Gelatina di melograna&gorgonzola/Горгонзола с гранатовым желе
Собственно, это не рецепт, а идея по сочетанию вкусов.
Пара кулинарных мелочей - под катом.
С тех пор, как распробовала сочетание конфитюров с сырами (возможно, кто-то помнит яблочный с шалфеем), эта идея (сочетание не сухофруктов, а именно свежих фруктов с сыром) прочно засела мне в голову.
ЖЕЛЕ
Очень люблю гранат, обожаю его вкус, в сезон каждый день пью по стакану свежевыжатого сока - но гранат кулинарно-неудобный, посыпать блюдо свежими зернами - не то, запить соком - опять не то. Пока думаю, что единственный способ «поженить» сыр с гранатом - сделать желе. Сколько рецептом этих желе перечитала - то неумеренно добавят сахар, то пектин, то апельсиновую кожуру, сплошное «не оно».
Решила попробовать с агаром. Агар у меня был безымянный, из «Индийских специй», без заветных цифр.
То, че понаписано в интернете про агар, внимательно перечитала. Нормы закладки агара меня не порадовали.
И был у меня под рукой рецептег гранатового желе Claudio Sadler (это вам не кот напукал, это величина итальянской кухни!). Пропорции у него следующие: 200 мл гранатового сока, 100 г сахара, 100 мл воды (последние два ингредиента прокипятить вместе 3 минуты), добавить - все уже присели? - 45 (!) грамм агара.
На это я пойтить не могла (с)
Мне хотелось сделать желе из сырого гранатового сока, мягкой консистенции, без сахара вообще и с минимумом агара.
Тупо взяла полстакана свежевыжатого гранатового сока. Столовую ложку сока согрела в ковшике вместе с ½ ч.л. агара. Отставила с огня. Добавила остальной сок. Посунула в холодильник. Желе получилось через 5 минут максимум. Из ковшика я его выбила, постучав по дну и нарезала на сегменты.
По вкусу и по структуре получилось - самое то. Агара больше не надо :)
Но, поскольку я всегда пишу то, что было в действительности, а не просто показываю фото и рецептеги, то правду вам скажу - желе таким, как оно на фото, оставалось при комнатной Т около часа. Дальше оно начало выпускать жидкость. Выпустило оно ее не так уж и много - не более 5-7% от веса сока. С таким эффектом агара никогда не сталкивалась. И уверена в том, что больше агара, чем я добавила на кислый сок, добавлять тоже не стоит - структура желе пострадает.
Если вы затеете делать подобное - сделайте заранее и выдержите желе на блюдце.
СЫР
Про сыр ваще пару слов :)
Делала с горгонзолой dolce, чуть хуже будет с cremoso, и на последнем месте - piccante.
Сыр резать на кубики в холодном (!) виде, при комнатной Т любая горгонзола согревается и плывет на ноже.
P.S. Это мы ели с Аленой, до Федьки) Если я где-то поднаврала - она меня поправит.
P.P.S. Анонсы будущих постов - отчет о сегодняшних неправильных паэльях) С удивившими нас результатами. Мы их сделали две!
А следующее наше заседание будет посвящено очень необычным блюдам итальянской кухни - мы сделаем свежую пасту из дрожжевого теста (да-да, такое есть) и десерт из теста на смальце с мясной начинкой.