Техника нарезки продуктов. Часть четвертая. Зелень

[olga_phoenix]

Comments

[ellka_ellka]

Прочла, посмотрела. Рядом сидящий повар безаппеляционно заявил, что по зелени ни в коем случае нельзя проходиться дважды, она от этого чернеет и выпускает сок. Показал мне два примера: в первый раз порезал так же, как на картинках, а во второй брал меньшие пучки, сворачивал так же в сигары и резал очень мелко, практически в пыль.
В первом случае вся доска была зеленой, зелень мокрой. Через 15 минут начала чернеть.
Во втором случае доска осталась чистой, зелень была порезана намного аккуратнее и хранила цвет в течение нескольких часов, пока не была употреблена в пищу.

З.Ы.: в качестве примеров использовались петрушка, мята и кинза. Кинза самая нежная, поэтому любой отрицательный результат виден на ней намного быстрее.
З.З.Ы.: дату поста тоже видела, но, посколько, это из каталога в инфе, то, может, кому пригодится.

[olga_phoenix]

Спасибо, признаюсь в первый раз про такой эффект слышу, надо будет воочию глянуть. Странно, что сколько я не смотрела видео по нарезке на ютьюбе - все повара второй раз проходились. Наверное все дело в том, что зелень они используют сразу. А может когда делают как раз заготовки в ресторане, тогда и соблюдают это правило. Знаю кого еще спросить как раз про эту теорию...

[ellka_ellka]

Ну, мой жалуется(он Шеф-повар), что ни один из его поваров не может нарезать ту же петрушку так, как он этого требует. Говорит, конечно, что на проф. кухне еще проблема, что ножи никогда не бывают заточены идеально, а это важный фактор.
Свой он точит сам, на камне. Нож какой-то японский "шеф", дорогущий, камней тоже штук 5, еще мусат и стропинги.

[tasty_mama]

какая это актуальная тема
а можно вашего мужа вместе с камнями одолжить?))

[pticanaivnyak]

Как раз записался в Ваше сообщество, здравствуйте)

[tasty_mama]

ну здрасьте))

[olga_phoenix]

Вот, а теперь я вам отправляю комментарий нашего модератора Кати - я тут как передатчик сейчас работаю :))

http://pracooking.livejournal.com/24521.html?thread=4469449#t4469449

[pticanaivnyak]

Посмотрел, согласился с ней во всем)