Техника разделки продуктов. Рыба. Часть вторая. Разделка плоской рыбы.
В прошлый раз мы рассматривали, как нужно чистить, потрошить и разделывать округлую рыбу. Теперь настал черед плоской.
Изображение с сайта pavlovspuppets.com
Плоская рыба
У плоской рыбы одна сторона пигментирована, а другая нет. Рыба может быть левосторонней или правосторонней. Ее спинной, анальный и хвостовой плавники образуют единую пластину.
СЛЕВА НАПРАВО СВЕРХУ ВНИЗ ПО ЧАСОВОЙ СТРЕЛКЕ: палтус, тюрбо, калифорнийская эопсетта, пелотрета, зимняя камбала (правосторонняя), длинная камбала (левосторонняя, летняя камбала), атлантическая длинная камбала, морской язык
Филетирование плоской рыбы: вырезание целого филе.
Из плоской рыбы можно вырезать два филе - по одному с каждой стороны
1. Чтобы вырезать два филе из плоской рыбы, срезайте мякоть с костей филейным ножом от края тушки рыбы и работая от хвоста к голове (но можно и наоборот). Ладонью руки плотно прижимайте рыбу к столу.
2. Подберите направление и усилие ножа, чтобы перейти через гребень костей в середине филе. Оттягивайте филе от костей, чтобы видеть хребет рыбы. Продлите разрез на другой край тушки и срежьте филе одним куском. Проделайте то же самое на другой стороне.
Очень хорошее видео, правда здесь повар работает от головы к хвосту, но тут уж кому как удобнее.
Срезание четырех филе из плоской рыбы
Из плоской рыбы можно вырезать четыре филе - по два с каждой стороны от хребта сверху и снизу.
0. Для начала отделим голову от туловища и выпотрошим рыбу. Как это сделать читаем в первом посте.
1. Положите рыбу головой к себе и сделайте надрез поперек хвоста (или отрежьте хвост). Затем сделайте надрез вдоль одной стороны хребта.
2. Делайте надрезы вдоль костей от хребта к кромке.
3. Сняв филе, вы увидите икру и брюшную часть. Их нужно срезать.
Видео разделки на примере палтуса.
Разделка тюрбо для стейков
Этот вид разделки я подсмотрела в книге Cuisine Foundations от LE CORDON BLEU, мне показался он довольно интересным. Отсканировала фотографии и переписала по-русски.
1.
2.
И напоследок, видео, как разделать палтуса на стейки, способ, немного отличающийся от приведенного выше
Лобстера разделывать будем? Готова поехать за ними в магазин и препарировать собственноручно с максимально возможным количеством фотографий. Или ну их?
Источники:
http://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара).
Cuisine Foundations LE CORDON BLEU.
Изображение с сайта pavlovspuppets.com
Плоская рыба
У плоской рыбы одна сторона пигментирована, а другая нет. Рыба может быть левосторонней или правосторонней. Ее спинной, анальный и хвостовой плавники образуют единую пластину.
СЛЕВА НАПРАВО СВЕРХУ ВНИЗ ПО ЧАСОВОЙ СТРЕЛКЕ: палтус, тюрбо, калифорнийская эопсетта, пелотрета, зимняя камбала (правосторонняя), длинная камбала (левосторонняя, летняя камбала), атлантическая длинная камбала, морской язык
Филетирование плоской рыбы: вырезание целого филе.
Из плоской рыбы можно вырезать два филе - по одному с каждой стороны
1. Чтобы вырезать два филе из плоской рыбы, срезайте мякоть с костей филейным ножом от края тушки рыбы и работая от хвоста к голове (но можно и наоборот). Ладонью руки плотно прижимайте рыбу к столу.
2. Подберите направление и усилие ножа, чтобы перейти через гребень костей в середине филе. Оттягивайте филе от костей, чтобы видеть хребет рыбы. Продлите разрез на другой край тушки и срежьте филе одним куском. Проделайте то же самое на другой стороне.
Очень хорошее видео, правда здесь повар работает от головы к хвосту, но тут уж кому как удобнее.
Click to viewСрезание четырех филе из плоской рыбы
Из плоской рыбы можно вырезать четыре филе - по два с каждой стороны от хребта сверху и снизу.
0. Для начала отделим голову от туловища и выпотрошим рыбу. Как это сделать читаем в первом посте.
1. Положите рыбу головой к себе и сделайте надрез поперек хвоста (или отрежьте хвост). Затем сделайте надрез вдоль одной стороны хребта.
2. Делайте надрезы вдоль костей от хребта к кромке.
3. Сняв филе, вы увидите икру и брюшную часть. Их нужно срезать.
Видео разделки на примере палтуса.
Разделка тюрбо для стейков
Этот вид разделки я подсмотрела в книге Cuisine Foundations от LE CORDON BLEU, мне показался он довольно интересным. Отсканировала фотографии и переписала по-русски.
1.
2.
И напоследок, видео, как разделать палтуса на стейки, способ, немного отличающийся от приведенного выше
Лобстера разделывать будем? Готова поехать за ними в магазин и препарировать собственноручно с максимально возможным количеством фотографий. Или ну их?
Источники:
http://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара).
Cuisine Foundations LE CORDON BLEU.