Saltpeter - что за зверь и с чем его едят?

[to_be_friends]

У кого-то есть опыт использования этого зверя? Что это такое? Селитра, нитрат калия? С чего это вдруг встретилось мне в рецепте засолки/заквашивания мяса? Просто чтобы не испортилось? Насколько стоит с этим связываться? Не думаю, что несколько дней посолки в самом низу холодильника с последующей варкой требуют такой антибактериальной обработки, как

Comments

[miroshka]

Обычная селитра. Используется повсеместно для производства колбас, особенно сырокопченых и особенно в промышленности. Если и связываться, то не перебарщивать.

[to_be_friends]

Спасибо.
Это довольно старый пост, я с тех пор как задал этот вопрос, уже 3 раза сделал мясо, причем в третий раз не только выдерживал мясо не 4 дня как в рецепте, а больше недели, но и взял меньше соли. И все это без селитры. И было нормально. Так что если селитра - для сохранения мяса, то можно и без нее, а если для вкуса или для мягкости, то это уже другой разговор.

[miroshka]

Для сохранения, да. Кстати, не сырокопченых, как я неправильно указал, а сыровяленых - именно за отсутствием какой-либо тепловой обработки и протравливают мясо селитрой.

[aleksman23]

Селитру применяют для изготовления колбас и мясных изделий, для сохранения цвета мяса, использовать можно, во всей Европе при производстве вяленных изделиях ее используют, но только в строго определенном весе при добавлении в сырье, так как при передозировке может быть летальный исход.

[to_be_friends]

Спасибо.
Это довольно старый пост, я с тех пор как задал этот вопрос, уже 3 раза сделал мясо, причем в третий раз не только выдерживал мясо не 4 дня как в рецепте, а больше недели, но и взял меньше соли. И все это без селитры. И было нормально. Так что если селитра - для сохранения мяса, то можно и без нее, а если для вкуса или для мягкости, то это уже другой разговор.

[leostrog]

Можно заменить порошком свекольного сока - он даст немного розоватый цвет в готовом изделии.

[to_be_friends]

Уж не хотите ли Вы этим сказать, что главное (и единственное) предназначение Saltpeterа - дать цвет???

[leostrog]

Отнюдь
http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html

[olgrig]

используется при производстве брецелей ( если мне не изменяет память:::::)

[to_be_friends]

О, да! А дома рекомендуют использовать вместо него соду. Интересно получается: обмакнуть дома в раствор - опасно, а засунуть в еду - не опасно. Хх.

[podkolenochka]

Селитра не дает сереть мясным изделиям во время приготовления, оставляя их приятного розового цвета. И в колбасы ее добавляю и в маринад. На длительность хранения не помню, чтобы она влияла.