Ризотто с морепродуктами
Потребовалось около двадцати раз приготовить это блюдо, прежде чем результат удовлетворил меня скорее более, чем менее. На протяжении трех лет я использовала много вариаций. Остановилась в конце концов на том, что на мой вкус ризотто получается более нежным, если вместо рыбного использовать овощной бульон, а морепродукты, за исключением осьминогов, добавлять в самом конце, когда рис уже готов. Петрушка, пармезан и лимон в данном случае играют роль макияжа и маникюра к вечернему платью: формально в дресс-код они не входят, но их наличие даже не приветствуется, а подразумевается.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ЧАС
225 г риса, подходящего для ризотто. Я использую арборио
1 л овощного или рыбного бульона
375 мл белого сухого вина
сливочное масло
рафинированное растительное масло
замороженные морепродукты - около 500 г
лук - 1 головка
чеснок - пара зубчиков
петрушка
пармезан
лимон
Для приготовления требуется сотейник или вок. Наличие крышки крайне желательно.
В имеющейся посуде разогреть смесь растительного и сливочного масла.
Рядом поставить другую имеющуюся посуду с бульоном, довести до кипения, после чего оставить на маленьком огне ждать продолжения.
Если кто-то глубокую заморозку в течение нескольких месяцев термической обработкой не считает, стоит задуматься об отваривании морепродуктов в течение 3 минут уже на данном этапе, потому что бульон для этого дела довольно-таки подходящая на мой взгляд жидкость. Через 3 минуты кипения морепродукты из бульона достать и отложить в сторону.
Мелко нарезать луковицу, у чеснока удалить сердцевинку, после чего чеснок раздавить.
В разогретое масло добавить лук и чеснок. Сразу же посолить. Обжарить на довольно-таки сильном огне. Помешивая, ясное дело.
Если все масло впиталось в лук, добавить еще чуть-чуть сливочного.
Дождаться, пока лук приобретет прозрачность и добавить рис.
Продолжать обжаривать на сильном огне, помешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя масло и не приобретет темно-желтый оттенок.
Если сейчас сразу в горячую сковороду вылить вино, будет большой пыщщ, так что лучше ее на минутку снять с огня и добавить вино только чуть погодя.
Как только вино влито, посуду вернуть обратно на огонь - сейчас уже достаточно "чуть выше среднего".
Стоим рядом с большой ложкой и наблюдаем. Следим, чтобы рис был равномерно увлажнен, а со всех сторон сковороды кипело с одинаковой интенсивностью. При необходимости поправляем ситуацию ложкой.
Через несколько минут добавляем первый половник бульона. Дожидаться, пока впитается вся жидкость не надо, добавляем заранее, как только поверхность риса станет подсыхать. Помешиваем регулярно!
Если вы решили морепродукты не отваривать, то достаем их только сейчас. Размороженные, естественно. Продвинутые юзеры, знающие, как выглядят мелкие осьминоги, искромсанные на части безжалостной машиной, могут скоротать время ожидания впитывания первого половника бульона, выковыривая частички осьминогов из общей массы морепродуктов и подбрасывая их г готовящемуся рису. Осьминогам длительная термическая обработка пойдет на пользу, да и рис приобретет подобающий аромат и приятный розоватый оттенок.
Если осьминоги в лицо вам незнакомы, предыдущий шаг можно пропустить с легким сердцем. Лучше налейте себе бокальчик и расслабьтесь, пока другие выковыривают осьминогов.
Помешиваем!
Ризотто продолжит готовиться еще минимум полчаса - минут сорок на среднем огне. Все это время основная задача - находиться рядом с ложкой, следить за равномерным кипением и подливать по мере надобности бульон.
Ближе к концу варки риса нужно повнимательнее прислушаться к своим вкусовым ощущениям: рис должен остаться чуть-чуть менее доваренным, чем тот, что вам хотелось бы увидеть у себя в тарелке.
Как только желаемая консистенция получена, добавляем оставшиеся морепродукты, интенсивно перемешиваем, накрываем посуду крышкой и убираем с огня. Отставляем в сторону на 5 минут. Любопытничать, приподнимая крышку, излишне.
За оставшиеся 5 минут нарезаем петрушку помельче, лимон - дольками, а пармезан - либо полосками с помощью овощечистки, либо как душе угодно.
Убедившись, что время ожидания вышло, поднимаем крышку. Добавляем петрушку, перемешиваем. Раскладываем по тарелкам. Пармезан - сверху, лимон - сбоку.
И вот оно перед нами - простое блюдо простых заграничных крестьян.