, а снегопад не то, чтобы не стих. Он кажется стал ещё более ливневым. На заднем плане видна гостиница, а там где-то в торце здания на первом этаже окошки нашего номера, куда бы я сейчас вернулся с большим удовольствием и доспал. Но мы ж сюда не спать ехали. А посему топаем к нашему автобусу.
Пробравшись по заснеженной дороге Мерседес (знал ли он где ему придётся бегать, когда его собирали в солнечной Испании?) остановился у ворот усадьбы. А у ворот никого... Видимо охранники засомневались сможет ли до них сегодня вообще кто-нибудь доехать и водитель сам потопал раскрывать въезд.
Так, сейчас меточку на навигаторе поставим, вдруг соберёмся сюда как-нибудь заехать по дороге куда-нибудь. Тут надо сказать спасибо деду Морозу за его новогодний подарок нашему штурману в виде 8-ми дюймового планшета от Sumsung. Он мне нравится всё больше...
Усадьба. Усадьба очень красивая даже ещё в далеко не окончательно отреставрированном состоянии. Построена под руководством того самого Львова Н.А., стелла которому установлена на главной площади Торжка. Она представляет собой своеобразное ожерелье из строений, соединённых колонадой.
Что-то нас тут совсем не ожидали, видимо, увидеть сегодня. Лестница скрыта толстым слоем свежевыпавшего снега. Пока охрана подоспела с лопатами, народ сам протоптал тропу по ступеням наверх.
Усадьба хоть и в федеральной собственности, но в настоящее время находится в долгосрочной аренде у частной фирмы. Кроме того, часть ожерелья в федеральной собственности (основное здание), а часть - прочие постройки - в местной. Интересно кому в голову пришла сея идея? Вот и получается, что там, где здания местного подчинения, там возможна реконструкция и она идёт быстрее. А вот в основном здании можно делать только реставрацию, и вот тут пока только сняты наслоения советского времени, за которое усадьба чем только не была... Сейчас она внутри выглядит так.
Это главный зал, который интересен тем, что во-первых, тут освещение сделано Львовым по его любимой схеме двойного купола, что даёт в помещении мягкий рассеяный свет. А во-вторых, в этом зале "плавающий пол", который гуляет под ногами. Так задумал Львов, дабы удивлять танцующую в зале публику. Секрет пола пока так и не разгадан.
Выходим снова на улицу и, протаптывая в глубоком снегу узкую тропу, группа догуливает до покрытого снегом пруда с одной оставшейся из когда-то трёх сосен, посаженных Львовым в далёкие времена. Эх, сюда мы наших мелких. Они бы тут изнырялись в чистом пушистом снеге... А мы возвращаемся в автобус и по заснеженной дороге едем обратно на ферму. По пути разъезжаемся с большим экскурсионным автобусом, который кажется совсем неуместным в этом сонном снежном царстве, но тоже пытается добраться до усадьбы.
А на ферме уже вовсю идёт подготовка к процессу сыроварения. Хозяйка фермы Жанна колдует с деревянной лопаткой (ну да, я хоть и написал, что лопаток тут не будет... а где их нет?) над 450-ти литровым чаном с молоком, куда уже добавлен сычужный фермент. А её помощник тем временем возносит молитвы сырным богам, дабы они сегодня ниспослали хорошую варку.
Процесс ферментации дело тонкое, не терпящее суеты, а посему вся любопытная публика препровождается в дегустационный зал на собственно дегустацию сыров, которые производятся на ферме.
В процессе рассказа о сырах Италии мы пробуем то, что лежит на тарелках. Тут отсутствуют три сыра, которые будут сегодня получены в процессе варки: юнката, качиотта и рикотта. Их мы попробуем в процессе изготовления. Всё, что лежит на тарелке можно посмотреть на этом плакате, что висит в магазинчике.
Мне из того, что лежало на тарелке почему то больше всего понравилась Буратта со сливками внутри. Не, ну сливки они и так сливки. Мне собственно понравился сам сыр.
Т.е. я так понимаю... мне, как и старшей дочке, что сейчас изучает юг Италии... а у неё там рядом с домом сыроварня стоит, эх. Так вот по её словам, мне нравится Скаморца. Т.е. это таже Буратта, только без сливок внутри. Ёлки зелёные, в названиях бы разобраться всего этого сырного царства.
Собрали на тарелке некое подобие салата Капрезе: помидор, мацарелла и базилик.
Помнится в Риме это выглядело симпатичнее. Вот так. А потом там ещё была агромная тарелка пасты... после того обеда, я оклемался только к завтраку следующего дня. Так накормили римские товарищи :)
Между тем, вроде начинает образовываться сырный сгусток. Нас зовут к сыроварне. Жанна опускает термометр несколько раз в чан...
И наконец объявляет, что можно пробовать.
Пока сырный сгусток очень напоминает тот йогурт, что мы делаем дома в йогуртнице, только этот слаще на вкус...
Проходит некоторое время и из чана начинает извлекаться первый сыр - Юнката. Но мы его так и не попробовали, а посему про него и сказать ничего не могу.
Следом Жанна уже большим ситом вылавливает второй сыр - Качиотту. Вот тут только успевай поворачиваться и раскладывать. По словам хозяйки на производстве у них, что в здании напротив гостиницы, чаны по 1000 литров обслуживают два человека. Тут же чан на 450 литров и раскладчиков толпа. Ловись качиотта большая и маленькая!
Выловленный сыр передаётся на стол, где раскладывается по формам, а сыворотка стекает в вёдра и снова отправляется в чан.
Вона сколько Качиотты наделали. Килограмм 40 примерно по формам разложили. Потом достали, ловко жонглируя, перевернули и снова в формы уложили. Не у всех сразу получается, но вот, к примеру, этим рукам, имеющим опыт мытья четырёх мелких, достать, перевернуть, и снова засунуть сыр в форму не развалив его при этом как нечего делать.
На фото примерно пятая часть всего улова.
С казеиновыми сырами вроде всё. Однако в чане, в растворе остаётся ещё один белок - лактоальбумин. А значит процесс продолжается. В чан засыпают соль и нагревают дальше. А "сыроделы" отправляются на обед в дегустационный зал.
На первое подали Суп-крем из картофеля с перепелиным яйцом и сыром «пармезанино» (Zuppa di patate con uova di quaglie e parmigianino). Мне понравилось, только порция какая-то... не наш размерчик :)
На второе... не помню я, как это было на итальянском, но по нашему это жаркое. Очень даже вкусное.
Ну и, конечно, десерт. На десерт принесли «Профиттероли» (Profitteroli). С профитролями это не имеет ничего общего. Итальянские десерты, как правило, это что-то нежное. Хотя я и не особо люблю сладкое...
Пока мы обедали в чане происходил процесс превращения лактоальбумина в сыр Рикотта. Пока процесс созревания завершался Жанна рассказала про то, сколько должен стоить натуральный сыр.
Получается, что выход сыра из молока примерно 13%. Плюс транспорт и оплата работы. Итого себестоимость мягкого сыра, при стоимости 1-го литра молока 20-30 рублей получается около 500 рублей за 1 кг. Твёрдого сыра уже около 900 рублей. Если сюда добавить накрутки посредников и магазинов... Да, рикотта то уже созрела. Её относительно немного, выход около 3%.
Осталось разложить по формам. Тут хватит хозяйки и трех помощниц.
Пробуем полученные качиотту и рикотту, закупаем в магазинчике понравившиеся сыры и собираемся в обратный путь. Дорога до Москвы на удивление оказалась свободной. Плюс новый участок Ленинградского шоссе. Потом метро, электричка и в одиннадцатом часу вечера нас на пороге уже встречал самый маленький товарищ. Радости были полные штанишки, но ещё больше радовалась нянька - младшая дочка, но для кого-то тоже старшая сестра. Именно она справлялась с мелким пока старший сын с дедушкой пытались решать глобальные проблемы - поддержать наших биатлонистов :).
Позавтракав, дабы у хозяев ещё было время поспать... приготовить всё для процесса сыроварения, мы отправляемся снова на экскурсию в ещё одну местную достопримечательность Знаменское-Раёк. Выходим из дегустационного зала, а снегопад не то, чтобы не стих. Он кажется стал ещё более ливневым. На заднем плане видна гостиница, а там где-то в торце здания на первом этаже окошки нашего номера, куда бы я сейчас вернулся с большим удовольствием и доспал. Но мы ж сюда не спать ехали. А посему топаем к нашему автобусу.
Пробравшись по заснеженной дороге Мерседес (знал ли он где ему придётся бегать, когда его собирали в солнечной Испании?) остановился у ворот усадьбы. А у ворот никого... Видимо охранники засомневались сможет ли до них сегодня вообще кто-нибудь доехать и водитель сам потопал раскрывать въезд.
Так, сейчас меточку на навигаторе поставим, вдруг соберёмся сюда как-нибудь заехать по дороге куда-нибудь. Тут надо сказать спасибо деду Морозу за его новогодний подарок нашему штурману в виде 8-ми дюймового планшета от Sumsung. Он мне нравится всё больше...
Усадьба. Усадьба очень красивая даже ещё в далеко не окончательно отреставрированном состоянии. Построена под руководством того самого Львова Н.А., стелла которому установлена на главной площади Торжка. Она представляет собой своеобразное ожерелье из строений, соединённых колонадой.
Что-то нас тут совсем не ожидали, видимо, увидеть сегодня. Лестница скрыта толстым слоем свежевыпавшего снега. Пока охрана подоспела с лопатами, народ сам протоптал тропу по ступеням наверх.
Усадьба хоть и в федеральной собственности, но в настоящее время находится в долгосрочной аренде у частной фирмы. Кроме того, часть ожерелья в федеральной собственности (основное здание), а часть - прочие постройки - в местной. Интересно кому в голову пришла сея идея? Вот и получается, что там, где здания местного подчинения, там возможна реконструкция и она идёт быстрее. А вот в основном здании можно делать только реставрацию, и вот тут пока только сняты наслоения советского времени, за которое усадьба чем только не была... Сейчас она внутри выглядит так.
Это главный зал, который интересен тем, что во-первых, тут освещение сделано Львовым по его любимой схеме двойного купола, что даёт в помещении мягкий рассеяный свет. А во-вторых, в этом зале "плавающий пол", который гуляет под ногами. Так задумал Львов, дабы удивлять танцующую в зале публику. Секрет пола пока так и не разгадан.
Выходим снова на улицу и, протаптывая в глубоком снегу узкую тропу, группа догуливает до покрытого снегом пруда с одной оставшейся из когда-то трёх сосен, посаженных Львовым в далёкие времена. Эх, сюда мы наших мелких. Они бы тут изнырялись в чистом пушистом снеге... А мы возвращаемся в автобус и по заснеженной дороге едем обратно на ферму. По пути разъезжаемся с большим экскурсионным автобусом, который кажется совсем неуместным в этом сонном снежном царстве, но тоже пытается добраться до усадьбы.
А на ферме уже вовсю идёт подготовка к процессу сыроварения. Хозяйка фермы Жанна колдует с деревянной лопаткой (ну да, я хоть и написал, что лопаток тут не будет... а где их нет?) над 450-ти литровым чаном с молоком, куда уже добавлен сычужный фермент. А её помощник тем временем возносит молитвы сырным богам, дабы они сегодня ниспослали хорошую варку.
Процесс ферментации дело тонкое, не терпящее суеты, а посему вся любопытная публика препровождается в дегустационный зал на собственно дегустацию сыров, которые производятся на ферме.
В процессе рассказа о сырах Италии мы пробуем то, что лежит на тарелках. Тут отсутствуют три сыра, которые будут сегодня получены в процессе варки: юнката, качиотта и рикотта. Их мы попробуем в процессе изготовления. Всё, что лежит на тарелке можно посмотреть на этом плакате, что висит в магазинчике.
Мне из того, что лежало на тарелке почему то больше всего понравилась Буратта со сливками внутри. Не, ну сливки они и так сливки. Мне собственно понравился сам сыр.
Т.е. я так понимаю... мне, как и старшей дочке, что сейчас изучает юг Италии... а у неё там рядом с домом сыроварня стоит, эх. Так вот по её словам, мне нравится Скаморца. Т.е. это таже Буратта, только без сливок внутри. Ёлки зелёные, в названиях бы разобраться всего этого сырного царства.
Собрали на тарелке некое подобие салата Капрезе: помидор, мацарелла и базилик.
Помнится в Риме это выглядело симпатичнее. Вот так. А потом там ещё была агромная тарелка пасты... после того обеда, я оклемался только к завтраку следующего дня. Так накормили римские товарищи :)
Между тем, вроде начинает образовываться сырный сгусток. Нас зовут к сыроварне. Жанна опускает термометр несколько раз в чан...
И наконец объявляет, что можно пробовать.
Пока сырный сгусток очень напоминает тот йогурт, что мы делаем дома в йогуртнице, только этот слаще на вкус...
Проходит некоторое время и из чана начинает извлекаться первый сыр - Юнката. Но мы его так и не попробовали, а посему про него и сказать ничего не могу.
Следом Жанна уже большим ситом вылавливает второй сыр - Качиотту. Вот тут только успевай поворачиваться и раскладывать. По словам хозяйки на производстве у них, что в здании напротив гостиницы, чаны по 1000 литров обслуживают два человека. Тут же чан на 450 литров и раскладчиков толпа. Ловись качиотта большая и маленькая!
Выловленный сыр передаётся на стол, где раскладывается по формам, а сыворотка стекает в вёдра и снова отправляется в чан.
Вона сколько Качиотты наделали. Килограмм 40 примерно по формам разложили. Потом достали, ловко жонглируя, перевернули и снова в формы уложили. Не у всех сразу получается, но вот, к примеру, этим рукам, имеющим опыт мытья четырёх мелких, достать, перевернуть, и снова засунуть сыр в форму не развалив его при этом как нечего делать.
На фото примерно пятая часть всего улова.
С казеиновыми сырами вроде всё. Однако в чане, в растворе остаётся ещё один белок - лактоальбумин. А значит процесс продолжается. В чан засыпают соль и нагревают дальше. А "сыроделы" отправляются на обед в дегустационный зал.
На первое подали Суп-крем из картофеля с перепелиным яйцом и сыром «пармезанино» (Zuppa di patate con uova di quaglie e parmigianino). Мне понравилось, только порция какая-то... не наш размерчик :)
На второе... не помню я, как это было на итальянском, но по нашему это жаркое. Очень даже вкусное.
Ну и, конечно, десерт. На десерт принесли «Профиттероли» (Profitteroli). С профитролями это не имеет ничего общего. Итальянские десерты, как правило, это что-то нежное. Хотя я и не особо люблю сладкое...
Пока мы обедали в чане происходил процесс превращения лактоальбумина в сыр Рикотта. Пока процесс созревания завершался Жанна рассказала про то, сколько должен стоить натуральный сыр.
Получается, что выход сыра из молока примерно 13%. Плюс транспорт и оплата работы. Итого себестоимость мягкого сыра, при стоимости 1-го литра молока 20-30 рублей получается около 500 рублей за 1 кг. Твёрдого сыра уже около 900 рублей. Если сюда добавить накрутки посредников и магазинов... Да, рикотта то уже созрела. Её относительно немного, выход около 3%.
Осталось разложить по формам. Тут хватит хозяйки и трех помощниц.
Пробуем полученные качиотту и рикотту, закупаем в магазинчике понравившиеся сыры и собираемся в обратный путь. Дорога до Москвы на удивление оказалась свободной. Плюс новый участок Ленинградского шоссе. Потом метро, электричка и в одиннадцатом часу вечера нас на пороге уже встречал самый маленький товарищ. Радости были полные штанишки, но ещё больше радовалась нянька - младшая дочка, но для кого-то тоже старшая сестра. Именно она справлялась с мелким пока старший сын с дедушкой пытались решать глобальные проблемы - поддержать наших биатлонистов :).