"Хочется чего-нибудь холодненького, остренького, национальненького" (с)
Холодная овощная закуска из панцанеллы и рыбы может быть тем блюдом, когда летом хочется чего-нибудь холодненького и остренького. Роль Остренького, а заодно и Национальненького берет на себя панцанелла-тосканский хлебный салат.
Летний овощной торт из панцанеллы и анчоусов / Torta di panzanella con alici e verdure estive
Ингредиенты: 400 г свежих анчоусов, 300 г сухого хлеба, 2 баклажана, 4 средних цуккины, 80 г помидорок черри, 1 средний помидор для сервироки, 20 г базилика, 15 г красного лука, ложка резаной петрушки, оливковое масло, соль, перец, виноградный уксус
Баклажаны порезать на тонкие пластинки и обжарить их гриле.
Цуккины также порезать на пластинки толщиной примерно 3 мм и отварить пару минут в кипящей подсоленной и закисленной ложкой уксуса воде, после чего сразу же охладить под струей холодной воды.
Рыбу почистить, заправить маслом, солью и резаной петрушкой, после чего запечь в духовке 180 Ц минут 5.
Сухой хлеб порезать на небольшие кусочки и залить водой, подкисленной 2-мя ложками уксуса. В описании рецепта предлагают покрыть хлеб полностью водой, но это чревато излишним расползанием мякиша. Поэтому лучше меньше воды и частое перемешивание хлеба для равномерного набухания мякиша.
Разбухший хлеб отжать от возможных излишков воды и протереть через дуршлаг или просто растереть руками в крошку.
Перемешать хлеб с порезанными помидорками черри, луком, порванным руками базиликом, заправить оливковым маслом, посолить и поперчить.
Разъемную форму-бисквитницу диаметром 24-26 см смазать оливковым маслом и выстлать пластинками баклажана.
На дно разложить рыбу, поверх нее половины дозы панцанеллы. Затем разложить ломтики цуккин, а сверху вторую дозу панцанеллы.
Покрыть ломтиками баклажанов, чтобы они образовали единую оболочку торта.
Поверх торта положить плоскую тарелку, а на нее поставить груз. В таком виде блюдо убрать в холодильник не менее, чем на час перед сервировкой. Нужно учесть, что из формы может начать выделяться жидкость, поэтому под форму нужно поставить что-то для ее сбора.
За 30 минут до сервировки блюдо выложить на сервировочную тарелку, перевернув таким образом, чтобы слой рыбы оказался верхним. Украсить кружками зрелой помидоры и пучком базилика.
Мои замечания
Блюдо вкуснейшее и очень гармоничное. Может хранится в холодильнике пару дней, отчего становится только лучше.
Вместо анчоусов можно использовать мякоть другой рыбу или консервированную.
Указанные в рецепте дозы помидоров и лука несколько маловаты, я их увеличила почти вдвое. В любом случае, в процессе приготовления панцанеллы дозы можно отрегулировать под собственный вкус.
Нужно обратить внимание на подготовку цуккин: они несут роль плотного контраста мягким слоям начинки. Поэтому важно не переварить пластинки и сразу охладить их для сохранения яркого цвета, который также будет выполнять контрастную роль на разрезе кусочка блюда.
Засада рецепта состоит в умении готовить панцанеллу, и даже более важно-в правильности выбора хлеба для нее.
В сети писано-переписано про тосканское блюдо Панцанелла, суть которого в том, что черствый тосканский хлеб ( он еще и без соли!) размачивают водой, подкисленной уксусом. Раскрошившийся, но отнюдь не превратившийся в жидкую тюрю, хлеб перемешивают с нарезанными овощами (красным луком, помидорами, огурцами), добавляют оливки, каперсы, свежий базилик и заправляют ядреным тосканским оливковым маслом. Кто разок попробовал правильно приготовленную панцанеллу, вряд ли остался равнодушным к этому замечательному блюду.
Заменить тосканский хлеб можно любым пшеничным хлебом, мякиш которого ноздристый и упругий. Такой мякиш в сухом виде дает крупную крошку, которая при намокании не теряет форму.
Самая лучшая панцанелла получается из южноитальянских фрезеллей (по утверждению большого мастера этого блюда Марины sapore), которые изначально затачиваются под необходимость размачивания водой: после выпечки пористые фрезелли медленно сушатся в духовке для того, чтобы при контакте с водой, она быстро проникала вглубь мякиша, позволяя тесту равномерно набухать, сохранив свою структуру. Фрезелли держат форму мякиша даже при использовании горячей воды.
Впереди лето, требующее легких и простых блюд. Обратите внимание на фрезелли! Однажды удивившись гениальности блюд с их использованием, а удивление обязательно случиться!, трудно будет отказаться себе в фрезельном удовольствии.
Всем отличного и вкусного воскресенья!