Focaccia al formaggio/Фокачча с сыром
Под катом - рецепт лигурийской бездрожжевой фокаччи с простейшим тестом и история о том, как она превратилась в русские пироги.
Дайджест:
тесто простейшее, делается за пару минут. Выдерживает без защиты «мокрые» начинки типа сырой рыбы.
Если кому-то важно - тесто постное.
По структуре получается немного слоеным.
Начну, как всегда, издалека.
Пребывая в праздности, накопала у моей любимой Anna Gosetti della Salda (книга - 1967 года издания) рецепт той самой фокаччи.
Подобное тесто - мука, вода и ОМ интересовало меня давно. Хотела сделать нечто типа бризе, но на оливковом масле вместо сливочного. И, вот незадача, не встречалось мне тесто с нужным содержанием жира - у Дюкасса 10% ОМ от веса муки, у других - примерно та же песня. Хотя, понятно, что сливочное с оливковым некорректно сравнивать - в последнем на 18% больше жира.
Видела современные итальянские усложненные варианты, типа как у Луки Монтерсино - ОМ взбивается с яйцами в смесь типа майонеза, пшеничная мука встречает свои заменители…
Интуитивно мне все это не нравилось. Вариант Дюкасса делала - вышла полная подошва, гвозди ей можно забивать, хотя начинка отличная, поделюсь - секциями на галете выкладывается шевр, чернослив и прошутто.
Кстати, под словом «фокачча» в итальянской кухне скрываются разные виды хлеба.
Рецепт Анны (ее рецепты ни разу меня не подводили!) первый раз исполняла с большим скепсисом. Думала, масла мало (35% от веса муки, около 20% в тесте), нужно бы разрыхлитель добавить. Результат превзошел все мои ожидания. Это - единственный рецепт, который за два дня переделала…. четыре раза.
ТЕСТО
200 г муки
50 г оливкового масла
вода (холодная!)
Мои комментарии:
Мука. Анна советует взять манитобу. Манитоба появилась в Мск в розницу, но цена на нее не слишком гуманная. Плюс очень небольшая % разница в содержании белка по сравнению с отечественной мукой. Манитоба у меня была, но я принципиально взяла нашу муку - «Сокольническую», 10,3% белка. Муку взвесить и просеять.
Масло. Брала EVOO средней марки. Кому жалко лить оливковое (у всех - разные жизненные обстоятельства), берите любое растительное.
Вода - ее количество не указано, на данные пропорции теста у меня уходило 65-70 г.
Теплую воду брать не стоит - тесто моментально начинает прилипать к рукам.
Соль - ее нет в компонентах теста, я не добавляла, но солью это тесто не испортишь.
САМ ПРОЦЕСС:
Просеять муку, влить масло. Масло я плюхала сразу все, затем аккуратно «просеивала» его руками, как песок, чтобы равномерно распределить. Затем вливала воду до мягкости теста, так, чтобы оно легко собралось бы в ком, но не прилипало бы к рукам. Пропорции воды указала. Тесто ни в коем случае не вымешивать! Достаточно просто собрать его в более-менее однородный ком и отставить на час выстояться.
Тесто на разрыве после выдержки:
НАЧИНКА
Анна рекомендует на указанное количество теста взять 250 г сыра.
Для фокаччи с сыром Анна рекомендует “formaggetta” (честно скажу, этот лигурийский сыр не знаю). В качестве замены рекомендуется crescenza свежайшая или stracchino. Последние оба два я обожаю, и нечто типа страккино даже дома делала. Сыры это достаточно, скажем так, жидкие и сопливые по консистенции, влажные.
У меня дома нужных сыров не было, взяла 150 г шевра, но он слишком густой по консистенции, разбодяжила его молоком, до нужного веса начинку добила сырами, тертыми на микроплейне. Вот что у меня вышло в первый раз:
СБОРКА
Приведенного количества теста у меня хватило на пирожок/фокаччу, вырезанную 27-см тарелкой. Плюс примерно 10% теста ушло в отходы.
Три важных момента -
1) Тесто нужно раскатывать ОЧЕНЬ тонко. Причем верхний коржик должен быть тоньше нижнего. Я к этому моменту еще вернусь. Нижний слой - не толще 2 мм. Верхний - почти прозрачный.
2) В верхнем слое теста обязательно делать дырки. Много и часто. Анна пишет, что дырочки д.б. размером с монету в 100 лир :)
3) Залеплять края «пирожка» совершенно необязательно, я просто клала один слой теста на другой.
Фото покажу ниже.
Еще один небесполезный момент - тесто обязательно густо смазывать ОМ (предварительно тесто посыпать солью). У Анны в рецепте для смазки предусмотрено 50 г ОМ, но столько у меня не мажется, использовала намного меньше.
Анна также пишет, что в Лигурии такие вот фокаччи/лепехи катают диаметром 50 см и шире.
ВЫПЕЧКА
Аутентичный вариант, естественно, предусматривает дровяную печь и Т 300 С.
При 300 С - печь нашу фокаччу 6 минут.
Увы, нет у меня таких условий(
Максимум, мне удалось разогнать духовку до 270( Открыла дверцу - упала Т.
Идеального режима выпечки пока так и не добилась - в крайний раз пекла на 220-230 С минут 15, по готовности нижнего коржа верх колеровала под электрическим грилем.
Теперь показываю, что у меня вышло.
Тесто - очень легкое в приготовлении.
У меня не все сфотографировано, промежуточные «пирожки» быстро съели. Один кусок заныкала и оставила на тарелке на сутки. Не черствеет - приятно :)
В «пироги» из такого теста начинки влезет больше, чем 1:1 по весу.
При раскатке теста муку однозначно подсыпать не стоит, тесто очень легко переносится с доски на противень. Вот доска после раскатки теста:
Вот этот вот ужас вообще не знаю, как сфотографировала. Хотела показать раскатку теста и «укладку» начинки. Здесь у меня сырая рыба и сельдерей. Под слоем сельдерея - некондиционные обрезки семги, дорады и лаврака:
А вот здесь хотела сфотографировать собранный пирожок, политый ОМ, и в шоке от результата( Правда не хотела такую «гламурную гнусь» получить.
Дырки делала черенком ложки, потом пальцем округляла. Занятие это бесполезное - тесто живое, эластичное, дырки быстро затягиваются и меняют форму.
Готовый пирожок:
Кстати, у меня всегда низ печется быстрее, чем верх. Как только низ выпечется - верх довожу до готовности под грилем.
На разрез.
Поскольку фотографирую я через одно место, не знаю, получится ли показать, что тесто, несмотря на совершенно влажную начинку, пропеклось(
Если на фото не вышло - поверьте мне на слово. При выпечке «соки» кипят (это хорошо видно в «дырках»). На вкус тесто совершенно сухое, а рыба - сочная.
В следующий раз повторю такой вот «пирожок» с бараньим фаршем и сумахом. Может, получше удастся сфотографировать.
Дайджест:
тесто простейшее, делается за пару минут. Выдерживает без защиты «мокрые» начинки типа сырой рыбы.
Если кому-то важно - тесто постное.
По структуре получается немного слоеным.
Начну, как всегда, издалека.
Пребывая в праздности, накопала у моей любимой Anna Gosetti della Salda (книга - 1967 года издания) рецепт той самой фокаччи.
Подобное тесто - мука, вода и ОМ интересовало меня давно. Хотела сделать нечто типа бризе, но на оливковом масле вместо сливочного. И, вот незадача, не встречалось мне тесто с нужным содержанием жира - у Дюкасса 10% ОМ от веса муки, у других - примерно та же песня. Хотя, понятно, что сливочное с оливковым некорректно сравнивать - в последнем на 18% больше жира.
Видела современные итальянские усложненные варианты, типа как у Луки Монтерсино - ОМ взбивается с яйцами в смесь типа майонеза, пшеничная мука встречает свои заменители…
Интуитивно мне все это не нравилось. Вариант Дюкасса делала - вышла полная подошва, гвозди ей можно забивать, хотя начинка отличная, поделюсь - секциями на галете выкладывается шевр, чернослив и прошутто.
Кстати, под словом «фокачча» в итальянской кухне скрываются разные виды хлеба.
Рецепт Анны (ее рецепты ни разу меня не подводили!) первый раз исполняла с большим скепсисом. Думала, масла мало (35% от веса муки, около 20% в тесте), нужно бы разрыхлитель добавить. Результат превзошел все мои ожидания. Это - единственный рецепт, который за два дня переделала…. четыре раза.
ТЕСТО
200 г муки
50 г оливкового масла
вода (холодная!)
Мои комментарии:
Мука. Анна советует взять манитобу. Манитоба появилась в Мск в розницу, но цена на нее не слишком гуманная. Плюс очень небольшая % разница в содержании белка по сравнению с отечественной мукой. Манитоба у меня была, но я принципиально взяла нашу муку - «Сокольническую», 10,3% белка. Муку взвесить и просеять.
Масло. Брала EVOO средней марки. Кому жалко лить оливковое (у всех - разные жизненные обстоятельства), берите любое растительное.
Вода - ее количество не указано, на данные пропорции теста у меня уходило 65-70 г.
Теплую воду брать не стоит - тесто моментально начинает прилипать к рукам.
Соль - ее нет в компонентах теста, я не добавляла, но солью это тесто не испортишь.
САМ ПРОЦЕСС:
Просеять муку, влить масло. Масло я плюхала сразу все, затем аккуратно «просеивала» его руками, как песок, чтобы равномерно распределить. Затем вливала воду до мягкости теста, так, чтобы оно легко собралось бы в ком, но не прилипало бы к рукам. Пропорции воды указала. Тесто ни в коем случае не вымешивать! Достаточно просто собрать его в более-менее однородный ком и отставить на час выстояться.
Тесто на разрыве после выдержки:
НАЧИНКА
Анна рекомендует на указанное количество теста взять 250 г сыра.
Для фокаччи с сыром Анна рекомендует “formaggetta” (честно скажу, этот лигурийский сыр не знаю). В качестве замены рекомендуется crescenza свежайшая или stracchino. Последние оба два я обожаю, и нечто типа страккино даже дома делала. Сыры это достаточно, скажем так, жидкие и сопливые по консистенции, влажные.
У меня дома нужных сыров не было, взяла 150 г шевра, но он слишком густой по консистенции, разбодяжила его молоком, до нужного веса начинку добила сырами, тертыми на микроплейне. Вот что у меня вышло в первый раз:
СБОРКА
Приведенного количества теста у меня хватило на пирожок/фокаччу, вырезанную 27-см тарелкой. Плюс примерно 10% теста ушло в отходы.
Три важных момента -
1) Тесто нужно раскатывать ОЧЕНЬ тонко. Причем верхний коржик должен быть тоньше нижнего. Я к этому моменту еще вернусь. Нижний слой - не толще 2 мм. Верхний - почти прозрачный.
2) В верхнем слое теста обязательно делать дырки. Много и часто. Анна пишет, что дырочки д.б. размером с монету в 100 лир :)
3) Залеплять края «пирожка» совершенно необязательно, я просто клала один слой теста на другой.
Фото покажу ниже.
Еще один небесполезный момент - тесто обязательно густо смазывать ОМ (предварительно тесто посыпать солью). У Анны в рецепте для смазки предусмотрено 50 г ОМ, но столько у меня не мажется, использовала намного меньше.
Анна также пишет, что в Лигурии такие вот фокаччи/лепехи катают диаметром 50 см и шире.
ВЫПЕЧКА
Аутентичный вариант, естественно, предусматривает дровяную печь и Т 300 С.
При 300 С - печь нашу фокаччу 6 минут.
Увы, нет у меня таких условий(
Максимум, мне удалось разогнать духовку до 270( Открыла дверцу - упала Т.
Идеального режима выпечки пока так и не добилась - в крайний раз пекла на 220-230 С минут 15, по готовности нижнего коржа верх колеровала под электрическим грилем.
Теперь показываю, что у меня вышло.
Тесто - очень легкое в приготовлении.
У меня не все сфотографировано, промежуточные «пирожки» быстро съели. Один кусок заныкала и оставила на тарелке на сутки. Не черствеет - приятно :)
В «пироги» из такого теста начинки влезет больше, чем 1:1 по весу.
При раскатке теста муку однозначно подсыпать не стоит, тесто очень легко переносится с доски на противень. Вот доска после раскатки теста:
Вот этот вот ужас вообще не знаю, как сфотографировала. Хотела показать раскатку теста и «укладку» начинки. Здесь у меня сырая рыба и сельдерей. Под слоем сельдерея - некондиционные обрезки семги, дорады и лаврака:
А вот здесь хотела сфотографировать собранный пирожок, политый ОМ, и в шоке от результата( Правда не хотела такую «гламурную гнусь» получить.
Дырки делала черенком ложки, потом пальцем округляла. Занятие это бесполезное - тесто живое, эластичное, дырки быстро затягиваются и меняют форму.
Готовый пирожок:
Кстати, у меня всегда низ печется быстрее, чем верх. Как только низ выпечется - верх довожу до готовности под грилем.
На разрез.
Поскольку фотографирую я через одно место, не знаю, получится ли показать, что тесто, несмотря на совершенно влажную начинку, пропеклось(
Если на фото не вышло - поверьте мне на слово. При выпечке «соки» кипят (это хорошо видно в «дырках»). На вкус тесто совершенно сухое, а рыба - сочная.
В следующий раз повторю такой вот «пирожок» с бараньим фаршем и сумахом. Может, получше удастся сфотографировать.