Парфе из слив и миндально-имбирное печенье
Меня озадачил вопрос приготовления дичи и обратилась к прекрасной одноименной книге Арним Баше и Ренате Кисcель/Arnim Basche, Renate Kissel «Wild und Wildgeflugel». В косячном русском переводе вот она, увы, по-немецки не читаю: http://www.ozon.ru/context/detail/id/2526394/
В книге интересовалась совершенно другими вещами типа «что сделать с фазаном» или «как умучить косулю», но наткнулась на несколько десертов, которые мне понравились. И - в первый раз в моей кулинарной практике - приготовила два десерта в один день по одной и той же кулинарной книге.
Оба - элементарные, работающие рецепты из доступных ингредиентов, с очень простыми весовыми сочетаниями с неповторимым вкусом. Рецепты оцениваю на 5.
Прежде чем перейти в рецептам, должна сказать, что немецкую кухню и немецких кулинарных авторов здорово недооценивала!
МИНДАЛЬНО-ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
150 г муки
180 г тертого неочищенного миндаля (поняла как миндальную муку)
100 г сахара
щепотка молотого имбиря
140 г сливочного масла
Процесс описывать не буду, все и так знают. Смешать сухие компоненты, добавить нарубленное масло. Из теста сформировать брусок 2,5 на 2,5 см в сечении. Охладить, разрезать на ломтики толщиной 1 см. При 180 С выпекать 10-12’. Покрыть шоколадной глазурью (150 г) и украсить имбирными цукатами.
Делала порцию, как в рецепте. Исключила глазурь и цукаты.
Имбиря сыпанула не щепотку, а половину чайной ложки. Едва ощущался имбирный привкус. Однозначно стоит имбиря класть, как минимум, в два раза больше.
В целом от рецепта не отступала, за исключением формирования бруска, его сделала большего сечения, вот так, ребра прихлопывала деревянной лопаткой:
Печенье в нарезке (тоньше 1 см) перед выпечкой:
Мне очень понравился такой способ «разделки» теста под печенье для сабле/фролла и прочего. Труда - никакого. Сформовал, охладил и нарезал. Больше не буду «иметь на свою голову геморрой с формочками» (для домашних вариантов).
Вкус очень понравился, «умоляли делать еще». Очень сбалансированно по вкусу, элементарно готовится, и - осанна немецким авторам - сахара мало! Как мы любим :)
ПАРФЕ ИЗ СЛИВ
Авторы пишут, что это традиционный эльзасский рецепт. Не знаю, насколько это правда, но эта формула сработает и в Подмосковье. Если такое и правда делают в Эльзасе, то я туда уже выезжаю :)
Тут рецепт меняла, но обо всем по порядку. Оригинал выглядел так.
150 г сливовой массы
150 г мелкого сахара
4 желтка
250 мл сливок
немного сливовицы
«Варить сливовую массу и сахар, пока не получится сироп» - люблю переводчиков, привет Диане Русовой и Инессе Иванчиковой. Немного остудить, добавить желтки, взбить в пену, чтобы масса стала более плотной. Остудить, взбить сливки и добавить к массе, сбрызнуть сливовицей. На 6 часов поставить в холодильник.
У меня были размороженные промышленного производства сливы, 300 г (зачистка заморозки). Разморозила. Промолола блендером в пюре. Для пуристов - либо снимать шкуру со слив до измельчения в блендере (это легко), либо потом всю массу пробивать через сито/пропускать через ручную мельницу. Для меня в сливах и в варенье из них, самое вкусная шкурка - блендер у меня ее не измельчил до мелкой фракции, но я ее специально оставила для текстуры- это вкусовщина. Сливы без ничего чуть уварила. Сливовицы у меня не было.
В этом десерте была готова пожертвовать консистенцией - в оригинале он должен туго выкладываться на тарелку, как маскарпоне из холодильника. Мне было важнее получить максимум сливовости. Поэтому на 300 г сливового пюре, чуть уваренного, добавила сахар, настоянный на ванильных стручках (сахар прогрела только до растворения, чтобы ваниль не улетела бы). И добавила я его явно меньше, чем в рецепте на в два-раза-большее количество слив.
Чуть охладила (примерно до 60-65 С), ввела смешанные желтки. И такой способ - введение взбитых желтков в горячее фруктово-сахарное пюре мне понравился намного больше, чем французские пляски над парфе с водяной баней. Масса загустела. Охладила полностью.
Добавила 200 г 33% взбитых сливок (опять меньше, чем в рецепте).
Вот что получилось, фото косячное, показываю только из-за цвета, в жизни все выглядело белее и равномернее. Фотографом в брачном агентстве не работать мне никогда…. Не примут клиенты моих объяснений «невеста не бородата», «жених не подуздоват»)))
По вкусу - очень и очень.
P.S. У меня много чего по выпечке-десертам накопилось.
Из неотфотографированного только одно скажу. Делала вчера вечером, после работы, чуть ли не ночью. Если сделать меренгу как для Павловой, но добавить туда хересный уксус - очень хорошо будет. Раньше делала на белом винном или на нем же малиновом.
В книге интересовалась совершенно другими вещами типа «что сделать с фазаном» или «как умучить косулю», но наткнулась на несколько десертов, которые мне понравились. И - в первый раз в моей кулинарной практике - приготовила два десерта в один день по одной и той же кулинарной книге.
Оба - элементарные, работающие рецепты из доступных ингредиентов, с очень простыми весовыми сочетаниями с неповторимым вкусом. Рецепты оцениваю на 5.
Прежде чем перейти в рецептам, должна сказать, что немецкую кухню и немецких кулинарных авторов здорово недооценивала!
МИНДАЛЬНО-ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
150 г муки
180 г тертого неочищенного миндаля (поняла как миндальную муку)
100 г сахара
щепотка молотого имбиря
140 г сливочного масла
Процесс описывать не буду, все и так знают. Смешать сухие компоненты, добавить нарубленное масло. Из теста сформировать брусок 2,5 на 2,5 см в сечении. Охладить, разрезать на ломтики толщиной 1 см. При 180 С выпекать 10-12’. Покрыть шоколадной глазурью (150 г) и украсить имбирными цукатами.
Делала порцию, как в рецепте. Исключила глазурь и цукаты.
Имбиря сыпанула не щепотку, а половину чайной ложки. Едва ощущался имбирный привкус. Однозначно стоит имбиря класть, как минимум, в два раза больше.
В целом от рецепта не отступала, за исключением формирования бруска, его сделала большего сечения, вот так, ребра прихлопывала деревянной лопаткой:
Печенье в нарезке (тоньше 1 см) перед выпечкой:
Мне очень понравился такой способ «разделки» теста под печенье для сабле/фролла и прочего. Труда - никакого. Сформовал, охладил и нарезал. Больше не буду «иметь на свою голову геморрой с формочками» (для домашних вариантов).
Вкус очень понравился, «умоляли делать еще». Очень сбалансированно по вкусу, элементарно готовится, и - осанна немецким авторам - сахара мало! Как мы любим :)
ПАРФЕ ИЗ СЛИВ
Авторы пишут, что это традиционный эльзасский рецепт. Не знаю, насколько это правда, но эта формула сработает и в Подмосковье. Если такое и правда делают в Эльзасе, то я туда уже выезжаю :)
Тут рецепт меняла, но обо всем по порядку. Оригинал выглядел так.
150 г сливовой массы
150 г мелкого сахара
4 желтка
250 мл сливок
немного сливовицы
«Варить сливовую массу и сахар, пока не получится сироп» - люблю переводчиков, привет Диане Русовой и Инессе Иванчиковой. Немного остудить, добавить желтки, взбить в пену, чтобы масса стала более плотной. Остудить, взбить сливки и добавить к массе, сбрызнуть сливовицей. На 6 часов поставить в холодильник.
У меня были размороженные промышленного производства сливы, 300 г (зачистка заморозки). Разморозила. Промолола блендером в пюре. Для пуристов - либо снимать шкуру со слив до измельчения в блендере (это легко), либо потом всю массу пробивать через сито/пропускать через ручную мельницу. Для меня в сливах и в варенье из них, самое вкусная шкурка - блендер у меня ее не измельчил до мелкой фракции, но я ее специально оставила для текстуры- это вкусовщина. Сливы без ничего чуть уварила. Сливовицы у меня не было.
В этом десерте была готова пожертвовать консистенцией - в оригинале он должен туго выкладываться на тарелку, как маскарпоне из холодильника. Мне было важнее получить максимум сливовости. Поэтому на 300 г сливового пюре, чуть уваренного, добавила сахар, настоянный на ванильных стручках (сахар прогрела только до растворения, чтобы ваниль не улетела бы). И добавила я его явно меньше, чем в рецепте на в два-раза-большее количество слив.
Чуть охладила (примерно до 60-65 С), ввела смешанные желтки. И такой способ - введение взбитых желтков в горячее фруктово-сахарное пюре мне понравился намного больше, чем французские пляски над парфе с водяной баней. Масса загустела. Охладила полностью.
Добавила 200 г 33% взбитых сливок (опять меньше, чем в рецепте).
Вот что получилось, фото косячное, показываю только из-за цвета, в жизни все выглядело белее и равномернее. Фотографом в брачном агентстве не работать мне никогда…. Не примут клиенты моих объяснений «невеста не бородата», «жених не подуздоват»)))
По вкусу - очень и очень.
P.S. У меня много чего по выпечке-десертам накопилось.
Из неотфотографированного только одно скажу. Делала вчера вечером, после работы, чуть ли не ночью. Если сделать меренгу как для Павловой, но добавить туда хересный уксус - очень хорошо будет. Раньше делала на белом винном или на нем же малиновом.