Fonduta/фондута -
это совсем дальний итальянский родственник швейцарского фондю. Правда, родство заканчивается на схожести названий и присутствии сыра в блюде.
Фондута - немного парадоксальна: блюдо - типичное пьемонтское, а требующийся для него сыр, фонтина, родом из соседнего региона - Valle D’Aosta - Валь-д'Аоста (не уверена в правильном написании на русском языке, в Гугле разночтения, а оценки по географии мне ставили за красивые голубые глазки).
Под катом - неправильная фондута, краткое описание технологии и ее кулинарного, аутентичного и нет, применения.
Рецепт классической фондуты выглядит так:
400 г фонтины
200 г молока
20-30 г сливочного масла
4 яичных желтка
Фонтину нарезать тонкими ломтиками, замочить в молоке (от 2 часов до «на ночь»). Поставить посудину округлой формы на водяную баню, воду не доводить до кипения, растопить масло, растопить сыр (молоко слить или добавить совсем незначительное его количество), постоянно помешивая венчиком, когда сыр начнет тянуться, ввести по одному желтки и прогреть до загустения. Желтков может потребоваться чуть больше, чем указано в рецепте.
Подать немедленно, покрыв сверху ломтиками белых трюфелей.
В рецептах обычно оговариваются тонкости - типа внимательно выбирайте сыр, от этого зависит, удастся ли блюдо, предостережения против расслаивания и т.п. Подсказки-костыли типа начать с бешамеля молоко + мука, затем добавлять сыр (так делать точно не стоит). Вобщем, штука, по мнению многих, более заморочная, чем майонез (шучу).
* Ресторанные рецепты часто предусматривают бОльшую добавку молока. Например, 500 г фонтины, литр цельного молока, 8 желтков, кусочек сл. масла. Сыр готовится с молоком вместе до расплавления, затем добавляются взбитые желтки. В таком варианте Вы получите более жидкую консистенцию.
* В некоторых рецептах, например, как в приведенном выше ресторанном, время приготовления (доведения смеси до загустения) составляет 40-45 минут. Это я пока не поняла, у меня все за 3 минуты получается.
Как я только фондуту не делала (в Италии)! И с выдержанной фонтиной, и со свежей - ни разу у меня ничего не расслоилось. Но как-то не удосужилась сфотографировать, а в Москве - фонтины нет.
Скучала я по фондуте и по линейной логике «фондута-фонтина-фондю-грюйер» решила рискнуть и попробовать с грюйером. Только в спешке в супере, не проверив этикетку, схватила тот сыр, который лежал над этикеткой «грюйер». Дома оказалось - грана падано.
Вчера почитала про эти сыры, поняла, насколько полувареная фонтина отличается от граны… но попробовать все же решилась.
Фондута неклассическая
Пробовала на минимальной порции.
50 г грана падано нарезать тонкими ломтиками и замочить на ночь в молоке.
От водяной бани отказалась, и не зря. Чтобы легче регулировать Т, взяла небольшой ковшик с длинной ручкой. Им и оперировала над открытым огнем (расстояние по вертикали от пламени - не менее 20 см). И, слаба б., что действовала именно так - иначе все свернулось бы.
Грана слишком сухой сыр, пришлось изначально добавить немного молока (чуть больше ст.л.). А затем еще немного молока подлить. Масло не использовала.
Вымешивать постоянно (делала это ложкой круговыми движениями). Сыр будет норовить собраться в ком, но за минуту усилий его удастся разболтать в молоке. Чуть начнет прилипать ко дну - уменьшаем Т нагрева, т.е. расстояние от дна посудины до открытого пламени.
Получив однородный сырно-молочный крем, ввести куриный желток. Размешать до загустения над огнем. Все. Всех делов - на 3 минуты максимум.
Вот что у меня получилось:
Вот, покрупнее, здесь видно, что отдельные гранулы сыра у меня не растворились, но это специфика пармезана и граны (белым цветом) - так по структуре даже интереснее вышло:
Можно сделать и чуть пожиже, чем у меня. У меня здесь, все же, двойная доза желтка. Меня, в первую, очередь, интересовало - получится ли без фонтины, а не густота.
Если делать фондуту для соуса к пасте - то точно стоит пожиже (консистенцию регулировать молоком и количеством желтков по классическому рецепту).
Какая она на вкус?
Яйцо не чувствуется вообще. Просто гладкий сырный крем.
По структуре она - не тянется, видимо, желток «подрезает» сырные нити, фондуту можно спокойно есть ложкой, как сметану или майо.
Куда пристроить фондуту?
Честное слово, если бы знала, что этот пробный вариант не выброшу, показала бы что-нибудь красивенькое.
Итак. Классика не всем доступна. В отсутствие трюфелей, пробовала следующие варианты с грибами. Очищенные сырые шампиньоны, нарезанные, как на карпаччо, плюс несколько капель трюфельного масла. Или карпаччо из сырых белых. Правильного фото в Интернете не нашлось, подача д.б. такая - тонкая «подушка» из горячей фондуты, сверху - тонкие ломтики грибов.
В современных итальянских интерпретациях фондута м.б. использована как соус к пасте - в Турине ела agnolotti c фондутой, было очень. Иногда, особые смельчаки, ее могут и в ризотто попихать.
Встречала ломтики запеченной поленты или панированные свиные котлеты с фондутой.
Если делать зимой и желать нажористости, то можно подать фондуту в виде веррина с гренками. Если весной и нажористости не желать, то подать с тонко наструганными сырыми овощами типа моркови или сельдерея (макать, как в соус).
Если абстрагироваться от итальянского происхождения фондуты, то она может выступить соусом к кальмаровым кольцам, жаренным во фритюре, ее можно подать с овощами - запеченным дольками картофелем в мундире по-деревенски или к жареной в сухарях цветной капусте.
Ну и, самое российское - фондутой можно заменять пережженную сырную корочку во всяких там гратенах - жульенах (добавлять в готовому блюду).
И даже бемашель ею можно заменить.
И ее можно вылить на поджаренное мясо - будет по-французски, но с нормальной технологией и намного вкуснее.
Фондута не переживет разогрева.
Она очень быстро стынет - тарелки перед подачей разогревать!
Холодная она тоже весьма съедобная (хотя итальянцы так не едят). При остывании сверху образуется корочка. Поэтому лучше, если планируете есть холодной, либо сверху смазать ОМ, либо добавить немного сл.масла. Какие-нибудь корзиночки-волованы вполне ей можно начинить.
P.S. Если у кого-то не получится, напишу про причины ошибок.
Фондута - немного парадоксальна: блюдо - типичное пьемонтское, а требующийся для него сыр, фонтина, родом из соседнего региона - Valle D’Aosta - Валь-д'Аоста (не уверена в правильном написании на русском языке, в Гугле разночтения, а оценки по географии мне ставили за красивые голубые глазки).
Под катом - неправильная фондута, краткое описание технологии и ее кулинарного, аутентичного и нет, применения.
Рецепт классической фондуты выглядит так:
400 г фонтины
200 г молока
20-30 г сливочного масла
4 яичных желтка
Фонтину нарезать тонкими ломтиками, замочить в молоке (от 2 часов до «на ночь»). Поставить посудину округлой формы на водяную баню, воду не доводить до кипения, растопить масло, растопить сыр (молоко слить или добавить совсем незначительное его количество), постоянно помешивая венчиком, когда сыр начнет тянуться, ввести по одному желтки и прогреть до загустения. Желтков может потребоваться чуть больше, чем указано в рецепте.
Подать немедленно, покрыв сверху ломтиками белых трюфелей.
В рецептах обычно оговариваются тонкости - типа внимательно выбирайте сыр, от этого зависит, удастся ли блюдо, предостережения против расслаивания и т.п. Подсказки-костыли типа начать с бешамеля молоко + мука, затем добавлять сыр (так делать точно не стоит). Вобщем, штука, по мнению многих, более заморочная, чем майонез (шучу).
* Ресторанные рецепты часто предусматривают бОльшую добавку молока. Например, 500 г фонтины, литр цельного молока, 8 желтков, кусочек сл. масла. Сыр готовится с молоком вместе до расплавления, затем добавляются взбитые желтки. В таком варианте Вы получите более жидкую консистенцию.
* В некоторых рецептах, например, как в приведенном выше ресторанном, время приготовления (доведения смеси до загустения) составляет 40-45 минут. Это я пока не поняла, у меня все за 3 минуты получается.
Как я только фондуту не делала (в Италии)! И с выдержанной фонтиной, и со свежей - ни разу у меня ничего не расслоилось. Но как-то не удосужилась сфотографировать, а в Москве - фонтины нет.
Скучала я по фондуте и по линейной логике «фондута-фонтина-фондю-грюйер» решила рискнуть и попробовать с грюйером. Только в спешке в супере, не проверив этикетку, схватила тот сыр, который лежал над этикеткой «грюйер». Дома оказалось - грана падано.
Вчера почитала про эти сыры, поняла, насколько полувареная фонтина отличается от граны… но попробовать все же решилась.
Фондута неклассическая
Пробовала на минимальной порции.
50 г грана падано нарезать тонкими ломтиками и замочить на ночь в молоке.
От водяной бани отказалась, и не зря. Чтобы легче регулировать Т, взяла небольшой ковшик с длинной ручкой. Им и оперировала над открытым огнем (расстояние по вертикали от пламени - не менее 20 см). И, слаба б., что действовала именно так - иначе все свернулось бы.
Грана слишком сухой сыр, пришлось изначально добавить немного молока (чуть больше ст.л.). А затем еще немного молока подлить. Масло не использовала.
Вымешивать постоянно (делала это ложкой круговыми движениями). Сыр будет норовить собраться в ком, но за минуту усилий его удастся разболтать в молоке. Чуть начнет прилипать ко дну - уменьшаем Т нагрева, т.е. расстояние от дна посудины до открытого пламени.
Получив однородный сырно-молочный крем, ввести куриный желток. Размешать до загустения над огнем. Все. Всех делов - на 3 минуты максимум.
Вот что у меня получилось:
Вот, покрупнее, здесь видно, что отдельные гранулы сыра у меня не растворились, но это специфика пармезана и граны (белым цветом) - так по структуре даже интереснее вышло:
Можно сделать и чуть пожиже, чем у меня. У меня здесь, все же, двойная доза желтка. Меня, в первую, очередь, интересовало - получится ли без фонтины, а не густота.
Если делать фондуту для соуса к пасте - то точно стоит пожиже (консистенцию регулировать молоком и количеством желтков по классическому рецепту).
Какая она на вкус?
Яйцо не чувствуется вообще. Просто гладкий сырный крем.
По структуре она - не тянется, видимо, желток «подрезает» сырные нити, фондуту можно спокойно есть ложкой, как сметану или майо.
Куда пристроить фондуту?
Честное слово, если бы знала, что этот пробный вариант не выброшу, показала бы что-нибудь красивенькое.
Итак. Классика не всем доступна. В отсутствие трюфелей, пробовала следующие варианты с грибами. Очищенные сырые шампиньоны, нарезанные, как на карпаччо, плюс несколько капель трюфельного масла. Или карпаччо из сырых белых. Правильного фото в Интернете не нашлось, подача д.б. такая - тонкая «подушка» из горячей фондуты, сверху - тонкие ломтики грибов.
В современных итальянских интерпретациях фондута м.б. использована как соус к пасте - в Турине ела agnolotti c фондутой, было очень. Иногда, особые смельчаки, ее могут и в ризотто попихать.
Встречала ломтики запеченной поленты или панированные свиные котлеты с фондутой.
Если делать зимой и желать нажористости, то можно подать фондуту в виде веррина с гренками. Если весной и нажористости не желать, то подать с тонко наструганными сырыми овощами типа моркови или сельдерея (макать, как в соус).
Если абстрагироваться от итальянского происхождения фондуты, то она может выступить соусом к кальмаровым кольцам, жаренным во фритюре, ее можно подать с овощами - запеченным дольками картофелем в мундире по-деревенски или к жареной в сухарях цветной капусте.
Ну и, самое российское - фондутой можно заменять пережженную сырную корочку во всяких там гратенах - жульенах (добавлять в готовому блюду).
И даже бемашель ею можно заменить.
И ее можно вылить на поджаренное мясо - будет по-французски, но с нормальной технологией и намного вкуснее.
Фондута не переживет разогрева.
Она очень быстро стынет - тарелки перед подачей разогревать!
Холодная она тоже весьма съедобная (хотя итальянцы так не едят). При остывании сверху образуется корочка. Поэтому лучше, если планируете есть холодной, либо сверху смазать ОМ, либо добавить немного сл.масла. Какие-нибудь корзиночки-волованы вполне ей можно начинить.
P.S. Если у кого-то не получится, напишу про причины ошибок.