"Зефир" от Laduree.
Впервые об этом рецепте я узнала из поста замечательной Наташи igra-so-vkusom: http://igra-so-vkusom.livejournal.com/23486.html. И так мне сильно этот рецепт понравился, что я купила книгу Laduree.
Не стала бы я после Наташи еще раз описывать этот рецепт, если бы не одна ошибка, которая случайно позволила мне открыть для себя один интересный кондитерский прием: как сделать двойное желе в один прием. Возможно, это вещь общеизвестная, но я об этом нигде раньше не читала.
И да... это совсем не зефир, а самое обычное суфле (см. предыдущий тортег). В моем итальянском переводе c французского рецепт называется "fondenti", что я затрудняюсь однозначно перевести.
12 листков желатина (Наташа считала листок по 2,5 г, я - по 4 г)
150 мл воды
500 г сахара + 25 г
75 г сиропа глюкозы
6 белков
100 г мякоти клубники (я брала черносмородиновое пюре, провернутое в ручной мельнице, т.е. без кожуры и семечек)
5 ложек флёр-д-оранжа
Окончательная отделка:
100 г сахарной пудры
100 г картофельного крахмала (у Наташи - кукурузный, но у меня итальянское издание, у Наташи, судя по всему, французское. На самом деле вид крахмала в данном случае непринципиален)
Положить листки желатина на 10 минут замачиваться в холодную воду. Именно здесь у меня вышел прокол, но об этом позже, после рецепта. Слить излишнюю воду и отжать.
В кастрюле смешать сахар с водой и глюкозой. От себя добавлю один момент: сироп глюкозы настолько густой, что его очень неудобно отмерять и взвешивать. Поэтому я сначала в стакан отмерила сироп, насколько могла, выложила его в кастрюлю поверх сахара, а затем в тот же стакан налила воду, поболтала ложкой, пытаясь растворить остатки сиропа и вылила все в кастрюлю, соскребая остатки сиропа со стенок стакана.
Довести сироп до 130 С. Как НЕ надо варить сироп, уже писала)
Когда температура сиропа достигнет 120 С, начать взбивать белки. Сироп и белки должны быть готовы одновременно. Постепенно добавить в белки сироп. Вобщем делаем обычную итальянскую меренгу.
Затем в горячую меренгу добавляется при взбивании желатин, так, чтобы он растворился. Затем - фруктовое пюре (в моем переводе рецепта оно не нагревается, я брала пюре комнатной Т, у Наташи - нагретое), затем флер-д-оранж.
Делала полную порцию и по объему у меня получилась ровно целая 3-литровая кастрюля.
Вылить получившуюся массу слоем высотой 3 см в противень (я взяла противень с тефлоновым покрытием, ничем его не смазывая и не прокладывая, это сработало).
Оставить застывать на ночь при Т от 12 до 16 С.
На следующий день порезать кубиками и обвалять в смеси крахмала и сахарной пудры.
Суфле у меня получилось прекрасного сиреневого цвета, резалось и вынималось очень легко.
Теперь про двойное желе и фокусы с желатином.
С листовым желатином я работала в первый раз. У меня была пачка итальянского листового желатина 24 грамма (4 прямоугольных листа по 6 грамм). Положила его в овальную емкость и залила водой. Была совершенно уверена в том, что на двери холодильника есть вторая такая же упаковка. Я ее яростно искала, но так и не нашла. Дурацкая привычка: не проверять ингредиенты до того, как начать готовить. Мне не хватало еще ровно половины - 24 грамма. Пришлось воспользоваться обычным эткеровским желатином.
Здесь у меня, в момент добавления желатина в меренгу, пошло расхождение с рецептом. Если с листового желатина воду слить можно, то с моей смеси - не получалось, поскольку вместе с водой рисковала вылить часть обычного желатина, который полностью растворился.
Поскольку у меня над душой висел переваренный второй раз сахарный сироп и карамелизованный унитаз, плюнула я на тонкости и влила в меренгу желатин неотцеженный, как есть, с водой, взбивая миксером.
Наутро меня ждал сюрприз: лишняя вода стекла и на дне противня равномерно застыла в интенсивно-смородинового цвета прозрачное желе толщиной около 2 мм. Получилось очень красиво: сиренево-молочное белковое суфле с тонким слоем фиолетового желе.
Все, кто видел и пробовал, интересовались, как это я так приделала второй слой желе идеальной ровности, намертво сцепленный с суфле. Ни в одной кондитерской я такого идеального исполнения не видела!
Вобщем, моя ошибка оказалась полезной. Если буду повторять Руссильонский торт, обязательно залью воду с желатином, чтобы абрикосовое суфле получилось двухслойным.
Вроде все)
Не стала бы я после Наташи еще раз описывать этот рецепт, если бы не одна ошибка, которая случайно позволила мне открыть для себя один интересный кондитерский прием: как сделать двойное желе в один прием. Возможно, это вещь общеизвестная, но я об этом нигде раньше не читала.
И да... это совсем не зефир, а самое обычное суфле (см. предыдущий тортег). В моем итальянском переводе c французского рецепт называется "fondenti", что я затрудняюсь однозначно перевести.
12 листков желатина (Наташа считала листок по 2,5 г, я - по 4 г)
150 мл воды
500 г сахара + 25 г
75 г сиропа глюкозы
6 белков
100 г мякоти клубники (я брала черносмородиновое пюре, провернутое в ручной мельнице, т.е. без кожуры и семечек)
5 ложек флёр-д-оранжа
Окончательная отделка:
100 г сахарной пудры
100 г картофельного крахмала (у Наташи - кукурузный, но у меня итальянское издание, у Наташи, судя по всему, французское. На самом деле вид крахмала в данном случае непринципиален)
Положить листки желатина на 10 минут замачиваться в холодную воду. Именно здесь у меня вышел прокол, но об этом позже, после рецепта. Слить излишнюю воду и отжать.
В кастрюле смешать сахар с водой и глюкозой. От себя добавлю один момент: сироп глюкозы настолько густой, что его очень неудобно отмерять и взвешивать. Поэтому я сначала в стакан отмерила сироп, насколько могла, выложила его в кастрюлю поверх сахара, а затем в тот же стакан налила воду, поболтала ложкой, пытаясь растворить остатки сиропа и вылила все в кастрюлю, соскребая остатки сиропа со стенок стакана.
Довести сироп до 130 С. Как НЕ надо варить сироп, уже писала)
Когда температура сиропа достигнет 120 С, начать взбивать белки. Сироп и белки должны быть готовы одновременно. Постепенно добавить в белки сироп. Вобщем делаем обычную итальянскую меренгу.
Затем в горячую меренгу добавляется при взбивании желатин, так, чтобы он растворился. Затем - фруктовое пюре (в моем переводе рецепта оно не нагревается, я брала пюре комнатной Т, у Наташи - нагретое), затем флер-д-оранж.
Делала полную порцию и по объему у меня получилась ровно целая 3-литровая кастрюля.
Вылить получившуюся массу слоем высотой 3 см в противень (я взяла противень с тефлоновым покрытием, ничем его не смазывая и не прокладывая, это сработало).
Оставить застывать на ночь при Т от 12 до 16 С.
На следующий день порезать кубиками и обвалять в смеси крахмала и сахарной пудры.
Суфле у меня получилось прекрасного сиреневого цвета, резалось и вынималось очень легко.
Теперь про двойное желе и фокусы с желатином.
С листовым желатином я работала в первый раз. У меня была пачка итальянского листового желатина 24 грамма (4 прямоугольных листа по 6 грамм). Положила его в овальную емкость и залила водой. Была совершенно уверена в том, что на двери холодильника есть вторая такая же упаковка. Я ее яростно искала, но так и не нашла. Дурацкая привычка: не проверять ингредиенты до того, как начать готовить. Мне не хватало еще ровно половины - 24 грамма. Пришлось воспользоваться обычным эткеровским желатином.
Здесь у меня, в момент добавления желатина в меренгу, пошло расхождение с рецептом. Если с листового желатина воду слить можно, то с моей смеси - не получалось, поскольку вместе с водой рисковала вылить часть обычного желатина, который полностью растворился.
Поскольку у меня над душой висел переваренный второй раз сахарный сироп и карамелизованный унитаз, плюнула я на тонкости и влила в меренгу желатин неотцеженный, как есть, с водой, взбивая миксером.
Наутро меня ждал сюрприз: лишняя вода стекла и на дне противня равномерно застыла в интенсивно-смородинового цвета прозрачное желе толщиной около 2 мм. Получилось очень красиво: сиренево-молочное белковое суфле с тонким слоем фиолетового желе.
Все, кто видел и пробовал, интересовались, как это я так приделала второй слой желе идеальной ровности, намертво сцепленный с суфле. Ни в одной кондитерской я такого идеального исполнения не видела!
Вобщем, моя ошибка оказалась полезной. Если буду повторять Руссильонский торт, обязательно залью воду с желатином, чтобы абрикосовое суфле получилось двухслойным.
Вроде все)