хлеб из альтамуры: от горация до кот-д'ивуара
В качестве предисловия к этому посту ужаснусь-ка я и здесь. Вот какое письмо на днях пришло к нам в редакцию в мою почту: "На форуме Винского недавно прочла негативный отзыв и немного расстроилась, он пишет, что природа скудная, беднота, а люди, как албанцы, злые и много воровства, гастрономия не развита (кухня несъедобная, а вино невкусное)". Я вообще за свободу слова, да, но при сих строках мне захотелось буквально Винского этого придушить. Ну где, где, где он такое нашел??? Где его носило и, прошу пардона, в каком состоянии?
Впрочем, это так, сиюминутный порыв. Я давно уже решила, что неавторитетные мнения по полям интернета собирать не буду. Винский, по счастью, нам в Апулии тут никто.
Этот пост посвящен vic_i_kedy, которая из самой из Америки приезжает периодически в Апулию как раз с гастрономическими целями. Точнее, с одной самой главной целью - хлебом из Альтамуры. (Кстати, запастись этим хлебом путнику советовал аж в 37 году до нашей эры древнеримский поэт Гораций, родившийся не так далеко от нынешней Альтамуры - чего уж удивляться!)
Недавно мне удалось побывать в одной из пекарен, а именно в самой главной пекарне знаменитого хлеба, принадлежащей президенту Конcорциума по защите этого продукта категории DOP. Этот статус (DOP, как известно, означает по-итальянски "защищенное по происхождению наименование") хлеб из Альтамуры получил первым во всей Европе - аж в 1993-м году. С тех пор с хлебом, имеющим, как вы уже наверняка догадались, многовековую историю, произошло еще одно интересное событие: местная пекарня выпихнула из города открывшийся было на центральной площади Макдональдс (об этом даже сняли смешанный документально-художественный фильм, где апулийские кинозвезды Микеле Плачидо и Лино Банфи рассказывают свои традиционные семейные рецепты). Хлеб из Альтамуры везут по всей Италии: более того, оказалось, что привечавший нас синьор Джузеппе, президент консорциума, имеет лишь одну торговую точку в Апулии - ту самую микроскопическую булочную, что находится при пекарне. Весь остальной хлеб (а также паста, сушки "таралли" и сушеные "фризелле") отправляется "до Рима и выше": из-за большего спроса и покупательской способности.
Помню скучные желтые картинки про пшеничные элеваторы из младшей школы. И эту надпись большими красными буквами про то, что хлеб выбрасывать нельзя. Во всем этом, как и во многих тогдашних идеях, лозунгах и образах, была такая ядовитая скука...
В пекарне синьора Джузеппе нет никаких финтифлюшек или так любимой нами итальянской аутентичности. Поначалу даже неприятно удивляешься этой непривычной кафельности помещения, но это - только первые десять секунд, пока синьор Джузеппе не начинает рассказывать о хлебе.
В том, как он по-хозяйски трет пальцами муку и гладит готовое тесто, чувствуется та самая любовь к хлебу, которую пытались внушить нам в детстве картинками и лозунгами. Такую вот тайно-нежную улыбку можно увидеть у человека, переживающего эстетический экстаз пред ликом "Моны Лизы".
При этом синьор Джузеппе, конечно же, невероятно конкретен. Он дает почувствовать муку на ощупь, объясняя, что это - мука из твердых сортов пшеницы, грубого помола (vic_i_kedy нам наверняка подскажет, есть ли у итальянского слова "semola" правильный эквивалент в русском), затем повторно перемолотая (и становящаяся по-итальянски "semola rimacinata"). Для хлеба из Альтамуры пшеницу выращивают на строго ограниченных территориях в окрестностях города (всего 5 микрозон), а муку получают исключительно на сертифицированных мельницах, имеющих право работать с этим зерном. Эти мельницы практикуют медленную перемолку (с низким числом оборотов жернова), которая позволяет наилучшим образом сохранить органолептические свойства пшеницы.
Еще одна важнейшая особенность альтамурского хлеба - живые (или как говорят итальянцы, "материнские" - мне очень нравится это выражение!) дрожжи. Именно благодаря использованию этих дрожжей продукт очень долго сохраняется свежим: собственно, привычка к выпеканию именно этого хлеба связана с тем, что исторически зона плоскогорья Мурджа, где находится Альтамура, была местом интенсивного сельского хозяйства и скотоводства. Крестьяне и пастухи выходили в поля на неделю и больше: лучшим спутником служила для них буханка хлеба, который они заправляли оливковым маслом, солью и иногда - горячей водой.
Живые дрожжи можно довольно легко сделать в домашних условиях с помощью, например, яблока, которое замешивают в тесто. Не отказываясь от традиций, синьор Джузеппе, однако, доверился уже науке: ему закваску для живых дрожжей изготовили на факультете биологии в университете Бари с точным подсчетом количества всех необходимых бактерий. Эта закваска живет и здравствует в их пекарне аж с 50-х годов.
Живые дрожжи, рассказал нам хозяин пекарни, еще одно несомненное достоинство хлеба из Альтамуры: они не вызывают ощущения тяжести в желудке, в отличие от более вредных экспресс-дрожжей.
Дальше - все довольно просто: команда из трех человек формует буханки из теста, которое получают в автоматической тестомесилке.
Буханки должны быть, естественно, более или менее стандартного веса - 1 кг. Когда-то формы хлеба, как и его весовые категории, были очень разными: в зависимости от их конкретной функции. «Котте» называли маленькие хлебцы, которые хозяйки давали пекарю в качестве вознаграждения за выпечку хлеба (дома печь было нельзя, сдавали на общественные печи, ставя на свою форму фамильное клеймо). «Панедде», хлебцы из белой муки, предназначались для городской знати. Термин «панетте» означает целый каравай хлеба, а «сканете» используется для обозначения хлеба с добавлением картошки.
Затем караваи попадают на специальные длинные ленты-подносы.
(Обратите внимание на статуэтку Христа на окне. Я заметила ее только на фотографии, но как трогательно она здесь смотрится!)
Еще двое работников сажают караваи в печь. Предварительно, правда, они очень быстро проклеивают буханки на каждом новом подносе этикетками с наименованием продукта.
Этикетки впекаются внутрь, а после продажи легко от хлеба отклеиваются. Впрочем, при желании их можно даже съесть: сделаны они из рисовой муки. Пекут в строго дровяной печи - это еще одно требование к рецептуре.
Еще во время посещения я с любопытством наблюдала за работниками, одетыми в некое подобие пижам и обутыми в белые тапочки. Казалось, что мы зашли к кому-то домой: в иные моменты даже одолевало меня стеснение. И еще: были там и молодые люди (модная прическа, сережка в ухе), которых было бы привычнее увидеть в рваных джинсах и майке с принтами где-нибудь в коктейль-баре, но работали они споро, с тем же замечательным достоинством, которое демонстрировал и хозяин пекарни. И вот в этом был такой сильный слоган, что - никаких красных букв не надо...
В конце посещения синьор Джузеппе взял испеченный чуть раньше каравай, разрезал его и полил ломти оливковым маслом. Хлеб был правильно-желтый, мягкий и ароматный - такой, ради которого хотелось буквально наняться пастухом на неделю.
Такую же буханку мы ели дома еще три дня, и как же была она хороша!
Напоследок синьор Джузеппе завел меня в святая святых своей пекарни: микроскопический кабинет с компьютером и стенами, сплошь покрытыми фотографиями и дипломами. Там были фотографии с известными актерами, политиками, с папой Римским (а теперь и святым) Иоанном Павлом II... На всех изображениях, естественно, где-то в окрестностях синьора Джузеппе красовался и каравай хлеба из Альтамуры: этот крестьянский продукт позволил ему объехать буквально весь мир!
Но особенно растрогался хозяин пекарни показывая мне диплом, подаренный ему заключенными одной тюрьмы, где президент Консорциума по защите хлеба из Альтамуры провел курс по хлебо-булочным изделиям! Было видно, что диплом составлен действительно от души: заключенные благодарили синьора Джузеппе за то, что он дал "подняться" (по ассоциации с тестом) в них надежде и человеческому достоинству. Ну, и еще много хороших слов. Один из них, родом из Кот-д'Ивуара, после освобождения открыл на родине пекарню и пригласил своего "маэстро" как почетного гостя.