Фаршированный кролик для "несогласных"
Сделать репортаж о приготовлении этого блюда я пыталась целых три года! Найти в южноитальянском районе Чиленто, где когда-то была жива традиция фаршированных кур, кроликов и козлят, жаренных в собственной коже, оказалось довольно трудной задачей.
Но никто не отменял заветы Матфея: "Каждый, кто просит, получает, и кто ищет, находит, и кто стучит - тому откроют" !
Мой скромный, но настойчивый интерес к истории традиционных кухонь Италии завяз уже в зубах у тех, среди которых живу. Прошлым летом добрые люди вспомнили о моих безуспешных поисках блюда и подсказали кулинарку, которая могла бы приготовить фаршированного кролика так, как его готовили более 150-ти лет назад женщины Чиленто для ушедших в подполье бригантов, т.е. людей, не согласившихся с объединением Италии.
Самое интересное, что та кулинарка жила в соседнем дворе!)))
И что еще интересно?! Как раз выпал случай приготовить блюдо, т.к. в том южноитальянском городке Торре Орсайя должен был состояться праздник, на котором планировалось инсценировать реальные городские события, связанные с бригантами. В XIX веке в городке жила девушка-белошвейка, которая не раз спасала местных бригантов от регулярных войск, взяв на себя роль связной, но погибла в возрасте 19-ти лет.
Для гастрономического сопровождения праздника было решено приготовить фаршированных кроликов, чтобы приобщить гостей к блюдам того времени. Заранее скажу, что 7-ми приготовленных кроликов хватило лишь для немногих из тех, кто уже был хорошо знакомых с местной гастрономией. Остальным пришлось довольствоваться обещаниями насчет будущего года и небольшой инфой о кухне "несогласных", к которой и принадлежит данное блюдо с труднопроизносимым названием.
Мне же достался самый лакомый кусок в виде репортажа о приготовлении блюда, которым хочу поделиться с моими читателями. Возможно, кто-то оценить труд кулинарки, затраченный на это сложное блюдо, а кому-то пригодится идея в преддверии самых вкусных праздников года.
Итак, итальянская женщина по имени Сперанцина, которое по значению близко к нашему "Надюша", согласилась показать мне весь процесс приготовления блюда, не утаив ни одного секрета. Заметьте, что она уже не раз отказывала в такой услуге местному телевизионному каналу с очень достойной кулинарной программой. Оказывается, что не все нуждаются в звездах на поварском колпаке!
Сперанцина заранее предупредила меня о часе Х, который должен был стать последним для бедного кролика, которому мне сразу захотелось присвоить кличку Ёрик.
Мне постучали, когда povera bestiolina, как нежно назвала Сперанцина нашего Ёрика, даже не пикнув, рассталась с жизнью.(((
Сразу после забоя кролика нужно было очистить от меха. Для этого Сперанцина погрузила его полностью в горячую воду, подготовленную заранее.
После такой водной процедуры кроличий мех сходил удивительно легко. Понадобилось опустить тушку кролика в горячую воду еще пару раз.
Сперанчина подчеркнула, что для подобной операции лучше всего подходит кролик, у которого начинается линька.
Нашего парнишечку Ёрика, уже голенького, облегчили еще на голову, лапки, содержимое брюха ( через небольшое отверстие в нижней части) и оставили мокнуть на целую ночь, т.е.вымачиваться в воде.
"Зайку бросила хозяйка, под дождем остался зайка..."
На следующий день, похожим на недоделанного шарпейчика, Ёрик ожидал своей очереди быть нафаршированным.
Темные пятна на его коже-это следы нового меха, который начинал уже прорастать. Сушественно ощутимые клочки меха были выщипаны пинцетом, а небольшие после обжарки не ощущались в готовом блюде .
Для фарша были использованы ингредиенты, стандартные для подобных блюд южноитальянской кухни: подсохший хлеб, сыр каччакавалло, замоченный изюм, петрушка, чеснок.
Кроме перечисленного в фарш в данном случае добавляется обжаренная на масле печень кролика, которая не измельчается ножом в кашу, а режется ножницами на небольшие куски. В таком виде в готовом блюде они хорошо контрастируют вкусом с такими же по размеру изюминами.
В подготовленный фарш Сперанцина добавила несколько яиц, определяя на ощупь консистенцию фарша и необходимость добавить еще.
Сама Сперанцина не в состоянии дать точный расклад ингредиентов фарша. Количество тех или иных ингредиентов зависит от личных предпочтений кулинарки.
В любом случае вкус фарша должен быть гармоничным: про изюм и печень я уже упомянула, петрушка и чеснок не должны перебивать другие ароматы, соль корректируется в зависимости от количества сыра.
Среди вкусовых ингредиентов хлеб занимает место наполнителя. Во время дальнейшей готовки хлеб не должен превратиться в кашу, поэтому изначально важно его качество. Хлеб должен быть подсохшим, лучше пару-тройку дней, и мелко-мелко порезанным или раскрошенным.
Фарш перемешивается для лучшего распределения ингредиентов, регулируется соль и перец.
Кролик набивается фаршем.
Кожа сшивается, закрывая разрез.
Именно в момент, когда был завязан узел, до меня дошла "сермяжная правда": оставленная на кролике кожа позволяет набить в тушку гораздо больше фарша, чем в тушку, с которой снята кожа. 150 лет назад лишний кусок в блюде был чрезвычайно важен, учитывая, что женщины готовили кроликов дома, а ночью с корзинами пробирались по горным тропам к пещерам, где скрывались их мужчины.
В настоящее время можно рассуждать лишь о дополнительном вкусовом нюансе, который оставляет обжаренная кожа. Или о сохранении сочности мяса в случае, когда фаршированный кролик жарится в духовке без окончательного доведения его в помидорном соусе.
Пока я занималась кулинарными правдоисканиями, Сперанцина связала тушку в позу эмбриона.
В таком виде Ёрик легко уместился на сковороде, где его обжарили в растительном масле.
Как видно на фотографии, во время обжаривания желательно поливать тушку горячим маслом. Еще нужно проколоть кожу в нескольких места.
Таким загорелым Ёрик ожидал теперь своей очереди быть...
.... утопленным в помидорном соусе.
"Топили" бедного Ёрика, т.е. тушили в соусе где-то около часа.
Соус был приготовлен из помидорных консервов. Из отдушки в него бросили около десятка листиков свежего базилика. Раньше в соус добавляли немного масла, в котором обжаривался кролик.
Пока наш кролик подвергается последним кулинарным экзекуциям, я покажу фото его товарищей по несчастью, которых даже кожи лишили!
Не стоит удивляться подобной расточительности! Кому теперь охота возиться с ощипыванием мокрых кроликов?! Мужчины, даже слишком воинственные, не прячутся по пещерам, а некоторые так и вообще ограничивают себя в питании...
Сейчас мои читатели могут понять, насколько велико было желание Сперанцины оставить для истории настоящий рецепт Coniglio 'Mbuttunato! В итальянской блогосфере до сих пор я так и не нашла подробное описание рецепта: вариантов без кожи с различной начинкой сколько угодно!
Итак, наш Ёрик полностью приготовлен и его, что называется, рвут на куски! Нет, не режут, т.к. все равно не удаться порезать кролика так, чтобы в куске было и мясо, и начинка, и экстетика...
Процесс сервировки блюда происходит следующим образом: кролика руками разбирают на куски, аккуратно освободив начинку, которая сформировалась в виде колбасы.
Начинку-колбаску режут на кусочки и сервируют на тарелке вместе с кусочками мяса, поливая сверху тем самым помидорным соусом, в котором тушили обжаренного кролика.
У внимательного читателя сразу всплывает вопрос: " А куда же используют весь остальной помидорный соус?! Его там была целая кастрюля!"
А соус, мои уважаемые читатели, уже съели!, оставив немного для сервировки кролика. С соусом было приготовлено первое блюдо на базе свежей пасты. Если не верите, посмотрите здесь !
К сожалению, у меня нет фотографии тарелки с куском моего бедного Ёрика. Во время праздника, для которого и было приготовлено блюдо, у меня не было ни одной минутки, чтобы запечатлеть последние мгновения достойного конца нашей животинки.
Буквально на лету я смела тарелку блюда, успев наконец-то оценить его вкус через сочетание мягкого мяса, чуть плотного куска начинки с различными вкусовыми вкраплениями и ароматного соуса.
Сначала, наблюдая за подготовкой к сервировке блюда и складывая в уме его предполагаемый вкус, мне было не очень понятно, "что хотел сказать автор"? Сметенный с тарелки "триптих" тутже расставил все точки над i.
Послесловие
Больше, чем уверена, что те, кто прочел до конца мою поэму, посвященную бедному кролику Ёрику, сделают однозначное заключение:"Сложна штука!" И они будут правы!
Фаршированный подобным образом кролик-блюдо для праздничного обеда в Южной Италии. Наверное, его можно воспроизвести и в средней полосе России, если захочется прикоснуться к средиземноморской кухне, а также к чужой истории.
Мне очень хотелось прикоснуться к чужой истории. Надеюсь, что я ее не залапала))))
Но никто не отменял заветы Матфея: "Каждый, кто просит, получает, и кто ищет, находит, и кто стучит - тому откроют" !
Мой скромный, но настойчивый интерес к истории традиционных кухонь Италии завяз уже в зубах у тех, среди которых живу. Прошлым летом добрые люди вспомнили о моих безуспешных поисках блюда и подсказали кулинарку, которая могла бы приготовить фаршированного кролика так, как его готовили более 150-ти лет назад женщины Чиленто для ушедших в подполье бригантов, т.е. людей, не согласившихся с объединением Италии.
Самое интересное, что та кулинарка жила в соседнем дворе!)))
И что еще интересно?! Как раз выпал случай приготовить блюдо, т.к. в том южноитальянском городке Торре Орсайя должен был состояться праздник, на котором планировалось инсценировать реальные городские события, связанные с бригантами. В XIX веке в городке жила девушка-белошвейка, которая не раз спасала местных бригантов от регулярных войск, взяв на себя роль связной, но погибла в возрасте 19-ти лет.
Для гастрономического сопровождения праздника было решено приготовить фаршированных кроликов, чтобы приобщить гостей к блюдам того времени. Заранее скажу, что 7-ми приготовленных кроликов хватило лишь для немногих из тех, кто уже был хорошо знакомых с местной гастрономией. Остальным пришлось довольствоваться обещаниями насчет будущего года и небольшой инфой о кухне "несогласных", к которой и принадлежит данное блюдо с труднопроизносимым названием.
Мне же достался самый лакомый кусок в виде репортажа о приготовлении блюда, которым хочу поделиться с моими читателями. Возможно, кто-то оценить труд кулинарки, затраченный на это сложное блюдо, а кому-то пригодится идея в преддверии самых вкусных праздников года.
Итак, итальянская женщина по имени Сперанцина, которое по значению близко к нашему "Надюша", согласилась показать мне весь процесс приготовления блюда, не утаив ни одного секрета. Заметьте, что она уже не раз отказывала в такой услуге местному телевизионному каналу с очень достойной кулинарной программой. Оказывается, что не все нуждаются в звездах на поварском колпаке!
Сперанцина заранее предупредила меня о часе Х, который должен был стать последним для бедного кролика, которому мне сразу захотелось присвоить кличку Ёрик.
Мне постучали, когда povera bestiolina, как нежно назвала Сперанцина нашего Ёрика, даже не пикнув, рассталась с жизнью.(((
Сразу после забоя кролика нужно было очистить от меха. Для этого Сперанцина погрузила его полностью в горячую воду, подготовленную заранее.
После такой водной процедуры кроличий мех сходил удивительно легко. Понадобилось опустить тушку кролика в горячую воду еще пару раз.
Сперанчина подчеркнула, что для подобной операции лучше всего подходит кролик, у которого начинается линька.
Нашего парнишечку Ёрика, уже голенького, облегчили еще на голову, лапки, содержимое брюха ( через небольшое отверстие в нижней части) и оставили мокнуть на целую ночь, т.е.вымачиваться в воде.
"Зайку бросила хозяйка, под дождем остался зайка..."
На следующий день, похожим на недоделанного шарпейчика, Ёрик ожидал своей очереди быть нафаршированным.
Темные пятна на его коже-это следы нового меха, который начинал уже прорастать. Сушественно ощутимые клочки меха были выщипаны пинцетом, а небольшие после обжарки не ощущались в готовом блюде .
Для фарша были использованы ингредиенты, стандартные для подобных блюд южноитальянской кухни: подсохший хлеб, сыр каччакавалло, замоченный изюм, петрушка, чеснок.
Кроме перечисленного в фарш в данном случае добавляется обжаренная на масле печень кролика, которая не измельчается ножом в кашу, а режется ножницами на небольшие куски. В таком виде в готовом блюде они хорошо контрастируют вкусом с такими же по размеру изюминами.
В подготовленный фарш Сперанцина добавила несколько яиц, определяя на ощупь консистенцию фарша и необходимость добавить еще.
Сама Сперанцина не в состоянии дать точный расклад ингредиентов фарша. Количество тех или иных ингредиентов зависит от личных предпочтений кулинарки.
В любом случае вкус фарша должен быть гармоничным: про изюм и печень я уже упомянула, петрушка и чеснок не должны перебивать другие ароматы, соль корректируется в зависимости от количества сыра.
Среди вкусовых ингредиентов хлеб занимает место наполнителя. Во время дальнейшей готовки хлеб не должен превратиться в кашу, поэтому изначально важно его качество. Хлеб должен быть подсохшим, лучше пару-тройку дней, и мелко-мелко порезанным или раскрошенным.
Фарш перемешивается для лучшего распределения ингредиентов, регулируется соль и перец.
Кролик набивается фаршем.
Кожа сшивается, закрывая разрез.
Именно в момент, когда был завязан узел, до меня дошла "сермяжная правда": оставленная на кролике кожа позволяет набить в тушку гораздо больше фарша, чем в тушку, с которой снята кожа. 150 лет назад лишний кусок в блюде был чрезвычайно важен, учитывая, что женщины готовили кроликов дома, а ночью с корзинами пробирались по горным тропам к пещерам, где скрывались их мужчины.
В настоящее время можно рассуждать лишь о дополнительном вкусовом нюансе, который оставляет обжаренная кожа. Или о сохранении сочности мяса в случае, когда фаршированный кролик жарится в духовке без окончательного доведения его в помидорном соусе.
Пока я занималась кулинарными правдоисканиями, Сперанцина связала тушку в позу эмбриона.
В таком виде Ёрик легко уместился на сковороде, где его обжарили в растительном масле.
Как видно на фотографии, во время обжаривания желательно поливать тушку горячим маслом. Еще нужно проколоть кожу в нескольких места.
Таким загорелым Ёрик ожидал теперь своей очереди быть...
.... утопленным в помидорном соусе.
"Топили" бедного Ёрика, т.е. тушили в соусе где-то около часа.
Соус был приготовлен из помидорных консервов. Из отдушки в него бросили около десятка листиков свежего базилика. Раньше в соус добавляли немного масла, в котором обжаривался кролик.
Пока наш кролик подвергается последним кулинарным экзекуциям, я покажу фото его товарищей по несчастью, которых даже кожи лишили!
Не стоит удивляться подобной расточительности! Кому теперь охота возиться с ощипыванием мокрых кроликов?! Мужчины, даже слишком воинственные, не прячутся по пещерам, а некоторые так и вообще ограничивают себя в питании...
Сейчас мои читатели могут понять, насколько велико было желание Сперанцины оставить для истории настоящий рецепт Coniglio 'Mbuttunato! В итальянской блогосфере до сих пор я так и не нашла подробное описание рецепта: вариантов без кожи с различной начинкой сколько угодно!
Итак, наш Ёрик полностью приготовлен и его, что называется, рвут на куски! Нет, не режут, т.к. все равно не удаться порезать кролика так, чтобы в куске было и мясо, и начинка, и экстетика...
Процесс сервировки блюда происходит следующим образом: кролика руками разбирают на куски, аккуратно освободив начинку, которая сформировалась в виде колбасы.
Начинку-колбаску режут на кусочки и сервируют на тарелке вместе с кусочками мяса, поливая сверху тем самым помидорным соусом, в котором тушили обжаренного кролика.
У внимательного читателя сразу всплывает вопрос: " А куда же используют весь остальной помидорный соус?! Его там была целая кастрюля!"
А соус, мои уважаемые читатели, уже съели!, оставив немного для сервировки кролика. С соусом было приготовлено первое блюдо на базе свежей пасты. Если не верите, посмотрите здесь !
К сожалению, у меня нет фотографии тарелки с куском моего бедного Ёрика. Во время праздника, для которого и было приготовлено блюдо, у меня не было ни одной минутки, чтобы запечатлеть последние мгновения достойного конца нашей животинки.
Буквально на лету я смела тарелку блюда, успев наконец-то оценить его вкус через сочетание мягкого мяса, чуть плотного куска начинки с различными вкусовыми вкраплениями и ароматного соуса.
Сначала, наблюдая за подготовкой к сервировке блюда и складывая в уме его предполагаемый вкус, мне было не очень понятно, "что хотел сказать автор"? Сметенный с тарелки "триптих" тутже расставил все точки над i.
Послесловие
Больше, чем уверена, что те, кто прочел до конца мою поэму, посвященную бедному кролику Ёрику, сделают однозначное заключение:"Сложна штука!" И они будут правы!
Фаршированный подобным образом кролик-блюдо для праздничного обеда в Южной Италии. Наверное, его можно воспроизвести и в средней полосе России, если захочется прикоснуться к средиземноморской кухне, а также к чужой истории.
Мне очень хотелось прикоснуться к чужой истории. Надеюсь, что я ее не залапала))))