ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.2:вершки, африканский кардамон)
(Девятый эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8)
Несколько любопытных видов кардамона выбрали местом своего проживания Африку. Отличая эти виды растений от видов азиатского рода Amomum, биологи отнесли их к отдельному, обособленному роду Aframomum, конечно, все так же принадлежащему многоликому семейству имбирных. А самый известный из африканских кардамонов ровно так и называется - кардамон африканский. Он же, впрочем, гвинейский перец, мелегеттский перец, перец Мелегетта или даже Grains of Paradise - «райские зерна». Ботаническое наименование этого замечательного растения - Aframomum melegueta.
Родина мелегетты - западный тропический берег Африки, приходящийся на Либерию, Берег Слоновой Кости, Гану, Того, Бенин и Нигерию. На восточном побережье континента (в Эфиопии и Сомали) встречается другой афрамомум - Aframomum corarima, а вид Aframomum daniollii распространен на Мадагаскаре. Кроме того, на Карибских островах и даже в Южной Америке - в Суринаме мелегетту теперь выращивают. Правда, основной страной поставляющей пряность на мировой рынок остается Гана.
Обычная высота этого травянистого растения находится в диапазоне от 1 до 4 метров, а листья имеют до 30 см длины и до 12 см. ширины. Цветы бело-оранжевые большие, красивые и ароматные. Зрелый плод - мясистая, раскрывающаяся коробочка кирпично-красного цвета, видом и размерами напоминающая китайский черный кардамон Цаоко, содержащая внутри множество мелких (3 мм в поперечнике) золотистых или красно-коричневых семян.
Иногда плоды афрамомума употребляют сырыми - особенно это любят делать коренные обитатели африканских тропиков - гориллы. В их рационе мелегетта занимает важное место, в том числе, оказывается, и как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, едят свежую мелегетту и люди. Но чаще созревшие плоды собирают, сушат на солнце и достают из них семена, которые тогда уже используют в пищу. Семенная коробочка, как и у других кардамонов, пряного значения не имеет и ее выбрасывают еще сами заготовители, предварительно вылущив семена. Дело в том, что в отличии от зеленого, сиамского и черного кардамона зерна мелегетты практически не имеют запаха. Поэтому можно не бояться за то, что без коробочки они растеряют свой аромат. Главная ценность мелегетты ее превосходный вкус - сложный, насыщенный, острый. Перечная жгучесть сочетается в нем с хвойным, можжевеловым и исчезающе имбирным ароматом. Если сравнить мелегетту с эталонным зеленым кардамоном, то ее «звучание» окажется проще: низкие, камфарные тона как бы отступают на задний план, высокие, освежающие - почти умолкают, зато греющее-перечные вступают в права, откликаясь на одобрительный взмах невидимой палочки невидимого дирижера. При этом, в отличие от черного или жгучего перца, мелегетта куда больше возбуждает и греет, нежели раздражает пищевод. Проведенные научные исследования показали, что основное "перечное" вещество мелегетты - 6-paradol, химически похоже на капсаицин - острый компонент жгучего перца, только действующее в тысячу раз слабее.
Благодаря своим уникальным качествам и умеренной жгучести, мелегетта любима в Африке, где применяется не только для управления вкусом блюд, но и охотно жуется местным населением, как согревающее и тонизирующее средство, к тому же прекрасно освежающее полость рта.
Торговые караваны, идущие через Сахару, еще до нашей эры завезли мелегетту в Европу, где африканская пряность обосновалась и произвела впечатление настолько сильное, что ей дали имя "райские зерна", с тех пор и закрепившееся за ней, а западный берег Африки стали называть "берегом перца". Разумеется, к настоящему перечному семейству мелегетта отношения не имеет, как не имеет она отношения и к семейству жгучего стручкового перца - пасленовым. Но в то время морской путь в Индию был еще не открыт, не открыта еще была и Америка, а, стало быть, и черный, и жгучий перец пока оставались для европейцев недоступными. И долгие годы, да что там годы - века, райские зерна вместе с перцем кубеба и длинным перцем, делили в европейской кухне ту нишу, из которой их совершенно изгнали впоследствии более удачливые конкуренты.
Расцвет европейского применения мелегетты приходится на 14-15 век. Тогда этому перцу ежедневно придумывали новые применения: добавляли его в различные блюда, приправляли им рыбу и мясо, использовали в колбасах, ароматизировали напитки, включая алкогольные и даже в кондитерском производстве мелегетта ценилась. Вкусом райских зерен восхищались, находя для его описания необыкновенные, поэтические слова. Но морские открытия Индии и Америки сослужили гвинейскому перцу скверную службу - черный и жгучий перцы, хлынувшие по этим путям в Европу, совершенно вытеснили африканского "самозванца". Сегодняшнее значение мелегетты в европейской кухне равно нулю (что не может не огорчать ценителей пряностей) и только конченные хранители традиций еще могут использовать этот перец в качестве отдушки к пиву, элю или колбасам. Зато в Африке мелегетта продолжает оставаться популярной, применяясь отдельно или входя в различные смеси специй. К примеру, непременно содержат райские зерна и тунисская галат-дагга и марроканская универсальная пряная смесь рас-эль-ханут.
Не обходится без мелегетты и традиционная медицина, где она считается природным антибиотиком и кардиопротектором. Традиционно пряные семена жевали при простудах, дизентерии, различного рода болях и недомоганиях. Доказаны свойства мелегетты улучшать обмен веществ, способствовать снижению веса, а также ее свойства мужского тоника. А вот африканские женщины использовали эту пряность (и, кажется, небезосновательно) для прерывания нежелательной беременности на ее самых ранних стадиях.
Довольно характерной смесью пряностей, где аромат африканского кардамона играет первостепенную роль, является популярная тунисская смесь «пять специй» - галат дагга, которую стоит попробовать, и для того, чтобы компонентно оценить обсуждаемую пряность, и, чтобы получить представление об ароматах родных и привычных арабской кухне.
ГАЛАТ-ДАГГА
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - мелегетский перец
1/2 ст.л. - корица
1/2 ст.л. - гвоздика (а еще вернее: гвоздичные "шляпки")
1/2 шт. - мускатный орех
Все вместе измельчить в ступке или блэндере до однородного состояния и хранить в хорошо укупоренной посуде.
Этой смесью в Тунисе приправят тажин, с нею замаринуют мясо или даже используют ее, как особенную, пряную панировку. Примените смесь к любому рагу, мясному или овощному и насладитесь полнотой и гармонией ее вкуса.
Продолжение следует..
Несколько любопытных видов кардамона выбрали местом своего проживания Африку. Отличая эти виды растений от видов азиатского рода Amomum, биологи отнесли их к отдельному, обособленному роду Aframomum, конечно, все так же принадлежащему многоликому семейству имбирных. А самый известный из африканских кардамонов ровно так и называется - кардамон африканский. Он же, впрочем, гвинейский перец, мелегеттский перец, перец Мелегетта или даже Grains of Paradise - «райские зерна». Ботаническое наименование этого замечательного растения - Aframomum melegueta.
Родина мелегетты - западный тропический берег Африки, приходящийся на Либерию, Берег Слоновой Кости, Гану, Того, Бенин и Нигерию. На восточном побережье континента (в Эфиопии и Сомали) встречается другой афрамомум - Aframomum corarima, а вид Aframomum daniollii распространен на Мадагаскаре. Кроме того, на Карибских островах и даже в Южной Америке - в Суринаме мелегетту теперь выращивают. Правда, основной страной поставляющей пряность на мировой рынок остается Гана.
Обычная высота этого травянистого растения находится в диапазоне от 1 до 4 метров, а листья имеют до 30 см длины и до 12 см. ширины. Цветы бело-оранжевые большие, красивые и ароматные. Зрелый плод - мясистая, раскрывающаяся коробочка кирпично-красного цвета, видом и размерами напоминающая китайский черный кардамон Цаоко, содержащая внутри множество мелких (3 мм в поперечнике) золотистых или красно-коричневых семян.
Иногда плоды афрамомума употребляют сырыми - особенно это любят делать коренные обитатели африканских тропиков - гориллы. В их рационе мелегетта занимает важное место, в том числе, оказывается, и как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, едят свежую мелегетту и люди. Но чаще созревшие плоды собирают, сушат на солнце и достают из них семена, которые тогда уже используют в пищу. Семенная коробочка, как и у других кардамонов, пряного значения не имеет и ее выбрасывают еще сами заготовители, предварительно вылущив семена. Дело в том, что в отличии от зеленого, сиамского и черного кардамона зерна мелегетты практически не имеют запаха. Поэтому можно не бояться за то, что без коробочки они растеряют свой аромат. Главная ценность мелегетты ее превосходный вкус - сложный, насыщенный, острый. Перечная жгучесть сочетается в нем с хвойным, можжевеловым и исчезающе имбирным ароматом. Если сравнить мелегетту с эталонным зеленым кардамоном, то ее «звучание» окажется проще: низкие, камфарные тона как бы отступают на задний план, высокие, освежающие - почти умолкают, зато греющее-перечные вступают в права, откликаясь на одобрительный взмах невидимой палочки невидимого дирижера. При этом, в отличие от черного или жгучего перца, мелегетта куда больше возбуждает и греет, нежели раздражает пищевод. Проведенные научные исследования показали, что основное "перечное" вещество мелегетты - 6-paradol, химически похоже на капсаицин - острый компонент жгучего перца, только действующее в тысячу раз слабее.
Благодаря своим уникальным качествам и умеренной жгучести, мелегетта любима в Африке, где применяется не только для управления вкусом блюд, но и охотно жуется местным населением, как согревающее и тонизирующее средство, к тому же прекрасно освежающее полость рта.
Торговые караваны, идущие через Сахару, еще до нашей эры завезли мелегетту в Европу, где африканская пряность обосновалась и произвела впечатление настолько сильное, что ей дали имя "райские зерна", с тех пор и закрепившееся за ней, а западный берег Африки стали называть "берегом перца". Разумеется, к настоящему перечному семейству мелегетта отношения не имеет, как не имеет она отношения и к семейству жгучего стручкового перца - пасленовым. Но в то время морской путь в Индию был еще не открыт, не открыта еще была и Америка, а, стало быть, и черный, и жгучий перец пока оставались для европейцев недоступными. И долгие годы, да что там годы - века, райские зерна вместе с перцем кубеба и длинным перцем, делили в европейской кухне ту нишу, из которой их совершенно изгнали впоследствии более удачливые конкуренты.
Расцвет европейского применения мелегетты приходится на 14-15 век. Тогда этому перцу ежедневно придумывали новые применения: добавляли его в различные блюда, приправляли им рыбу и мясо, использовали в колбасах, ароматизировали напитки, включая алкогольные и даже в кондитерском производстве мелегетта ценилась. Вкусом райских зерен восхищались, находя для его описания необыкновенные, поэтические слова. Но морские открытия Индии и Америки сослужили гвинейскому перцу скверную службу - черный и жгучий перцы, хлынувшие по этим путям в Европу, совершенно вытеснили африканского "самозванца". Сегодняшнее значение мелегетты в европейской кухне равно нулю (что не может не огорчать ценителей пряностей) и только конченные хранители традиций еще могут использовать этот перец в качестве отдушки к пиву, элю или колбасам. Зато в Африке мелегетта продолжает оставаться популярной, применяясь отдельно или входя в различные смеси специй. К примеру, непременно содержат райские зерна и тунисская галат-дагга и марроканская универсальная пряная смесь рас-эль-ханут.
Не обходится без мелегетты и традиционная медицина, где она считается природным антибиотиком и кардиопротектором. Традиционно пряные семена жевали при простудах, дизентерии, различного рода болях и недомоганиях. Доказаны свойства мелегетты улучшать обмен веществ, способствовать снижению веса, а также ее свойства мужского тоника. А вот африканские женщины использовали эту пряность (и, кажется, небезосновательно) для прерывания нежелательной беременности на ее самых ранних стадиях.
Довольно характерной смесью пряностей, где аромат африканского кардамона играет первостепенную роль, является популярная тунисская смесь «пять специй» - галат дагга, которую стоит попробовать, и для того, чтобы компонентно оценить обсуждаемую пряность, и, чтобы получить представление об ароматах родных и привычных арабской кухне.
ГАЛАТ-ДАГГА
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - мелегетский перец
1/2 ст.л. - корица
1/2 ст.л. - гвоздика (а еще вернее: гвоздичные "шляпки")
1/2 шт. - мускатный орех
Все вместе измельчить в ступке или блэндере до однородного состояния и хранить в хорошо укупоренной посуде.
Этой смесью в Тунисе приправят тажин, с нею замаринуют мясо или даже используют ее, как особенную, пряную панировку. Примените смесь к любому рагу, мясному или овощному и насладитесь полнотой и гармонией ее вкуса.
Продолжение следует..