Торт Захер
Sacher... что это? Просто торт? Шоколадный торт и ничего особенного? В моем представлении Захер-это что-то королевское и роскошное , так всегда было. Но к сожалению, мне не удавалось попробовать и найти того вкуса, того взрыва эмоций, который несет в себе этот шоколадный гигант. Так было до недавней поры...
Все началось с того, что я облюбовала сайт Алёны Коготковой ( думаю, все знают эту волшебницу )
Рецепт её Захера мне сразу приглянулся , как говорит Алёна :" Боясь разочарования, я сознательно избегала потенциально сухих бисквитов и простого исполнения." Тут я безусловно с ней согласна. Сухие коржи - это наверное не самое лучшее донесение этого королевского торта. Эти её слова меня подкупили...ещё как подкупили:через 4 дня вынашивания в себе этой идеи был рождён торт! Не просто торт. Это ансамбль бархатных вкусов и глубоких погружений в сладкие грёзы. Яркое шоколадное послевкусие, оттеняющее нотки плодов абрикоса...Ах! Буйство эмоций и впечатлений!
Хочу еще поделится тем, что прежде чем печь Захер, я прочитала историю создания этого торта. Кому интересно-вот тут Ещё больше решимости печь этот торт придал мне тот факт, что Францу Захеру на тот момент было 16 лет.
И это был не просто мой первый Захер. Это был мой первой торт, занявший такое количество времени , чувств и энергии!
Я запомню его навсегда. Хочу поделится им с вами!
Встречайте, волшебный Sacher...
Ингредиенты:
На 8-10 порций (квадратная форма 20×20 см) (круглая d 20)
Бисквит «Захер»
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)
100 г яиц (1,5)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
Абрикосовое пюре
300 г кураги
40 мл абрикосового ликера
Шоколадный ганаш
180 г 70% шоколада
280 мл сливок для взбивания, жирностью 30-35%
30 г меда
60 г сливочного масла, нарезать кубиками
Шоколадная глазурь
120 г воды
15 г листового желатина
205 г сахара
90 г какао
110 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
Миндальная паста
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Приготлвение:
Простой сироп
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Миндальная паста
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
Бисквит «Захер»
1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи. Подмешать к ней 85 г сахара. Затем - по одному желтки и в конце - яйца.
2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
3. Духовку нагреть до 180 С.
4. Муку и какао просеять.
5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу.
Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты.
В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.
6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).
Абрикосовое пюре
1. Курагу залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода только прикрывала сухофрукты), довести до кипения и подержать на среднем огне 15-20 минут (в зависимости от «жесткости» кураги).
2. Влить ликер, пюрировать до однородности.
Шоколадный ганаш
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливки довести до кипения (не кипятить). В горячие сливки добавить мед. Осторожно влить 1/3 смеси меда и сливок в растопленный шоколад. Энергично вмешать сливочно-медовую массу в шоколад, рисуя спатулой узор в форме 8. Таким же образом подмешать еще 1/3 сливок и меда, затем - оставшуюся треть.
3. Остудить ганаш до 35-40 С. Добавить масло, нарезанное кубиками. Погружным блендером довести ганаш до состояния однородной эмульсии.
Шоколадная глазурь
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В соуснике соединить воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 С.
3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
* Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Температура использования 35-40 С. Нагреть глазурь до такой температуры повторно можно в микроволновой печи или на водяной бане.
Сборка
1. Шоколадный корж разрезать на три одинаковых слоя (у меня квадратная форма размером 20*20 см).
2. Дно и края формы для торта простелить бумагой для выпечки. Выложить первый корж на дно формы. Отмерить примерно 100 г абрикосового пюре и ровным слоем выложить его на поверхность коржа. Затем распределить около 120 г ганаша.
Накрыть вторым коржом. Выложить 100 г абрикосового пюре и затем также распределить 120 г ганаша. Положить третий корж, по поверхности которого равномерно распределить 120 г ганаша, разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 12 часов.
3. Освободить торт из формы. Подготовить глазурь (нагреть до 37 С). Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Рекомендуется достать торт из холодильника за час до подачи на стол.
** Ингредиенты для абрикосового пюре, ганаша и глазури даны с небольшим запасом. При желании вы можете использовать их полностью. Ориентируйтесь на свои предпочтения.
От себя ещё хочу добавить, как мне было удобно делать: вечером приготовила сироп, миндальную пасту, абрикосовый конфитюр, на следующее утро бисквит и ганаш. Собрала, к вечеру сделала глазурь и спустя 12 часов, на ночь покрыла. На следующее утро был готов этот потрясающий торт.
P.S. Приятного аппетита!
Источник
Несу exituss на ФМ "Это просто праздник какой-то!"