Техника нарезки продуктов. Часть четвертая. Зелень

[olga_phoenix]

Comments

[irenka2501]

меццалуной при сноровке тоже все очень быстро делается
я и тем и этим пользуюсь :)

[olga_phoenix]

Наверное, но я посмотрела несколько разных видео, почему-то показалось дольше. Да и когда готовишь какое-то блюдо, все равно же шеф-нож "пачкать". Не представляю, чтобы кто-то специально доставал еще меццалуну зелень порубить )))

[irenka2501]

я достаю иногда, для блюд с большим количеством зелени и под настроение :)

[eliabe_l]

Я раньше всегда рубила меццалуной, а теперь так: если мне надо, скажем, петрушку с чесноком измельчить, чтобы придать вкус паэлье, я растираю их в ступке с небольшим количеством крупной соли - быстрее и измельчение тоньше. Если мне надо много трав, измельчаю их в маленьком блендере с крупной солью, это мгновенная операция.

[tasty_mama]

Посмотрела я видео про меццалуну, и поняла что хорошо, что я ее не купила. Ножом все куда проще.
Оль, а как ты относишься к измельчению в блендере?

[olga_phoenix]

Никак, потому что я безумно люблю работать шеф-ножом. Т.е. измельчение в блендере преступлением не считаю (я видела, что люди траву и ножницами режут, тут уж дело каждого), но это преступление для меня лично ))

[lyukum]

На видео с мезалуной презентатор явно с гаджетом не на короткой ноге :) Вот здесь вроде поживее выглядит: http://www.youtube.com/watch?v=6hYy9ulfuVo
Я думаю, что и ножом и мезалуной можно нарезать зелень одинаково быстро. Бестрее будет только комбайн в случае, трав требуется очень много.

Ещё хотела заметить по поводу термина "шифонад", которое используется в видео с мезалуной. Разве шифонадом называется не тонкое нарезание листовых трав полосочками? Когда их скручивают в "сигару" и тонюсенько нарезают? Вот как здесь: http://www.youtube.com/watch?v=Es8NODyZ4-I&feature=autoplay&list=PL48524A83C26489F5&index=38&playnext=2

Определение в вики: http://en.wikipedia.org/wiki/Chiffonade

[tasty_mama]

мне тоже показалась, что эта тетенька с трудом ею управляется.

[olga_phoenix]

Кать, я хотела сначала это видео вставить, где поживее, но оказывается "Встраивание запрещено пользователем", поэтому пришлось то вставлять. Чтобы хоть как-то продемонстрировать работу с меццалуной. Вдруг кому-то не очевидно как с ней управляться нужно.

[lyukum]

А, ясно :) Но эта тётенька прямо таки антирекламу мезалуне делает :)

[ellka_ellka]

Прочла, посмотрела. Рядом сидящий повар безаппеляционно заявил, что по зелени ни в коем случае нельзя проходиться дважды, она от этого чернеет и выпускает сок. Показал мне два примера: в первый раз порезал так же, как на картинках, а во второй брал меньшие пучки, сворачивал так же в сигары и резал очень мелко, практически в пыль.
В первом случае вся доска была зеленой, зелень мокрой. Через 15 минут начала чернеть.
Во втором случае доска осталась чистой, зелень была порезана намного аккуратнее и хранила цвет в течение нескольких часов, пока не была употреблена в пищу.

З.Ы.: в качестве примеров использовались петрушка, мята и кинза. Кинза самая нежная, поэтому любой отрицательный результат виден на ней намного быстрее.
З.З.Ы.: дату поста тоже видела, но, посколько, это из каталога в инфе, то, может, кому пригодится.

[olga_phoenix]

Спасибо, признаюсь в первый раз про такой эффект слышу, надо будет воочию глянуть. Странно, что сколько я не смотрела видео по нарезке на ютьюбе - все повара второй раз проходились. Наверное все дело в том, что зелень они используют сразу. А может когда делают как раз заготовки в ресторане, тогда и соблюдают это правило. Знаю кого еще спросить как раз про эту теорию...

[ellka_ellka]

Ну, мой жалуется(он Шеф-повар), что ни один из его поваров не может нарезать ту же петрушку так, как он этого требует. Говорит, конечно, что на проф. кухне еще проблема, что ножи никогда не бывают заточены идеально, а это важный фактор.
Свой он точит сам, на камне. Нож какой-то японский "шеф", дорогущий, камней тоже штук 5, еще мусат и стропинги.

[tasty_mama]

какая это актуальная тема
а можно вашего мужа вместе с камнями одолжить?))