Марафон: Блины от Голиба - golibus
Оригинал взят у golibus в Блинная рапсодия
Проникнувшись призывом povarisha, (пост, посвященный "блинному марафону" - "Блины разные нужны, блины разные важны") в преддверии надвигающей масленицы, решил откликнуться и внести свою скромную лепту в это святое дело. Сразу же, признаюсь честно: статья хоть и "старая", однако, нисколько не потерявшая актуальности. Зато, видеоролик и фото (вверху) - совсем "свежеиспеченные" - всего два дня назад...
- Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!
- И чем тебя кормили?
- Блинами, блин!
(Анекдот)
БЛИНЧИКИ ОТ ДЯДИ-КОЛИ
Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома - главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.
Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля. К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю. * Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам - работникам гостиницы - а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему - этому скромному, простому и обаятельному человеку.
Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.
Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны. Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.
"ИНТУРИСТ - АВРОРА"
Бок о бок с дядей-Колей работал и небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта. Он подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями и был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.
Чего греха таить, система, в которой мы все тогда работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно - в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого было «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой - «быть всегда начеку».
Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.
Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно подготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, "закусив" рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:
- Да-а, «Интурист» - «Аврора»!
И также, тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию молодых работников ресторана.
Наконец, любопытство одного из сотрудников достигло точки кипения. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.
- Да-а, «Интурист» - «Аврора»! - подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.
- Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?
Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя - стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:
- Ты помнишь про «Аврору»?
- Вы это про ту, что залп… - начал, было, молодой сотрудник.
- Тс-с! - прервал его на полуслове "мудрый Каа", приложив указательный палец к губам, - вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день - не дай Бог - ка-ак рванёт!!! Поверь мне: мало не покажется...
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ...
Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, коими околдовывал всех дядя-Коля. И, все же, тем не менее, очень рекомендую, попробовать.
Для фарша:
Масло растительное - 100 мл;
Фарш (домашний) - 300 г;
Лук репчатый - 300 г;
Вода кипяченая - 50 мл;
Зелень (кинза) - 30 г;
Специи - по вкусу ;
Масло сливочное - 100 гр;
Для теста:
Мука - 500 г;
Молоко - 1000 мл;
Яйца - 4 шт.;
Масло растительное - 100 мл.;
Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 - 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.
Через 6 - 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть зиры, карри и вновь все перемешиваем. Через 3 - 4 минуты, отправляем вослед порубленную зелень и ещё через минуту, выключаем плиту и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.
Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 4 яйца, солим (1 ч.ложка), добавляем сахара (1 ч.ложка) половину молока (500 мл), муку и тщательно размешиваем венчиком. Масса должна выглядеть достаточно густоватой. Теперь, продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу оставшееся молоко. Молока следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.
Ставим на огонь сковородку (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью кисточки. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.
Ставим на плиту и ждем примерно с минуту. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны. Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую немного оставлять сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины. Если диаметр сковородки у вас обычный (20 - 24 см), то у вас должно получиться примерно 30 блинов.
Переходим к заключительной стадии. Вымешиваем еще раз тщательно, а затем начинаем заворачивать фарш в блинчики. Как только полуфабрикаты будут готовы, можно вновь включить огонь под сковородкой, бросить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду блинчики с мясом и обжарить их в течение 1 - 2 минут с двух сторон.
Подавать следует блины по 2 штуки на порцию, полив рядышком сметаной. Сметану можно подать и отдельно.
* - Статья была написана давно. А совсем недавно, я узнал фамилию это замечательного повара - Сущинский.
Проникнувшись призывом povarisha, (пост, посвященный "блинному марафону" - "Блины разные нужны, блины разные важны") в преддверии надвигающей масленицы, решил откликнуться и внести свою скромную лепту в это святое дело. Сразу же, признаюсь честно: статья хоть и "старая", однако, нисколько не потерявшая актуальности. Зато, видеоролик и фото (вверху) - совсем "свежеиспеченные" - всего два дня назад...
- Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!
- И чем тебя кормили?
- Блинами, блин!
(Анекдот)
БЛИНЧИКИ ОТ ДЯДИ-КОЛИ
Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома - главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.
Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля. К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю. * Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам - работникам гостиницы - а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему - этому скромному, простому и обаятельному человеку.
Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.
Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны. Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.
"ИНТУРИСТ - АВРОРА"
Бок о бок с дядей-Колей работал и небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта. Он подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями и был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.
Чего греха таить, система, в которой мы все тогда работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно - в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого было «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой - «быть всегда начеку».
Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.
Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно подготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, "закусив" рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:
- Да-а, «Интурист» - «Аврора»!
И также, тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию молодых работников ресторана.
Наконец, любопытство одного из сотрудников достигло точки кипения. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.
- Да-а, «Интурист» - «Аврора»! - подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.
- Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?
Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя - стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:
- Ты помнишь про «Аврору»?
- Вы это про ту, что залп… - начал, было, молодой сотрудник.
- Тс-с! - прервал его на полуслове "мудрый Каа", приложив указательный палец к губам, - вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день - не дай Бог - ка-ак рванёт!!! Поверь мне: мало не покажется...
Click to viewБЛИНЫ, БЛИНЧИКИ...
Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, коими околдовывал всех дядя-Коля. И, все же, тем не менее, очень рекомендую, попробовать.
Для фарша:
Масло растительное - 100 мл;
Фарш (домашний) - 300 г;
Лук репчатый - 300 г;
Вода кипяченая - 50 мл;
Зелень (кинза) - 30 г;
Специи - по вкусу ;
Масло сливочное - 100 гр;
Для теста:
Мука - 500 г;
Молоко - 1000 мл;
Яйца - 4 шт.;
Масло растительное - 100 мл.;
Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 - 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.
Через 6 - 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть зиры, карри и вновь все перемешиваем. Через 3 - 4 минуты, отправляем вослед порубленную зелень и ещё через минуту, выключаем плиту и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.
Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 4 яйца, солим (1 ч.ложка), добавляем сахара (1 ч.ложка) половину молока (500 мл), муку и тщательно размешиваем венчиком. Масса должна выглядеть достаточно густоватой. Теперь, продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу оставшееся молоко. Молока следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.
Ставим на огонь сковородку (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью кисточки. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.
Ставим на плиту и ждем примерно с минуту. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны. Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую немного оставлять сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины. Если диаметр сковородки у вас обычный (20 - 24 см), то у вас должно получиться примерно 30 блинов.
Переходим к заключительной стадии. Вымешиваем еще раз тщательно, а затем начинаем заворачивать фарш в блинчики. Как только полуфабрикаты будут готовы, можно вновь включить огонь под сковородкой, бросить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду блинчики с мясом и обжарить их в течение 1 - 2 минут с двух сторон.
Подавать следует блины по 2 штуки на порцию, полив рядышком сметаной. Сметану можно подать и отдельно.
* - Статья была написана давно. А совсем недавно, я узнал фамилию это замечательного повара - Сущинский.