Сыры... просто сыры
Вчера на выходе с городского рынка, как обычно остановились у торгового места ПЗ "Октябрьский". Купили творог, молочный крем и прочие вкусности. "А может молока возьмём? Что то ты сыр давно не делал уже?" А и правда. Давно уже не делал. И кастрюля новая 11 литровая, подаренная ещё в начале лета, так и пылится на полке на кухне. Осмотрели наш итальянский грузовик, а в качестве него периодически, когда идём просто прогуляться по городу, выступает прогулочная коляска мелкого - Inglesina. Хотя нет, не так. Как то не по итальянски. Полностью наш транспорт зовётся - Capella S-901 WF Сибирь 2014 BOSCO. О как, почти её величество... Но чай не в Италии, а в России экплуатируем, посему будьте любезны соответствовать нашим реалиям. Так, а не влезут ли в её багажник ещё три двухлитровые бутылки?.. Да там если притрамбовать, ещё много чего влезет. Правда, было дело, позапрошлой зимой я таки сломал багажник в такой же коляске, но тогда был мороз. Пришлось покупать новую, на которой сейчас и ездим, а старая теперь катается без багажника по пескам Павловска.
Пока варили борщ на весь детский сад молоко отстаивалось при комнатной температуре. Ага, во-первых, согласно сыродельческой науке, кислотность немного повышалась, что необходимо для сыроделия, а во-вторых в холодильник оно бы всё равно не поместилось...
Снял с верхней полки блестящую нержавеющими новенькими боками 11 литровую ёмкость. Ополоснул её и вылил 6 литров молока.
В полстакане кипячёной воды развёл фермент Мейто, взятый на кончике ножа. В стакане молока развёл ложку сметаны "Останкинская", вылил в катрюлю и подогрел молоко до 320С. Далее кастрюля с молоком накрылась полотенцем, а стакан с растворённым ферментом просто поставился туда, куда не никто не достанет. Всё оставлено на 40 минут настаиваться.
По прошествии указанного времени, интенсивно перемешивая молоко, в него вливается раствор фермента. Ещё пару минут размешивания и кастрюля накрывается крышкой и сверху укутывается снова полотенцем. На сколько? А вот на столько примерно, как показала предыдущая практика, сколько требуется на поездку в Глобус для "купить чего-нибудь на завтрак и... ещё чего-нибудь вкусненького". Опытным путём установлено, что вечером на это хватает полтора часа.
Вернувшись из магазина попробовал ножом колье. Вполне себе встало.
Нарезал на вертикальные столбики примерно 20х20 мм и дал постоять минут 10. Аккуратно пошевелив кастрюлю туда-сюда, можно увидеть вот такую картину танцующих столбиков.
После чего на сколько это можно нарезал столбики "горизонтально", скорее наискосок. Далее самая, пожалуй, скучноватая в процессе сыроварения операция. Медленно подогреваем перемешивая нарезанное калье. При этом разрезаем очень большие куски так, чтобы все были примерно одинаковыми. Нагреваю с 320С до 410С в чечение примерно одного часа (просто периодически включаю конфорку на самый малый, температуру контролирует китайский товарищ TP101). В этой новой высокой кастрюле мешать оказалось гораздо удобнее половником, иначе трудно захватить нижние слои. К концу процесса поднятое сырное зерно слегка слипается, но также довольно легко разъединяется при возвращении обратно в сыворотку и размешивании. Вот такая красота, короче, получается...
Можно начинать сливать сыворотку во все возможные ёмкости, что окажутся в пределах досягаемости и которые ещё не успели ничем занять. Зерно слегка отжимается в дуршлаге.
Затем сырное зерно перекладывается в пластиковую миску и солится. Исходя из предполагаемого выхода сыра в 650-700 гр, посолил одной десертной ложкой соли. Часть соли ещё уйдёт со стекающей при прессовании сывороткой, а пока посоленый сыр выглядит так.
После посолки аккуратно сливается продолжающая отходить сыворотка, сыр перекладывается снова в дуршлаг и ставится под несильный пресс. В данном случае это графин с водой массой примерно 2 кг.
Пока основной сыр прессуется. Сливаем сыворотку обратно в кастрюлю. Ставим на полный огонь и доводим почти до кипения, а точнее до 930С. Пока сыворотка греется разводим примерно 5 гр лимонной кислоты в горячей кипячёной воде и аккуратно добавляем в сыворотку. Хотя, мне может и кажется, но рикотта и без лимонной кислоты собирается неплохо... Вот оно облако рикотты, всплывшее на поверхность
Через примерно полчаса, как немного остынет, рикотта снимается на мелкое сито обычным половником или большой ложкой с отверстиями. Из сита, после стекания сыворотки, рикотта перекладывается в специальный сетчатый стаканчик, который вкладывается во внешний стакан, накрывается крышкой и ставится до утра в холодильник. Там она ещё немного похудеет, отдав ещё некоторое количество сыворотки.
А мы возвращаемся к основному сыру. Извлекаем его на поршне из дуршлага. В качестве поршня традиционно выступает подходящая по диаметру крышка от банки с мукой. Для того, чтобы не отмывать её после сыроделия, крышка одевается в обычный одноразовый пищевой пакет. Ну вот. Сырная головка уже формируется.
Аккуратно переворачиваем её. Просто кладём пупырчатой частью на ладонь, сверху накладываем дуршлаг и переворачиваем. Получается вот так
Всё, снова ставим под небольшой пресс и переносил всё на лоджию на ночь. Там и прохладно и "мышки-норушки" не бегают.
Сегодня на завтрак были выставлены:
Сыр молодой обыкновенный. Вкусный, но можно было бы чуть-чуть посолонее (младшая, которая любит посолонее). Масса - 675 гр;
Сыр Рикотта. Очень вкусный, как сказали три дегустатора - жена и обе дочки. Масса - 184 гр.
Рикотта была за завтраком съедена вся, что подтвердило выводы дегустаторов. Головка основного сыра уменьшилась на треть, что тоже свидетельствует о неплохом качестве :)
Кастрюля испытания прошла. Впринципе можно попробовать купить пять двухлитровых бутылок молока и попробовать сделать головку твёрдого сыра грамм эдак на 900... А ещё надо бы всё таки сделать приспособу для действительного нарезания колье горизонтально...
Пока варили борщ на весь детский сад молоко отстаивалось при комнатной температуре. Ага, во-первых, согласно сыродельческой науке, кислотность немного повышалась, что необходимо для сыроделия, а во-вторых в холодильник оно бы всё равно не поместилось...
Снял с верхней полки блестящую нержавеющими новенькими боками 11 литровую ёмкость. Ополоснул её и вылил 6 литров молока.
В полстакане кипячёной воды развёл фермент Мейто, взятый на кончике ножа. В стакане молока развёл ложку сметаны "Останкинская", вылил в катрюлю и подогрел молоко до 320С. Далее кастрюля с молоком накрылась полотенцем, а стакан с растворённым ферментом просто поставился туда, куда не никто не достанет. Всё оставлено на 40 минут настаиваться.
По прошествии указанного времени, интенсивно перемешивая молоко, в него вливается раствор фермента. Ещё пару минут размешивания и кастрюля накрывается крышкой и сверху укутывается снова полотенцем. На сколько? А вот на столько примерно, как показала предыдущая практика, сколько требуется на поездку в Глобус для "купить чего-нибудь на завтрак и... ещё чего-нибудь вкусненького". Опытным путём установлено, что вечером на это хватает полтора часа.
Вернувшись из магазина попробовал ножом колье. Вполне себе встало.
Нарезал на вертикальные столбики примерно 20х20 мм и дал постоять минут 10. Аккуратно пошевелив кастрюлю туда-сюда, можно увидеть вот такую картину танцующих столбиков.
После чего на сколько это можно нарезал столбики "горизонтально", скорее наискосок. Далее самая, пожалуй, скучноватая в процессе сыроварения операция. Медленно подогреваем перемешивая нарезанное калье. При этом разрезаем очень большие куски так, чтобы все были примерно одинаковыми. Нагреваю с 320С до 410С в чечение примерно одного часа (просто периодически включаю конфорку на самый малый, температуру контролирует китайский товарищ TP101). В этой новой высокой кастрюле мешать оказалось гораздо удобнее половником, иначе трудно захватить нижние слои. К концу процесса поднятое сырное зерно слегка слипается, но также довольно легко разъединяется при возвращении обратно в сыворотку и размешивании. Вот такая красота, короче, получается...
Можно начинать сливать сыворотку во все возможные ёмкости, что окажутся в пределах досягаемости и которые ещё не успели ничем занять. Зерно слегка отжимается в дуршлаге.
Затем сырное зерно перекладывается в пластиковую миску и солится. Исходя из предполагаемого выхода сыра в 650-700 гр, посолил одной десертной ложкой соли. Часть соли ещё уйдёт со стекающей при прессовании сывороткой, а пока посоленый сыр выглядит так.
После посолки аккуратно сливается продолжающая отходить сыворотка, сыр перекладывается снова в дуршлаг и ставится под несильный пресс. В данном случае это графин с водой массой примерно 2 кг.
Пока основной сыр прессуется. Сливаем сыворотку обратно в кастрюлю. Ставим на полный огонь и доводим почти до кипения, а точнее до 930С. Пока сыворотка греется разводим примерно 5 гр лимонной кислоты в горячей кипячёной воде и аккуратно добавляем в сыворотку. Хотя, мне может и кажется, но рикотта и без лимонной кислоты собирается неплохо... Вот оно облако рикотты, всплывшее на поверхность
Через примерно полчаса, как немного остынет, рикотта снимается на мелкое сито обычным половником или большой ложкой с отверстиями. Из сита, после стекания сыворотки, рикотта перекладывается в специальный сетчатый стаканчик, который вкладывается во внешний стакан, накрывается крышкой и ставится до утра в холодильник. Там она ещё немного похудеет, отдав ещё некоторое количество сыворотки.
А мы возвращаемся к основному сыру. Извлекаем его на поршне из дуршлага. В качестве поршня традиционно выступает подходящая по диаметру крышка от банки с мукой. Для того, чтобы не отмывать её после сыроделия, крышка одевается в обычный одноразовый пищевой пакет. Ну вот. Сырная головка уже формируется.
Аккуратно переворачиваем её. Просто кладём пупырчатой частью на ладонь, сверху накладываем дуршлаг и переворачиваем. Получается вот так
Всё, снова ставим под небольшой пресс и переносил всё на лоджию на ночь. Там и прохладно и "мышки-норушки" не бегают.
Сегодня на завтрак были выставлены:
Сыр молодой обыкновенный. Вкусный, но можно было бы чуть-чуть посолонее (младшая, которая любит посолонее). Масса - 675 гр;
Сыр Рикотта. Очень вкусный, как сказали три дегустатора - жена и обе дочки. Масса - 184 гр.
Рикотта была за завтраком съедена вся, что подтвердило выводы дегустаторов. Головка основного сыра уменьшилась на треть, что тоже свидетельствует о неплохом качестве :)
Кастрюля испытания прошла. Впринципе можно попробовать купить пять двухлитровых бутылок молока и попробовать сделать головку твёрдого сыра грамм эдак на 900... А ещё надо бы всё таки сделать приспособу для действительного нарезания колье горизонтально...