ЧАБАТТА
ЧАБАТТА
От гуру хоебопечения @sergey_registrr.
Отличный рабочий рецепт при условии точного соблюдения всех пропорций и технологии замеса.
Опара
- 400г мука ВС или 1С
- 240г вода
- 5г дрожжи свежие прессованные
Замес 15-20 минут на средней скорости (насадка крюк), выбраживание 12 - 16 часов в холодильнике.
Опара получается довольно крутая по консистенции.
Тесто
- 645г опара вся
- 600г мука ВС или 1С (я делаю смесь из 540г муки и 60г семолы с содержанием протеина 14%, но это не обязательно)
- 6г дрожжи свежие прессованные
- 510г вода ледяная
Замес в течение 20 минут, до хорошего развития клейковины.
- 20г соль
- 100г вода ледяная
Замес ещё в течение 10 минут. В самом конце вводим вкусовые добавки (оливки, вяленые помидоры, сухие пряные травы и т.п.), либо отправляем бродить без них.
Тесто выбраживать в контейнере со складываниями первые полтора-два часа, затем до утроения объема не прикасаясь к тесту, всё при комнатной температуре (всего часа 4, может чуть дольше).
Тесто подпылить мукой в контейнере, и подпылить поверхность рабочего стола.
Вывалить тесто и сразу сложить его пополам вдоль короткой стороны.
Слегка прижать его ладонью, чтобы выровнять по толщине, разрубить на шесть кусков, куски подправить внутрь, и переложить лицом вниз на лён.
Расстойка 40 минут.
Выпечка 35-40 минут при температуре 240-250⁰С с паром.