Её Итальянское Постное Величество Паста с фасолью
Вдогонку ко вчерашнему разговору о сочетании пасты с бобовыми возвращаюсь к старым рецептам по теме в большой надежде, что два простых и проверенных рецепта подкинут новые идеи для тех, кто соблюдает Великий Пост.
Давно известно, что сочетание круп и бобовых по набору аминокислот равноценно белкам животного происхождения. Недаром бобовые в Италии называли когда-то "мясом для бедных".
Осмелюсь утверждать, что похлебка Паста с фасолью может служить единым гастрономическим флагом Италии, т.к. существует в каждой региональной кухне с небольшими изменениями в рецептуре. Внимания заслуживает лишь принципиальное различие в способе отваривания пасты для блюда. Чаще пасту готовят непосредственно в бульоне, получившимся во время варки бобовых. По другим рецептам бобовые и пасту для блюда варят раздельно. Одни рецепты, кроме пасты и бобовых, включают в себя овощи для заправки, а другие богаты ещё и мясными ингредиентами.
Для этого блюда очень важен тип пасты. Она должна быть мелкого формата. Раньше хозяйки собирали остатки разных типов пасты, складывали в мешок и стучали по нему молотком для отбивных, чтобы таким образом получить пасту мелкого формата. Такая паста более равномерно варится в густом фасолевом бульоне. Сейчас одна из южно-итальянских марок пасты предлагает специальные наборы пасты для блюда: всё-таки оно наиболее популярно в Южной Италии.
Свежая паста тоже прекрасно подходит для этих целей. Традиционно со свежей пастой готовят похлёбку на основе нута. Хотелось бы ещё подчеркнуть, что тем способом, которым готовят похлёбку с фасолью, можно приготовить блюдо практически с любым видом бобовых.
Я хочу предложить рецепт блюда в самом простом базовом исполнении, т.е. когда паста варится в фасолевом бульоне.
Сразу предвижу возражения на тему, что "моему мужу не нравятся макароны в супе". Многие годы я тоже была одной из таких "возражающих", т.к. в моём воображении были живы скользкие разбухшие вермишелины в курином супчике. Всё-таки качество пасты играет свою роль...Я долго отказывалась от любой попытки попробовать хотя бы ложечку блюда. Просчитать в уме вкус пасты с фасолью я так и не смогла...
Теперь, если бы меня попросили выбрать лишь одно итальянское блюдо, достойное быть перенесённым в другие национальные кухни, я бы предложила именно похлёбку Паста с фасолью. Это блюдо гармонично с любой точки зрения: здоровое,сытное, вкусное; к тому же, очень лёгкое в приготовлении и экономичное.
И что интересно, рецептура похлёбки никогда не вызывает споров насчёт её "правильности": итальянцы принимают похлёбку в любом варианте. Даже приготовленную из консервированной фасоли.
Буквально год назад я бы ни за что не посмела предложить использовать для блюда фасоль из банки, считая, что любая кулинарка должна готовить всё только сама, бобовые в том числе. В ошибочности такого подхода в популяризации любимого блюда меня убедила ведущая кулинарного шоу из Великобритании и большая поклонница итальянской кухни Нигелла Лавсон, которая считает рациональным использование консервированной фасоли, особенно для работающих людей.
Похлёбка Паста с фасолью/ Minestra Pasta e fagioli
Итак, нам нужна любая готовая варёная фасоль с бульоном, в котором она варилась.
Для похлёбки бульон нужно развести или горячим овощным бульоном, или просто горячей водой с тем условием, что в нём свободно должна свариться паста. Нужно учесть, что готовая паста обычно увеличивается в объёме вдвое, а жидкая часть готовой похлёбки должна получиться кремообразной, но не слишком густой.
Сколько же готовой фасоли и сухой пасты рассчитать на одну порцию? Объём пасты для похлёбки может быть около 30-40 граммов на человека. Кол-во фасоли зависит от личных вкусов. Кому-то может понравиться похлёбка, где фасоль может превалировать над пастой, а кому-то наоборот.
Для приготовления похлёбки в кастрюле нагреть до кипения разведённый бульон с фасолью. Отложить в отдельную посуду половник-два фасоли вместе с жидкостью и взбить фасоль блендером до крема.
В бульон засыпать пасту и отварить её. За пару минут до готовности пасты влить в бульон крем из фасоли, размешать, снять с огня и дать похлёбке немного настояться.
При желании похлёбку можно заправить итальянским софритто, чесноком, травами, добавить несколько ложек томатной пасты и т.д.
Похлёбка, приготовленная с использованием хорошей фасоли и качественной пасты будет уже сама по себе богата вкусом, который достаточно лишь оттенить ниточкой оливкового масла непосредственно при подаче.
Вкус этого блюда практически невозможно представить, настолько необычным кажется сочетание знакомых ингредиентов. Но это только до первой тарелки пасты с фасолью...
Пусть идея этого блюда поживёт в ваших кулинарных запасниках, пока однажды не созреет. Думаю, что у многих потом паста с фасолью станет, как у меня, одним из любимых итальянских блюд.
А пока, если я была недостаточно убедительна в описаниях достоинств замечательной похлёбки Паста с фасолью или больше приходится считаться с мнением любимого мужа, которому не нравятся макароны в супе, можно попробовать приготовить из фасоли более простой ломбардский суп.
Ломбардский суп не имеет к Ломбардии ни малейшего отношения. Говорят даже, что жители этого итальянского региона даже не подозревают о существовании одноимённого супа.
Это типичное блюдо тосканской кухни. Его история связана с рабочими, которые в конце XIX века прокладывали тоннели для железной дороги в Тосканских Аппенинах. Возможно, для местных жителей все те рабочие с Севера Италии усреднённо проходили за ломбардцев, как сейчас в Южной Италии всех северян скопом называют миланцами.
Скудная кухня рабочих, вынужденных приспосабливаться к ограниченным условиям для приготовления пищи, оставила свой след в тосканской кухне в виде этого блюда, чрезвычайно простого и одновременного вкусного.
Ломбардский суп /Zuppa lombarda
Нам опять понадобится готовая горячая фасоль с бульоном. Точно также одну треть фасоли нужно взбить блендером и загустить получившимся кремом фасолевый бульон.
В глубокую миску положить пару кусочков горячих хлебных тостов, предварительно натёртых чесноком. Сверху на хлеб вылить парочку половников фасоли с бульоном и заправить оливковым маслом.
Уверяю вас, что мужа за уши не оттащишь от тарелки, а там, глядишь, и на пасту с фасолью согласится.