Тосканский кролик принимает гостей
- А не пойти ли нам в гости?
- В гости?
- Да, я как-то случайно подумал: а не пойти ли нам в гости? Немного подкрепиться?
( из мультф-ма "Винни Пух идет в гости")
Каким бы большим не был кролик, он всегда остается довольно маленьким, если гостей много. Даже если гостя только два, как Винни Пух и Пятачок, которые рано утром пришли в гости в Братцу Кролику, их нужно накормить до отвала, иначе они так и не уйдут.
Как изловчиться, чтобы из одного кролика приготовить несколько блюд для гостей, рассказывает тосканская кулинарка.
Еще недавно в Тоскане домовитость и расторопность хозяйки дома оценивали по ухоженности огорода и упитанности дворовой птицы и кроликов. Как тут не вспомнить чванливую поговорку тосканских мужчин "L'orto vuole l'uomo morto", которая в переводе звучит, как "огород желает мертвого человека". Какая разница, что умирает-то на огороде человек женского рода))))
Куры и кролики были страховым фондом семейных обедов, а также застолий с гостями. Кролик на личном тосканском подворье часто играл роль того знаменитого русского гуся, которого брали на леднике, когда внезапно приходили гости.
Но... это теперь никто не ограничивает количества кур и кроликов на личном подворье, а когда-то крестьянин был ограничен в четко прописанном количества живности для собственных нужд. Синьоры Помидоры существовали на самом деле, но не суть.
Суть в том, что хозяйка должна была уметь исхитриться приготовить обильное угощение из ограниченного по доступности продукта.
В Италии давно миновали времена синьоров помидоров и недостатка продуктов, но народная память сохранила подходы к их рациональному использованию. О таком подходе к приготовлению обеда из одного кролика мне рассказала соседка и приятельница, чистокровная тосканка Мария в надежде, что я отстану от нее с просьбами пофоткать ее кулинарное творчество.
Мария предлагает разрубить тушку нашего кролика, если таковой, конечно, куплен в супермаркете, на три части. Голова не в счет! Кстати, в Италии цельные тушки кроликов продают обязательно с головой.
Голова с типичными зубами грызуна оставляется вовсе не для демонстрацией принадлежности тушки к отряду зайцеобразных, а не кошачьих. Когда-то поголовье кроликов было подвержено заболеванию, вызывающему деформацию головы, поэтому правильно сформированная голова кролика говорит о его бывшем здоровье. Белые зубы и белый жир на тушке говорят о том, что кролик был молодым.
В первый отруб включается грудная клетку с печенью, сердцем, легкими, почками и передние лапки.
Второй отруб состоит из т.называемого седла кролика.
В третий отруб входят лишь задние конечности кролика.
Из первого отруба готовится первое блюдо- рагу для свежей пасты. Из второго и третьего отрубов две подачи второго.
Итак, ... открываем шкафчик, достаем чистую кастрюлю)))) Это пока из анекдотных кулинарных сюжетов, но лишь для того, чтобы не забыть вспомнить один такой, "про кроликов", из жизни Марии.
В этом посте я описываю, как из первого отруба я готовила рагу для свежей пасты.
Рагу из кролика
Ингредиенты: грудная клетка кролика с передними лапками и внутренностями, петрушка, чеснок, 100 мл белого сухого вина, ложка оливкового масла, немного помидорных консервов, немного бульона.
Тушку кролика очистить от жира, отрезать передние лапки, грудную клетку разрезать по позвоночнику.
Мясо обжарить на сковороде на сухую или на небольшом кол-ве масла. Добавить в сковороду внутренности, обжарить. Потом покрыть сковороду крышкой и потушить мясо до мягкости на очень умеренном огне минут 20-30, при необходимости добавив пару ложек воды.
Готовое мясо полностью охладить. Затем снять все мясо с костей. Мясо и внутренности мелко порубить ножом.
В сковороде на масле слегка обжарить смесь из пары долек чеснока, мелко порубленных вместе с петрушкой.
Затем добавить порубленной мясо, перемешать, чтобы мясо пропиталось ароматами.
Добавить вино и на более сильном огне выпарить алкоголь.
Затем уменьшить интенсивность огня и добавить помидорную основу ( томатную пасту,пассату или пелати), но немного, лишь для цвет, и немного бульона.
Потушить рагу минут 10 до образования густой кремовой жидкости. Отрегулировать соль и перец.
В качестве свежей пасты подойдут или тальятелли, или, как чаще всего, принято в Тоскане папарделли.
В тот день в магазинчике свежей пасты, который находится у нас прямо под домом, были тальятелли.
Свежую пасту отварить до готовности, переложить в сковороду с рагу, при необходимости добавив пару ложек воды, в которой отваривалась паста.
Аккуратно перемешать пасту, чтобы она покрылась соусом, и сервировать, отдельно подав твердый тертый сыр.
Мои замечания
Приготовленного рагу вполне достаточно, чтобы заправить свежую пасту для 4-х персон. Свежая паста берется из расчета 120 г пасты на человека.
Жидкости в соусе должно быть ровно столько, чтобы соус смог покрыть пасту, но не растекался по тарелке.
Рагу получается с очень насыщенным вкусом, а мясо очень мягким. Можно приготовить рагу непосредственно из сырого мяса, но тогда для рагу нужно брать мякоть, которую лучше использовать для второго. А в этом случае утилизировано мясо, которое проблематично использовать для второго.
P.S. Рецепт для второго покажу в следующем посте.
Чтобы сравнить тосканские способы рационального использования кроличьей тушки с южноитальянскими, можно взглянуть здесь, где кролик, с которого не снимают кожу, фаршируется и тушится в помидорном соусе.