ТАРАТОР: почти детективная история

[povarisha]

Решила я приготовить таратор, а получилась почти детективная история с положенными по ходу расследования следственными экспериментами.
Что мы имеем:
1. Огурцы, крепкие, до 15 см длиной, с плотной мякотью и мелкими семечками.
2. Кисломолочный продукт - йогурт, кислое молоко, кефир, лабне, в некоторых случаях айран.
3. Зелень
4. Специи

Четыре основных ингредиента.
Но самый основной - это кислое молоко.
Если идти по следу кислого молока в истории, то мы получим локализацию по следующим регионам - Малая и Средняя (Центральная) Азия, Кавказ, Индия. Это регионы с исторически развитым животноводством и сопутствущим ему изобилием молока. В условиях довольно жаркого климата, самым естественным способом длительного хранения молока стало его сбраживание.
Что, соответственно, и нашло отражение в кухнях народов, населяющих эти регионы.
Вот перечень самых известных блюд, в состав которых входит кислое молоко или его разновидности, и другие фигуранты расследования ☝️

Дзадзи‌ки, также цацики (греч. τζατζίκι [dza'dziki]) - холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни.
Для приготовления дзадзики используют густой отжатый через кусок марли йогурт без вкусовых добавок (в Греции и Турции обычно из овечьего или козьего молока), греческий йогурт. В него кладут несколько зубчиков чеснока, а также натёртый на тёрке и отжатый огурец, затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла. Иногда также добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту.

Название соуса происходит от турецкого блюда джаджик (тур. cacik), состоящего из тех же компонентов, но имеющего более жидкую консистенцию. В отличие от греческого варианта, в джаджик огурец, как правило, не натирают, а мелко нарезают, а также добавляют сушёную мяту, реже - укроп.

В кипрской кухне блюдо называется талатури (ttalattouri) и, в отличие от греческого рецепта, содержит орегано.

В македонской и болгарской кухнях аналогом считается холодный суп таратор или же его более «сухой» вариант из отжатого йогурта. Характерным для болгарского варианта является использование укропа и традиционной болгарской приправы "шарена сол", в состав которой обязательно входят чабер, пажитник (уцхо сунели), паприка, кукурузная мука либо молотые грецкие орехи, соль.

В персидской кухне блюдо называется mast-o-khiar, и вот тут уже поинтереснее: в некоторых вариантах маст о хиар присутствуют изюм, орехи и лепестки сушёных роз.

Индийский соус раита из йогурта и огурца отличается набором пряностей и трав. Из пряностей это могут быть зира, кориандр, имбирь, либо уже готовые смеси типа гарам-масала, чаат-масала, из трав - мята, кинза, а также свежий имбирь, лайм. Тут меня могут поправить или дополнить, жду знатока.
Индийский вариант, вероятно, самый острый и пряный.

Кстати сказать, именно влиянием из Малой Азии я объясняю тот факт, что в нашем регионе окрошку делают на кефире 😉

Итак, ТАРАТОР.

В средневековой Османской империи таратором называли блюдо, приготовленное из молотого грецкого ореха и уксуса. Со временем появились различные вариации рецептов под этим же названием. В Леванте таратур - это соус на основе тахини, в Турции и на Балканах - на основе йогурта и огурцов, иногда с грецкими орехами, и в качестве соуса или гарнира стало традиционной частью мезе.

Таратор (болг. таратор, макед. таратур) - холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Северной Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно со вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий). Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурец, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Иногда огурцы заменяются зелёным салатом.

Я приготовила традиционный болгарский вариант таратора.



ТАРАТОР

- 1 литр густого кефира, жирность 2,5% или йогурта без добавок
- 600 г крепких огурцов
- 1 пучок укропа
- ½ головки чеснока
- 50-80 г грецких орехов
- соль и черный перец по вкусу

Для подачи:
- оливковое масло
- шарена сол ( у меня её не было, использовала сумах и затр)



Огурцы натереть на крупной тёрке. По желанию можно их очистить, я этого не делаю.
Чеснок, орехи* и укроп мелко порезать.
Все ингредиенты смешать, залить кефиром, посолить и поперчить по вкусу и поставить в холодильник на 1 час.

Подавать с кубиками льда (по желанию), сбрызнув оливковым маслом и посыпав приправой.

*Орехи можно добавить непосредственно в суп, либо при подаче посыпать сверху. Мне больше нравится первый вариант.