Дымляма. Или димлама. Или басма?

[povarisha]

Захотелось мне дымлямы. Или димламы. Или басмы. Вот просто до невозможности захотелось.
А если захотелось, значит надо готовить.
Но, для начала, надо всё таки разобраться - в чём разница между дымлямой и басмой?
Обратимся к незабвенному Сталику: он пишет, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться".
Если внимательно рассмотреть процесс приготовления дымлямы, то мы увидим, что основные продукты - мясо, лук, морковь, чеснок целиком и помидоры поочерёдно закладываются в горячий казан и обжариваются на большом огне, и только потом следует очередь сопутствующих картофеля, сладкого перца, баклажанов, айвы, в некоторых вариантах я видела, что поверх ещё кладут долму, фаршированные овощи и рулеты из теста с начинкой из мяса и т.д. Вот с этого момента и начинается действие глагола " думляш" - когда казан плотно накрывают крышкой, уменьшают огонь и оставляют на 1,5 часа. В принципе процесс приготовления дымлямы напоминает приготовление плова - сначала готовится зирвак, а затем добавляется всё остальное и это остальное пропаривается.
Что касается басмы, то в этом случае все продукты закладываются в холодную посуду слоями и блюдо готовится - томится под гнётом крышкой на набольшом огне 2-2,5 часа. Почему под гнётом? Обратимся , опять же, к Сталику: он считает, это потому, что название этого блюда происходит, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать.
Я думаю, в этом есть смысл - если пролукты не придавить, то верхние будут ещё не готовы, а нижние рискуют развариться, особенно если готовится большой объём.

Итак, всё таки

БАСМА

Для приготовления басмы на 4 человек понадобится:

- 1,5 кг говяжьих рёбер (или мякоти говяжьей, бараньей)
- 100 г сала
- 2 луковицы
- 1 средняя морковь
- 1 кг картофеля
- ¼ небольшого кочана капусты
- ½ головки чеснока
- 1 средний баклажан
- 2 салатных перца, зелёный и красный
- 6 шт помидор (~500 г)
- 1 пучок петрушки или кинзы
- зира, кориандр, черный перец, перец чили в хлопьях
- соль

Сало нарезать кубиками и выложить на дно холодного казана.
Сверху уложить мясо, посолить и посыпать частью специй.



Следующий слой - лук, порезанный перьями и измельчённый чеснок.
Затем:
- морковь, режем кружками толщиной 5 мм:



- баклажаны, режем кружками толщиной 7-8 мм
- перцы, режем произвольно, не очень крупно



- помидоры, режем кубиками 1-1,5 см



- петрушка, можно порезать, можно целиком



Предпоследним слоем выкладываем очищенный картофель дольками и накрываем капустой.





Каждый слой немного присолить и посыпать специями.
Поверх последнего слоя положить тяжёлую тарелку и хорошенько придавить ею всю конструкцию.
Казан накрыть тяжёлой крышкой и поставить на огонь.
Огонь поддерживать на уровне, который необходим для того, чтобы блюдо томилось, чуть больше самого маленького - должно отчётливо булькать. Готовить 2-2,5 часа.
Готовую басму выложить на большое блюдо тоже слоями, только в порядке, обратном тому, в котором закладывали.

И быстро-быстро за стол! И под водочку, или под винцо - кому как нравится)

Приятного аппетита!