Про томатные соусы, особенно из пассаты и восприятие вкусов
Неоднократно мне задавали вопрос - почему я в томатные соусы добавляю сахар?
Потому что без добавки сахара, если помидоры не летние и не шикарные, выйдет кисло. Особенно если эти самые соусы делать из пассаты. Для меня это настолько очевидно, что не знаю даже, почему здесь могут возникать вопросы. НА ВКУС очевидно. Мне. И настолько же неочевидно, почему так не делают другие.
Но, кроме моих предпочтений, есть еще и научное обоснование.
1. PH кислый
Существование «сладкой» пассаты - как, выяснилось, это мифы. Сладкой пассаты не бывает. PH пассаты не может быть выше 4,5. Консервирование этого замечательного продукта (протертых помидоров) происходит именно за счет кислоты. Без сахара, без соли, уксуса и т.п. И бутылочка/пластиковая упаковка пассаты обязана храниться 3 (!) года. Без холода. Представьте себе кислые сливы, ревень… Продержатся они столько? Не заплесневеют?
2. Эффект измельчения
С этим сталкивался каждый, кто хоть раз в жизни пытался приготовить, например, абрикосовое пюре. Особенно этим грешат девочки, для выпечки) Да-да, я сама такая) Берешь совершенно сладкие абрикосы - становятся кислейшими при превращении в пюре, за счет разрушения клеток: нужно добавить очень много сахара, чтобы выровнять вкусовой баланс.
Тоже самое происходит и с летними помидорами при изготовлении пассаты. И, кроме того, никто не обещал, что пассату делают именно из летних томатов)
3. Уваривание - увеличение кислотности.
При уваривании пассаты «до нужной консистенции» или «в течение 20-40 минут» (это для соуса, как пишут некоторые блоггеры) жидкость выпаривается, а кислотность, соответственно увеличивается. И смысл готовить соус из ГОЛОЙ пассаты? Наша цель - изжога?
4. Про сахар
Удивительная штука… восприятие продукта как кислого измеряется не только PH, но и содержанием сахара.
Например, PH пассаты 4,5, инжира (!!!!) - всего 4,6.
И чтоб совсем уж Вас повеселить - PH лимонного сока и Кока-Колы очень близок… это для того, чтобы еще раз подчеркнуть важность сахара для коррекции кислого вкуса.
НО.
В помидорах содержание сахара 3%, в инжире - 16%.
Эффект добавления сахара - это только вкусовая обманка. Он не изменяет кислотность, но изменяет наше восприятие кислого.
Добавить сахар - значит «виртуально», ощущенчески скомпенсировать кислоту.
5. Лично я не знаю ни одного хорошего рецепта, где соус готовился бы из одной пассаты, тем более, чтоб ее было почти полкило)))) Если Вы мне приведёте ссылки или рецепты, буду благодарна.
6. Возвращаясь к восприятию вкусов)
Какой по вкусу Вы воспринимаете пассату? Нейтральной? Сладкой, кислой, горькой, соленой, умами (ха-ха)?
Уваренная пассата для Вас какой вкус имеет?
О восприятии кислого вкуса… если Вы дочитали до этого момента… то продолжение под катом.
Возможно, вся проблема не в кислоте пассаты, а в ее восприятии. Хотя для меня настолько очевидно, что пассата кислая, как то, что земля вертится)
Скажем, у меня нет повышенной кислотности желудка или других пороков, препятствующих мне ощущать, воспринимать и любить кислый, совершенно кислый вкус. Запросто могу съесть лимон. Но - соус из полкило пассаты для меня слишком кислый и тяжелый, просто несущий изжогу за собой.
Привожу просто цитаты, случайно надерганные. Если кто-то может более обоснованно высказаться о восприятии вкусов, буду только рада.
И особенно приветствую ссылки на книжки и грамотные статьи онлайн)
«Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса».
PH пассаты 4,5!
«Способность к восприятию вкуса связана с эволюцией биологических видов, зародившихся в воде, поэтому способность к восприятию соленого вкуса появилась на самых ранних стадиях эволюции, вслед за ним появилась способность к восприятию кислого вкуса, которая должна была функционировать преимущественно как предупреждение об опасности - кислый вкус может свидетельствовать о загрязнении воды продуктами коррозии или гниения под воздействием бактерий. Оба эти чувства более связаны с окружающей средой и безопасностью, нежели с пищей».
«Кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему химическому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Однако не все близкие к кислотам вещества имеют кислый вкус (например, аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие). Кроме того, кислыми на вкус могут быть не только кислоты. Большинство солей имеют соленый вкус, но хлорид цезия, например, горький».
«Гены играют важную роль в определении индивидуальных различий в восприятии кислого вкуса. Результаты могут помочь исследователям идентифицировать все еще неуловимый рецептор вкуса, который обнаруживает кислоту в пищевых продуктах и напитках. <…> Ученым давно известно, что кислый вкус вызывается кислотами в пищевых продуктах и напитках. Однако все еще неясно, как система вкуса обнаруживает кислые молекулы и переводит ощущение в нервный сигнал, который мозг воспринимает как «кислый».
Интересные ссылки по теме:
http://www.blackpantera.ru/lorzabolevanija/22096/
http://mashas.net/2010/02/referat-po-obshhej-psixologii-oshhushheni/
Потому что без добавки сахара, если помидоры не летние и не шикарные, выйдет кисло. Особенно если эти самые соусы делать из пассаты. Для меня это настолько очевидно, что не знаю даже, почему здесь могут возникать вопросы. НА ВКУС очевидно. Мне. И настолько же неочевидно, почему так не делают другие.
Но, кроме моих предпочтений, есть еще и научное обоснование.
1. PH кислый
Существование «сладкой» пассаты - как, выяснилось, это мифы. Сладкой пассаты не бывает. PH пассаты не может быть выше 4,5. Консервирование этого замечательного продукта (протертых помидоров) происходит именно за счет кислоты. Без сахара, без соли, уксуса и т.п. И бутылочка/пластиковая упаковка пассаты обязана храниться 3 (!) года. Без холода. Представьте себе кислые сливы, ревень… Продержатся они столько? Не заплесневеют?
2. Эффект измельчения
С этим сталкивался каждый, кто хоть раз в жизни пытался приготовить, например, абрикосовое пюре. Особенно этим грешат девочки, для выпечки) Да-да, я сама такая) Берешь совершенно сладкие абрикосы - становятся кислейшими при превращении в пюре, за счет разрушения клеток: нужно добавить очень много сахара, чтобы выровнять вкусовой баланс.
Тоже самое происходит и с летними помидорами при изготовлении пассаты. И, кроме того, никто не обещал, что пассату делают именно из летних томатов)
3. Уваривание - увеличение кислотности.
При уваривании пассаты «до нужной консистенции» или «в течение 20-40 минут» (это для соуса, как пишут некоторые блоггеры) жидкость выпаривается, а кислотность, соответственно увеличивается. И смысл готовить соус из ГОЛОЙ пассаты? Наша цель - изжога?
4. Про сахар
Удивительная штука… восприятие продукта как кислого измеряется не только PH, но и содержанием сахара.
Например, PH пассаты 4,5, инжира (!!!!) - всего 4,6.
И чтоб совсем уж Вас повеселить - PH лимонного сока и Кока-Колы очень близок… это для того, чтобы еще раз подчеркнуть важность сахара для коррекции кислого вкуса.
НО.
В помидорах содержание сахара 3%, в инжире - 16%.
Эффект добавления сахара - это только вкусовая обманка. Он не изменяет кислотность, но изменяет наше восприятие кислого.
Добавить сахар - значит «виртуально», ощущенчески скомпенсировать кислоту.
5. Лично я не знаю ни одного хорошего рецепта, где соус готовился бы из одной пассаты, тем более, чтоб ее было почти полкило)))) Если Вы мне приведёте ссылки или рецепты, буду благодарна.
6. Возвращаясь к восприятию вкусов)
Какой по вкусу Вы воспринимаете пассату? Нейтральной? Сладкой, кислой, горькой, соленой, умами (ха-ха)?
Уваренная пассата для Вас какой вкус имеет?
О восприятии кислого вкуса… если Вы дочитали до этого момента… то продолжение под катом.
Возможно, вся проблема не в кислоте пассаты, а в ее восприятии. Хотя для меня настолько очевидно, что пассата кислая, как то, что земля вертится)
Скажем, у меня нет повышенной кислотности желудка или других пороков, препятствующих мне ощущать, воспринимать и любить кислый, совершенно кислый вкус. Запросто могу съесть лимон. Но - соус из полкило пассаты для меня слишком кислый и тяжелый, просто несущий изжогу за собой.
Привожу просто цитаты, случайно надерганные. Если кто-то может более обоснованно высказаться о восприятии вкусов, буду только рада.
И особенно приветствую ссылки на книжки и грамотные статьи онлайн)
«Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса».
PH пассаты 4,5!
«Способность к восприятию вкуса связана с эволюцией биологических видов, зародившихся в воде, поэтому способность к восприятию соленого вкуса появилась на самых ранних стадиях эволюции, вслед за ним появилась способность к восприятию кислого вкуса, которая должна была функционировать преимущественно как предупреждение об опасности - кислый вкус может свидетельствовать о загрязнении воды продуктами коррозии или гниения под воздействием бактерий. Оба эти чувства более связаны с окружающей средой и безопасностью, нежели с пищей».
«Кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему химическому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Однако не все близкие к кислотам вещества имеют кислый вкус (например, аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие). Кроме того, кислыми на вкус могут быть не только кислоты. Большинство солей имеют соленый вкус, но хлорид цезия, например, горький».
«Гены играют важную роль в определении индивидуальных различий в восприятии кислого вкуса. Результаты могут помочь исследователям идентифицировать все еще неуловимый рецептор вкуса, который обнаруживает кислоту в пищевых продуктах и напитках. <…> Ученым давно известно, что кислый вкус вызывается кислотами в пищевых продуктах и напитках. Однако все еще неясно, как система вкуса обнаруживает кислые молекулы и переводит ощущение в нервный сигнал, который мозг воспринимает как «кислый».
Интересные ссылки по теме:
http://www.blackpantera.ru/lorzabolevanija/22096/
http://mashas.net/2010/02/referat-po-obshhej-psixologii-oshhushheni/