"Pavlova" - из Австралии с любовью
Австралийский десерт с русским именем я давно присмотрела и все ждала вдохновения, без которого подобные вещи затевать совершенно неправильно.
И оно пришло - один близкий человек, как выяснилось, давно мечтал именно о нем...
Я подошла к делу серьезно и перелопатила австралийский интернет, и вот что я могу сказать - "Pavlova" в стране кенгуру действительно уверенно держит верхние позиции в рейтинге популярности, потому что ее готовят и стар, и млад, в тысячах вариаций. Однако базовый рецепт практически во всех случаях одинаков: названный в честь знаменитой русской балерины, "Pavlova" представляет собой нежную меренгу с сознательно чуть вязкой серединой, наполненную сливочным кремом и украшенную ягодами или фруктами. Это убийственно эффектный десерт, который можно назвать легким и воздушным только внешне - не забываем про крем из густых и жирных сливок.
Но это один из тех случаев, когда на такие мелочи стоит закрыть глаза: даже я, равнодушная к сладкому, испытала истинное восхищение результатом.
Есть несколько способов подачи "Павловой": в виде торта и порционный.
В моем случае порционный подходил идеально, поэтому вначале я даю рецепт на 2 меренги (размером с блюдце).
2 белка (яйца должны тяготеть по размеру к крупным)
110 - 130 гр. кристаллического сахара (в зависимости от желаемой сладости меренги и размера яиц)
1 ст.л. без верха кукурузного крахмала (на картофельный не заменяем, в данном случае это важно)
экстракт ванили (по желанию)
лимонный сок (по желанию)
белый винный уксус - менее половины чайной ложки
Очень важный момент: белки для удачной меренги должны быть комнатной температуры. Если вы забыли загодя вынуть яйца, не страшно - можно нагреть кастрюлю с водой до 40 градусов и на несколько минут опустить в нее миску с белками. Главное, не забудьте про нее:)
Включите духовку и разогрейте ее до 100 градусов.
Перелейте белки в миксер, можно добавить пару капель сока лимона для лучшего результата (особенно это касается белков, которые родились не вчера) и взбейте на средней скорости минуты две.
Две столовые ложки сахара смешайте с крахмалом, отставьте в сторону.
Остальной сахар постепенно подсыпайте в белки до появления крепких пиков (это когда взбитая веничками масса становится однородной, блестящей и плотной, а при остановке миксера не опадает и сохраняет форму. В одном австралийском видео веселая тетенька во все стороны трясла миской, чтобы показать, что порядочная меренга, будучи взбитой как надо, ни за что не выпадет из миски. Отличный способ, кстати!).
Еще один очень важный момент: белки нужно взбить ровно до этой кондиции и ни на йоту больше. Ориентировочное время - 4-5 минут в зависимости от мощности миксера. На большой скорости, честно признаюсь, я не взбиваю, слишком боюсь пропустить момент.
Всыпаем крахмал с сахаром на финальной стадии, вливаем уксус, ванильную эссенцию, буквально несколько секунд взбиваем и выключаем миксер.
На пекарской бумаге рисуем два круга (обводим карандашом блюдце) или один побольше, рисовать лучше не на той стороне, на которой будете печь, иначе меренга снизу может неожиданно украситься:)
Шпателем или ложкой выкладываем взбитый белок по лекалу - он мажется, словно хорошее масло, которое постояло в теплой кухне. Консистенция должна быть густой, если масса слишком нежная и липкая, почти наверняка вы не довзбивали. Срочно верните в миску и попытайтесь наверстать упущенное.
Формируем меренгу таким образом, чтобы в середине оставалось углубление - в него мы будем класть крем и ягоды.
Отправляем в духовку и печем около часа или чуть более - меренга должна стать чуть кремовой, в оригинале она слегка трескается. Чтобы не было сомнений, рядом с двумя меренгами из остатков белка я сформировала маленькую безешку, которая была для меня контрольной лампочкой.
Готовая меренга выглядит невероятно аппетитно - она хрустит даже при взгляде на нее, а внутри можно увидеть чуть вязкую серединку (вот для этого-то нам и нужен кукурузный крахмал, иначе мы бы получили высушенную тарталетку, которая бы развалилась при первой попытке переложить ее на тарелку).
Некоторые рекомендуют остужать меренгу в выключенной духовке. Я не стала и остудила ее снаружи.
Упаковку сливок (200-250 гр) не менее 30% жирности взбить миксером, добавить пакетик ванильного сахара (меренга довольно сладкая и лучше не делать крем приторным, иначе есть десерт будет невыносимо). Крем не должен быть жидким. Переложить в кулинарный мешок или обычный пакет, у которого срезать кончик.
Начинить кремом углубление внутри меренги, выложить сверху свежие ягоды - клубнику, малину, голубику, смородину, или нарезанные фрукты - тропический вариант включает киви, апельсины, ананас и прочую гуйяву. Делать это нужно непосредственно перед подачей, в противном случае меренга безвозвратно размокнет и испортит весь праздник.
Если надумаете делать "Павлову" в виде торта, то пропорции будут следующими:
6 белков
220-230 гр. сахара
1,5 ст. ложка кукурузного крахмала
0,5 ч.л. уксуса
400 гр. сливок
ягоды или фрукты - в произвольном количестве
Диаметр торта примерно 24 см., обводить очень удобно дно съемной формы для торта.
Ничего сложного и правда нет - главное найти общий язык с белками, технология простая, меренгу можно испечь с вечера, и тогда приготовление десерта занимает считанные минуты. А удовольствия - просто море. Честно:)
Приятного аппетита, друзья, и отличной вам недели!
