Эволюция кастрюли как отражение истории общества
"Кастрюля - это вытянутая рука повара. И как он, идет в ногу со временем"))))
дизайнер Marcello Cutino
А вы помните первых ласточек европейского кулинарного стиля, прилетевших к нам в 90- ые?!
Нет, не тирамису и пицца, а кастрюли Цептер и оранжевые терки Бернер. По крайней мере, я помню их и то восхищение, которые они вызывали у домохозяек.
Наверное, современные супер навороченные кастрюлегаджеты уже не в состоянии спровоцировать на подобные эмоции, насколько мы привыкли к новинкам.
Хотя кто знает, может через полста лет коллекционеры опять будут тратить на них сумашедшие деньги, какие сейчас отдают за винтажные бабушкины кастрюльки.
Мне показалось интересным перевести статью с итальянского сайта, посвященную эволюции кастрюли, произошедшей буквально на глазах последних поколений.
Автор статьи Francesca Romana Mezzadri в сопровождении дизайнера Marcello Cutino и шеф- повара Giancarlo Morelli , галопом по европам пробегают по истории кастрюли, начиная с послевоенного периода до наших дней.
Для иллюстрации статьи я использовала не только фото из Интернета, но и мои фото из "кастрюльного" отдела местного магазина, чтобы продемонстрировать стили, в которых чувствуется связь времен.
Посудное производство немецкой фирмы Berndes в 60- ые годы
"Вы помните песню из сериала "Теория большого взрыва"? За считанные секунды прослеживается история человека от неандертальца до ботана.
Если таким образом подходить к кухне, нужно начинать с пламени первого коста, чтобы прийти к индукции. И в каждом кадре будет мелькать горшок, кастрюля, сотейник, сковорода, вок...
Из всех предметов домашней утвари кухонная является одной из самых долговечных и распространенных в мире, в любых культурах и эпохах.
Кухонная утварь эволюционировали так же, как и технологии приготовления пищи, как изменялось само общество, моды и стили поведения людей (да, даже привычки).
Не заглядывая далеко в прошлое, каждый из нас может проследить историю своей семьи по кастрюлям и сковородкам, которыми пользовались бабушки, матери и нередко отцы.
1960-ые годы: антипригарное покрытие
В то время, как Битлз завоевывал популярность, юбки становились короче, мир пугался первых молодежных протестов, на кухне еще стойко царили традиции.
Но прогресс уже пытался протиснуться в кухонную форточку: в Германии компания Berndes уже десять лет как представила революционное (для того времени) антипригарное покрытие.
Первые антипригарные изделия появились в Италии, благодаря компании Moneta, которая до этого времени славилась своими сковородками с цветной эмалью.
1970-е годы: да здравствует паста!
"Кастрюлей десятилетия" назвал синьор Кутино высокую кастрюлю для варки спагетти: "Самая большая и самая используемая, на втором месте - кастрюльки и сковородки".
Все они одновременно расставлялись на плите, каждый со своим готовившемся блюдом. Питание строилась вокруг классической триады: первое, второе и гарнир, которые сервировались на стол каждый божий день.
Люди (пожилые, но не только), кто еще помнил лишения, перенесенные в военные годы, ценили количество. "Даже о ресторанах судили по тому, сколько еды подавалось на тарелках, а не по ее качеству", - отмечает синьор Кутино.
Кухня, воспринимаемая в качестве помещения , а не как деятельность, являлась миром женщин, которые грудью защищали это пространство: туда нельзя входить без разрешения и, прежде всего, там нельзя принимать людей. Для гостей есть гостиная, а еще лучше, столовая.
Дизайн посуды, однако, уже смотрел вперед и поддакивал нарастающей массовой культуре: запускается линия Bonanza, названная в честь знаменитого вестерн-сериала, чтобы почувствовать себя немного ковбоями, готовя бобы и сосиски в черных чугунных сковородках с деревянными ручками.
Сковорода Bonanza
1980- ые года: эпоха сковородок
Произошли два наиболее значительных изменения.
Первое заключалось в том, что женщины забрасывают кухню, начиная работать, или стараются как можно меньше стоять у плиты.
Во-вторых, все начинают путешествовать. Будь то туризм или бизнес, мир становится меньше и ближе.
Компания Bcf разработала для Moneta международную линию, в которой представлены предметы, связанные с кулинарными традициями других стран, такие как паэльера и вок, чтобы удовлетворить желание экзотической кухни.
Большие кастрюли убираются в дальний угол шкафа. Официально начинается эпоха сковородок.
1990- ые: краски и углы
Шаг за шагом кухня возвращает себе важную роль в жизни людей. Дизайн тутже это замечает.
В 1991 году для марки Alessi была разработана кастрюля La Cubica квадратной формы, практичная в хранении (по замыслу дизайнера), но не практичная по опыту тех, кто сталкивался с необходимостью соскребать пригоревшую пищу с углов. И кто знает, стоял ли дизайнер квадратной кастрюли Aldo Rossi когда-нибудь у плиты?
Кастрюля Кубик дизайнера Альдо Росси
"Чтобы создать кастрюлю, нужно знать, как готовить", - отмечает синьор Кутино, подчеркивая ценность кулинарного опыта.Но опыт нужно подкорректировать инженерным проектированием. "Например, многие шеф-повара пытались создать дизайн кастрюль. Но часто они делали что-то слишком личное, не очень удобное для широкой публики".
Ближе к концу десятилетия вновь стали использоваться краски, которыми оживили внешнюю сторону посуды антипригарных линий. Красно- медный и сине- павлиний оттенки, округлые формы, декорированные днища: кухня становится теплым и гостеприимным местом. Наконец- то его можно открыть даже для гостей!
Первые 2000- ые: ужин на кухне
На рубеже тысячелетий окончательно вернулась тенденция застолья для общения . Свадебные подарки стали полны наборов для приготовления бургиньона и раклета.
Молодожены обустраивали свой дом, уделяя духовкам, плитам, холодильникам, шкафам и полкам столько же внимания, сколько когда-то уделяли выбору мебели для гостиной, которая стала совмещаться с открытой кухней.
Кастрюли и сковороды были разработаны таким образом, чтобы элегантно и непринужденно перемещаться от плиты к столу, а другие, например, No Smoke от Moneta, чтобы уменьшить выделение дыма и запахов во время приготовления мяса, рыбы и овощей на гриле.
Такая кухня в американском стиле явилась признаком еще одного изменения: дома становятся меньше, пространства сокращаются.
Любопытным свидетельством служит японская сковорода донбури - компактная сковорода с вертикальной ручкой, которая не загромождает плиту
Японская сковорода донбури
Западный дизайн отвечает более функциональными решениями, такими как съемные ручки, благодаря которым сковороды можно складывать в шкафы.
Последним эволюционной этапом станет современная многофункциональная посуда, сковорода и сотейник, которые используются отдельно, затем они объединяются в пары, одна становится крышкой для другой, и они отправляются в духовку .
От 2010- ых до наших дней: включаем индукцию
Поход в ресторан - это уже не просто поход за едой, а целый опыт.
Милан посвящает "Экспо" еде.
В соцсетях люди все чаще говорят о "еде", продегустированной или приготовленной. Настала эра кулинарного гедонизма
Дизайнеры черпают вдохновение в профессиональном мире, чтобы угодить растущему числу кулинаров-любителей (многие из которых - мужчины), и линии пополняются такими принадлежностями, как формочки, ситечки, взбивалки, щетки, щипцы, шпатели всех форм и функций.
"Оглядываясь на последние четыре десятилетия, можно сказать, что в истории человечества не было периода, в котором наблюдалась бы такая большая концентрация технологических изменений. Вместе с этими изменились ценности, на которых развивалось общество", - резюмирует синьор Кутино.
Последней технологической революцией является индукция.
"Сегодня, когда источником тепла больше не является огонь, должны измениться и инструменты, служащие повару связующим звеном между теплом и пищей" - замечает шеф- повар Морелли.
С точки зрения дизайна, сложность заключается в форме и материалах сковородок, которые должны быть спроектированы так, чтобы равномерно излучать тепло, а их дно было бы идеально плоским.
"Индукция имеет тенденцию к централизации тепла, - объясняет Морелли, - а сковорода должна быть способна его распределять. Должна быть тяжелой с толстым дном, способным выдержать особенности этой технологии".
Быстро, чисто, эффективно: индукция, кажется, соответствует нынешним временам, когда ни у кого уже нет терпения ждать.
Но в наше время действует и обратное, когда мы наблюдаем возвращение длительных готовок.
Шеф-повар считает, что "кулинария возрождается в том виде, в котором она была когда-то... Не старомодная кулинария, а традиционная современная кулинария. В традиционной, но современной сковороде".
Может быть, дело в нашей, бумеров, ностальгии, может быть в том, что от старых добрых блюд прошлого трудно отказаться в пользу современных, которые уже нельзя назвать сырыми, т.к. они горячие, al dente , с кровью, обязательно хрусткие.
Факт остается фактом: широкие кастрюли и жаровни возвращаются на наши кухни, появляются мультиварки,
а те, кто купил (повезло!) шоковый холодильник для приготовления суши, теперь используют его для закваски хлеба или для приготовления пищи при низких температурах.
Остаются среди всего этого и незаменимые сковородки. Морелли указывает на медь и чугун в качестве лучших.
Я бы добавил глиняную посуду. В никакой другой невозможно приготовить лучше пасту с фасолью."
Мои замечания
Не нужно забывать, что автор рассказывает итальянскую историю кастрюли, начиная с послевоенного экономического подъема.
Через призму итальянской истории можно проследить подобную в любой другой стране, вспоминая социальные и экономические условия, во время которых происходила смена кухонной утвари, а также, возможно, появление новых блюд и способов их приготовлений, повлиявших на замену старых кастрюль и сковородок.
Кому интересно узнать про кастрюли из собачьей шерсти, можно прочесть здесь
А если хочется взглянуть, какая была посуда на кухне дома флорентийского олигарха в 13 веке, то можно здесь.
дизайнер Marcello Cutino
А вы помните первых ласточек европейского кулинарного стиля, прилетевших к нам в 90- ые?!
Нет, не тирамису и пицца, а кастрюли Цептер и оранжевые терки Бернер. По крайней мере, я помню их и то восхищение, которые они вызывали у домохозяек.
Наверное, современные супер навороченные кастрюлегаджеты уже не в состоянии спровоцировать на подобные эмоции, насколько мы привыкли к новинкам.
Хотя кто знает, может через полста лет коллекционеры опять будут тратить на них сумашедшие деньги, какие сейчас отдают за винтажные бабушкины кастрюльки.
Мне показалось интересным перевести статью с итальянского сайта, посвященную эволюции кастрюли, произошедшей буквально на глазах последних поколений.
Автор статьи Francesca Romana Mezzadri в сопровождении дизайнера Marcello Cutino и шеф- повара Giancarlo Morelli , галопом по европам пробегают по истории кастрюли, начиная с послевоенного периода до наших дней.
Для иллюстрации статьи я использовала не только фото из Интернета, но и мои фото из "кастрюльного" отдела местного магазина, чтобы продемонстрировать стили, в которых чувствуется связь времен.
Посудное производство немецкой фирмы Berndes в 60- ые годы
"Вы помните песню из сериала "Теория большого взрыва"? За считанные секунды прослеживается история человека от неандертальца до ботана.
Если таким образом подходить к кухне, нужно начинать с пламени первого коста, чтобы прийти к индукции. И в каждом кадре будет мелькать горшок, кастрюля, сотейник, сковорода, вок...
Из всех предметов домашней утвари кухонная является одной из самых долговечных и распространенных в мире, в любых культурах и эпохах.
Кухонная утварь эволюционировали так же, как и технологии приготовления пищи, как изменялось само общество, моды и стили поведения людей (да, даже привычки).
Не заглядывая далеко в прошлое, каждый из нас может проследить историю своей семьи по кастрюлям и сковородкам, которыми пользовались бабушки, матери и нередко отцы.
1960-ые годы: антипригарное покрытие
В то время, как Битлз завоевывал популярность, юбки становились короче, мир пугался первых молодежных протестов, на кухне еще стойко царили традиции.
Но прогресс уже пытался протиснуться в кухонную форточку: в Германии компания Berndes уже десять лет как представила революционное (для того времени) антипригарное покрытие.
Первые антипригарные изделия появились в Италии, благодаря компании Moneta, которая до этого времени славилась своими сковородками с цветной эмалью.
1970-е годы: да здравствует паста!
"Кастрюлей десятилетия" назвал синьор Кутино высокую кастрюлю для варки спагетти: "Самая большая и самая используемая, на втором месте - кастрюльки и сковородки".
Все они одновременно расставлялись на плите, каждый со своим готовившемся блюдом. Питание строилась вокруг классической триады: первое, второе и гарнир, которые сервировались на стол каждый божий день.
Люди (пожилые, но не только), кто еще помнил лишения, перенесенные в военные годы, ценили количество. "Даже о ресторанах судили по тому, сколько еды подавалось на тарелках, а не по ее качеству", - отмечает синьор Кутино.
Кухня, воспринимаемая в качестве помещения , а не как деятельность, являлась миром женщин, которые грудью защищали это пространство: туда нельзя входить без разрешения и, прежде всего, там нельзя принимать людей. Для гостей есть гостиная, а еще лучше, столовая.
Дизайн посуды, однако, уже смотрел вперед и поддакивал нарастающей массовой культуре: запускается линия Bonanza, названная в честь знаменитого вестерн-сериала, чтобы почувствовать себя немного ковбоями, готовя бобы и сосиски в черных чугунных сковородках с деревянными ручками.
Сковорода Bonanza
1980- ые года: эпоха сковородок
Произошли два наиболее значительных изменения.
Первое заключалось в том, что женщины забрасывают кухню, начиная работать, или стараются как можно меньше стоять у плиты.
Во-вторых, все начинают путешествовать. Будь то туризм или бизнес, мир становится меньше и ближе.
Компания Bcf разработала для Moneta международную линию, в которой представлены предметы, связанные с кулинарными традициями других стран, такие как паэльера и вок, чтобы удовлетворить желание экзотической кухни.
Большие кастрюли убираются в дальний угол шкафа. Официально начинается эпоха сковородок.
1990- ые: краски и углы
Шаг за шагом кухня возвращает себе важную роль в жизни людей. Дизайн тутже это замечает.
В 1991 году для марки Alessi была разработана кастрюля La Cubica квадратной формы, практичная в хранении (по замыслу дизайнера), но не практичная по опыту тех, кто сталкивался с необходимостью соскребать пригоревшую пищу с углов. И кто знает, стоял ли дизайнер квадратной кастрюли Aldo Rossi когда-нибудь у плиты?
Кастрюля Кубик дизайнера Альдо Росси
"Чтобы создать кастрюлю, нужно знать, как готовить", - отмечает синьор Кутино, подчеркивая ценность кулинарного опыта.Но опыт нужно подкорректировать инженерным проектированием. "Например, многие шеф-повара пытались создать дизайн кастрюль. Но часто они делали что-то слишком личное, не очень удобное для широкой публики".
Ближе к концу десятилетия вновь стали использоваться краски, которыми оживили внешнюю сторону посуды антипригарных линий. Красно- медный и сине- павлиний оттенки, округлые формы, декорированные днища: кухня становится теплым и гостеприимным местом. Наконец- то его можно открыть даже для гостей!
Первые 2000- ые: ужин на кухне
На рубеже тысячелетий окончательно вернулась тенденция застолья для общения . Свадебные подарки стали полны наборов для приготовления бургиньона и раклета.
Молодожены обустраивали свой дом, уделяя духовкам, плитам, холодильникам, шкафам и полкам столько же внимания, сколько когда-то уделяли выбору мебели для гостиной, которая стала совмещаться с открытой кухней.
Кастрюли и сковороды были разработаны таким образом, чтобы элегантно и непринужденно перемещаться от плиты к столу, а другие, например, No Smoke от Moneta, чтобы уменьшить выделение дыма и запахов во время приготовления мяса, рыбы и овощей на гриле.
Такая кухня в американском стиле явилась признаком еще одного изменения: дома становятся меньше, пространства сокращаются.
Любопытным свидетельством служит японская сковорода донбури - компактная сковорода с вертикальной ручкой, которая не загромождает плиту
Японская сковорода донбури
Западный дизайн отвечает более функциональными решениями, такими как съемные ручки, благодаря которым сковороды можно складывать в шкафы.
Последним эволюционной этапом станет современная многофункциональная посуда, сковорода и сотейник, которые используются отдельно, затем они объединяются в пары, одна становится крышкой для другой, и они отправляются в духовку .
От 2010- ых до наших дней: включаем индукцию
Поход в ресторан - это уже не просто поход за едой, а целый опыт.
Милан посвящает "Экспо" еде.
В соцсетях люди все чаще говорят о "еде", продегустированной или приготовленной. Настала эра кулинарного гедонизма
Дизайнеры черпают вдохновение в профессиональном мире, чтобы угодить растущему числу кулинаров-любителей (многие из которых - мужчины), и линии пополняются такими принадлежностями, как формочки, ситечки, взбивалки, щетки, щипцы, шпатели всех форм и функций.
"Оглядываясь на последние четыре десятилетия, можно сказать, что в истории человечества не было периода, в котором наблюдалась бы такая большая концентрация технологических изменений. Вместе с этими изменились ценности, на которых развивалось общество", - резюмирует синьор Кутино.
Последней технологической революцией является индукция.
"Сегодня, когда источником тепла больше не является огонь, должны измениться и инструменты, служащие повару связующим звеном между теплом и пищей" - замечает шеф- повар Морелли.
С точки зрения дизайна, сложность заключается в форме и материалах сковородок, которые должны быть спроектированы так, чтобы равномерно излучать тепло, а их дно было бы идеально плоским.
"Индукция имеет тенденцию к централизации тепла, - объясняет Морелли, - а сковорода должна быть способна его распределять. Должна быть тяжелой с толстым дном, способным выдержать особенности этой технологии".
Быстро, чисто, эффективно: индукция, кажется, соответствует нынешним временам, когда ни у кого уже нет терпения ждать.
Но в наше время действует и обратное, когда мы наблюдаем возвращение длительных готовок.
Шеф-повар считает, что "кулинария возрождается в том виде, в котором она была когда-то... Не старомодная кулинария, а традиционная современная кулинария. В традиционной, но современной сковороде".
Может быть, дело в нашей, бумеров, ностальгии, может быть в том, что от старых добрых блюд прошлого трудно отказаться в пользу современных, которые уже нельзя назвать сырыми, т.к. они горячие, al dente , с кровью, обязательно хрусткие.
Факт остается фактом: широкие кастрюли и жаровни возвращаются на наши кухни, появляются мультиварки,
а те, кто купил (повезло!) шоковый холодильник для приготовления суши, теперь используют его для закваски хлеба или для приготовления пищи при низких температурах.
Остаются среди всего этого и незаменимые сковородки. Морелли указывает на медь и чугун в качестве лучших.
Я бы добавил глиняную посуду. В никакой другой невозможно приготовить лучше пасту с фасолью."
Мои замечания
Не нужно забывать, что автор рассказывает итальянскую историю кастрюли, начиная с послевоенного экономического подъема.
Через призму итальянской истории можно проследить подобную в любой другой стране, вспоминая социальные и экономические условия, во время которых происходила смена кухонной утвари, а также, возможно, появление новых блюд и способов их приготовлений, повлиявших на замену старых кастрюль и сковородок.
Кому интересно узнать про кастрюли из собачьей шерсти, можно прочесть здесь
А если хочется взглянуть, какая была посуда на кухне дома флорентийского олигарха в 13 веке, то можно здесь.