Про тендерайзеры - апдэйт и полная реабилитация
На днях я получила книгу, которую с придыханием ждала еще с лета - Modernist Cuisine at home. Многие наверное слышали про ее прародителя - пятитомник Modernist Cuisine за скромные 500 долларов. Но если пятитомник не для всех, а скорее для профи или сильно увлеченных кулинаров, то версия at home предназначена для домашних кулинаров. Про книгу подробнее я напишу позже. Сейчас про другое. Замечу только, что обе книги беспрецедентны, и написаны очень умными людьми.
Я получила книгу на следующий день после написания поста про тендерайзер. Вот уж не дождалась, называется. Стала листать, и статья про тендерайзеры мгновенно привлекла мое внимание. Так как я давно пытаюсь найти подвох в этом гаджете, была уверена, что в модернисте мне объяснят, чем он плох. Вышло наоборот.
И вот, что про них написано:
Тендерайзер в отличие от молотка не меняет форму и внешний вид мяса, но может значительно изменить его текстуру. У тендерайзера имеется набор лезкий (обычно 15-45 шт), которые протыкают мясо на равномерных промежутках. Протыкая мясные волокна, они оставляют структуру мяса неповрежденной.
Тендерайзер может использоваться для любого мяса или птицы. Главное будьте аккуратны, чтобы тонкие лезвия не сломались о кости. После приготовления мяса вы вряд ли сможете найти проколотые отверстия - до тех пока не откусите кусочек. Благодаря прорезанию некоторых но не всех волокон, мясо кажется мясо мягче, но не меняется его основная текстура.
Разве при прокалывании мяса из него не вытекают соки?
На самом деле мясо, которое было проколото тендерайзером сочнее по двум причинам:
Ослабленные волокна коллагена меньше сжимаются при тепловом воздействии.
Порезы высвобождают белок миозин, который делает мясные соки гуще.
Эти два фактора уменьшают потерю сочности при приготовлении на 5-15%.
Кроме того использование тендерайзера ускоряет проникновение маринадов.
НО, книга подтвердила мои опасения о том, что бактерии с поверхности могут перенестись внутрь куска мяса. Здесь есть два решения: готовить мясо до безопасных температур или опустить мясо в горячую воду. Вода при 76 градусах обеззараживает мясо за одну секунду. Или же быстро пройдитесь горелкой по поверхности мяса, прежде чем его прокалывать.
Так что мои ощущения не были ошибочны, и вот еще одно авторитетное тому подтверждение.
Этот апдейт будет и в оригинальном посте.