Все мои приемы - итог вдумчивого изучения результатов многолетней практики. 1. Если промороженный кусок рыбы - диаметром 16 см, а толщиной всего 6 мм - покрытый с двух сторон слоем льда по 1 мм, положить размораживаться в "правильном режиме" в холодильник при +4С и оставить ее там "по правилам" хотя бы на пару часов (про такие ужасы, как на всю ночь, я уж и не говорю), лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли. Здесь нужно было именно дать не успевшему растаять льду отойти от рыбы - и оперативно его удалить. 2. Будет время и желание - попробуйте поэспериментировать с температурными режимами, сковородами, маслом и белковыми продуктами. Знаете, что на цилиндрике бифштекса Шатобриан (он же филе-стейк) из передней толстой части вырезки делают специальные неглубокие косые надрезы - механически разрушая недоудаленную соединительную ткань мышечной оболочки (а полностью зачищать вырезку не следует, чтобы не попортить внешний вид)? Иначе вырезку ведет, и на выходе можно получить довольно кривобокую конструкцию. 3. Нагрев сковороды и должен быть сильным: жарить мясо или рыбу на непрогретой сковороде не рекомендуется: если вы действительно хотить что-то пожарить, а не сварить или пропарить. На ненагретой должным образом сковороде Вы даже запечатать свой кусок не сможете.
"итог вдумчивого изучения результатов многолетней практики"
Прекрасная затравка для начала разговора)
"лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли"
Мы живем с Вами в разных мирах) Вообще-то при медленном размораживании рыба потеряет жидкость. И чем медленне будет размораживаться - тем меньше ее потеряет. Если у Вас в результате получаются "сопли" - значит изначально рыба была ненадлежащего качества и неправильно заморожена. Если Вы рыбу размораживаете быстро, то, согласно Вашей логике, сопли из нее не вытекают, а остаются внутри.
по п. 2 - строение и поведение при термообработке белка у "рыбы" и "мяса" совершенно различно. Пункт два предпочитаю пропустить как бесполезный для дискуссии)
по п. 3 - стоит РАЗУМНО соотносить. Можно пожарить рыбу, не допуская ее скручивания и "сморжопливания". Если у Вас рыба (не мясо!) скручивается - что-то не так в калабуховском доме.
Большое вам спасибо за такой интересный пост про акулье мясо. Насчёт размораживания, я согласна с puma blanca, что размораживание в при низких температурах - это более щадящий метод, чем быстрое размораживание. Как вариант быстрого размораживания- положить рыбу в пластиковый пакет, а пакет в холодную воду.
Да нет же! Всё это - рассуждения про просто замороженную рыбу, а мы сейчас говорим про рыбу в ледяной глазури. Это другие технологии заморозки - а следовательно, и разморозки. При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба. Ну хоть Вы это поймите. А то Пума пишет комменты с таким дилетантским апломбом, что продолжать ее вразумлять просто не хочется.
С праздником Вас! всё будет хорошо - и даже замечательно.
Спасибо за поздравление от всей души! Я с пребольшим пиететом всегда отношусь к вашим постам, поскольку они интересные и толковые. Но всё-таки меня смутила такая разморозка. я стала искать в сети- что этом пишут. Вот такой пассаж есть (там, правда, пишется об аляскинских лососёвых рыбах), причём там именно говорится о blast frozen glazed fish - т.е. это наш случай : Thawing is crucial to the retention of quality in blastfrozen Wild Alaskan Salmon. Improper thawing can result in dryness, off flavors, or even spoiling of fish. The best ways to thaw your fillet are to leave it overnight in your refrigerator or to place it there in the morning for that night's dinner, or to take it directly from your freezer and put it in a sink half full of COLD water for 30 to 45 minutes prior to cooking.
DO NOT thaw fish in microwave. It kills the taste, nutrition and applies heat to your fillet from the inside out. Blastfreezing applies very rapid freezing at very low temperatures so the cell walls of the fish do not burst during freezing. Rapid thawing will cause the cell walls to burst resulting in loss of moisture and damaged fish.
DO NOT thaw on counter. The outside will thaw and the inside still be frozen. The fillet will be dry on the outside and by the time the entire fillet is thawed spoilage may occur. This is especially true for thawing whole fish.
DO NOT hasten thawing in warm water. As the fish thaws rapidly on the outside the cell walls will burst resulting in loss of moisture and flavor. In a whole fish this can hasten spoilage.
DO NOT thaw in oven. Same as thawing in hot water. This is not good for your delicate product.
THAWING WHOLE FISH: Place whole salmon on a drip pan overnight in refrigerator. Two hours before cooking take out and place in a sink of cold water. Check body cavity for ice. ADd more cold water as necessary.
Это всё понятно - и, в общем, справедливо. Особенно, когда они объясняют, чего НЕ следует делать. Но. Они - и Пума - рассматривают исключительно случаи пассивного размораживания: для ленивых - leave it overnight, а утром вынимай из freezer'а и жарь. Но я же сейчас говорю не о разморозке, а о механическом удалении льда, о его скалывании (привет, Шарон Стоун! спраздником) ДО того, как он растает.
И еще. Совсем уж нельзя сравнивать режимы размораживания цельной тушки, а то и туши - и работу с филе и/или стейками: механизмы воздействия талой воды на кожу и на плоть - разные.
А прочитал уже много книг про рыбу, учебников и всяких инструкций. Давно уже читаю (окончил Калининградский рыбный институт , а потом 10 лет работал в системе Минрыбхоза) - и продолжаю читать. И всякий раз критически проверяю. Много устаревших стереотипов, много кочующих из источника в источник ошибок (ну, примерно как в Википедии). Поэтому я и пишу свои рекомендации. С ними можно не соглашаться, можно бездумно отмахнуться. Но лучше - сначала попробовать.
"А то Пума пишет комменты с таким дилетантским апломбом, что продолжать ее вразумлять просто не хочется".
Вольному воля) Удобный способ игнорировать оппонента))) Тем более что в Ваших постах "вразумитель" (ссылка на точные данные) отсутствует.
Я много раз размораживала рыбу в ледяной глазури. Действительно, стоит сколоть глазурь на определенной стадии разморозки, чтобы ту самую разморозку облегчить. И продолжить медленно размораживать в холодильнике.
"При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба".
Так размораживается любая рыба/замороженный продукт. Можно увидеть ссылки на достоверные данные о том, что жидкость, образовавшаяся в результате разморозки, впитывается обратно и непоправимо? Кто мешает положить рыбу на решетку, чтобы жидкость не впитывалась обратно? А то пока я увидела ссылки на Ваше ихтиологическое образование, полученное достаточно давно и на Ваш практический опыт.
«Стейки голубой акулы. 140 руб./кг».
Откуда они происходят? Имея небольшое отношение к розничной торговле, могу предположить ценообразование. Розничную цену минимум (!) надо поделить на 3. И какая рыба и в какой стране оптом столько стоит? Если не ошибаюсь, даже вьетнамская говно-тилапия и то дороже.
Я вообще-то хорошо и с симпатией отношусь в Николаю Борисовичу и его постам на рыбную тему. И продолжаю к нему так относиться, несмотря на комментарии в этой теме)
Но... если автор поста счел возможным дать мне оценку за спиной про дилетанство и мнимый апломб... (то есть не в ответ на мой комментарий, а в ответ на Ваш комментарий в этой же теме, который на почту я не получила)... не могу промолчать)))) Юзер maxnicol не приветствуется в кулинарных сообществах из-за проплаченных постов на тему семги и прочих норвежских продуктов. По качеству они - ниже плинтуса, биомасса, вата. Хуже бройлерной курицы. Тем не менее, ихтиолог их рекомендовал.
1. Да, не хотел вам писать напрямую: мне трудно разговаривать с людьми, несущими самозабвенную чушь 2. Но придется: потому что от чуши вы переходите к откровенному неумному вранью. 3. Я не писал посты про норвежскую семгу - и уж тем более хвалебные. 4. Я много писал про норвежскую сельдь - и она мне по-прежнему интересна: как сама по себе, так и тем, что делали с ней и из нее известные шеф-повара: Илья Лазерсон (Питер), Гржегож Лапановски (Польша), Серж Маркович (Москва и Сербия) и др. 5. Иной сельди, кроме норвежской, в Европейской части РФ практически нет. Благодарить за это мы можем экономическую тактику Минрыбхоза конца 90-х; прекращение финансирования исследований по оценке запаса промысловых видов рыб и установлению планки оптимальных допустимых величин улова и максимальных величин улова; приватизацию добывающего флота. 6. Сама же эта сельдь Clupea harengus harengus - хорошая здоровая морская рыба, нагуливающая в естественной среде без искусственного вы- и даже подкармливания, с тугой мышечной тканью и высоким коэффициентом подкожного ожирения. Перед отправкой в РФ она проходит строгий норвежский контроль качества. Это не «биомасса, вата, хуже бройлерной курицы». 7. Именно из этого сырья изготавливается сельдь брендов Matias и Русское море. 8. Именно норвежскую сельдь я и рекомендовал - и с чистой совестью продолжаю. 9. Мои посты о норвежской рыбе никогда и никем не проплачивались. За свои посты о норвежской рыбе и мастер-классах с норвежской рыбой я не получал ни рубля ни от Норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы (НКВЭР), ни от его представительства в РФ, ни от поддерживающих НКВЭР в РФ рекламных и пиар агентств. 10. Сам термин «бройлерная курица» имеет право на существование скорее в текстах Кормильцева, чем в кулинарных сообществах: бройлеры расстаются с жизнью еще в докурином, цыплячьем возрасте.
Можно про самозабвенную чушь поподробнее? Если Вы полагаете, что я, в силу различных факторов, неспособна воспринять Вашу прямую профессиональную речь... развейте, пожалуйста, чушь, высказанную мною, перед другими участниками сообщества, которые читают эту тему. Что Вам стоит показать Ваши профессиональнные знания?
Слив засчитан))) Вы не опровергли ни одного моего высказывания про рыбу.
Про семгу - извиняюсь. Память подвела. Вы действительно писали только про сельдь. Но, поскольку все эти сельдевые мероприятия были организованы тем же норвежским комитетом, который заодно и семгу на наш рынок двигает, у меня это ассоциировалось воедино. Еще раз публично: ИЗВИНИТЕ. Но я не врала, просто неправильно запомнила. Тем более не врала "глупо и беспардонно".
Я уже неоднократно извинилась. Мне действительно жаль. Этого мало? Каким именно образом я должна извиниться, чтобы Вы были способны продолжить разговор о рыбе и чтобы читатели этого сообщества могли бы узнать именно о рыбе что-то интересное, а не о моей подлой сучности и вранье?
По существу мы что-то услышим? Либо Вы предпочитаете остаться "в позе"?
А у вас практически нет высказываний про рыбу - у вас набор известных расхожих истин, неуклюжие сомнения в моей компетентности и нежелание услышать новые слова, противоречащие вашим стереотипам. О чем тут говорить - и зачем?
Это Вы так прочитали))) У меня есть высказывания про рыбу и про методы ее размораживания/обработки. Отличные от Ваших.
Мой основной вопрос к Вам был: чем Вы можете, будучи профессионалом, подтвердить свои слова? Какие именно факты и научные обоснования подтверждают предпочтительность способа разморозки рыбы, Вами предложенного, по сравнению с обычным, медленным в холодильнике? Лично Вы ставили эксперименты на двух одинаковых кусках?См. переписку выше.
"О чем тут говорить - и зачем?"
Пусть нас рассудят читатели либо потомки))) Вы, кстати, малопригодны к дискуссии. Стоите на своей кочке. Уже во всеуслышание объявили сначала меня негодным оппонентом, потом мои аргументы... А по существу "про сопли" и прочие явления от Вас ничего и не слышно... Гибче надо быть)
Всегда благодарна, если мне указывают на мои ошибки. С Вами непросто разговаривать... Что мне еще сделать (хоть я ни в чем и не виновата), чтобы прощение было действительно полным? Еще раз публично извиниться? Прислать на дом букет мимозы/ящик норвежской сельди/коньяка?
1. Если промороженный кусок рыбы - диаметром 16 см, а толщиной всего 6 мм - покрытый с двух сторон слоем льда по 1 мм, положить размораживаться в "правильном режиме" в холодильник при +4С и оставить ее там "по правилам" хотя бы на пару часов (про такие ужасы, как на всю ночь, я уж и не говорю), лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли.
Здесь нужно было именно дать не успевшему растаять льду отойти от рыбы - и оперативно его удалить.
2. Будет время и желание - попробуйте поэспериментировать с температурными режимами, сковородами, маслом и белковыми продуктами.
Знаете, что на цилиндрике бифштекса Шатобриан (он же филе-стейк) из передней толстой части вырезки делают специальные неглубокие косые надрезы - механически разрушая недоудаленную соединительную ткань мышечной оболочки (а полностью зачищать вырезку не следует, чтобы не попортить внешний вид)? Иначе вырезку ведет, и на выходе можно получить довольно кривобокую конструкцию.
3. Нагрев сковороды и должен быть сильным: жарить мясо или рыбу на непрогретой сковороде не рекомендуется: если вы действительно хотить что-то пожарить, а не сварить или пропарить.
На ненагретой должным образом сковороде Вы даже запечатать свой кусок не сможете.
Reply
Прекрасная затравка для начала разговора)
"лед растает, рыба впитает эту воду - и это будут дряблые хлюпающие сопли"
Мы живем с Вами в разных мирах)
Вообще-то при медленном размораживании рыба потеряет жидкость. И чем медленне будет размораживаться - тем меньше ее потеряет.
Если у Вас в результате получаются "сопли" - значит изначально рыба была ненадлежащего качества и неправильно заморожена.
Если Вы рыбу размораживаете быстро, то, согласно Вашей логике, сопли из нее не вытекают, а остаются внутри.
по п. 2 - строение и поведение при термообработке белка у "рыбы" и "мяса" совершенно различно. Пункт два предпочитаю пропустить как бесполезный для дискуссии)
по п. 3 - стоит РАЗУМНО соотносить. Можно пожарить рыбу, не допуская ее скручивания и "сморжопливания". Если у Вас рыба (не мясо!) скручивается - что-то не так в калабуховском доме.
Reply
Насчёт размораживания, я согласна с puma blanca, что размораживание в при низких температурах - это более щадящий метод, чем быстрое размораживание.
Как вариант быстрого размораживания- положить рыбу в пластиковый пакет, а пакет в холодную воду.
Reply
Всё это - рассуждения про просто замороженную рыбу, а мы сейчас говорим про рыбу в ледяной глазури.
Это другие технологии заморозки - а следовательно, и разморозки.
При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба.
Ну хоть Вы это поймите.
А то Пума пишет комменты с таким дилетантским апломбом, что продолжать ее вразумлять просто не хочется.
С праздником Вас! всё будет хорошо - и даже замечательно.
Reply
Я с пребольшим пиететом всегда отношусь к вашим постам, поскольку они интересные и толковые.
Но всё-таки меня смутила такая разморозка. я стала искать в сети- что этом пишут. Вот такой пассаж есть (там, правда, пишется об аляскинских лососёвых рыбах), причём там именно говорится о blast frozen glazed fish - т.е. это наш случай :
Thawing is crucial to the retention of quality in blastfrozen Wild Alaskan Salmon. Improper thawing can result in dryness, off flavors, or even spoiling of fish. The best ways to thaw your fillet are to leave it overnight in your refrigerator or to place it there in the morning for that night's dinner, or to take it directly from your freezer and put it in a sink half full of COLD water for 30 to 45 minutes prior to cooking.
DO NOT thaw fish in microwave. It kills the taste, nutrition and applies heat to your fillet from the inside out. Blastfreezing applies very rapid freezing at very low temperatures so the cell walls of the fish do not burst during freezing. Rapid thawing will cause the cell walls to burst resulting in loss of moisture and damaged fish.
DO NOT thaw on counter. The outside will thaw and the inside still be frozen. The fillet will be dry on the outside and by the time the entire fillet is thawed spoilage may occur. This is especially true for thawing whole fish.
DO NOT hasten thawing in warm water. As the fish thaws rapidly on the outside the cell walls will burst resulting in loss of moisture and flavor. In a whole fish this can hasten spoilage.
DO NOT thaw in oven. Same as thawing in hot water. This is not good for your delicate product.
THAWING WHOLE FISH: Place whole salmon on a drip pan overnight in refrigerator. Two hours before cooking take out and place in a sink of cold water. Check body cavity for ice. ADd more cold water as necessary.
Reply
Особенно, когда они объясняют, чего НЕ следует делать.
Но. Они - и Пума - рассматривают исключительно случаи пассивного размораживания: для ленивых - leave it overnight, а утром вынимай из freezer'а и жарь.
Но я же сейчас говорю не о разморозке, а о механическом удалении льда, о его скалывании (привет, Шарон Стоун! спраздником) ДО того, как он растает.
И еще. Совсем уж нельзя сравнивать режимы размораживания цельной тушки, а то и туши - и работу с филе и/или стейками: механизмы воздействия талой воды на кожу и на плоть - разные.
А прочитал уже много книг про рыбу, учебников и всяких инструкций. Давно уже читаю (окончил Калининградский рыбный институт , а потом 10 лет работал в системе Минрыбхоза) - и продолжаю читать.
И всякий раз критически проверяю. Много устаревших стереотипов, много кочующих из источника в источник ошибок (ну, примерно как в Википедии).
Поэтому я и пишу свои рекомендации.
С ними можно не соглашаться, можно бездумно отмахнуться.
Но лучше - сначала попробовать.
Reply
Вольному воля)
Удобный способ игнорировать оппонента)))
Тем более что в Ваших постах "вразумитель" (ссылка на точные данные) отсутствует.
Я много раз размораживала рыбу в ледяной глазури.
Действительно, стоит сколоть глазурь на определенной стадии разморозки, чтобы ту самую разморозку облегчить. И продолжить медленно размораживать в холодильнике.
"При разморозке в щадящем режиме ("при низких температурах" в холодильнике) первым тает лед. Верхний его слой преобразуется в воду, которая лежит на куску рыбы сверху - и постепенно впитывается. Лед с нижней стороны куска растекается в лужу, в которой лежит рыба".
Так размораживается любая рыба/замороженный продукт.
Можно увидеть ссылки на достоверные данные о том, что жидкость, образовавшаяся в результате разморозки, впитывается обратно и непоправимо?
Кто мешает положить рыбу на решетку, чтобы жидкость не впитывалась обратно?
А то пока я увидела ссылки на Ваше ихтиологическое образование, полученное достаточно давно и на Ваш практический опыт.
«Стейки голубой акулы. 140 руб./кг».
Откуда они происходят?
Имея небольшое отношение к розничной торговле, могу предположить ценообразование. Розничную цену минимум (!) надо поделить на 3. И какая рыба и в какой стране оптом столько стоит?
Если не ошибаюсь, даже вьетнамская говно-тилапия и то дороже.
Reply
Но... если автор поста счел возможным дать мне оценку за спиной про дилетанство и мнимый апломб... (то есть не в ответ на мой комментарий, а в ответ на Ваш комментарий в этой же теме, который на почту я не получила)... не могу промолчать)))) Юзер maxnicol не приветствуется в кулинарных сообществах из-за проплаченных постов на тему семги и прочих норвежских продуктов. По качеству они - ниже плинтуса, биомасса, вата. Хуже бройлерной курицы. Тем не менее, ихтиолог их рекомендовал.
Reply
2. Но придется: потому что от чуши вы переходите к откровенному неумному вранью.
3. Я не писал посты про норвежскую семгу - и уж тем более хвалебные.
4. Я много писал про норвежскую сельдь - и она мне по-прежнему интересна: как сама по себе, так и тем, что делали с ней и из нее известные шеф-повара: Илья Лазерсон (Питер), Гржегож Лапановски (Польша), Серж Маркович (Москва и Сербия) и др.
5. Иной сельди, кроме норвежской, в Европейской части РФ практически нет. Благодарить за это мы можем экономическую тактику Минрыбхоза конца 90-х; прекращение финансирования исследований по оценке запаса промысловых видов рыб и установлению планки оптимальных допустимых величин улова и максимальных величин улова; приватизацию добывающего флота.
6. Сама же эта сельдь Clupea harengus harengus - хорошая здоровая морская рыба, нагуливающая в естественной среде без искусственного вы- и даже подкармливания, с тугой мышечной тканью и высоким коэффициентом подкожного ожирения. Перед отправкой в РФ она проходит строгий норвежский контроль качества. Это не «биомасса, вата, хуже бройлерной курицы».
7. Именно из этого сырья изготавливается сельдь брендов Matias и Русское море.
8. Именно норвежскую сельдь я и рекомендовал - и с чистой совестью продолжаю.
9. Мои посты о норвежской рыбе никогда и никем не проплачивались. За свои посты о норвежской рыбе и мастер-классах с норвежской рыбой я не получал ни рубля ни от Норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы (НКВЭР), ни от его представительства в РФ, ни от поддерживающих НКВЭР в РФ рекламных и пиар агентств.
10. Сам термин «бройлерная курица» имеет право на существование скорее в текстах Кормильцева, чем в кулинарных сообществах: бройлеры расстаются с жизнью еще в докурином, цыплячьем возрасте.
Reply
Если Вы полагаете, что я, в силу различных факторов, неспособна воспринять Вашу прямую профессиональную речь... развейте, пожалуйста, чушь, высказанную мною, перед другими участниками сообщества, которые читают эту тему.
Что Вам стоит показать Ваши профессиональнные знания?
Reply
Reply
Вы не опровергли ни одного моего высказывания про рыбу.
Про семгу - извиняюсь. Память подвела. Вы действительно писали только про сельдь. Но, поскольку все эти сельдевые мероприятия были организованы тем же норвежским комитетом, который заодно и семгу на наш рынок двигает, у меня это ассоциировалось воедино.
Еще раз публично: ИЗВИНИТЕ.
Но я не врала, просто неправильно запомнила.
Тем более не врала "глупо и беспардонно".
Reply
Про то, как меня подкупают, напишите еще.
Reply
Каким именно образом я должна извиниться, чтобы Вы были способны продолжить разговор о рыбе и чтобы читатели этого сообщества могли бы узнать именно о рыбе что-то интересное, а не о моей подлой сучности и вранье?
По существу мы что-то услышим? Либо Вы предпочитаете остаться "в позе"?
Reply
О чем тут говорить - и зачем?
Reply
У меня есть высказывания про рыбу и про методы ее размораживания/обработки. Отличные от Ваших.
Мой основной вопрос к Вам был: чем Вы можете, будучи профессионалом, подтвердить свои слова?
Какие именно факты и научные обоснования подтверждают предпочтительность способа разморозки рыбы, Вами предложенного, по сравнению с обычным, медленным в холодильнике? Лично Вы ставили эксперименты на двух одинаковых кусках?См. переписку выше.
"О чем тут говорить - и зачем?"
Пусть нас рассудят читатели либо потомки)))
Вы, кстати, малопригодны к дискуссии. Стоите на своей кочке. Уже во всеуслышание объявили сначала меня негодным оппонентом, потом мои аргументы... А по существу "про сопли" и прочие явления от Вас ничего и не слышно... Гибче надо быть)
Всегда благодарна, если мне указывают на мои ошибки.
С Вами непросто разговаривать... Что мне еще сделать (хоть я ни в чем и не виновата), чтобы прощение было действительно полным? Еще раз публично извиниться? Прислать на дом букет мимозы/ящик норвежской сельди/коньяка?
Reply
Leave a comment