Торт "Птичье молоко"
Всем привет!
Как же я люблю печь, это что-то невероятное, успокаивающее и вдохновляющее! Занятию этому отдаю почти всё свободное время, погружена в процесс с головой, и стараюсь делиться с вами результатами))
Сегодня ( ураааааа!!!) иду на мастер класс в школу vip-masters, с Александром Кислицыным, на долгожданный курс " Изысканные торты и пирожные "
Ох, очень - очень жду и жутко немного волнуюсь...приятное чувство)))
Теперь о Нём))
Торт пекла на день рождения моей дорогой мамуле! Это ее любимый десерт и хотелось воссоздать вкус из детства :))
Готовила по рецепту Алёны Коготковой! Благодарность огромная, потому что сражена была не только мама , но и я, и все гости. Сказали, что вкуснее, чем в детстве по ГОСТу, хотя, может быть это просто память " сдает позиции "))
Сливочный, таящий во рту...а сверху глазурь из горького шоколада, она подчеркивает сладость и текстуру суфле. В низу... просто великолепный бисквит, не рыхлый, не жирный, просто идеальный!
Пропорции немного изменила, так как именинница любит больше начинки и меньше бисквита, я с ней солидна ))) Хотя после дегустации, поменяла мнение о данном бисквите, он действительно потрясный, всё равно буду готовить с одним слоем. Показалось, что одного вполне хватает, очень вкусно!
Ингредиенты :
Суфле "Птичье молоко "
4 шт. белка
2,5 ч.л. агар-агара
1/3 ч.л. Лимонной
520 г. сахара
125 г. сгущенного молока
250 г. сливочного масла (комнатной температуры )
Бисквит
70 г. муки
50 г. сахара
50 г. сливочного масла
1 яйцо
Ваниль ( экстракт ) пол ч.л.
Разрыхлитель - маленькая щепотка
Глазурь
80г. Горького шоколада
50 г. Сливочного масла
15 г. Жирных сливок
Последовательность действий:
Бисквит
1. В чаше миксера взбить сахар с маслом до пышной, светлой пены ( примерно 2 минуты )
2. Добавить яйца, взбить ( 1 минута).
3. Ввести муку, просеянную с разрыхлителем и с помощью спатулы вымесить однородное тесто.
4. Духовку нагреть до 200 С. На листе пергамента нарисовать круг диаметром 22 см. Перевернуть лист пергамент и положить его на противень.
5. Выложить равномерно тесто так, чтобы полностью заполнить круги. Выпекать 8-9 минут. Остудить. Выровнять края по диаметру ножом.
Суфле
1. Заранее (я обычно за час) замочить агар в 200 мл воды комнатной температуры.
2. Масло взбить со сгущенкой на средней скорости миксера в пышную массу (у меня 4- скорость, 1,5 минуты). Оставить на столе.
3. Замоченный агар поставить на огонь, довести до кипения, помешивая. Кипятить примерно минуту. Всыпать сахар (важно всыпать сахар тогда, когда растворился агар). Снова довести до кипения. Варить сироп на среднем огне до температуры 110 С (10-12 минут). Готовый сироп (увеличился в объеме и на
поверхности образовалась белая пена).
5. Сироп остудить до 80 С. Температура ниже 80 С недопустима (сироп быстро густеет).
4. Пока остывает сироп (3-4 минуты), начать взбивать белки с лимонной кислотой. Взбить необходимо до устойчивых пиков (у меня 6 скорость). Не прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой. Взбить до плотной, густой массы (я взбиваю 1 минуту).
5. Добавить сгущенку с маслом и на низких оборотах взбить до однородности (30 секунд).
Глазурь
Сливки нагреть (до кипения), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Влить в шоколад сливки, размещать спатулой до однородности. Добавить теплое сливочное масло. Размешать.
Сборка
1. Дно формы диаметром 22 см простелить кулинарной бумагой. Выложить бисквит. Распределить по поверхности суфле. Убрать торт в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
2. На застывшую поверхность торта вылить подготовленную глазурь. При желании оформить рисунком, наполнив шоколадной глазурью кондитерский мешок. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
Алена добавила еще кое-что, у меня проблем ни с чем не возникло.
Нюансы
1. Большинство источников рекомендуют готовить сироп с патокой, я пробовала заменять ее глюкозой (лучше, конечно, инвертным сиропом), т.к. очень часто готовлю сиропы именно с глюкозой. Если решите готовить с добавлением глюкозы или патоки, то сироп нужно варить до 117-118 С.
2. Количество белков в суфле тоже разное. Мне показалось оптимальным готовить суфле с тремя белками. Так получается менее приторно и более воздушно.
3. Такой совет: не перевзбейте суфле. Когда я делала этот торт в первый раз с KitcenAid, еще не была уверена в великих возможностях моего миксера. Тогда я впервые перевзбила суфле (на стадии вливания сиропа в белки). Миксер справляется с этой задачей стремительно. Мне пришлось не выливать массу на бисквит, а буквально выкладывать ложкой. На вкусе, правда, не отразилось. Но неудобно.
Приятного аппетита!!
