Все виды бульонов
Все рецепты на сайте prostogotovim.ru. Вы можете оставить комментарий здесь или на сайте первоисточника.
В данном разделе вы найдете:
Как приготовить бульон
1. КОСТНЫЙ БУЛЬОН
2. МЯСНОЙ БУЛЬОН
3. БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН
6. ГОРЯЧИЕ СУПЫ
6.1 ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
6.2 ЩИ
Рецепт приготовления:
В зависимости от температуры подачи супы делятся на холодные и горячие.
В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых круп, макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.
Горячие супы перед подачей обычно имеют температуру не ниже 75 градусов.
Холодные супы приготавливают на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не очень кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.
Супы подают охлажденными около 10 градусов.
К холодным судам относятся также супы из- фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Способ приготовления бульонов имеет большое значение.
В основном готовят мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов- голов, костей, кожи и плавников или отработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того: разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Отделить кости от мяса, промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить, позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой, плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в духовке.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарения), накрыть крышкой и, нагревая как можно быстрее, довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие большого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5-5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Бульон процедить через сито или марлю. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный. В случае, если мясо будет использоваться для приготовления вторых блюд, говядину положить в кастрюлю после двух часов варки костей, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.
БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Курицу или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно нагревать до закипания воды, варить 30-40 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности курицы (кости варить 2-3 часа).
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Отработанные пищевые отходы рыбы - голову (без жабер и глаз), кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в кастрюлю с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.
За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп хорошо ввести белый соус - пассерованную муку, разведенную бульоном. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять.
Овощи для супов нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью - соломкой.
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в сун пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на маргарине; для рыбных супов, супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) - на маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком - на сливочном масле. Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался. Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масло не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не больше 30 мм, при большом слое они получаются пареными.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассеро¬вание еще на 10-15 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вида и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше.
ЩИ
Щи - исконно русское слово общеславянского происхождения, название основного и самого распространенного на Руси горячего блюда. Настоящие щи (шти) включали шесть компонентов: капуста, морковь, лук, мясо, трибы, сметану. В качестве специй могут быть добавлены петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это - «щи богатые». Мясо - грудина, голяшка; грибы - сухие и соленые. Все остальные щи - только вариации «щей богатых», от которых отнимается тот или иной компонент.
Вообще щи - это жидкое кушание рода суна из капусты или щавеля. Преобладающей по компоненту составной частью овощкего гарнира в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная раесада (молодая). Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щазель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде, при этом основное правило: вначале готовится бульон с мелко нарезанным луком и только после этого кладется капуста и блюдо солится. Заправка пассерованной мукой не рекомендуется: это ухудшает вкус щей.
Мячные щи подаются с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами. В щи из крапивы и из щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.
Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану, посыпают щи мелко нарезанной зеленью.
К щам из свежей капусты можно падать ватрушки с творогом идя пирожки;- к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Приятного аппетита!