О вкусах не спорят. Вкус в китайской кухне (1)
Без картинок. Сначала памятки.
1. Наконец добралась до Юлиного шоколадного мусса из воды и шоколада. Первым делом попробовала белый шоколад, разумеется. 50г шоколадных "капель" (что-то невероятно козырное, венесуэльское, с некорректированным вкусом) + 2 ст.л. горячей воды + 1 ст.л. коньяка + 2 ст.л. пюрированной кураги + 2 ст.л. густой сметаны (а-ля крем фреш или греческий йогурт, важна густота, а не жирность). Сначала размягчила шоколад в свч -- понадобилось три раза по 10 секунд на полной мощности. Добавила воду и начала взбивать с короткими перерывами. В объёме не увеличилось, а просто получилась идеально гладкая эмульсия. Ну, если и увеличилось, то совсем мало. Ввела пюре кураги и 1 ч.л. коньяка. В конце вбила сметану. Получился густой и очаровательный на вкус крем: и шоколад чувствуется (теперь уже неприторной сладостью), и курага кислинкой, и душок коньяка есть, и всё это в нежной перинке сливочности сметаны. Очень просто и быстро. С улыбкой вспомнила все мои прежние хитромудрые и мучительные манипуляции с кремом из белого шоколада!
2. Стала подбивать итоговый рецепт и текст по квасу. Во-первых, чтобы получить тесто температуры 60C, заваривать нужно крутым кипятком без страха и упрёка. И тогда в 1 кг муки наверное как раз и ухнет 4 литра воды. Я взяла около 600г ржаной муки и у меня ушло почти два литра кипятка для довольно густого теста. В какой-то момент я сдрейфила и влила 500мл холодной воды, потому что мне показалсь, что тесту плохо от кипятка, но потом пришлось дотягивать температуру подогревом. Кроме 100г замороженного солода решила добавить 1/2 чашки молотого ферментированного ржаного. Я, конечно, доведу теперь всё это до конца, может быть случится какое-нибудь превращение вкуса, но пока я очень жалею о том, что его использовала. Он и в зёрнах пах горелым, и в молотом виде, и всему тесту придал запах горелого (сильно обжаренного кофе), и после ферментации (3 часа) остался амбрэ, а во время выпечки квасных хлебцев вообще весь дом окутался тонким ароматом гари. Не знаю что и думать. Тесто разделила пополам и выпекала в двух формах (глубина теста около 2 см) при температуре 350F(180C) 2 часа в режиме конвекции. Трижды открывала дверцу духовки. Выключила духовку и оставила хлебцы остывать в ней. Пока они пеклись, тесто буквально бухтело и кипело, образовалась "пенка" горбылями. Я её после часа выпекания утопила в более жидком тесте. Сейчас, после 2 часов остывания, хлебцы уплотнились и затвердели. Ну что ж, утро вечера мудренее.
А теперь первая часть перевода вступления из книги Chinese Gastronomy, by Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin (для пракукинга). Перевод тяжёло пошёл. То есть читать легко, а вот оказалось, что фразы так построены и словарь таков, что на русский ложится с трудом. Поэтому обращаюсь к тем, кто не поленится прочитать -- дайте знать, если что-то звучит невнятно, пожалуйста. Сразу нужно уточнить, что гастрономия -- это дисциплина, изучающая связь между культурой и пищей, это и наука, и искусство. Кулинария является частью гастрономии.
ВСТУПЛЕНИЕ
Повар в роли гастронома
Китайская кухня - это целый мир. Мы поставили перед собой сложнейшую задачу показать каков он. Мы постарались раскрыть через примеры и объяснения как художник, бедняк, сноб и гурман -- внесли каждый свою лепту и сделали китайскую кулинарию многогранным целым. Её особенности не так просто суммировать, они должны быть познаны одна за другой.
Почему мы едим? Через еду мы познаём окружающий мир на вкус. Слово «гастрономия» связывают сейчас с чувственными удовольствиями от еды, но происходит оно от слов «желудок» и «правило» -- правила для желудка. Искусство есть всегда было дисциплинарным навыком. Искусный едок должен обладать развитым вкусом и духом любопытствующего авантюризма. Как настоящий исследователь, он опознаёт находку и возвращется к ней, нанося на карту путь, чтобы это открытие стало известно и другим. В это увлекательное путешествие можно пуститься в одиночку, но гораздо лучше совершать его командой, состоящей из гастронома и повара. В одной из глав мы указали на то, что кухня формируется только с появлением кулинарных критиков, способных о ней чётко высказываться. Они находят в еде недостатки. Они развивают идеи и не дают поварам успокоиться. Гастрономы вносят в формирование кухни своё чувство формы. Их рекомендации делают поваров мастерами вкуса и текстуры.
Мы должны были научиться есть до того, как научились готовить, и поэтому мы относились к искусствам поедания и приготовления пищи как к единому целому, в котором одно поддерживает другое. Мы подчеркнули совершенно определённый вкус, текстуру и внешний вид каждого блюда, которое является совместным творением повара и гурмана, чтобы даже едва заметные суждения размышляющего повара участвовали в действе.
Характер китайской кухни
Для большинства китайская кухня больше известна своими экзотическими сторонами, но на самом деле между нею и западными кухнями существует целый ряд фундаментальных различий. Западному миру она видится такой необычной потому, что приготовление пищи в ней является формой создания иллюзии. Именно с точки зрения такого подхода оцениваются в китайской кухне кулинарные триумфы, неудачи или уровни сложности. Из-за использования кулинарных уловок, отличается и отношение к приёму пищи. Несколько другие и критерии оценки вкуса, что обсуждается позже с использованием терминов из китайского языка. Вкусовые поиски выражаются в смешении вкусовых характеристик - иногда успешном, иногда нет. Китайская кухня уникальным образом характеризуется разнообразием текстур, которые привели к использованию в ней самых разнообразных представителей флоры и фауны. И это одна из кухонь, в которых некоторые виды жира считаются деликатесами.
Приготовление пищи является формой создания иллюзии потому, что вкус пищи может быть и хорошим, и плохим. Хороший вкус не может быть достигнут без знания недостатков каждого ингредиента и умения их корректировать. Любопытный и всеядный кулинар знает, что вкус сырых фруктов прекрасен и в них нечего исправлять. Сырая рыба безвкусна, сырое куриное мясо имеет металлический привкус, сырая говядина может быть приятной на вкус, но в рамках вкусовых характеристик крови. Нет смысла говорить о натуральном вкусе этих продуктов, как многие это любят делать. Мы упомянули о них только для указания характерного вкуса каждого продукта, который сконцентрирован в основном в жире и соках. Он выявляется с помощью искусных уловок повара и оценивается как hsien и hsiang, вкус и аромат. Они для еды, что душа для человека. По сути, приготовление пищи - это добывание вкуса и аромата, а гастрономия - получение от них удовольствия. Hsien и hsiang не связаны ни с какой формой кулинарной обработки пищи. Это поворотный момент, из-за которого китайская кухня кардинальным образом отличается от других кухонь мира и оказывается в особом положении. Заметьте, что западная традиция сладкой выпечки, с этой точки зрения, является отходом от естественной формы и даже «натурального вкуса» еды. Кондитер работает только с маслом, яйцами, мукой и сахаром. Но, поскольку он не стремится сохранить натуральную форму и натуральный индивидуальный вкус каждого ингредиента, у него есть возможность развить их сочетание в некий букет лучшего вкуса. Китайский повар делает нечто подобное с едой в целом, но что касается китайских сладостей -- они прискорбно тяжелы и монотонны на вкус, будучи приготовленными в основном из липкого риса, свиного жира и сладкой бобовой пасты. Итак, в китайской кухне hsien и hsiang каждого ингредиента выявляются ловкостью и искуссностью повара и распознаются затем в блюдах с необычной текстурой и внешним видом.
1. Наконец добралась до Юлиного шоколадного мусса из воды и шоколада. Первым делом попробовала белый шоколад, разумеется. 50г шоколадных "капель" (что-то невероятно козырное, венесуэльское, с некорректированным вкусом) + 2 ст.л. горячей воды + 1 ст.л. коньяка + 2 ст.л. пюрированной кураги + 2 ст.л. густой сметаны (а-ля крем фреш или греческий йогурт, важна густота, а не жирность). Сначала размягчила шоколад в свч -- понадобилось три раза по 10 секунд на полной мощности. Добавила воду и начала взбивать с короткими перерывами. В объёме не увеличилось, а просто получилась идеально гладкая эмульсия. Ну, если и увеличилось, то совсем мало. Ввела пюре кураги и 1 ч.л. коньяка. В конце вбила сметану. Получился густой и очаровательный на вкус крем: и шоколад чувствуется (теперь уже неприторной сладостью), и курага кислинкой, и душок коньяка есть, и всё это в нежной перинке сливочности сметаны. Очень просто и быстро. С улыбкой вспомнила все мои прежние хитромудрые и мучительные манипуляции с кремом из белого шоколада!
2. Стала подбивать итоговый рецепт и текст по квасу. Во-первых, чтобы получить тесто температуры 60C, заваривать нужно крутым кипятком без страха и упрёка. И тогда в 1 кг муки наверное как раз и ухнет 4 литра воды. Я взяла около 600г ржаной муки и у меня ушло почти два литра кипятка для довольно густого теста. В какой-то момент я сдрейфила и влила 500мл холодной воды, потому что мне показалсь, что тесту плохо от кипятка, но потом пришлось дотягивать температуру подогревом. Кроме 100г замороженного солода решила добавить 1/2 чашки молотого ферментированного ржаного. Я, конечно, доведу теперь всё это до конца, может быть случится какое-нибудь превращение вкуса, но пока я очень жалею о том, что его использовала. Он и в зёрнах пах горелым, и в молотом виде, и всему тесту придал запах горелого (сильно обжаренного кофе), и после ферментации (3 часа) остался амбрэ, а во время выпечки квасных хлебцев вообще весь дом окутался тонким ароматом гари. Не знаю что и думать. Тесто разделила пополам и выпекала в двух формах (глубина теста около 2 см) при температуре 350F(180C) 2 часа в режиме конвекции. Трижды открывала дверцу духовки. Выключила духовку и оставила хлебцы остывать в ней. Пока они пеклись, тесто буквально бухтело и кипело, образовалась "пенка" горбылями. Я её после часа выпекания утопила в более жидком тесте. Сейчас, после 2 часов остывания, хлебцы уплотнились и затвердели. Ну что ж, утро вечера мудренее.
А теперь первая часть перевода вступления из книги Chinese Gastronomy, by Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin (для пракукинга). Перевод тяжёло пошёл. То есть читать легко, а вот оказалось, что фразы так построены и словарь таков, что на русский ложится с трудом. Поэтому обращаюсь к тем, кто не поленится прочитать -- дайте знать, если что-то звучит невнятно, пожалуйста. Сразу нужно уточнить, что гастрономия -- это дисциплина, изучающая связь между культурой и пищей, это и наука, и искусство. Кулинария является частью гастрономии.
ВСТУПЛЕНИЕ
Повар в роли гастронома
Китайская кухня - это целый мир. Мы поставили перед собой сложнейшую задачу показать каков он. Мы постарались раскрыть через примеры и объяснения как художник, бедняк, сноб и гурман -- внесли каждый свою лепту и сделали китайскую кулинарию многогранным целым. Её особенности не так просто суммировать, они должны быть познаны одна за другой.
Почему мы едим? Через еду мы познаём окружающий мир на вкус. Слово «гастрономия» связывают сейчас с чувственными удовольствиями от еды, но происходит оно от слов «желудок» и «правило» -- правила для желудка. Искусство есть всегда было дисциплинарным навыком. Искусный едок должен обладать развитым вкусом и духом любопытствующего авантюризма. Как настоящий исследователь, он опознаёт находку и возвращется к ней, нанося на карту путь, чтобы это открытие стало известно и другим. В это увлекательное путешествие можно пуститься в одиночку, но гораздо лучше совершать его командой, состоящей из гастронома и повара. В одной из глав мы указали на то, что кухня формируется только с появлением кулинарных критиков, способных о ней чётко высказываться. Они находят в еде недостатки. Они развивают идеи и не дают поварам успокоиться. Гастрономы вносят в формирование кухни своё чувство формы. Их рекомендации делают поваров мастерами вкуса и текстуры.
Мы должны были научиться есть до того, как научились готовить, и поэтому мы относились к искусствам поедания и приготовления пищи как к единому целому, в котором одно поддерживает другое. Мы подчеркнули совершенно определённый вкус, текстуру и внешний вид каждого блюда, которое является совместным творением повара и гурмана, чтобы даже едва заметные суждения размышляющего повара участвовали в действе.
Характер китайской кухни
Для большинства китайская кухня больше известна своими экзотическими сторонами, но на самом деле между нею и западными кухнями существует целый ряд фундаментальных различий. Западному миру она видится такой необычной потому, что приготовление пищи в ней является формой создания иллюзии. Именно с точки зрения такого подхода оцениваются в китайской кухне кулинарные триумфы, неудачи или уровни сложности. Из-за использования кулинарных уловок, отличается и отношение к приёму пищи. Несколько другие и критерии оценки вкуса, что обсуждается позже с использованием терминов из китайского языка. Вкусовые поиски выражаются в смешении вкусовых характеристик - иногда успешном, иногда нет. Китайская кухня уникальным образом характеризуется разнообразием текстур, которые привели к использованию в ней самых разнообразных представителей флоры и фауны. И это одна из кухонь, в которых некоторые виды жира считаются деликатесами.
Приготовление пищи является формой создания иллюзии потому, что вкус пищи может быть и хорошим, и плохим. Хороший вкус не может быть достигнут без знания недостатков каждого ингредиента и умения их корректировать. Любопытный и всеядный кулинар знает, что вкус сырых фруктов прекрасен и в них нечего исправлять. Сырая рыба безвкусна, сырое куриное мясо имеет металлический привкус, сырая говядина может быть приятной на вкус, но в рамках вкусовых характеристик крови. Нет смысла говорить о натуральном вкусе этих продуктов, как многие это любят делать. Мы упомянули о них только для указания характерного вкуса каждого продукта, который сконцентрирован в основном в жире и соках. Он выявляется с помощью искусных уловок повара и оценивается как hsien и hsiang, вкус и аромат. Они для еды, что душа для человека. По сути, приготовление пищи - это добывание вкуса и аромата, а гастрономия - получение от них удовольствия. Hsien и hsiang не связаны ни с какой формой кулинарной обработки пищи. Это поворотный момент, из-за которого китайская кухня кардинальным образом отличается от других кухонь мира и оказывается в особом положении. Заметьте, что западная традиция сладкой выпечки, с этой точки зрения, является отходом от естественной формы и даже «натурального вкуса» еды. Кондитер работает только с маслом, яйцами, мукой и сахаром. Но, поскольку он не стремится сохранить натуральную форму и натуральный индивидуальный вкус каждого ингредиента, у него есть возможность развить их сочетание в некий букет лучшего вкуса. Китайский повар делает нечто подобное с едой в целом, но что касается китайских сладостей -- они прискорбно тяжелы и монотонны на вкус, будучи приготовленными в основном из липкого риса, свиного жира и сладкой бобовой пасты. Итак, в китайской кухне hsien и hsiang каждого ингредиента выявляются ловкостью и искуссностью повара и распознаются затем в блюдах с необычной текстурой и внешним видом.