Пропарка муки: объясните пожалуйста!

[to_be_friends]

Господа, объясните пожалуйста: зачем "париться" и пропаривать муку вот в этом рецепте (в видео - на 1:20, в тексте -  "Take maida in any put and place that pot in Idly cooker and steam for 15 mts")? Если не парить - что мы на этом потеряем?

Comments

[lyukum]

Судя по тому, что Вы смотрите рецепт на английском, Вы им владеете, правильно? Она там и объясняет что именно дает пропарка муки -- печенья из пропаренной муки получаются "особо хрустящими и легкими".

Ну или вот статья как бы научная, где в первом абзаце коротенько рассказывается как обработка паром муки влияет на свойства теста и готовых изделий из муки, в зависимости от времени и условий обработки.

http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs002170050469#page-1
Abstract
 The effect of steaming on the various rheological characteristics of wheat flour dough was studied. Steaming of flours at atmospheric pressure for 15 min completely denatured the gluten and reduced the water absorption capacity from 58.4% to 45.0%. Even steaming for just 5 min increased the resistance to extension considerably from 500 BU (Brabender Units) to 1000 BU and the ratio figure (resistance to extension/extensibility) from 4.2 to 27.4, indicating stiffening of the dough. The dough made from steamed flour had a higher hardness value of 91.1 N than the dough made from raw wheat flour which had a value of 51.1 N. The pasting characteristics of flour steamed for 15 min measured in a Rapid Visco Analyser showed increased peak viscosity from 218 rapid visco units (RVU) to 257 RVU as well as increased cold paste viscosity from 175 RVU to 200 RVU and increased hot paste viscosity from 94 RVU to 108 RVU for flour steamed for 15 min.

[to_be_friends]

Умненький гугл позволяет мне посещать не только сайты на английском, но и на японском, китайском, корейском и бангладешском. И задавать вопросы на энтих языках. :)

Спасибо большое. Посмотрел на русскоязычных сайтах про денатурацию белка при нагревании. По-сути дела таким образом превращают высококачественную муку в низкокачественную. :) Там на вышеуказанном сайте эта дама делает тоже самое из нутовой муки без этой стадии пропаривания. Теперь понятно почему. Очень любопытно. Спасибо.

[lyukum]

"высококачественную муку в низкокачественную"

великий и могучий, да! :)))

[shabalrusht]

Ссылки не смотрел, но... высококачественная - это какая? Из твердой - из мягкой пшеницы? Тонкомолотая - грубая? С высоким содержанием глютена - низкоглютеновая? Для каждого кулинарного изделия критерии будут свои.
Такой прием, как пропаривание или проваривание в кипятке достаточно распространен, например - при выпечке бубликов. Методов уменьшения глютена в тесте много - температура, жир, алкоголь. А нутовую муку зачем пропаривать - там все равно глютена нет.

[to_be_friends]

Где Вы пропадали все это время? :)

Мука, в которой мало глютена и из-за того не получится пышный хлеб, называется низкокачественной. Пропаривая пшеничную муку, эта дама уничтожает глютен и превращает муку пшеничную в как-бы муку нутовую, в которой, как Вы правильно заметили, с глютеном проблемы. Поэтому эта дама нутовую муку и не пропаривает: нет необходимости, и так получится хрустящим.

Бублики - наверно нечто другое: пропаривается, варится тесто, а не мука, что-то другое этим хотят достигнуть. Може особой корочки?