Выпечка хлеба в Грузии и сырные чудеса
Фильм Отара Иоселиани стала смотреть из-за грузинской музыки - авторский текст на немецком, увы.
Между делом, нашлось несколько интересных кулинарных моментов:
- с 1:04:50 документальный фрагмент о выпечке пури. Мастерством пекаря просто поражена!
- с 24:36 показана очень любопытная выпечка, но не пойму, что это - то ли что-то ритуальное, то ли особая разновидность хачапури. В любом случае, очень красиво.
- с 13:30 колоритное грузинское застолье. Немедленно хочется выпить!
Есть еще любопытные моменты, касающиеся обращения с вином.
И вот такие сырные чудеса, У меня ассоциация с сардинским хлебом.
Скульптуры (не знаю, как еще назвать) из сулугуни. Буду делать сулугуни - попробую что-то фигурное слепить.
Фото взято у svaneti.
Сыр месхури тенили, фото взято у shimerli.
Технология производства интересная. Думаю, при определенной сноровке дома такое можно повторить.
"Как отметил в беседе с BTG заместитель директора ассоциации «Мзианети» Эмзар Джваридзе, иногда «тенили» еще называют «месхури квели» («месхетинским сыром»). «До начала работы нашего предприятия этот сорт сыра производился только в отдельных семьях, как правило, в малом количестве и только для домашнего потребления. Технология его изготовления довольно сложна, требует больших затрат физической энергии, а период созревания сыра длится до трех месяцев. Исходя из всего этого, производство «тенили» крестьянами для реализации, по сравнению с другими сортами сыра, нерентабельно. Как следствие, этот сорт сыра делался все реже, и сейчас технологией его изготовления владеют, фактически, только пожилые люди. А она, в общих чертах, такова: свеженадоенное молоко с помощью молочного сепаратора делят на сливки и обезжиренное молоко.
Обезжиренное молоко нагревают до температуры 35-400С, добавляют в него природную закваску (дврита), изготавливаемую из куска желудка теленка, и сквашивают. Затем от сквашенного молока отделяют сыворотку, а оставшуюся массу месят руками и делают из нее шар. Шар через центр продырявливают рукой (в результате чего масса принимает форму, похожую на бублик) и вращают на ней сырную массу (сначала в один, потом, с утончением массы, в несколько слоев) до тех пор, пока она не превратится в нити. На этот процесс уходит примерно от получаса до часа времени. А для того, чтобы масса не переохладилась, в процессе вращения ее обмывают подогретой сывороткой. Вытянутый в нити сыр на два дня оставляют лежать на специальном столе для того, чтобы с него стекла сыворотка, и он подсох. Подсохший сыр переносят в гоби (большую деревянную посуду, используемую для замеса теста), где его пропитывают сливками, ранее отделенными сепаратором. Массу из сырных нитей оставляют в наклонно установленной гоби на день или два, за этот период с нее стекает излишек жидкости. Затем этой массой туго начиняют большие 25-30-литровые глиняные горшки (отсюда и название сыра «тенили», на грузинском «тена» означает плотное начинение, набивание), обтягивают их горлышки чистой тканью, переворачивают эти горшки вверх дном и устанавливают их на деревянную золу. Зола впитывает остатки сыворотки из сыра, и на протяжении 2-3 месяцев сыр зреет в глиняных горшках. После завершения этой процедуры «тенили» готов к реализации», - рассказал Джваридзе".
Источник: http://btime.ge/page.html?id_node=361&id_file=3641
P.S. Кто знает что-то грузинское чудесное и необычное - делитесь.
Между делом, нашлось несколько интересных кулинарных моментов:
- с 1:04:50 документальный фрагмент о выпечке пури. Мастерством пекаря просто поражена!
- с 24:36 показана очень любопытная выпечка, но не пойму, что это - то ли что-то ритуальное, то ли особая разновидность хачапури. В любом случае, очень красиво.
- с 13:30 колоритное грузинское застолье. Немедленно хочется выпить!
Есть еще любопытные моменты, касающиеся обращения с вином.
Click to viewИ вот такие сырные чудеса, У меня ассоциация с сардинским хлебом.
Скульптуры (не знаю, как еще назвать) из сулугуни. Буду делать сулугуни - попробую что-то фигурное слепить.
Фото взято у svaneti.
Сыр месхури тенили, фото взято у shimerli.
Технология производства интересная. Думаю, при определенной сноровке дома такое можно повторить.
"Как отметил в беседе с BTG заместитель директора ассоциации «Мзианети» Эмзар Джваридзе, иногда «тенили» еще называют «месхури квели» («месхетинским сыром»). «До начала работы нашего предприятия этот сорт сыра производился только в отдельных семьях, как правило, в малом количестве и только для домашнего потребления. Технология его изготовления довольно сложна, требует больших затрат физической энергии, а период созревания сыра длится до трех месяцев. Исходя из всего этого, производство «тенили» крестьянами для реализации, по сравнению с другими сортами сыра, нерентабельно. Как следствие, этот сорт сыра делался все реже, и сейчас технологией его изготовления владеют, фактически, только пожилые люди. А она, в общих чертах, такова: свеженадоенное молоко с помощью молочного сепаратора делят на сливки и обезжиренное молоко.
Обезжиренное молоко нагревают до температуры 35-400С, добавляют в него природную закваску (дврита), изготавливаемую из куска желудка теленка, и сквашивают. Затем от сквашенного молока отделяют сыворотку, а оставшуюся массу месят руками и делают из нее шар. Шар через центр продырявливают рукой (в результате чего масса принимает форму, похожую на бублик) и вращают на ней сырную массу (сначала в один, потом, с утончением массы, в несколько слоев) до тех пор, пока она не превратится в нити. На этот процесс уходит примерно от получаса до часа времени. А для того, чтобы масса не переохладилась, в процессе вращения ее обмывают подогретой сывороткой. Вытянутый в нити сыр на два дня оставляют лежать на специальном столе для того, чтобы с него стекла сыворотка, и он подсох. Подсохший сыр переносят в гоби (большую деревянную посуду, используемую для замеса теста), где его пропитывают сливками, ранее отделенными сепаратором. Массу из сырных нитей оставляют в наклонно установленной гоби на день или два, за этот период с нее стекает излишек жидкости. Затем этой массой туго начиняют большие 25-30-литровые глиняные горшки (отсюда и название сыра «тенили», на грузинском «тена» означает плотное начинение, набивание), обтягивают их горлышки чистой тканью, переворачивают эти горшки вверх дном и устанавливают их на деревянную золу. Зола впитывает остатки сыворотки из сыра, и на протяжении 2-3 месяцев сыр зреет в глиняных горшках. После завершения этой процедуры «тенили» готов к реализации», - рассказал Джваридзе".
Источник: http://btime.ge/page.html?id_node=361&id_file=3641
P.S. Кто знает что-то грузинское чудесное и необычное - делитесь.