Фрукты-ягоды: заготовки
Мое личное субъективное мнение состоит в том, что варварством считаю 4 нижеследующих позиции:
1) добавка сахара к фруктам/ягодам 1 к 1. И даже бывает, что 0,5 кг сахара на кг фруктов/ягод - это иногда слишком много, убивает вкус, хотя есть и исключения, как в рецепте яблочного конфитюра с шалфеем;
2) добавка пектина (смысла не вижу), есть другие способы;
3) наличие косточек в заготовках из малины, смородины, крыжовника (так делают даже в хороших кондитерских типа парижской Laduree... но для меня это не ориентир, а плевательный момент);
4) и лимон... не стоит добавлять.
Сегодня заготавливала черную смородину.... Уфф...
Наши самейные традиции варки варенья описывала уже неоднократно: минимум термообработки и минимум сахара.
Все, что предназначено для последующей утилизации в качестве мармелада, глазури или для кондитерской выпечки, делаю по-своему. Этот способ нигде не встречала, поэтому опишу.
Начала я в свое время с экспериментами с мембрилло с 10-15% процентов сахара на кг фруктового пюре, которое, вопреки всем правилам, застывало в пастилу и прекрасно резалось ножом. И, что немаловажно, хранилось в холодильнике до 3-х месяцев. Больше не пробовала)
Абсолютно любой продукт (фрукты/ягоды), независимо от содержания в нем/них пектина, можно уварить до состояния пастилы, добавив при этом минимум сахара (на глаз - только чтобы уравновесить кислоту).
Делала это с персиками, абрикосами, крыжовником, малиной, черной, красной смородиной и ты пы.
Секрет очень простой: получить из фруктов/ягод пюре: блендер + ручная мельница. В особо сложных случаях, типа черной смородины, отжать пюре через марлю (у меня через 4 слоя не получилось, косточки выдавливались, через 8 - вышло все, как надо). С остальными фруктами/ягодами таких телодвижений не требуется. Мельницы достаточно.
Уварить пюре (смотря по содержанию жидкости в ягодах) от 1/2 до 2/3 объёма.
И только потом добавить минимум сахара... ровно такой минимум, чтобы он уравновесил кислоту, но не сделал бы заготовку сладкой.
У меня таким образом заготовленная малина (которую делала для линцерского печения) совершенно спокойно год простояла в холодильнике. Сегодня вечером попробовала - как новая.
Сегодня - черная смородина (пюре) - всем известно, что пюре более кислое, чем ягоды...т.к. клетки разбиваются и выделяют кислоту... у меня уже застыла практически в пастилу, хотя она кислая по вкусу, завтра разогрею и сыпану еще сахара.
ЗЫ: А Вы что и как заготавливаете?
ЗЗЫ: на неотвеченные комменты буду отвечать постепенно, у меня есть смягчающие обстоятельства)
1) добавка сахара к фруктам/ягодам 1 к 1. И даже бывает, что 0,5 кг сахара на кг фруктов/ягод - это иногда слишком много, убивает вкус, хотя есть и исключения, как в рецепте яблочного конфитюра с шалфеем;
2) добавка пектина (смысла не вижу), есть другие способы;
3) наличие косточек в заготовках из малины, смородины, крыжовника (так делают даже в хороших кондитерских типа парижской Laduree... но для меня это не ориентир, а плевательный момент);
4) и лимон... не стоит добавлять.
Сегодня заготавливала черную смородину.... Уфф...
Наши самейные традиции варки варенья описывала уже неоднократно: минимум термообработки и минимум сахара.
Все, что предназначено для последующей утилизации в качестве мармелада, глазури или для кондитерской выпечки, делаю по-своему. Этот способ нигде не встречала, поэтому опишу.
Начала я в свое время с экспериментами с мембрилло с 10-15% процентов сахара на кг фруктового пюре, которое, вопреки всем правилам, застывало в пастилу и прекрасно резалось ножом. И, что немаловажно, хранилось в холодильнике до 3-х месяцев. Больше не пробовала)
Абсолютно любой продукт (фрукты/ягоды), независимо от содержания в нем/них пектина, можно уварить до состояния пастилы, добавив при этом минимум сахара (на глаз - только чтобы уравновесить кислоту).
Делала это с персиками, абрикосами, крыжовником, малиной, черной, красной смородиной и ты пы.
Секрет очень простой: получить из фруктов/ягод пюре: блендер + ручная мельница. В особо сложных случаях, типа черной смородины, отжать пюре через марлю (у меня через 4 слоя не получилось, косточки выдавливались, через 8 - вышло все, как надо). С остальными фруктами/ягодами таких телодвижений не требуется. Мельницы достаточно.
Уварить пюре (смотря по содержанию жидкости в ягодах) от 1/2 до 2/3 объёма.
И только потом добавить минимум сахара... ровно такой минимум, чтобы он уравновесил кислоту, но не сделал бы заготовку сладкой.
У меня таким образом заготовленная малина (которую делала для линцерского печения) совершенно спокойно год простояла в холодильнике. Сегодня вечером попробовала - как новая.
Сегодня - черная смородина (пюре) - всем известно, что пюре более кислое, чем ягоды...т.к. клетки разбиваются и выделяют кислоту... у меня уже застыла практически в пастилу, хотя она кислая по вкусу, завтра разогрею и сыпану еще сахара.
ЗЫ: А Вы что и как заготавливаете?
ЗЗЫ: на неотвеченные комменты буду отвечать постепенно, у меня есть смягчающие обстоятельства)