Благодарю за слово "миосепты"... "а то на практике чую литр, а как математически выразить - не знаю"....
Но, позвольте заметить, с моей личной точки зрения, способы разморозки у Вас немного варварские (быстрые/торопливые) и рыба у Вас скукожилась от слишком сильного нагрева скоровороды, а не из-за наличия соединительной ткани.
"итог вдумчивого изучения результатов многолетней практики"
Прекрасная затравка для начала разговора)
"лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли"
Мы живем с Вами в разных мирах) Вообще-то при медленном размораживании рыба потеряет жидкость. И чем медленне будет размораживаться - тем меньше ее потеряет. Если у Вас в результате получаются "сопли" - значит изначально рыба была ненадлежащего качества и неправильно заморожена. Если Вы рыбу размораживаете быстро, то, согласно Вашей логике, сопли из нее не вытекают, а остаются внутри.
по п. 2 - строение и поведение при термообработке белка у "рыбы" и "мяса" совершенно различно. Пункт два предпочитаю пропустить как бесполезный для дискуссии)
по п. 3 - стоит РАЗУМНО соотносить. Можно пожарить рыбу, не допуская ее скручивания и "сморжопливания". Если у Вас рыба (не мясо!) скручивается - что-то не так в калабуховском доме.
Большое вам спасибо за такой интересный пост про акулье мясо. Насчёт размораживания, я согласна с puma blanca, что размораживание в при низких температурах - это более щадящий метод, чем быстрое размораживание. Как вариант быстрого размораживания- положить рыбу в пластиковый пакет, а пакет в холодную воду.
Да нет же! Всё это - рассуждения про просто замороженную рыбу, а мы сейчас говорим про рыбу в ледяной глазури. Это другие технологии заморозки - а следовательно, и разморозки. При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба. Ну хоть Вы это поймите. А то Пума пишет комменты с таким дилетантским апломбом, что продолжать ее вразумлять просто не хочется.
С праздником Вас! всё будет хорошо - и даже замечательно.
Это всё понятно - и, в общем, справедливо. Особенно, когда они объясняют, чего НЕ следует делать. Но. Они - и Пума - рассматривают исключительно случаи пассивного размораживания: для ленивых - leave it overnight, а утром вынимай из freezer'а и жарь. Но я же сейчас говорю не о разморозке, а о механическом удалении льда, о его скалывании (привет, Шарон Стоун! спраздником) ДО того, как он растает.
И еще. Совсем уж нельзя сравнивать режимы размораживания цельной тушки, а то и туши - и работу с филе и/или стейками: механизмы воздействия талой воды на кожу и на плоть - разные.
А прочитал уже много книг про рыбу, учебников и всяких инструкций. Давно уже читаю (окончил Калининградский рыбный институт , а потом 10 лет работал в системе Минрыбхоза) - и продолжаю читать. И всякий раз критически проверяю. Много устаревших стереотипов, много кочующих из источника в источник ошибок (ну, примерно как в Википедии). Поэтому я и пишу свои рекомендации. С ними можно не соглашаться, можно бездумно отмахнуться. Но лучше - сначала попробовать.
Я вообще-то хорошо и с симпатией отношусь в Николаю Борисовичу и его постам на рыбную тему. И продолжаю к нему так относиться, несмотря на комментарии в этой теме)
Но... если автор поста счел возможным дать мне оценку за спиной про дилетанство и мнимый апломб... (то есть не в ответ на мой комментарий, а в ответ на Ваш комментарий в этой же теме, который на почту я не получила)... не могу промолчать)))) Юзер maxnicol не приветствуется в кулинарных сообществах из-за проплаченных постов на тему семги и прочих норвежских продуктов. По качеству они - ниже плинтуса, биомасса, вата. Хуже бройлерной курицы. Тем не менее, ихтиолог их рекомендовал.
Можно про самозабвенную чушь поподробнее? Если Вы полагаете, что я, в силу различных факторов, неспособна воспринять Вашу прямую профессиональную речь... развейте, пожалуйста, чушь, высказанную мною, перед другими участниками сообщества, которые читают эту тему. Что Вам стоит показать Ваши профессиональнные знания?
Слив засчитан))) Вы не опровергли ни одного моего высказывания про рыбу.
Про семгу - извиняюсь. Память подвела. Вы действительно писали только про сельдь. Но, поскольку все эти сельдевые мероприятия были организованы тем же норвежским комитетом, который заодно и семгу на наш рынок двигает, у меня это ассоциировалось воедино. Еще раз публично: ИЗВИНИТЕ. Но я не врала, просто неправильно запомнила. Тем более не врала "глупо и беспардонно".
Я уже неоднократно извинилась. Мне действительно жаль. Этого мало? Каким именно образом я должна извиниться, чтобы Вы были способны продолжить разговор о рыбе и чтобы читатели этого сообщества могли бы узнать именно о рыбе что-то интересное, а не о моей подлой сучности и вранье?
По существу мы что-то услышим? Либо Вы предпочитаете остаться "в позе"?
А у вас практически нет высказываний про рыбу - у вас набор известных расхожих истин, неуклюжие сомнения в моей компетентности и нежелание услышать новые слова, противоречащие вашим стереотипам. О чем тут говорить - и зачем?
Благодарю за слово "миосепты"... "а то на практике чую литр, а как математически выразить - не знаю"....
Но, позвольте заметить, с моей личной точки зрения, способы разморозки у Вас немного варварские (быстрые/торопливые) и рыба у Вас скукожилась от слишком сильного нагрева скоровороды, а не из-за наличия соединительной ткани.
Reply
Reply
Прекрасная затравка для начала разговора)
"лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли"
Мы живем с Вами в разных мирах)
Вообще-то при медленном размораживании рыба потеряет жидкость. И чем медленне будет размораживаться - тем меньше ее потеряет.
Если у Вас в результате получаются "сопли" - значит изначально рыба была ненадлежащего качества и неправильно заморожена.
Если Вы рыбу размораживаете быстро, то, согласно Вашей логике, сопли из нее не вытекают, а остаются внутри.
по п. 2 - строение и поведение при термообработке белка у "рыбы" и "мяса" совершенно различно. Пункт два предпочитаю пропустить как бесполезный для дискуссии)
по п. 3 - стоит РАЗУМНО соотносить. Можно пожарить рыбу, не допуская ее скручивания и "сморжопливания". Если у Вас рыба (не мясо!) скручивается - что-то не так в калабуховском доме.
Reply
Насчёт размораживания, я согласна с puma blanca, что размораживание в при низких температурах - это более щадящий метод, чем быстрое размораживание.
Как вариант быстрого размораживания- положить рыбу в пластиковый пакет, а пакет в холодную воду.
Reply
Всё это - рассуждения про просто замороженную рыбу, а мы сейчас говорим про рыбу в ледяной глазури.
Это другие технологии заморозки - а следовательно, и разморозки.
При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба.
Ну хоть Вы это поймите.
А то Пума пишет комменты с таким дилетантским апломбом, что продолжать ее вразумлять просто не хочется.
С праздником Вас! всё будет хорошо - и даже замечательно.
Reply
Reply
Особенно, когда они объясняют, чего НЕ следует делать.
Но. Они - и Пума - рассматривают исключительно случаи пассивного размораживания: для ленивых - leave it overnight, а утром вынимай из freezer'а и жарь.
Но я же сейчас говорю не о разморозке, а о механическом удалении льда, о его скалывании (привет, Шарон Стоун! спраздником) ДО того, как он растает.
И еще. Совсем уж нельзя сравнивать режимы размораживания цельной тушки, а то и туши - и работу с филе и/или стейками: механизмы воздействия талой воды на кожу и на плоть - разные.
А прочитал уже много книг про рыбу, учебников и всяких инструкций. Давно уже читаю (окончил Калининградский рыбный институт , а потом 10 лет работал в системе Минрыбхоза) - и продолжаю читать.
И всякий раз критически проверяю. Много устаревших стереотипов, много кочующих из источника в источник ошибок (ну, примерно как в Википедии).
Поэтому я и пишу свои рекомендации.
С ними можно не соглашаться, можно бездумно отмахнуться.
Но лучше - сначала попробовать.
Reply
Reply
Но... если автор поста счел возможным дать мне оценку за спиной про дилетанство и мнимый апломб... (то есть не в ответ на мой комментарий, а в ответ на Ваш комментарий в этой же теме, который на почту я не получила)... не могу промолчать)))) Юзер maxnicol не приветствуется в кулинарных сообществах из-за проплаченных постов на тему семги и прочих норвежских продуктов. По качеству они - ниже плинтуса, биомасса, вата. Хуже бройлерной курицы. Тем не менее, ихтиолог их рекомендовал.
Reply
Reply
Если Вы полагаете, что я, в силу различных факторов, неспособна воспринять Вашу прямую профессиональную речь... развейте, пожалуйста, чушь, высказанную мною, перед другими участниками сообщества, которые читают эту тему.
Что Вам стоит показать Ваши профессиональнные знания?
Reply
Reply
Вы не опровергли ни одного моего высказывания про рыбу.
Про семгу - извиняюсь. Память подвела. Вы действительно писали только про сельдь. Но, поскольку все эти сельдевые мероприятия были организованы тем же норвежским комитетом, который заодно и семгу на наш рынок двигает, у меня это ассоциировалось воедино.
Еще раз публично: ИЗВИНИТЕ.
Но я не врала, просто неправильно запомнила.
Тем более не врала "глупо и беспардонно".
Reply
Про то, как меня подкупают, напишите еще.
Reply
Каким именно образом я должна извиниться, чтобы Вы были способны продолжить разговор о рыбе и чтобы читатели этого сообщества могли бы узнать именно о рыбе что-то интересное, а не о моей подлой сучности и вранье?
По существу мы что-то услышим? Либо Вы предпочитаете остаться "в позе"?
Reply
О чем тут говорить - и зачем?
Reply
Leave a comment