Рынок " Нулевой километр" на перекрёстке Сегодня и Вчера
Рынок, где торгуют сезонными продуктами только местных производителей, или ресторан, где готовят из таких продуктов, определяются в Италии симпатичным термином a chilometro zero и значком "km 0".
Каждое утро в среду в нашем квартале на территории церкви работает такой рынок. Обычно он открывается где-то около 8-ми и закрывается к полудню. За покупками сюда приходят всегда одни и те же клиенты из местных жителей, поэтому продавцы прекрасно знают, какие товары пользуются спросом.
Сначала я хотела просто сделать несколько фотографий , чтобы показать атмосферу подобных рынках. Но мои намерения изменились после знакомства с двумя сёстрами Таити, Маурой и Алессандрой, которые торгуют на этом рынке. У этих синьор в пригороде Прато есть свой агритуризм, ресторан которого специализируются на местной кухне. В не туристический сезон сёстры Таити привозят на рынок свои блюда для постоянных клиентов. Везёт же мне на итальянских сестёр-кулинарок!
В разговоре с синьорой Маурой, которая слева, выяснилось, что она хорошо знакома с историей локальной кухни. В 2000 году ей пришлось консультировать региональные власти Тосканы во время официальных кулинарно-исторических исследований . Многие из рецептов типичных блюд провинции Прато теперь известны, благодаря этой синьоре. Сестры-кулинарки перечислили мне длинный ряд телевизионных передач, в которых участвовали со своими рецептами.
После интересной и очень полезной для меня беседы с сёстрами Таити на тему истории местной кухни я решила проследить связь между сезонными продуктами, представленными на рынке, историческими особенностями территории и кулинарными привычками местных жителей.
Основными сезонными продуктами, прежде всего, являются овощи. Вокруг Прато много плодородных и удобных для огородов земель. Не зря Прато переводится как "луг". Местные жители всегда снабжали зеленью рынки Флоренции.
Поэтому не стоит удивляться обилию в местной кухне рецептов из овощей. Отварные овощи для гарнира, польпетты из порея или сельдерея - одни из самых популярных готовых блюд на прилавке сестёр Таити.
Встаёт законный вопрос о том, трудно ли хозяйке приготовить самой отварные овощи или польпетты? При современных ритмах, наверное, сложно, раз такой товар пользуется спросом. Синьора Маура подчеркнула, что многие блюда местной кухни, и в частности, фаршированные пратовские сельдереи практически исчезли со столом местных жителей по причине излишней занятости женщин на работе.
Кажется, что нет ничего сложного приготовить популярную хлебную похлёбку Прато (Minestra di pane), которая очень схожа со знаменитой тосканской риболлитой. В отличии от риболлиты хлебная похлёбка сервируется не горячей, а холодной, больше похожей на тёплый салат, чем на суп.
Сейчас самый сезон этого блюда, т.к. в продаже есть её основной ингредиент -чёрная капуста. Но, чтобы знать правильную консистенцию блюда, стоит попробовать его, приготовленное сёстрами. Однажды продегустировав их блюдо , клиенты превращаются в его верных поклонников.
Вот и необходимый для похлёбки хлеб: пратовская боцца (bozza pratese) и тосканский хлеб (pane toscano), испечённые на материнских дрожжах. Материнские дрожжи сейчас могут себе позволить лишь небольшие пекарни. Стоимость такого хлеба, естественно, чуть выше, чем в супермаркете, но качество хлеба и его вкус того стоят.
Когда-то женщины должны были хорошо знать травы, которые можно было использовать в пищу, чтобы разнообразить скудный стол семьи, особенно в холодный период года. Теперь не все женщины, живущие за городом, отважатся пойти собирать травы для приготовления пищи.
На рынке сейчас можно купить побеги дикого цикория, который привозит один из местных фермеров-огородников. Побеги собирают его дети. Припущенный в кипятке, а потом чуть обжаренный на оливковом масле с чесноком, этот цикорий бесподобен. Местные синьоры разбирают его очень быстро.
На рынке предлагаются ещё и равиоли с начинкой из дикого цикория.
Равиоли с цикорием-сезонный продукт. Ассортимент местной фаршированной пасты базируется на начинке из картофеля, творога и шпината. Эта паста великолепна с рагу. Рагу из мяса местных свиней знаменитой породы чинта сенезе (Cinta senese) -максимум, что может предложить Тоскана. Каждая банка с рагу сопровождается маркой с гарантией на этот счёт.
Зима- время для горячих супов. Минестра "Паста с фасолью" считается именно тем блюдом, которое объединяет итальянцев, т.к. каждый регион страны имеет свою версию блюда.
На прилавке наших занкомых сестёр-кулинаров вы видите короткую пасту, похожую на бусинки чёток, для приготовления такой минестры_ "Отче наш"- так называют тосканцы этот тип пасты. Столь уважительное и ироничное, одновременно, название говорит об их большой любви к "Пасте с фасолью".
Рядом с пастой, естественно, виды бобовых, которые используются в блюде. Ну и наборы из бобовых и круп для тосканских похлёбок.
Для тех, кому недосуг заниматься правильной варкой бобовых, сестры привозят уже готовые, сваренные накануне. Я сразу поинтересовалась насчёт скороварок. Скороварки служат лишь удобными контейнерами для перевозки. Бобовые варятся, come Dio comanda, на малюсеньком огне, "потея" в керамических кастрюлях.
Рядом с пакетиками с фасолью я увидела пакеты с полбой и с пшеном. Зона от Прато к Пизе характеризуется производством этих круп. В других местах Тосканы и других регионах Италии эти крупы можно встретить лишь в крупных супермаркетах. Продажа на маленьком рынке связана с их устойчивым использованием в местной кухне. Позволю себе напомнить моим читателям блины на крови - мильяччи, характерные именно для этой зоны. В посвящённом этим блинам посте я объясняю, как в названии этих блинов отражается их "пшённая" история.
Когда зашёл разговор о пшене, крупе, давно забытой в других итальянских регионах, синьора Маура тутже открыла контейнер с блюдом, которое она готовит для клиентов-вегетарианцев и страдающих целиакией. Это тёплый салат из пшена с овощами. Синьора Маура заметила, что когда-то такое блюдо в местных семьях ели на завтрак. А я-то думала, что в Италии не ели кашу на завтрак!)))
Буквально несколько слов о других продуктах, которые предлагаются на рынке, пока наши сёстры обслуживают других покупателей. Но я к ним ещё вернусь!
Сыры. Подозреваю, что давно всем знаком факт, насколько важен сыр в питании итальянцев. На фотографии с сырами можно заметить женщину, которая проверяет санитарные документы на продукты. Всё строго!
Кстати, до недавнего времени вместо этого продавца, на рынок приезжал наш давнишний знакомый Марко со своими козьими сырами, но к моему огромному сожалению у него не сложилась любовь с местными покупателями.
Думаю, что с яйцами тоже всё понятно. На то, что они свежайшие, намекает цена за штуку.
Мясной ряд на рынке представлен одним мясником и одним норчино. Цена 2-х кг отличного мяса местного производства для первого и второго блюд очень приемлимая. Его качество я проверила на наших животных. Кошка, едва почуя запах мяса, стала требовать его почти на русском языке: "Мяяясаааа!" Мясо из супермаркета она снобирует.
Окорок, естественно, тосканский, впрочем, как и грудинка и колбаски.
Рыба от ночного улова провозится на рынок практически ещё живая.
Консервированные овощи и варенья тоже местных производителей.
Ну и как же без сладкого! Особенно в период Карнавала: рисовые фрителли, кьяккьеры...
На последней, не слишком удачной фотографии, типичная местная выпечка-цуккерини Верньо ( zuccherini di Vernio). Именно, благодаря им, я и познакомилась с сестрами Таити.
Я не буду много останавливаться на истории этой выпечки, когда-то служившей для свадебных торжеств. Упомяну лишь занимательный факт о них, рассказанный синьорой Маурой. Эти маленькие печеньки, похожие на наши сушки, но из более сладкого теста с семенами аниса и покрытые богатой сахарной глазурью, нанизывались на красные веревочки, как бусы, и вешались на шеи детям. Таким образом, во время свадебных торжеств дети могли играть и не приставать к взрослым с просьбой дать что-нибудь вкусненькое. Удобно, правда?!
Синьора Маура ещё поведала мне кое-что из истории кантуччин, но эти интересные факты я уж расскажу через две недели после вечера в музее тканей, посвящённого этой пратовской выпечке.
Наверное, мои читали успели заметить, что на таком маленьком рынке можно купить все те свежие продукты, которые используются зимой для приготовления пищи. Замечу, что цена продуктов чуть-чуть выше, чем в супермаркетах. В качестве продуктов можно не сомневаться: продавцы дорожат своей постоянной клиентурой.
Подобные рынки позволяют выживать местным производителям, а горожанам гарантированно иметь качественные продукты.