Garb-aтый стол тосканской провинции Лукка
У жителей Лукки есть старинное выражение: " Пойдём в Лукку набраться элегантности" ( "Si va a Lucca a prender Garbo").
Это означает пойди в исторический центр города, который находится внутри крепостных стен, чтобы побродить среди роскошных дворцов и поглазеть на элегантную публику.
Интересно, что в моём родном Нижнем существует подобное выражение "поехать в город". Так говорят, когда хотят поехать развлечься в центральной нагорной части города в районе нижегородского кремля.
Важной частью так называемого "Garbo Lucchese", т.е. луккезской элегантности, является семейный стол.
Семейный стол (il desco) представляет из себя союз продуктов крестьянской деятельности с миром состоятельной Лукки, характеризующимся дорогими предметами сервировки среди элегантной обстановки дома.
Итак, она звалась Il Desco. Это выставка-ярмарка гастрономических продуктов и ремесленных изделий, которые производятся в провинции Лукка. В этом году выставка проводится уже в седьмой раз.
Всё то, что в прошлом было обыденным на столах жителей Лукки и провинции , в течении месяца представляется на выставке в качестве экспонатов в элегантных салонах и трёх двориках-кьёстрах экс-Real Collegiо. Это здание ( на фото слева) за свою 500-летнюю историю принадлежало сначала монастырю, затем различным образовательным учреждениям, а сейчас является культурно-образовательным центром города.
В необычайно тёплую для поздней осени погоду жители и гости Лукки спешат на променад, который тянется поверх крепостных стен, окружающих старую часть города.
Жаль, что в мой кадр не попали роскошные пожилые дамы, вальяжно крутящие педали велосипедов с украшенными цветами корзинками на передних колесах.
А эти молодые барышни-луккезинки, которым бы к лицу были старинные платья, приглашают гуляющих на променаде на нашу выставку " Il Desco", благо, что вход на неё свободный.
Пробыв два дня на этой выставке , я приятно удивилась, что любому посетителю выставки была предложена возможность не только посмотреть и купить продукты местных производителей, но и продегустировать их, а также поучаствовать в различных мероприятиях :эногастрономических, музыкальных, литературных.
Естественно, меня больше всего интересовали события выставки эногастрономического характера.
Четыре выставочных уикенда были посвящены типичным продуктам зоны: полбе, каштанам, фасоли , оливковому маслу и хлебу.
Вот такая художественная композиция, отражающая тему выставки, была выставлена в одном из салонов. Композиция включила в себя элемент стола и главных героев выставки.
Для ознакомления публики с этими продуктами были устроены специальные мероприятия с дегустациями и образовательные лекции для детей и взрослых.
Каждый из продуктов был вызван на своеобразный ринг , чтобы доказать свою "весомую" гастрономическую ценность по сравнению с похожим продуктом из другой зоны. Конечно, честь продукта "до последней крошки" пришлось защищать хорошим поварам.
Мне не привелось увидеть эти сражения, но из прессы знаю, что, например, блюда с использованием полбы из Гарфаньяны ( il farro di Garfagnana) победили соперника в виде гречневой крупы из Вальтеллины.
Каштаны из Гарфаньяны должны были померяться силой с бронтевскими фисташками, луккезская фасоль с индийским горохом из региона Марке, луккезское оливковое масло со сливочным маслом престижной марки Botirò di Primiero di Malga из Трентино, ну и наконец гарфаньянский хлеб из картофеля с генуэзской фоккачей.
Подозреваю, что каждый из тех "боёв" был достоин отдельного описания. Жаль-жаль, что мне не пришлось "поболеть"...
Первый раз, когда я приехала на выставку, проходил уикенд, посвящённый каштанам. Про встречу на выставке фудблогеров- победительниц конкурса рецептов с использованием каштановой муки я уже написала здесь.
Каштановое дерево в этих местах называют "хлебным деревом" за свои питательные плоды, что столетиями кормили целые селения в горных районах провинции Лукки. Эмиграция населения из этих районов и болезни каштановых деревьев резко снизили за последнее столетие площади культивированных каштанников.
К счастью, традиция использования каштанов и каштановой муки жива, чему можно было только порадоваться на выставке.
Наиболее известным блюдом из муки каштанов является кастаньяччо ( на фото сверху). Интересно, что это типичный тосканский десерт во время второй мировой войны завоевал даже сердца южных итальянцев, когда они, большие любители сладкого, остались без любимых выпечек с использованием пшеничной муки и сахара. Мука из каштанов, как известно, сладкая . Конечно, основное использование каштановой муки в провинции Лукка связано с выпечкой хлеба.
На выставке можно было продегустировать неччи (necci) -своеобразные блины из каштановой муки, которые пекутся между двух разогретых каменных дисков.
Холодными зимними вечерами , сидя после ужина у камина, жители Гарфаньяны ( горная зона в провинции Лукка) пекут эти неччи и едят с завёрнутой в них рикоттой. Занятно, но в качестве пекарской бумаги в приготовлении неччей служат листья тех же каштанов.
В каштановых листьях выдерживают и Пекорино.
Было бы странным не встретить среди продуктов из каштановой муки пасту , в составе которой она входит (8%). Меня лишь удивило название этой пасты "Maccaroni alla Castagna". Оказывается, что макароны не всегда длинные трубочки.
Рядом с этими странными каштановыми макаронами были привычные по форме тальятелле , сделанные с применением каштановой муки(25%). Как замечательно сочетаются эти тальятелле с белыми грибами! Даже вода, где отваривается такая паста , благоухает запахом каштанов.
На фото с упаковками тальятеллей нельзя не заметить Tagliatelle al Farro. Это паста, произведённая из 100% муки полбы .
Полба - тоже один из важнейших сельскохозяйственных продуктов провинции Лукки.
На мой скромный взгяд наблюдателя очень интересно заметить, как это древнее зерно растения Triticum dicoccum Schrank выжило именно в местечке Гарфаньана, которое расположено практически в двух шагах от шикарной туристической зоны Версилия, где давно должны бы быть распространены течения современной кухни, далёкой от ежедневного использования крупы и муки из полбы. А тут - глядишь ты! Крестьяне, как их предки-этруски, пекут хлеб из муки полбы, различные торты-пироги, варят из неё поленту.
К счастью, современная кухня подарила этой крупе новое применение в блюде farrotto ( техника блюда схожа с таковой ризотто) и в летних салатах.
А тосканцы позаботились зарегистрировать марку закреплённого права наименования для полбы, произведённой в зоне Гарфаньяны ( farro della Garfagnana I.G.P),
А какие вкусные тосканские супы из смеси полбы и различных бобовых! Особенно с фасолью. Популярность фасоли у жителей провинции Лукки доказывают её 17 видов , выращиваемых в местных окрестностях. Поэтому третий выставочный уикенд Il Desco был посвящён Её Величеству Фасоли.
Виды и сорта фасоли, культивируемые в Тоскане, и в частности около Лукки, различаются не просто по своим внешним признакам (цвету и размеру бобов) , а по пригодности для использования в различных блюдах.
Старинный способ приготовления фасоли в бутылке (al fiasco) требует, например, мелкой фасоли. На фото видна такая бутылка вместе с красной фасолью внутри , которая очень занятно называется в переводе "Написанная Луккой" ( Scritto di Lucca). Объяснения этому названию я так и не нашла.
Бобы для фасоли all’uccelletto должны иметь тонкую , но крепкую оболочку, чтобы быть нежными на вкус и одновременно оставаться цельными. Для гарнира к свиным колбаскам требуется крепкая , крупная и с выраженным вкусом фасоль.
Посетители выставки смогли продегустировать типичные луккезские протёртые супы из двух видов фасоли местных производителей. Какие же они были вкусные со свежим оливковым маслом. Красная фасоль называлась Rosso di Lucca, а название белой я не запомнила.
А виной тому эта синьора, т.е. её смешная "заколка" для волос из вилки и ложки.
Мои попытки сфотографировать её заметил американский репортёр ( на предыдущей фотографии немного видно оператора из его группы). Он подошёл, поднял над головой свой умопомрачительный фотоаппарат и, не смотря в видоискатель объектива, выпустил настоящую очередь из фотоснимков. И тутже показал их мне на мониторе камеры. Снимки были настоящим отражением того, чего бы я хотела добиться в моих . Наверное, уже изобрели фотоаппараты, работающие на флюидах человеческих желаний. Поэтому я и про фасоль забыла, а заодно забыла спросить адресок репортёра насчёт фотку такую сбросить.
Для популяризации фасоли, производимой в провинции, на выставке был устроен праздник супа из Акуилеи (la Zuppa di Aquilea), городка провинции Лукка. В состав ингредиентов этого супа входит три виды фасоли, хлеб из каштановой муки и от 40 до 60 видов овощей и луговых трав и, конечно, свежее оливковое масло. Не случайно этот суп ещё называют la Zuppa frantoiana ( il frantoio- маслобойка).
Такая необычная натуральная реклама этого супа красовалась на выставке.
Я всегда удивляюсь, как в Италии умеют ценить местные традиции. Жители городка Акуилея не просто устраивают в своей местности праздники, посвящённые этому блюду (sagre), но и возят его на различные мероприятия , связанные с питанием людей , страдающих заболеванием целиакией.
Возможно, эстетически этот суп может показаться малопривлекательным, но запах его и вкус не оставляют никого равнодушным. Вряд ли кто сейчас пойдёт на луга собирать 40 трав, поэтому было много охотников угоститься деликатесом, да ещё купить упаковку с таким редким блюдом, чтобы увести домой.
Заключительные четыре дня выставки были посвящены оливковому маслу и хлебу. Мероприятия этих дней я уже не увидела.
Хотя некоторую информацию об этих продуктах, производимых именно в провинции Лукки, я собрала.
Для местным производителям оливкового масла и вин, объединённых в ассоциацию "Strada del vino e dell'olio" (Дорога вина и оливкового масла), был отдан самый красивый и большой салон выставки. Профессиональные сомелье местного отделения FISAR представляли эти продукты в течении всей выставки. .
Мне было интересно вместе с их пояснениями впервые продегустировать вина D.O.C. di Montecarlo и delle Colline Lucchesi, традиционные этой зоны , известные уже в период средневековья и популярные на столах у высшего духовенства католической церкви.
Этот год чрезвычайно непродуктивный для тосканского оливкового масла. Цены на него относительно высокие. На выставке цена за литр масла у производителя колебалась от 12 до 18 евров.
Оливковое масло провинции Лукки считается маслом очень высокого качества за отличный вкус и аромат. Сомелье рассказал, что коммерсанты используют луккезское оливковое масло в качестве пробного при продаже партий другого масла.
На самом деле вкус масла очень приятный, фруктовый, напоминает свежие оливки, в то же время очень деликатный.
Разговором о хлебе Лукки можно заполнить отдельный пост. Впрочем, можно много говорить о хлебе любой итальянской провинции, т.к. буквально ещё 50 лет назад хлеб был основным продуктом питания жителей полуострова.
В провинции Лукка хлеб печётся из различной муки: каштановой, кукурузной, пшеничной, из полбы, с добавлением картофеля.
Печётся в дровяных печах, на углях, на специальных железных дисках. Различают типичный горный хлеб, хлеб долинной зоны, хлеб "бедный".
Особое место среди этих типов хлеба занимает хлеб Альтопашо (il pane di Altopascio).
Уже в 14-ом веке получить этот хлеб было правом паломников, проходящих через городок Альтопашо, что находится в провинции Лукка. Известно, что все дороги ведут в Рим. Но чтобы до него дойти, помогал кусок хлеба и миска горячей похлёбки, постоянно варившейся в большом котле у монахов в Альтопашо. До сих пор про очень голодного человека говорят , что его не сможет накормить даже альтопашинский котёл (il calderone di Altopascio). Подозреваю, что та похлёбка очень напоминала супчик из 40-ка трав, о котором шла речь выше.
В принципе, хлеб Альтопашо - это типичный тосканский домашний хлеб, выпеченный буханками до 2-х кг весом, с хрустящей корочкой и совсем без соли. Сейчас он прекрасно сочетается с вкуснейшими колбасами и окороками , которые нас ждут ниже.
Эту фотографию я сделала специально для тех, кто задаёт вопрос, как называется хрустящий хлебец, что подаётся в тосканских ресторанах. Scrocchiarelle - "хрустяшки", как бы я перевела это название, т.к. оно происходит от звука "скрок" при отламливании кусочка хлебца.
А эти батончики представляют из себя традиционную луккезскую выпечку Il Buccellato di Lucca . В Лукке есть даже выражение, которое в переводе звучит примерно так: "Кто был в Лукку и не съел буччелато - как будто и вовсе там не был". Особенностью луккезского буччелато, а существует ещё и сицилийское, кроме разницы в типе теста служат семена аниса, придающие определённый аромат выпечке.
Ни один праздник в Лукке не обходится без этой выпечки с изюмом. По воскресеньям для семейных обедов буччелато печётся в виде короны, которую легко можно нести домой, просунув в неё руку.
Раз речь коснулась десертов, посмотрите на предыдущей фотографии в верхнем правом углу торты с зелёной начинкой. Это не лигурийская солёная выпечка la torta pasqualina, а типичный десерт Лукки , но тоже со шпинатом или другими листовыми овощами, который называется la torta d'Erbe di Lucca или torta co' becchi . Начинка для торта готовится из смеси подслащенного отварного шпината , изюма, миндаля или пинолей. Более тёмная начинка - это шпинат, выдержанный несколько часов в анисовом ликёре. Очень вкусно , но не необычно для меня, любительницы пирогов со щавелём.
А на нижней фотографии другие традиционные торты Лукки. Торт с тёмной начинкой из риса и шоколада называется La torta co' bischeri .
Интересно заметить, что название этим тортам дают чуть вытянутые складки песочного теста( bischeri - пизанский диалект, а becchi - луккезский) которые несут определённый символический смысл...ээээ...фаллический, знаете ли.
Теперь я постараюсь рассказать об интересных, на мой взгляд, продуктах, которые я увидела на выставке.
Самое большое впечатление на меня произвела полента из кукурузы, которая называется Il Formenton Otto File. Этот старинный вид кукурузы в провинции Лукка сохранили от влияния глобализации , связанной с всяческими генетическими изменениям с\х культур.
Синьор Альваро Феррари, официальный хранитель вида, держит в руках две разновидности кукурузу, особенностью которой является 8 рядов зёрен. Выращивается эта кукуруза только на натуральном удобрении. Зерно высушивается на початках, а потом смалывается только каменными жерновами.
Вы можете спросить: " Ну и что? "
А то, дорогие мои, что продукт этот обладает такой положительной энергетикой, не вру!, которая просто заставила меня остановиться около этого стенда. Я никогда особенно не интересовалась полентой. Стенд был очень скромным и без какой-либо привлекающей рекламы. Проходящих мимо посетителей синьор Альваро не хватал за руки . Но что-то меня сподвинуло подойти и заговорить с ним.
Получив некоторую информацию о продукте, я купила пакет поленты из тёмных зёрен. Синьор Альваро рассказал, что нужно час варить эту поленту , покрыв кастрюлю под крышкой мокрым полотенцем. И, чтобы почувствовать истинный вкус продукта, не солить поленту и не сдабривать её маслом. А потом добавил, что я вернусь ещё, чтобы купить его поленту .
Сразу скажу, что я вернулась! Настолько вкусной оказалась эта полента, что нельзя было не купить её в запас. Как я потом узнала, синьор Альваро поставляет свой продукт во многие хорошие рестораны Северной Италии, где полента-королева стола. И запастись этой полентой приезжает очень известный итальянский гастроном Бигацци.
Второй стенд, который привлёк моё внимание, принадлежал пастифичию ( фабрика по производству пасты).
Я часто пробую сухую пасту на вкус. Мне и раньше нравилось жевать сухие макароны, Потом оказалось, что таким образом можно определять качество пасты. Если она пахнет зерном и при разжёвывании оставляет во рту вкус натурального, а не пластикового продукта, можно начинать подозревать хорошее качество пасты.
Сжёванный кусочек пасты с этого стенда , а потом и дегустация приготовленной пасты заставили присмотреться к продукции стенда.
Оказалось. что это пастифичио -одно из немногих тосканских производств пасты, которые работают с длительной ( от 24 до 72 часов) сушкой изделий при температуре от 36 до 53 градусов.
120 видов пасты производятся только из семолы ( мука пшеницы твёрдых сортов), которая смалывается каменными жерновами и используется в замесе не позднее, чем 36 часов после помола.
Даже вода для замеса подводится из специального, контролируемого по жёсткости воды, источника.
На стенде пастифичио была представлена машина, с помощью которой был побит рекорд на самую длинную пасту, который внесён в книгу рекордов Гиннеса.
Пастайо Клаудио (который в чёрном фартуке) рассказал, что 70% произведенной пасты экспортируется в США, где 500 граммовый пакетик стоит 14 долларов. На выставке такой пакет стоил 2, 5 евро.
Пообщавшись с приятным человеком, я купила пакетик пасты на пробу. Потом пожалела, что купила только один. Паста оказалась превосходного качества.
Вместе с покупкой получила приглашение на презентацию новой серии пасты, которая называется " Le donne di Puccini". Известный художник -график Рикардо Бенвенути создал портреты героинь знаменитого луккезца Джакомо Пуччини (Турандот, мадам Баттерфляй, Мими,Музетта,Тоска), которые будут украшать упаковки пасты, предназначенные для коллекционирования.
Обязательным я посчитала познакомить моих друзей с традиционной мясной продукцией провинции Лукка.
Очень интересный фактом является античный метод местных крестьян использовать ванны, выдолбленные из местного камня (la pietra di Cardosa), так называемые поцци (la pozza), в которых мясные заготовки выдерживаются в вине с солью, специями и травами.
Самый известный из этих продуктов - сыровяленная ветчина Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio .
Для производства этой ветчины свиньи откармливаются на свободном выпасе до 200 килограммов . Поэтому в готовом виде прошутти достигают веса 15-18 кг, а на его верхней части образуется небольшой выступ, похожий на выпирающий подбородок. Этот выступ на местном диалекте называется bazza. Отсюда и название.
Другая сыровяленная ветчина носит название Bacchio Nero, которое можно перевести как Чёрная Палка. Один из местных норчино ( il norcino -специалист по переработке свиного мяса) вспоминал, как его дед, такой же норчино, просил внука принести палку из каштанового дерева, с помощью которой свиные ляжки освобождались от крови. Чёрной она была, т.к. висела рядом с камином.
А это уже говядина, выдержанная в таких ваннах. Она так и называется Il manzo di pozza. После изобретения холодильников консервация говядины в каменных ваннах была забыта, но 10 лет назад местные фермеры и норчины вспомнили о нём и создали практически новый продукт. Эта говядина нарезается очень тонко, как для карпаччо. Мне очень понравилось.
Ещё я решила остановиться на Il biroldo della Garfagnana. Здесь пойдёт речь о колбасе, которая делается из самых невостребованных частей свиной туши: голова, сердце, лёгкие, язык, ножки, которые после отваривания перемешиваются с кровью, солью, специями, иногда с изюмом и грецкими орехами. Оболочкой для этой колбасы служит мочевой пузырь или желудок свиньи.
На выставке была предложена дегустация этой колбасы с каштановой полентой. Подобное сочетание сладковытых ноток колбасы и каштанов, дополненное горьковатой от свежего оливкового масла, мне показалось очень удачным.
Свёрнутая грудинка La pancetta arrotolata della Lucchesia привлекла моё внимание таким необычным способом хранения. Оказалось, что это тоже старинный местный способ заготовки сала.
Рядом с этой грудинкой был представлены сосиски из Версилии - абсолютно новый для этой зоны продукт.
Возможно, я никогда бы не обратила на него внимание, если бы этим летом не делала фоторепортаж о производстве настоящих немецких сосисок в Италии.
Естественно, меня заинтересовала рецептура сосисок из Версилии. В состав фарша входит сырая ветчина, которая придаёт необычный вкус этим сосискам.
Все эти продукты были на стенде очень симпатичных ребят, которые продают их через Интернет в любую точку планеты. Мне показалось уместным дать их адрес www.agribontа.it для тех, кто часто меня спрашивает, как и где купить такие продукты.
И напоследок я представлю фирменный луккезский ликёр L'Elisir di China Massagli, который известен за пределами города под простым названием Кина.
До сих пор в Лукке на площади Сан Микеле работает аптека, владелей которой Паскуалле Массальи в 1855 году создал этот ликёр на основе коры южно-американского растения Chincona Oficinalis и местных трав в качестве лекарства для облегчения пищеварения. Теперь это приятное на вкус лекарство превратилось в напиток для завершения застолья. У этого ликёра есть ещё особенная функция. Его увозят с собой в качестве сувенира в далёкие края тосканцы, эмигрировавшие в тяжёлые времена из Италии.
Я постаралась "накормить" вас всеми вкусностями богатого луккезского стола. Правда, решила оставить для вашего воображения кофе и тосканские сигары, которые , по секрету скажу, можно было покурить для дегустации в закрытом помещении . Кофе был отличный, а в сигарах я смогу оценить только приятный запах, не более.
Для полного представления об элегантности гостеприимного дома в Лукке нельзя не упомянуть, что "послеобеденные" салоны выставки предлагали целый ряд встреч с интересными и знаменитыми персонажами, с учёными и писателями, пишущими на тему гастрономии. Было много музыки. Для детей была открыта игровая комната и для них проводились различными конкурсы.
Я успела посетить только одну из пяти лекций о вине, которые читали эксперты-гастрономы, специалисты F.I.S.A.R и учёные.
"Мою" лекцию читал профессор Пизанского университета Джузеппе Феррони. Тема была посвящена дегустации вина.
Мне было очень интересно узнать научное объяснение некоторых вещей. с которыми я сталкивалась, работая с вином. Например, о роли пробок и материалов , из которых они сделаны, на качество вина разной выдержки.
После лекции , естественно, была хорошая практика. Кстати, дегустация вин для слушателей лекции была бесплатная. Для дегустации тех же вин, но в салоне вина ( фото есть выше) нужно было платить.
Теперь, кажется, всё. Прошу прощения у моих друзей, если пост получился слишком длинный и не разделённый на пару более коротких Я посчитала, что в хорошем доме не приглашают выпить кофе после обеда в следующий раз.)))
Мне остаётся только предложить моим друзьям прогулки по Лукке с помощью других блогеров, которые смогут сделать такую прогулку более интересной, чем я.
http://adiaphora22.livejournal.com/208981.html
http://vlasshole.livejournal.com/63679.html
http://melodie-del-mar.livejournal.com/tag/%D0%9B%D1%83%D0%BA%D0%BA%D0%B0
Я только хмыкну насчёт того, что часть Лукки внутри крепостных стен , где этот дворец, на местном диалекте называется Drentо, т.е. внутри ,
а эта внешняя называется Foro, т.е. снаружи.
Подобное, похожее на снобство жителей Лукки, живущих в исторической части города, превосходство существует и в моём родном Нижнем у жителей нагорной части. Самое главное, чтобы оно было связано с обязательным сохранением традиций и культуры, как это делается в Лукке.
