Les Macarons (Макаронс), часть 2. Про начинки.
В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.
Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно - малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый - белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons - это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности...
Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.
Самые удобные кремы для macarons - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.
На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.
Крем из маскарпоне:
На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча...
Ганаш из белого шоколада:
На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.
С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.
Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).
В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.
Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон "для взрослых" - очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк - классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.
На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.
Еще вариант (довольно непростой) - фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать "сэндвич".
Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.
Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа - именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.
Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.
Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди - бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)
Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно - малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый - белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons - это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности...
Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.
Самые удобные кремы для macarons - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.
На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.
Крем из маскарпоне:
На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча...
Ганаш из белого шоколада:
На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.
С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.
Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).
В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.
Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон "для взрослых" - очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк - классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.
На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.
Еще вариант (довольно непростой) - фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать "сэндвич".
Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.
Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа - именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.
Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.
Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди - бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)