СЕМГА ПО-АНГЛИЙСКИ: ПОЯВЛЯЕТСЯ - И МОЛНИЕНОСНО ИСЧЕЗАЕТ
Знаете, кто солит семгу лучше всех? Гордон Рамзи! В отличие от остальных многочисленных авторов (включая до недавнего времени и Лису), он не пытается сделать всё, сразу и быстро. Он мудро делит процесс на три этапа, тратит в конечном итоге те же сутки, телодвижений делает практически столько же, но получает куда более совершенный - и с эстетической, и с гастрономической точки зрения - результат.
Свой революционный подход к солению семги Рамзи изложил в книге "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" на стр.181. Если кратко, то рыба в процессе засолки проходит три этапа: непосредственно засолку, маринование и заправку. И если засолка всегда выполняется по одной и той же схеме, то вариантов маринования и заправки можно нафантазировать миллионы.
Все расчеты для куска филе на коже массой 750 г:
ЗАСОЛКА: по 40 г крупной морской нейодированной соли и коричневого сахара.
В миске смешать соль и сахар. Расстелить на разделочной доске полиэтиленовую пленку, положить на нее филе кожей вниз. Натереть рыбу смесью соли и сахара, плотно обернуть пленкой 3-4 раза, положить в неглубокий судок и поставить в холодильник на 8 - 10 часов.
За это время надо определиться с маринадом. Ниже четыре варианта маринадов, которые я делаю чаще других, - можно выбрать из них, можно придумать свой (и не забыть поделиться здесь в комментариях).
Из рыбы выделится некоторое количество жидкости. Рыбу развернуть над раковиной, холодной водой смыть остатки соли и сахара (их будет совсем немного), обсушить рыбу бумажным полотенцем и действовать в зависимости от того, какой маринад выбран. Вновь застелить разделочную доску полиэтиленовой пленкой, выложить на нее рыбу кожей вниз, проделать маринадные манипуляции, по возможности туго запеленать в пленку, положить в тот же судок - только вытертый насухо - и опять убрать в холодильник. Часа за 4 все промаринуется, но можно оставить и на сутки, и даже на трое - чем дольше, тем лучше, конечно.
МАРИНАД 1 (из книги Рамзи): 2-3 ст.л. сливочного хрена, по 30 г петрушки и кинзы. Петрушку и кинзу измельчить чоппером. Хрен намазать поверх рыбы, посыпать зеленью.
МАРИНАД 2: 1 ст.л. сумаха, цедра 2 лимонов, 1 ч.л. розового перца. С лимонов снять цедру овощечисткой, поместить цедру вместе с розовым перцем в чоппер и измельчить. Натереть семгу сумахом, посыпать сверху цедрой и перцем. Можно сверху полить лимонным соком, но необильно. Сумах окрашивает рыбу в приятный цвет фуксии, и готовая семга получается с нежной розовой каймой.
МАРИНАД 3 (на фото): 50 г укропа, цедра 1 лимона и 1 лайма, 1 ст.л. сока из лимона и лайма (выжать по толстенькому ломтику). С лимона и лайма снять цедру, поместить в чоппер вместе с укропом и цитрусовым соком. Размазать получившуюся пасту по рыбе. Самый любимый мой маринад, тоже английский, по мотивам рецепта в HOUSE AND GARDEN.
МАРИНАД 4: 1 ст.л. васаби, 50 г кинзы, 1 ч.л. белого перца. Белый перец потолочь в ступке, кинзу нарезать. Обмазать рыбу васаби и посыпать зеленью и перцем.
Непосредственно перед подачей приготовить заправку.
ЗАПРАВКА 1 (из книги Рамзи): 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. французской горчицы, 3 ст.л. оливкового масла. Все ингредиенты смешать вилкой.
ЗАПРАВКА 2 (к маринаду с васаби): 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. несоленого соевого соуса, 1 ч.л. сока имбиря (имбирный корень натереть и отжать).
Рыбу распеленать, нарезать на тонкие ломтики поперек волокон, срезая с кожи, сбрызнуть заправкой и подавать. При подаче на тостах или хлебцах заправкой можно пренебречь.
Маринад можно счистить, но мне нравится подавать прямо с ним. У кусочков семги получается приятный видимый кантик. Хранить такую семгу можно в обычном холодильнике три-четыре дня, а в зоне свежести - до недели. Идеальная закуска для торжественного случая (можно приготовить двумя-тремя днями ранее) и для длинных выходных (отличное сопровождение для шампанского с неожиданными гостями, а с чашкой кофе - расслабленный поздний завтрак).
Свой революционный подход к солению семги Рамзи изложил в книге "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" на стр.181. Если кратко, то рыба в процессе засолки проходит три этапа: непосредственно засолку, маринование и заправку. И если засолка всегда выполняется по одной и той же схеме, то вариантов маринования и заправки можно нафантазировать миллионы.
Все расчеты для куска филе на коже массой 750 г:
ЗАСОЛКА: по 40 г крупной морской нейодированной соли и коричневого сахара.
В миске смешать соль и сахар. Расстелить на разделочной доске полиэтиленовую пленку, положить на нее филе кожей вниз. Натереть рыбу смесью соли и сахара, плотно обернуть пленкой 3-4 раза, положить в неглубокий судок и поставить в холодильник на 8 - 10 часов.
За это время надо определиться с маринадом. Ниже четыре варианта маринадов, которые я делаю чаще других, - можно выбрать из них, можно придумать свой (и не забыть поделиться здесь в комментариях).
Из рыбы выделится некоторое количество жидкости. Рыбу развернуть над раковиной, холодной водой смыть остатки соли и сахара (их будет совсем немного), обсушить рыбу бумажным полотенцем и действовать в зависимости от того, какой маринад выбран. Вновь застелить разделочную доску полиэтиленовой пленкой, выложить на нее рыбу кожей вниз, проделать маринадные манипуляции, по возможности туго запеленать в пленку, положить в тот же судок - только вытертый насухо - и опять убрать в холодильник. Часа за 4 все промаринуется, но можно оставить и на сутки, и даже на трое - чем дольше, тем лучше, конечно.
МАРИНАД 1 (из книги Рамзи): 2-3 ст.л. сливочного хрена, по 30 г петрушки и кинзы. Петрушку и кинзу измельчить чоппером. Хрен намазать поверх рыбы, посыпать зеленью.
МАРИНАД 2: 1 ст.л. сумаха, цедра 2 лимонов, 1 ч.л. розового перца. С лимонов снять цедру овощечисткой, поместить цедру вместе с розовым перцем в чоппер и измельчить. Натереть семгу сумахом, посыпать сверху цедрой и перцем. Можно сверху полить лимонным соком, но необильно. Сумах окрашивает рыбу в приятный цвет фуксии, и готовая семга получается с нежной розовой каймой.
МАРИНАД 3 (на фото): 50 г укропа, цедра 1 лимона и 1 лайма, 1 ст.л. сока из лимона и лайма (выжать по толстенькому ломтику). С лимона и лайма снять цедру, поместить в чоппер вместе с укропом и цитрусовым соком. Размазать получившуюся пасту по рыбе. Самый любимый мой маринад, тоже английский, по мотивам рецепта в HOUSE AND GARDEN.
МАРИНАД 4: 1 ст.л. васаби, 50 г кинзы, 1 ч.л. белого перца. Белый перец потолочь в ступке, кинзу нарезать. Обмазать рыбу васаби и посыпать зеленью и перцем.
Непосредственно перед подачей приготовить заправку.
ЗАПРАВКА 1 (из книги Рамзи): 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. французской горчицы, 3 ст.л. оливкового масла. Все ингредиенты смешать вилкой.
ЗАПРАВКА 2 (к маринаду с васаби): 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. несоленого соевого соуса, 1 ч.л. сока имбиря (имбирный корень натереть и отжать).
Рыбу распеленать, нарезать на тонкие ломтики поперек волокон, срезая с кожи, сбрызнуть заправкой и подавать. При подаче на тостах или хлебцах заправкой можно пренебречь.
Маринад можно счистить, но мне нравится подавать прямо с ним. У кусочков семги получается приятный видимый кантик. Хранить такую семгу можно в обычном холодильнике три-четыре дня, а в зоне свежести - до недели. Идеальная закуска для торжественного случая (можно приготовить двумя-тремя днями ранее) и для длинных выходных (отличное сопровождение для шампанского с неожиданными гостями, а с чашкой кофе - расслабленный поздний завтрак).