Paella valenciana/Валенсийская паэлья
Описание одной далеко небезупречной попытки повторить это великое блюдо.
Фотография не имеет вообще никакого отношения к паэлье, просто это здание - самое яркое личное впечатление о Валенсии. Мне оно настолько запало в душу, что хотелось стоять рядом с ним часами и любоваться. На самом деле хотела найти в Гугле мозаику 12 века, из La casa de Valencia, Madrid, которая изображает едоков прото-паэльи.
Вот эта мозаика:
В закромах родины у меня нашлась упаковка испанского риса и мы с Аленой решили попробовать приготовить аутентичную валенсийскую, не туристическую паэлью/паэйю.
Кроме моего многократного опыта поедания паэльи на ее родине и опыта ее домашнего приготовления с рисом «иберика» Мистраль, были внимательно изучены труды следующих товарищей - Pepita Aris, James Caruso, Jose Andres, Claudia Roden, Colman Andrews, Rosa Tovar, Penelope Casas, Nestor Lujan и Juan Perucho (у последних двух рецепта аутентичной валенсийской паэльи, к сожалению, не нашлось), Janet Mendel, Alicia Rios и Lourdes March, Teresa Barrenechea, Anya von Bremzen и некоторых других.
Частичное пруффото, еще половина книг у меня в электронном виде (кому интересно - могу выложить файлы или поделиться ссылками на скачивание):
Также были изучены эти ссылки и многое вызвало несогласие:
http://go.access.ru/recipes/recipe77.html
http://go.access.ru/gastronom/paella.html
На основании всего вышеозначенного попыталась составить обобщающую рецептурную «пояснительную записку», но мало что у меня получилось. Более различающейся рецептуры не встречала никогда! Да что уж там - испанцы не могут договориться о том, как соответствующую сковородку называть - многие пишут paellera, а Alicia Rios подчеркивает - только paella, не paellera.
А уж про рис - только bomba! ни в коем случае не bomba! - они и подавно договориться не могут, не говоря уже об остальных ингредиентах и порядке их закладки - «положите чеснок головками», «обжарьте чеснок на ОМ, удалите его и сделайте песто с шафраном», «добавьте рис в бульон», «добавьте бульон в рис», жарьте/не жарьте pimenton dolce/паприку и пр.
Наше «дано» выглядело так - рис бомба категории экстра, отсутствие дровяного огня и аутентичной сковороды. Мы решили делать самую простую паэлью без морепродуктов, с улитками, фасолью и кроликом. Без бульона - чтобы лучше прочувствовать вкус означенного сорта риса. И решили обойтись без духовки, которую так часто советуют. Затея наша с оглушительным треском провалилась, поэтому готового рецепта не будет, но кое-что мы нащупали.
Паэлью считаю одним из самых сложных блюд, в традиционных рецептах приходится многое менять, чтобы не угробить и не пересушить некоторые ингредиенты. Вобщем, технология ее приготовления очень располагает к кулинарным дискуссиям.
1. Paella valenciana/Валенсийская паэлья
Блюдо относительно современное - рождено не ранее начала 19 века.
Словосочетание paella valenciana впервые появляется в местной газете в 1840 году.
До туристического бума, паэлью не готовили из смеси мяса и морепродуктов. Хотя Лухан и Перучо приводят именно такую смешанную паэлью как типичную в книге 1970 года издания.
Но с традиционной валенсийской паэльей тоже дела непросто обстоят :)
Я всегда считала, что ее делают из кролика, улиток, зеленой стручковой фасоли и свежей белой. Многие авторы это мнение разделяют.
Испанский авторитет Dionisio Pеrez категоричен - только угорь, улитки и зеленая фасоль.
Вобщем, дальше спор и разнобой, кролик или угорь, угорь или кролик… иногда еще примешиваются дикие утки. Утверждать ничего не буду, спектр мнений привела - паэлью готовили из того, что валенсийским крестьянам подворачивалось под руку. И мясо (кролик/утка) с рыбой (угорь) не смешивали.
2. Посуда
При мне в Испании паэлью готовили и на чугуне, и на хлюпком белом тонкостенном металле типа алюминия. И авторы тоже расходятся во мнениях - «только толстостенная посуда», «аутентичнее - тонкостенная» и пр.
Мы не стали заморачиваться и взяли сковороду самого большого диаметра из моих домашних запасов.
Интересны рекомендации по диаметру сковороды. Насколько смогла отследить по англоязычным источникам, изначально об этом написала Alicia Rios, а потом у нее некоторые авторы это передули (фамилии называть не буду, люди все уважаемые).
Итак, Алисия рекомендует:
- на 2-3 человека - 30 см;
- на 4-5 - 40 см,
- на 6-8 - 50 см,
- на 15 - 65 см.
И здесь у меня возник совершенно идиотский вопрос - как правильно измерять диаметр сковороды? Авторы об этом ничего не пишут. В магазине я привыкла к тому, что диаметр сковороды измеряется по верхнему ободку - например, если сковорода диаметром 28 см, то к ней подойдет крышка соответствующего диаметра. Так маркируются сковороды в России и в Италии, за другие страны не поручусь.
Забегая вперед, скажу, что мы приготовили две паэльи, одна сковорода по внешнему ободку - 34 см, внутренний диаметр дна - 27, вторую мы делали на сковороде поменьше - 29 и 23 см соответственно.
«Паэлью без специальной сковороды не приготовишь» - ИМХО, 100% миф.
3. Выбор риса
Тут снова опять здесь вдруг несогласие.
Испанцы часто советуют bomba, calasparra, senia, bahia. Иногда balilla.
С первым мы готовили и подробно напишем ниже об удивительных результатах. Мы обе, обчитавшись всяких умных людей в Интернетах и книгах, просто хвостиками крутили в предвкушении вкуса этой самой бомбы.
Если не ошибаюсь - calasparra по сути та же бомба.
Senia и bahia сама не готовила. Это - генетические родственники итальянского vialone nano, его очень советуют как замену, в частности, шеф Paul Aleixandre из ресторана Ca’Sento в Валенсии. С виалоне готовила только ризотто - навскидку, должен подойти для паэльи, но надо проверять.
В качестве последнего варианта замены советуют арборио. С ним мы тоже готовили, см. ниже.
На мой взгляд, не так уж плоха мистралевская «Иберика». Но готовила я с ней паэлью несколько лет назад, сейчас, возможно, у меня было бы другое мнение. В ближайшее время попробую заново и напишу. Какой сорт риса скрывается под этой маркировкой - разузнать не удалось. Но она точно была лучше двух опробованных нами вариантов.
И, рискованное предположение, и кубанский, возможно, с обжаркой может подойти.
Общий ориентир выбора риса для паэльи - короткозерный рис.
Пару слов о дозировке риса.
Англоязычные книги обычно советуют полчашки риса на человека. В моем понимании, это слишком много. Какая чашка ни будь - а к 100 граммам веса полчашки риса приблизится. При том, что я прожорливая, 50 грамм риса на человека - это уже большая порция.
Чашка риса на морду лица - это запредельно. Руководствуйтесь своими аппетитами.
4. Подготовка ингредиентов
Мы решили делать самую простую, бедняцкую паэлью с бомбой, кроликом, улитками, зеленой и белой фасолью, чесноком, луком, помидорами, шафраном и pimenton dolce.
ФАСОЛЬ
Испанской фасоли garrafon у меня не было, в ее роли выступила заранее отваренная итальянская cannellini.
Зеленой свежей также не нашлось, пришлось обойтись размороженной фасолью «лоби нарезанный», «4 сезона», упаковка 300 грамм.
УЛИТКИ
Свежих или сырых улиток у нас не продают, увы. Мне пришлось купить маленький лоток готовых улиток, разморозить их, отчистить от масла, вынуть из раковин.
В рецептах встречается интересное - «возьмите улиток или замените их розмарином». Эдакое меня сильно удивило. Но объяснение сыскалось - улиток откармливают розмарином, а если берут собранных в естественных условиях, то они этого самого розмарина уже накушались. Ингредиент, нужный исключительно для ароматизации, не для вкуса. У кого улиток нет - можно смело пропустить.
Мы решили смешать улиток с розмарином следующим способом: улиточье мясо я залила горячим ОМ, ароматизированным розмарином и оставила «мариноваться» почти на сутки при комнатной Т. Эффекта это не дало, розмарин пришлось добавлять отдельно.
КРОЛИК
В роли кролика выступили две его ноги, венгерские размороженные.
От целого кролика отказались сознательно - слишком неравномерно готовится мясо в разных отрубах, разительно иначе, чем, скажем, у утки или даже бройлерной курицы.
Рубить ноги на мелкие куски с костями показалось неразумным.
Мясо сняла с костей, засолила, как гуся в прошлый раз - крупная соль и мусковадо 1:1.
Не знаю, как так венгерские товарищи умудрились, но из каждой кроличьей ноги удалила по 4 кости - 2 собственно от ноги (голяшка и бедро), часть позвоночника с ребрами и еще нечто неопознанное.
Из костей сварила бульон (ой, как нас он выручил во второй паэлье!). Раньше кроличий бульон мне не нравился - теперь должна его полностью реабилитировать. Варила примерно 3-3,5. ч. Поскольку я очень ленивая, то кроличьи кости варила в фасолевом отваре. В бульон вообще ничего из ароматических овощей и специй не добавляла. Алена пробовала его холодным и спросила: «Что ты туда положила? Откуда такой богатый вкус?». Ничего :)
5. Процесс
ПАЭЛЬЯ № 1, с бомбой.
Вот она бомба, знакомьтесь:
Начали мы с риса, не полагаясь на глазомер. Вернее, с примерки риса к сковороде.
Насыпали рис в чашку, высыпали в большую сковородку, чтобы посмотреть, слоем какой толщины он распределится. Испанские рекомендации - толщина слоя риса «палец» (но это очень релевантно), или от 1 до 1,5 см. Два см - явный перебор. По опыту можем сказать - при готовке на газовой плите - 1 см это абсолютный максимум. Меньше - лучше. У нас слой был сильно меньше 1 см, а паэлья низкой не получилась - готовое блюдо - 3-3,5 см, надо бы, на мой взгляд,- ниже.
И сразу же начались неожиданности с бомбой. Отмерила полную чашку риса, взвесила, 217 грамм, высыпала в сковороду. От количества трухи я, мягко сказать, осталась в некотором недоумении. Впервые видела продукт европейского производства такой вот степени очистки.
Сначала сделала это фото, а потом ссыпала рис со сковороды. Там была грязь и шелуха более крупными фракциями. Скажем так, на фото - менее 30% мусора от 200 с копейками грамм риса. И рис я брала сверху мешочка, ужасаюсь, че там внизу будет.
Это сразу внесло изменение в технологию - хоть и не положено, но такую бомбу будем мыть до прозрачной воды. Иначе как это есть?
Дальше мы занялись кроликом. По мясу у нас - Алена.
Кролик был нарезан на некрупные кусочки, нарезка будет видна дальше на фото.
Основная задача была - зайку не угробить. Мне сразу думалось, что нежное кроличье мясо обжарку до коричневого цвета, как обычно советуют, не переживет и не выдержит готовку вместе с рисом, бомба доходит до готовности не менее 20 минут. Так и оказалось.
Разогрели оливковое масло (слили с улиток). Запаха розмарина оно не имело.
Добавили 2 раздавленных зубчика чеснока в рубашке и ветку свежего розмарина, чеснок прогрели до запаха, не допуская изменения цвета. Все из масла выкинули.
Добавили кроличье мясо, обваляли в масле. Не обжаривали!
Неаутентично плеснули в него розового французского сухого, поставили сковороду с крышкой на рассекатель на минимальный огонь. Мясо было готово минут через 15 максимум. Оно было сочным, как никогда. И это самый неубиваемый отруб - ноги.
Не зря мы забили на испанские рекомендации обработать кролика (мелкими кусками!) на огне 45 минут - час, а потом еще и с рисом доводить его вместе.
Кролика вынули в отдельную посуду.
Дальше чуть выпарили из масла крольчачье-винные соки и добавили лук. Лук я жарила до легкой золотистости (1/4 очень крупной луковицы). Затем, поверх лука, добавили помидор без семян и кожи, тушили до каши. Помидор мы специально плюхнули поверх лука - чтобы в готовом блюде лук гарантированно разошелся бы.
Даже в этом моменте все испанские рецепты расходились - но мы решили начать с приготовления соффритто, затем добавить все остальное, и в последнюю очередь - рис. Если консистенция каталонского соффритто в литературе разжевана в деталях, то про валенсийское - ничего умного не нашлось. Поэтому жарила я от балды - лук до золотистости, помидоры - до каши.
Рис в паэлью всегда добавляется последним, поскольку мешать паэлью нельзя. Это нам/вам не ризотто. Хоть в этом испанцы солидарны, СТБ!
Затем добавили белую отваренную (на глаз) и зеленую фасоль (150 г).
Введение риса в паэлью - момент любопытный.
Во-первых, полностью расходятся техники - кто-то рис добавляет в бульон (мы так сделать не рискнули, можно ошибиться с количеством жидкости, да и делать наоборот удобнее - рис распределяется равномернее). Кто-то, наоборот, в рис добавляет отмеренную жидкость/бульон, на этом и остановились.
Общая рекомендация для испанского короткозерного риса - 1:2 рис/жидкость.
С бомбой - иначе, она больше воды впитывает. Этикетка на упаковке советовала 2-2,5 жидкости (не указано - по весу или объему), книжки - 3-3,5 - по весу. Мы действовали согласно упаковке, но и то, и другое оказалось нерабочим.
Во-вторых, некоторые авторы, в том числе мама Феррана Адриа, рис обжаривают до прозрачности, но большинство этого не делает. Мы поступили промежуточным образом - «обжарили» до полупрозрачности.
И залили все кипятком (бульон мы сознательно игнорировали по описанным выше мотивам, «алкали чистага вкусу») в соотношении 2,5 по объему. Ну, не совсем кипятком. Поскольку испанцы очень много пишут про качество воды, то лили мы не отфильтрованную кипяченую воду из-под крана, а доведенный до кипения «Архыз». Ну это чтобы наша посредственная вода вкус риса не попортила бы.
Введение специй - паприки и шафрана также различаются от рецепта к рецепту. Кто-то паприку обжаривает на масле, кто-то растворяет в бульоне; кто-то шафран в бульон/воду добавляет, кто-то песто с обжаренным чесноком делает, и пр. У нас был немолотый испанский шафран рыльцами, купленный в Мадриде, но, по моему опыту - молотый итальянский намного сильнее по вкусу и аромату, поэтому использовали его. По моей самонадеянности, которая не оказалась фатальной, специи насыпала поверх залитой жидкости. Паприка повела себя хорошо, а вот шафран окрасил только верхний слой риса.
На этом моменте и солили. Алена попробовала жидкость и удивилась: «Откуда там такой богатый вкус?». Вкус был толстый, шикарный, мы ожидали роскошную паэлью.
Готовили несколько минут на сильном огне (примерно 5), затем уменьшили огонь до среднего. Сковороду мы двигали во все стороны, хотя и готовили на мощной газовой горелке с двумя рядами пламени.
В этот момент подбросили улиток (раньше - побоялись).
Ой, как нам пришлось подливать воду! Это что-то!
Подливали мы постепенно, кипяток, но в общей сложности бомба у нас сожрала 5 (пять!) объемов воды минимум. В подливаемую жидкость добавила спиртовой настой шафрана и шафран as is, что в итоге дало равномерный цвет риса. На будущее - шафран растворять в воде/бульоне.
Готовится бомба крайне неравномерно, наружные слои доходят намного быстрее сердцевины. Сожранная ею вода в немыслимых количествах убила итоговый вкус паэльи. Приходилось досаливать, неоднократно.
Вот что получилось:
Когда рис дошел до готовности, двигая сковороду, я попыталась подъемом огня сделать socarrat - корочку, вот что вышло:
После снятия паэльи с огня сверху выложили готового кролика, накрыли крышкой (это очень частый прием, конечно, корочка отмокает) и отставили на несколько минут, чтобы он прогрелся.
По вкусу - бомба, извините меня, бумага с водянистым привкусом. Хуже узбекской сечки, с которой мы готовили в прошлый раз. У сечки страдала консистенция, но у нее был вкус и она охотно пропитывалась вкусом других ингредиентов. При том, что ингредиенты мы использовали качественные, свою маленькую порцию паэльи не доела - рис выбросила.
Поскольку не люблю делать выводы на скорую руку, вчера пост не выложила.
Сегодня я отвесила ровно 15 г бомбы, помыла ее от грязи и шелухи и сварила в большом объеме кипящей подсоленной воды.
Варилась она крайне неравномерно, наружные слои уже «пере», а сердцевина все «недо». Варила более 20 минут и до нужной мягкости так и не довела, у меня почти al dente вышло. Сделаем поправку на то, что часть риса у меня ушла на снятие пробы на готовность, вот результат, округлим до 60 грамм:
Вот сравнительное фото, бомба сырая и отваренная:
Отварная бомба по вкусу была отвратительной - выбросила.
Миллион раз допускаю, что мне попалась неправильная упаковка бомбы. Но вкуса или даже намеков на него в этом рисе нет. Тот, кто в прошлый раз, в посте про шавлю, намекнул нам или молча подумал, что мы готовили из плохого риса, тот не пробовал нашу бомбу. Ржали мы долго - узбекской сечке нужно памятник поставить по сравнению с тем рисом, из которого мы пытались смастерить паэлью.
Независимые непритязательные дегустаторы нашу первую паэлью не одобрили.
Постфактум у Anya von Bremzen прочитала, что бомба очень дегидратирована, то есть жрет много жидкости, плохо впитывает вкусы других ингредиентов и многие валенсийские повара от нее отказались в пользу senia и bahia.
Если кто-то вынужден готовить из бомбы - делайте «барочные» варианты паэльи с кучей ингредиентов.
Продукты:
217 г риса бомба
13 улиток
мясо с полторы кроличьей венгерской ноги
150 г зеленой фасоли
белая отварная фасоль - на глаз (примерно полстакана вареной)
¼ крупной луковицы
1 помидор
2 зубчика чеснока
½ ч л pimenton dolce
шафран
розмарин
Попробовали мы первую паэлью, сплюнули, расстроились и приступили ко второй.
ПАЭЛЬЯ № 2
В плане выбора риса простор был - готовить из той же бомбы, но богатую паэлью с бульоном, заваленную ингредиентами, рискнуть с baldo/бальдо или протестировать общедостуный мистралевский арборио. Было бы виалоне нано, сделали бы из него. Остановились на арборио, чтобы оценить его в качестве часто рекомендуемой замены, доступной большинству россиян.
Готовили на маленькой сковороде (размеры см. выше).
Риса взяли 180 грамм. Рис мыли, не из-за грязи, а крахмальную пудру смыть. Об этом никто не пишет, но делать это надо.
Прогрели масло с розмарином и чесноком. Лук-помидоры как в прошлый раз. Только помидора мы взяли два.
Добавили раскрошенную домашнюю свиную сосиску (вес примерно 130 г), обжарили.
Добавили зеленую фасоль (150 г), икру из запеченных красных перцев (около 80 г) - сладкого и чили (моя домашняя заготовка)
Добавили рис, «обжарили» до прозрачности.
Влили горячий бульон, окрашенный шафраном, а где его не хватило - воду.
От паприки отказались, перец уже есть.
Довели до готовности.
Арборио вел себя странно, но у меня и в ризотто с ним такое - он очень быстро доходит до полуготовности, а потом в состоянии «еще чуть-чуть и будет al dente» - зависает на несколько минут. И остается отдельным по вкусу от других ингредиентов. И только в самом конце он сдается и впитывает в себя другие вкусы.
Вот что вышло:
Не знаю, как уж у нас вышла такая вот утоптанная консистенция - это неправильно, так быть не должно. Чтобы рис лучше впитывал жидкость, я его «притапливала» деревянной лопаткой. Увеличить Т и лить больше жидкости?
Было значительно, на порядок вкуснее первого варианта. Но, это не паэлья, это не ризотто, это насыщенный вкус риса по типу «советский рис с овощами».
Выводы - для паэльи арборио категорически не годится!
P.S. Мы честно рассказали о том, что вышло. Кое-что не получилось, но уроки мы для себя извлекли. Попробуем сделать «чистую» паэлью, без бульона, с другими сортами риса. И если нас поправят, покритикуют или что-то подскажут - будем признательны! Мы хотим учиться на ошибках, лучше на чужих :)
У меня к паэлье осталось очень много вопросов - и по консистенции, и по балансу ингредиентов, и по рису. Мне совершенно не понравилась консистенция готового блюда, трамбованная, как свежеположенный асфальт. Будем искать нужный вариант :)
В конце концов мы забыли проверить валенсийское народное поверье - на слой разогретого масла кинуть несколько кристаллов крупной морской соли, так, говорят, корочка лучше получается. Хотя кулинарного смысла в этом, вроде, нет - соль все равно растворится при добавлении жидкости.
Делитесь опытом! Даже если не готовили паэлью, а просто ели - опишите ингредиенты, консистенцию, вкус, впечатления.
Очень многое осталось за рамками поста - и сопровождение паэльи лимоном и айоли, и традиции - есть на обед и чаще теплой, чем горячей, и ее разновидности. Мы к ней вернемся!
Фотография не имеет вообще никакого отношения к паэлье, просто это здание - самое яркое личное впечатление о Валенсии. Мне оно настолько запало в душу, что хотелось стоять рядом с ним часами и любоваться. На самом деле хотела найти в Гугле мозаику 12 века, из La casa de Valencia, Madrid, которая изображает едоков прото-паэльи.
Вот эта мозаика:
В закромах родины у меня нашлась упаковка испанского риса и мы с Аленой решили попробовать приготовить аутентичную валенсийскую, не туристическую паэлью/паэйю.
Кроме моего многократного опыта поедания паэльи на ее родине и опыта ее домашнего приготовления с рисом «иберика» Мистраль, были внимательно изучены труды следующих товарищей - Pepita Aris, James Caruso, Jose Andres, Claudia Roden, Colman Andrews, Rosa Tovar, Penelope Casas, Nestor Lujan и Juan Perucho (у последних двух рецепта аутентичной валенсийской паэльи, к сожалению, не нашлось), Janet Mendel, Alicia Rios и Lourdes March, Teresa Barrenechea, Anya von Bremzen и некоторых других.
Частичное пруффото, еще половина книг у меня в электронном виде (кому интересно - могу выложить файлы или поделиться ссылками на скачивание):
Также были изучены эти ссылки и многое вызвало несогласие:
http://go.access.ru/recipes/recipe77.html
http://go.access.ru/gastronom/paella.html
На основании всего вышеозначенного попыталась составить обобщающую рецептурную «пояснительную записку», но мало что у меня получилось. Более различающейся рецептуры не встречала никогда! Да что уж там - испанцы не могут договориться о том, как соответствующую сковородку называть - многие пишут paellera, а Alicia Rios подчеркивает - только paella, не paellera.
А уж про рис - только bomba! ни в коем случае не bomba! - они и подавно договориться не могут, не говоря уже об остальных ингредиентах и порядке их закладки - «положите чеснок головками», «обжарьте чеснок на ОМ, удалите его и сделайте песто с шафраном», «добавьте рис в бульон», «добавьте бульон в рис», жарьте/не жарьте pimenton dolce/паприку и пр.
Наше «дано» выглядело так - рис бомба категории экстра, отсутствие дровяного огня и аутентичной сковороды. Мы решили делать самую простую паэлью без морепродуктов, с улитками, фасолью и кроликом. Без бульона - чтобы лучше прочувствовать вкус означенного сорта риса. И решили обойтись без духовки, которую так часто советуют. Затея наша с оглушительным треском провалилась, поэтому готового рецепта не будет, но кое-что мы нащупали.
Паэлью считаю одним из самых сложных блюд, в традиционных рецептах приходится многое менять, чтобы не угробить и не пересушить некоторые ингредиенты. Вобщем, технология ее приготовления очень располагает к кулинарным дискуссиям.
1. Paella valenciana/Валенсийская паэлья
Блюдо относительно современное - рождено не ранее начала 19 века.
Словосочетание paella valenciana впервые появляется в местной газете в 1840 году.
До туристического бума, паэлью не готовили из смеси мяса и морепродуктов. Хотя Лухан и Перучо приводят именно такую смешанную паэлью как типичную в книге 1970 года издания.
Но с традиционной валенсийской паэльей тоже дела непросто обстоят :)
Я всегда считала, что ее делают из кролика, улиток, зеленой стручковой фасоли и свежей белой. Многие авторы это мнение разделяют.
Испанский авторитет Dionisio Pеrez категоричен - только угорь, улитки и зеленая фасоль.
Вобщем, дальше спор и разнобой, кролик или угорь, угорь или кролик… иногда еще примешиваются дикие утки. Утверждать ничего не буду, спектр мнений привела - паэлью готовили из того, что валенсийским крестьянам подворачивалось под руку. И мясо (кролик/утка) с рыбой (угорь) не смешивали.
2. Посуда
При мне в Испании паэлью готовили и на чугуне, и на хлюпком белом тонкостенном металле типа алюминия. И авторы тоже расходятся во мнениях - «только толстостенная посуда», «аутентичнее - тонкостенная» и пр.
Мы не стали заморачиваться и взяли сковороду самого большого диаметра из моих домашних запасов.
Интересны рекомендации по диаметру сковороды. Насколько смогла отследить по англоязычным источникам, изначально об этом написала Alicia Rios, а потом у нее некоторые авторы это передули (фамилии называть не буду, люди все уважаемые).
Итак, Алисия рекомендует:
- на 2-3 человека - 30 см;
- на 4-5 - 40 см,
- на 6-8 - 50 см,
- на 15 - 65 см.
И здесь у меня возник совершенно идиотский вопрос - как правильно измерять диаметр сковороды? Авторы об этом ничего не пишут. В магазине я привыкла к тому, что диаметр сковороды измеряется по верхнему ободку - например, если сковорода диаметром 28 см, то к ней подойдет крышка соответствующего диаметра. Так маркируются сковороды в России и в Италии, за другие страны не поручусь.
Забегая вперед, скажу, что мы приготовили две паэльи, одна сковорода по внешнему ободку - 34 см, внутренний диаметр дна - 27, вторую мы делали на сковороде поменьше - 29 и 23 см соответственно.
«Паэлью без специальной сковороды не приготовишь» - ИМХО, 100% миф.
3. Выбор риса
Тут снова опять здесь вдруг несогласие.
Испанцы часто советуют bomba, calasparra, senia, bahia. Иногда balilla.
С первым мы готовили и подробно напишем ниже об удивительных результатах. Мы обе, обчитавшись всяких умных людей в Интернетах и книгах, просто хвостиками крутили в предвкушении вкуса этой самой бомбы.
Если не ошибаюсь - calasparra по сути та же бомба.
Senia и bahia сама не готовила. Это - генетические родственники итальянского vialone nano, его очень советуют как замену, в частности, шеф Paul Aleixandre из ресторана Ca’Sento в Валенсии. С виалоне готовила только ризотто - навскидку, должен подойти для паэльи, но надо проверять.
В качестве последнего варианта замены советуют арборио. С ним мы тоже готовили, см. ниже.
На мой взгляд, не так уж плоха мистралевская «Иберика». Но готовила я с ней паэлью несколько лет назад, сейчас, возможно, у меня было бы другое мнение. В ближайшее время попробую заново и напишу. Какой сорт риса скрывается под этой маркировкой - разузнать не удалось. Но она точно была лучше двух опробованных нами вариантов.
И, рискованное предположение, и кубанский, возможно, с обжаркой может подойти.
Общий ориентир выбора риса для паэльи - короткозерный рис.
Пару слов о дозировке риса.
Англоязычные книги обычно советуют полчашки риса на человека. В моем понимании, это слишком много. Какая чашка ни будь - а к 100 граммам веса полчашки риса приблизится. При том, что я прожорливая, 50 грамм риса на человека - это уже большая порция.
Чашка риса на морду лица - это запредельно. Руководствуйтесь своими аппетитами.
4. Подготовка ингредиентов
Мы решили делать самую простую, бедняцкую паэлью с бомбой, кроликом, улитками, зеленой и белой фасолью, чесноком, луком, помидорами, шафраном и pimenton dolce.
ФАСОЛЬ
Испанской фасоли garrafon у меня не было, в ее роли выступила заранее отваренная итальянская cannellini.
Зеленой свежей также не нашлось, пришлось обойтись размороженной фасолью «лоби нарезанный», «4 сезона», упаковка 300 грамм.
УЛИТКИ
Свежих или сырых улиток у нас не продают, увы. Мне пришлось купить маленький лоток готовых улиток, разморозить их, отчистить от масла, вынуть из раковин.
В рецептах встречается интересное - «возьмите улиток или замените их розмарином». Эдакое меня сильно удивило. Но объяснение сыскалось - улиток откармливают розмарином, а если берут собранных в естественных условиях, то они этого самого розмарина уже накушались. Ингредиент, нужный исключительно для ароматизации, не для вкуса. У кого улиток нет - можно смело пропустить.
Мы решили смешать улиток с розмарином следующим способом: улиточье мясо я залила горячим ОМ, ароматизированным розмарином и оставила «мариноваться» почти на сутки при комнатной Т. Эффекта это не дало, розмарин пришлось добавлять отдельно.
КРОЛИК
В роли кролика выступили две его ноги, венгерские размороженные.
От целого кролика отказались сознательно - слишком неравномерно готовится мясо в разных отрубах, разительно иначе, чем, скажем, у утки или даже бройлерной курицы.
Рубить ноги на мелкие куски с костями показалось неразумным.
Мясо сняла с костей, засолила, как гуся в прошлый раз - крупная соль и мусковадо 1:1.
Не знаю, как так венгерские товарищи умудрились, но из каждой кроличьей ноги удалила по 4 кости - 2 собственно от ноги (голяшка и бедро), часть позвоночника с ребрами и еще нечто неопознанное.
Из костей сварила бульон (ой, как нас он выручил во второй паэлье!). Раньше кроличий бульон мне не нравился - теперь должна его полностью реабилитировать. Варила примерно 3-3,5. ч. Поскольку я очень ленивая, то кроличьи кости варила в фасолевом отваре. В бульон вообще ничего из ароматических овощей и специй не добавляла. Алена пробовала его холодным и спросила: «Что ты туда положила? Откуда такой богатый вкус?». Ничего :)
5. Процесс
ПАЭЛЬЯ № 1, с бомбой.
Вот она бомба, знакомьтесь:
Начали мы с риса, не полагаясь на глазомер. Вернее, с примерки риса к сковороде.
Насыпали рис в чашку, высыпали в большую сковородку, чтобы посмотреть, слоем какой толщины он распределится. Испанские рекомендации - толщина слоя риса «палец» (но это очень релевантно), или от 1 до 1,5 см. Два см - явный перебор. По опыту можем сказать - при готовке на газовой плите - 1 см это абсолютный максимум. Меньше - лучше. У нас слой был сильно меньше 1 см, а паэлья низкой не получилась - готовое блюдо - 3-3,5 см, надо бы, на мой взгляд,- ниже.
И сразу же начались неожиданности с бомбой. Отмерила полную чашку риса, взвесила, 217 грамм, высыпала в сковороду. От количества трухи я, мягко сказать, осталась в некотором недоумении. Впервые видела продукт европейского производства такой вот степени очистки.
Сначала сделала это фото, а потом ссыпала рис со сковороды. Там была грязь и шелуха более крупными фракциями. Скажем так, на фото - менее 30% мусора от 200 с копейками грамм риса. И рис я брала сверху мешочка, ужасаюсь, че там внизу будет.
Это сразу внесло изменение в технологию - хоть и не положено, но такую бомбу будем мыть до прозрачной воды. Иначе как это есть?
Дальше мы занялись кроликом. По мясу у нас - Алена.
Кролик был нарезан на некрупные кусочки, нарезка будет видна дальше на фото.
Основная задача была - зайку не угробить. Мне сразу думалось, что нежное кроличье мясо обжарку до коричневого цвета, как обычно советуют, не переживет и не выдержит готовку вместе с рисом, бомба доходит до готовности не менее 20 минут. Так и оказалось.
Разогрели оливковое масло (слили с улиток). Запаха розмарина оно не имело.
Добавили 2 раздавленных зубчика чеснока в рубашке и ветку свежего розмарина, чеснок прогрели до запаха, не допуская изменения цвета. Все из масла выкинули.
Добавили кроличье мясо, обваляли в масле. Не обжаривали!
Неаутентично плеснули в него розового французского сухого, поставили сковороду с крышкой на рассекатель на минимальный огонь. Мясо было готово минут через 15 максимум. Оно было сочным, как никогда. И это самый неубиваемый отруб - ноги.
Не зря мы забили на испанские рекомендации обработать кролика (мелкими кусками!) на огне 45 минут - час, а потом еще и с рисом доводить его вместе.
Кролика вынули в отдельную посуду.
Дальше чуть выпарили из масла крольчачье-винные соки и добавили лук. Лук я жарила до легкой золотистости (1/4 очень крупной луковицы). Затем, поверх лука, добавили помидор без семян и кожи, тушили до каши. Помидор мы специально плюхнули поверх лука - чтобы в готовом блюде лук гарантированно разошелся бы.
Даже в этом моменте все испанские рецепты расходились - но мы решили начать с приготовления соффритто, затем добавить все остальное, и в последнюю очередь - рис. Если консистенция каталонского соффритто в литературе разжевана в деталях, то про валенсийское - ничего умного не нашлось. Поэтому жарила я от балды - лук до золотистости, помидоры - до каши.
Рис в паэлью всегда добавляется последним, поскольку мешать паэлью нельзя. Это нам/вам не ризотто. Хоть в этом испанцы солидарны, СТБ!
Затем добавили белую отваренную (на глаз) и зеленую фасоль (150 г).
Введение риса в паэлью - момент любопытный.
Во-первых, полностью расходятся техники - кто-то рис добавляет в бульон (мы так сделать не рискнули, можно ошибиться с количеством жидкости, да и делать наоборот удобнее - рис распределяется равномернее). Кто-то, наоборот, в рис добавляет отмеренную жидкость/бульон, на этом и остановились.
Общая рекомендация для испанского короткозерного риса - 1:2 рис/жидкость.
С бомбой - иначе, она больше воды впитывает. Этикетка на упаковке советовала 2-2,5 жидкости (не указано - по весу или объему), книжки - 3-3,5 - по весу. Мы действовали согласно упаковке, но и то, и другое оказалось нерабочим.
Во-вторых, некоторые авторы, в том числе мама Феррана Адриа, рис обжаривают до прозрачности, но большинство этого не делает. Мы поступили промежуточным образом - «обжарили» до полупрозрачности.
И залили все кипятком (бульон мы сознательно игнорировали по описанным выше мотивам, «алкали чистага вкусу») в соотношении 2,5 по объему. Ну, не совсем кипятком. Поскольку испанцы очень много пишут про качество воды, то лили мы не отфильтрованную кипяченую воду из-под крана, а доведенный до кипения «Архыз». Ну это чтобы наша посредственная вода вкус риса не попортила бы.
Введение специй - паприки и шафрана также различаются от рецепта к рецепту. Кто-то паприку обжаривает на масле, кто-то растворяет в бульоне; кто-то шафран в бульон/воду добавляет, кто-то песто с обжаренным чесноком делает, и пр. У нас был немолотый испанский шафран рыльцами, купленный в Мадриде, но, по моему опыту - молотый итальянский намного сильнее по вкусу и аромату, поэтому использовали его. По моей самонадеянности, которая не оказалась фатальной, специи насыпала поверх залитой жидкости. Паприка повела себя хорошо, а вот шафран окрасил только верхний слой риса.
На этом моменте и солили. Алена попробовала жидкость и удивилась: «Откуда там такой богатый вкус?». Вкус был толстый, шикарный, мы ожидали роскошную паэлью.
Готовили несколько минут на сильном огне (примерно 5), затем уменьшили огонь до среднего. Сковороду мы двигали во все стороны, хотя и готовили на мощной газовой горелке с двумя рядами пламени.
В этот момент подбросили улиток (раньше - побоялись).
Ой, как нам пришлось подливать воду! Это что-то!
Подливали мы постепенно, кипяток, но в общей сложности бомба у нас сожрала 5 (пять!) объемов воды минимум. В подливаемую жидкость добавила спиртовой настой шафрана и шафран as is, что в итоге дало равномерный цвет риса. На будущее - шафран растворять в воде/бульоне.
Готовится бомба крайне неравномерно, наружные слои доходят намного быстрее сердцевины. Сожранная ею вода в немыслимых количествах убила итоговый вкус паэльи. Приходилось досаливать, неоднократно.
Вот что получилось:
Когда рис дошел до готовности, двигая сковороду, я попыталась подъемом огня сделать socarrat - корочку, вот что вышло:
После снятия паэльи с огня сверху выложили готового кролика, накрыли крышкой (это очень частый прием, конечно, корочка отмокает) и отставили на несколько минут, чтобы он прогрелся.
По вкусу - бомба, извините меня, бумага с водянистым привкусом. Хуже узбекской сечки, с которой мы готовили в прошлый раз. У сечки страдала консистенция, но у нее был вкус и она охотно пропитывалась вкусом других ингредиентов. При том, что ингредиенты мы использовали качественные, свою маленькую порцию паэльи не доела - рис выбросила.
Поскольку не люблю делать выводы на скорую руку, вчера пост не выложила.
Сегодня я отвесила ровно 15 г бомбы, помыла ее от грязи и шелухи и сварила в большом объеме кипящей подсоленной воды.
Варилась она крайне неравномерно, наружные слои уже «пере», а сердцевина все «недо». Варила более 20 минут и до нужной мягкости так и не довела, у меня почти al dente вышло. Сделаем поправку на то, что часть риса у меня ушла на снятие пробы на готовность, вот результат, округлим до 60 грамм:
Вот сравнительное фото, бомба сырая и отваренная:
Отварная бомба по вкусу была отвратительной - выбросила.
Миллион раз допускаю, что мне попалась неправильная упаковка бомбы. Но вкуса или даже намеков на него в этом рисе нет. Тот, кто в прошлый раз, в посте про шавлю, намекнул нам или молча подумал, что мы готовили из плохого риса, тот не пробовал нашу бомбу. Ржали мы долго - узбекской сечке нужно памятник поставить по сравнению с тем рисом, из которого мы пытались смастерить паэлью.
Независимые непритязательные дегустаторы нашу первую паэлью не одобрили.
Постфактум у Anya von Bremzen прочитала, что бомба очень дегидратирована, то есть жрет много жидкости, плохо впитывает вкусы других ингредиентов и многие валенсийские повара от нее отказались в пользу senia и bahia.
Если кто-то вынужден готовить из бомбы - делайте «барочные» варианты паэльи с кучей ингредиентов.
Продукты:
217 г риса бомба
13 улиток
мясо с полторы кроличьей венгерской ноги
150 г зеленой фасоли
белая отварная фасоль - на глаз (примерно полстакана вареной)
¼ крупной луковицы
1 помидор
2 зубчика чеснока
½ ч л pimenton dolce
шафран
розмарин
Попробовали мы первую паэлью, сплюнули, расстроились и приступили ко второй.
ПАЭЛЬЯ № 2
В плане выбора риса простор был - готовить из той же бомбы, но богатую паэлью с бульоном, заваленную ингредиентами, рискнуть с baldo/бальдо или протестировать общедостуный мистралевский арборио. Было бы виалоне нано, сделали бы из него. Остановились на арборио, чтобы оценить его в качестве часто рекомендуемой замены, доступной большинству россиян.
Готовили на маленькой сковороде (размеры см. выше).
Риса взяли 180 грамм. Рис мыли, не из-за грязи, а крахмальную пудру смыть. Об этом никто не пишет, но делать это надо.
Прогрели масло с розмарином и чесноком. Лук-помидоры как в прошлый раз. Только помидора мы взяли два.
Добавили раскрошенную домашнюю свиную сосиску (вес примерно 130 г), обжарили.
Добавили зеленую фасоль (150 г), икру из запеченных красных перцев (около 80 г) - сладкого и чили (моя домашняя заготовка)
Добавили рис, «обжарили» до прозрачности.
Влили горячий бульон, окрашенный шафраном, а где его не хватило - воду.
От паприки отказались, перец уже есть.
Довели до готовности.
Арборио вел себя странно, но у меня и в ризотто с ним такое - он очень быстро доходит до полуготовности, а потом в состоянии «еще чуть-чуть и будет al dente» - зависает на несколько минут. И остается отдельным по вкусу от других ингредиентов. И только в самом конце он сдается и впитывает в себя другие вкусы.
Вот что вышло:
Не знаю, как уж у нас вышла такая вот утоптанная консистенция - это неправильно, так быть не должно. Чтобы рис лучше впитывал жидкость, я его «притапливала» деревянной лопаткой. Увеличить Т и лить больше жидкости?
Было значительно, на порядок вкуснее первого варианта. Но, это не паэлья, это не ризотто, это насыщенный вкус риса по типу «советский рис с овощами».
Выводы - для паэльи арборио категорически не годится!
P.S. Мы честно рассказали о том, что вышло. Кое-что не получилось, но уроки мы для себя извлекли. Попробуем сделать «чистую» паэлью, без бульона, с другими сортами риса. И если нас поправят, покритикуют или что-то подскажут - будем признательны! Мы хотим учиться на ошибках, лучше на чужих :)
У меня к паэлье осталось очень много вопросов - и по консистенции, и по балансу ингредиентов, и по рису. Мне совершенно не понравилась консистенция готового блюда, трамбованная, как свежеположенный асфальт. Будем искать нужный вариант :)
В конце концов мы забыли проверить валенсийское народное поверье - на слой разогретого масла кинуть несколько кристаллов крупной морской соли, так, говорят, корочка лучше получается. Хотя кулинарного смысла в этом, вроде, нет - соль все равно растворится при добавлении жидкости.
Делитесь опытом! Даже если не готовили паэлью, а просто ели - опишите ингредиенты, консистенцию, вкус, впечатления.
Очень многое осталось за рамками поста - и сопровождение паэльи лимоном и айоли, и традиции - есть на обед и чаще теплой, чем горячей, и ее разновидности. Мы к ней вернемся!